как убрать запах с сала свинины с душком что делать

Сало с душком что делать как спасти

как убрать неприятный привкус сала

При очередном открытии банки с салом заметила, что у него какой-то странный привкус. Банку сала выбросить жалко, может можно как-то этот привкус убрать или приглушить?

От того что вы уберёте запах сама причина скорее всего не исчезнет. Особенно если причиной этого стало окисление жира. Вообще я бы не рекомендовал вам использовать это сало в пищевых целях.

Сало можно нарезать плоскими не толстыми ломтиками, сложить в банку, посыпать черным перцем, посыпать слоем резаного полукольцами лука. Так прочередовать до верха банки. Последний слой-лук. Заливаем уксусом и даем постоять.

Убрать неприятный запах сала можно разными способами, но я вам хочу предложить самый эффективный, которым не раз пользовалась сама. Выньте сало из банки, промойте его под проточной водой и сложите в лоток. Затем приготовьте рассол: на 1 литр воды 4 ст. л. соли, несколько горошин чёрного перца, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. кориандра и листик лаврового листа. Залейте этим рассолом сало и оставьте на 12 часов.

При очередном открытии банки с салом заметила, что у него какой-то странный привкус. Банку сала выбросить жалко, может можно как-то этот привкус убрать или приглушить?

Как вывести «аромат» подручными средствами?

Чтобы справиться с запахом тухлого мяса не обязательно идти в магазин. В каждом доме найдутся средства, позволяющие разрушить бактерии, вызывающие стойкий неприятный аромат. К ним относятся:

Нашатырный спирт. Для приготовления моющего средства достаточно 5 капель нашатыря и 1-2 л воды. Являясь источником резкого запаха, такой раствор перебьет шлейф, оставшийся от протухшего мяса.
Смывают средство чистой водой. Если после такой обработки от холодильника пахнет нашатырем, переживать не следует, через 2-3 дня запах выветрится.

Используя подручные средства, нужно позаботиться о собственной безопасности. Мыть холодильник дезинфицирующими растворами нужно в перчатках, в хорошо проветриваемом помещении.

Если спустя несколько дней после процедуры запах появляется снова, обработку повторяют, уделяя больше внимания труднодоступным местам.

Запах свежего сала

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Чего его пробовать? Но есть нюансы. Ведь, рецептов приготовления – великое множество. Разбираемся.

Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Портал eda.ru расспросил дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Неприятный запах при посоле мяса

: сообщение №1

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:39.

: сообщение №2

: сообщение №3

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:40.

: сообщение №4

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2021 — 02:23.

: сообщение №5

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №6

Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике

: сообщение №7

Сообщение изменено: Зевс, 15 Июнь 2021 — 10:24.

: сообщение №8

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №9

И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №10

Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

: сообщение №11

Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе. Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания. Но это в при определённых условиях. С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время. Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

: сообщение №12

Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко

Источник

Как избавить свиное мясо от неприятного аромата и спасти продукт

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Какое мясо придется выбросить

Хитрости по избавлению от душка

Чаще всего неприятный запах появляется после длительного хранения продукта в пакете. В такой ситуации есть несколько лайфхаков, способных реанимировать мясо.

1. Вымачивание в соленой воде с уксусом

Промойте свинину и нарежьте ее на мелкие куски, чтобы ускорить процесс. Налейте в миску охлажденную воду, подсолите, добавьте по 5 ст.л. уксуса 9% на каждый литр жидкости и окуните продукт. Вымачивайте мясо в течение суток, заменяя раствор на новый каждые 5-6 часов. Крупную часть туши придется держать в жидкости дольше.

2. Маринование в соке лимона

Лимонный сок поможет не только избавиться от душка, но и получить нежнейшее мясо. Положите свиные кусочки в кастрюлю и залейте маринадом из сока одного цитруса и свежемолотого черного перца. Жидкость должна полностью покрывать мясо, поэтому при необходимости возьмите несколько лимонов. Плотно накройте кастрюлю крышкой и оставьте свинину мариноваться на 12 часов.

3. Вымачивание в кефире или вине

Подходит, если неприятный запах едва уловим, но вы чувствуете, что что-то не то или хотите перестраховаться. Перед готовкой замочите свинину на несколько часов в кефире или вине.

Хороший вариант для любителей отварной свинины. Залейте продукт водой, поставьте на плиту и доведите до кипения 3-4 раза. После каждого температурного максимума сливайте жидкость, наполняйте кастрюлю новой и прокипячивайте мясо.

5. Вымачивание в марганцовке

Налейте в таз или кастрюлю 5 л воды и добавьте в нее 5 г марганцовки. Раствор должен получиться средней концентрированности и иметь светло-розовый оттенок. Замочите мясо на 2 часа, затем промойте в воде и готовьте блюдо.

Как проверить мясо

Чтобы убедиться в пригодности мяса для употребления, проверьте его иглой. Раскалите остроконечный инструмент, воткните в тушку и оцените запах. Если чувствуете неприятный аромат, свинину все-таки придется выбросить.

Будьте внимательны и при покупке мяса. Обращайте внимание не только на запах, но и на внешний вид продукта. Свежее мясо будет ярко-розового или темно-бурого оттенка с белыми жировыми прослойками. Желтые прожилки свидетельствуют о том, что продукт получили из старого хряка. Соответственно, увеличиваются шансы на то, что мясо быстро испортится.

Что делать, если свиной фарш пахнет при готовке

Лучше всего подвергнуть продукт термической обработке. Во время жарки добавьте к фаршу любимые специи и ароматные травы. Важно довести котлеты до полной готовности. Следите, чтобы из них сочилась прозрачная жидкость, а не кровь.

Как избавить мясо от характерного свиного запаха

1. Молочное вымачивание

Советы по приготовлению блюд из залежавшегося мяса

1. Свинину не первой свежести важно готовить на максимальной температуре и как можно дольше. Чтобы при запекании мясо не пересохло, оберните его фольгой и прожаривайте в духовке около 3 часов.

2. Со свининой хорошо сочетается перец чили, сушеный чеснок, карри, черный молотый перец, тимьян, зира. Специи помогут заглушить неприятный запах.

3. Если хотите отварное мясо, обязательно слейте первые два бульона. Добавьте в жидкость черный перец горошком, лавровый лист и обильно посолите.

4. Обжаривание на углях также эффективно устраняет душок. Приготовьте шашлык, предварительно замочив свинину в маринаде.

Таким образом, мясо с легким неприятным ароматом можно отварить, вымочить, заморозить или замариновать. Выбор способа зависит от того, какое блюдо вы хотите получить. Не переживайте, если считаете себя никудышным поваром. Рекомендуем прочесть о 13 хитростях, которые помогут тем, кто родился без кулинарных задатков.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Если сало с душком как убрать запах

как убрать неприятный привкус сала

При очередном открытии банки с салом заметила, что у него какой-то странный привкус. Банку сала выбросить жалко, может можно как-то этот привкус убрать или приглушить?

От того что вы уберёте запах сама причина скорее всего не исчезнет. Особенно если причиной этого стало окисление жира. Вообще я бы не рекомендовал вам использовать это сало в пищевых целях.

Сало можно нарезать плоскими не толстыми ломтиками, сложить в банку, посыпать черным перцем, посыпать слоем резаного полукольцами лука. Так прочередовать до верха банки. Последний слой-лук. Заливаем уксусом и даем постоять.

Убрать неприятный запах сала можно разными способами, но я вам хочу предложить самый эффективный, которым не раз пользовалась сама. Выньте сало из банки, промойте его под проточной водой и сложите в лоток. Затем приготовьте рассол: на 1 литр воды 4 ст. л. соли, несколько горошин чёрного перца, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. кориандра и листик лаврового листа. Залейте этим рассолом сало и оставьте на 12 часов.

При очередном открытии банки с салом заметила, что у него какой-то странный привкус. Банку сала выбросить жалко, может можно как-то этот привкус убрать или приглушить?

Пересолили сало в рассоле: что делать

Для начала промыть продукт в чистой и обязательно холодной воде. Таким образом удаляется поверхностный соленый слой. Обсушите продукт кухонным полотенцем, отрежьте кусочек и попробуйте.

Если сало пересолено, что делать, когда предыдущий прием не помог? Можно попробовать еще один способ. Наливаем холодную кипяченую воду в емкость. Помещаем промытые зерна риса в марлевый мешочек. Отправляем его в воду и следом выкладываем сало, нарезанное крупными частями. Через 6 часов вынимаем его. Устраняем капли воды, протерев слегка бумажными салфетками. Заворачиваем куски в полиэтиленовую пленку и отправляем в морозильную камеру на несколько часов. Теперь сало можно есть. Оно стало менее соленым.

Запах свежего сала

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Чего его пробовать? Но есть нюансы. Ведь, рецептов приготовления – великое множество. Разбираемся.

Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Портал eda.ru расспросил дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Свиное сало: полезно, если в меру

Употребление свиного сала в ежедневный рацион является поводом для споров многих диетологов. Одни рассматривают его как источник жиров, к потреблению которых, как известно, необходимо относится с осторожностью, особенно склонным к полноте людям. Их оппоненты делают акцент на содержании в свином жире весьма полезных и незаменимых веществ. Правы и те, и другие. К употреблению сала необходимо подходить с народной мудростью: «Хорошо все, что в меру».

Полезное сало — это соленое и маринованное сало в сочетании с перцем и чесноком. Не стоит увлекаться потреблением жареного, вареного или копченого сала, а также залежалым и пожелтевшим салом — в таком его состоянии остается минимум полезных веществ. Останавливать свой выбор необходимо на красивом и мягком сале, без прожилок и соединительных волокон. Сочетание в продукте сала и мяса (например, бекон) является более опасным с точки зрения отложения жиров, а бутерброд из сала и хлеба грубого помола традиционно и небезосновательно считается идеальным.

Сало содержит в себе исключительно жиры, но соотношение полиненасыщенных, насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в нем является весьма сбалансированным. Небольшой кусок сала, съеденный на голодный желудок, утоляет аппетит, а за счет медленного его усвоения организму хватает энергии для длительной плодотворной деятельности.

Среди содержащихся в сале полезных веществ:

Сочетание выше перечисленных веществ позволяет сделать выводы о том, что умеренное потребление сала в рацион человека предотвращает

Чрезмерное потребление сала провоцирует развитие ожирения и сердечнососудистых заболеваний. Стоит с осторожностью относиться к этому продукту и людям, страдающим расстройствами желудочно-кишечного тракта. В здоровом организме небольшая порция сала усваивается хорошо (свиной жир плавится при температуре человеческого тела), но если существуют нарушения в работе ЖКТ, то сало может оказаться весьма тяжелым для усвоения.

Неприятный запах при посоле мяса

: сообщение №1

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:39.

: сообщение №2

: сообщение №3

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:40.

: сообщение №4

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2021 — 02:23.

: сообщение №5

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №6

Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике

: сообщение №7

Сообщение изменено: Зевс, 15 Июнь 2021 — 10:24.

: сообщение №8

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №9

И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №10

Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

: сообщение №11

Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе. Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания. Но это в при определённых условиях. С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время. Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

: сообщение №12

Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко

Источник

Как спасти сало которое запахло после соления в рассоле

как убрать неприятный привкус сала

При очередном открытии банки с салом заметила, что у него какой-то странный привкус. Банку сала выбросить жалко, может можно как-то этот привкус убрать или приглушить?

От того что вы уберёте запах сама причина скорее всего не исчезнет. Особенно если причиной этого стало окисление жира. Вообще я бы не рекомендовал вам использовать это сало в пищевых целях.

Сало можно нарезать плоскими не толстыми ломтиками, сложить в банку, посыпать черным перцем, посыпать слоем резаного полукольцами лука. Так прочередовать до верха банки. Последний слой-лук. Заливаем уксусом и даем постоять.

Убрать неприятный запах сала можно разными способами, но я вам хочу предложить самый эффективный, которым не раз пользовалась сама. Выньте сало из банки, промойте его под проточной водой и сложите в лоток. Затем приготовьте рассол: на 1 литр воды 4 ст. л. соли, несколько горошин чёрного перца, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. кориандра и листик лаврового листа. Залейте этим рассолом сало и оставьте на 12 часов.

При очередном открытии банки с салом заметила, что у него какой-то странный привкус. Банку сала выбросить жалко, может можно как-то этот привкус убрать или приглушить?

Некоторые способы обработки сала

Бесчисленные груды белого ароматного сала на рыночных прилавках, с розовыми прожилками, без прожилок, свежего, копченого, соленого, с перцем красным, с перцем черным, с пряностями. Вы наверняка согласитесь с нами, что растеряться среди этого изобилия совсем нетрудно. Но! Если вы последуете нашим рекомендациям, то никогда не попадете впросак, уважаемые читатели, и достойно сделаете выбор этого «священного продукта», как называют его жители солнечной Украины.

При покупке сала на рынке обращайте особое внимание на его цвет и запах. Свежее сало должно пахнуть только салом, а не отдавать посторонними запахами, например автомобильным бензином или рыбой. Избавиться от неприятных запахов при засолке такого сала не удастся. Что касается цвета, то хорошее сало имеет белый цвет с розоватым оттенком.

Корочка должна быть тонкой, нежесткой и иметь розовато-коричневый цвет. Этот признак говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Хорошее сало «чисто выбрито», без щетины. Сало, имеющее все эти признаки, безусловно, пригодно для засолки и копчения.

Часто сало имеет специфический запах и отдает мочевиной. Это исключение из правил говорит о том, что это сало некастрированного хряка. Но если подержать такое сало в теплой воде с чесноком — запах притупится. Неплохой результат дает вымачивание сала в холодной воде с добавлением уксусной кислоты и соли. Разведите в холодной воде немного уксусной кислоты, добавьте соль и поместите в полученный раствор сало на 3–5 часов. Неприятный запах должен исчезнуть.

Как проверить на рынке качество сала? Просто надавите на сало пальцем или проткните его обычной спичкой. Если спичка вошла свободно, то не раздумывая, покупайте, а если же нет, то, лучше отложите покупку до следующего раза.

И еще одно немаловажное условие — наличие клейма на сале «на видном месте». Это вовсе не знак позора, как ошибочно думают многие, а символ здоровья. Клеймо указывает, откуда родом свинья, и подтверждает, что сало одобрено санэпидемнадзором.

Ну, наконец-то, вы путем стольких усилий приобрели заветный ароматный продукт и в радостном возбуждении спешите домой, раздумывая, что можно приготовить из него. Стоп! Прежде чем приступать к солению, мочению и копчению, необходимо сало обработать. Купленное на рынке сало ни в коем случае не мойте, а аккуратно поскребите ножом и перед готовкой подержите в холодной воде 1 день. Тогда оно станет еще мягче и вкуснее.

Для многих хозяек и хозяев вопрос длительного хранения сала очень актуален. Тем более что в условиях современной городской квартиры часто нет возможности (не хватает свободной площади) хранить сало в деревянных бочонках и ящиках. Сало можно успешно хранить в обыкновенных стеклянных банках, и при этом оно не теряет свои вкусовые качества. Его можно будет употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, так и готовить из него различные блюда.

Самый, пожалуй, распространенный и наипростейший способ хранения сала — соление. Истории известны три способа засолки сала. Сухая засолка — этот способ для тех, кто спешит. Сало натирают солью, чесноком, добавляют перец, пряности, чтобы оно было ароматнее и острее. Черный перец, кстати, дает больше запаха, чем вкуса, а вот красный как раз придает «знойности» этому продукту. Затем сало помещают в холодильник или на балкон. Через две недели сало будет готово к употреблению. В прохладном месте сало, засоленное сухим способом, остается свежим и не утрачивает свои вкусовые качества полтора-два месяца.

Вы можете по своему усмотрению выбрать любой из предлагаемых способов сухой засолки.

«ПРОСТО, БЫСТРО, ВКУСНО»

Сало нарежьте крупными кусочками и уложите в чисто вымытую стеклянную банку. В кипящую воду всыпьте лавровый лист, тмин, душистый перец, соль. Рассол должен иметь очень плотную консистенцию. Полученным раствором залейте сало в банке. Прикройте банку пластиковой крышкой и дайте постоять в таком виде сутки. После этого храните сало в холодильнике. Через 3–4 дня сало готово к употреблению.

«ХЛЕБОСОЛЬНЫЕ ЗАПАСЫ»

Стеклянную банку емкостью 1 л промойте горячей водой с содой, затем ополосните и высушите. Кусочки сала плотно выложите вдоль стенок банки в два слоя. Если в центре банки осталось свободное место, его можно заполнить куском сала соответствующего размера. Банка должна быть полностью заполнена салом. Поверх уже уложенных полосок, если позволяет емкость банки, можно уложить несколько слоев небольших кусочков сала. Сало укладывайте в банку так, чтобы до ее краев оставалась полоска около 0,5 см свободного пространства, которое засыпается солью. После этого банку закатайте жестяной крышкой. Хранить сало, засоленное этим способом, можно как в прохладном месте (например, в подвале), так и при комнатной температуре.

Перед употреблением в пищу откройте крышку банки и, вытащив кусочки сала, счистите с них соль ножом и заверните их в целлофан. Хранят кусочки, извлеченные из банки, в морозильной камере.

Для тех, кто не ищет легких путей, можно предложить мокрый посол сала. Придется, конечно, потратить драгоценное время и затратить немало усилий, но зато в награду за ваш труд вы получите ароматное сало, которое в буквальном смысле этого слова тает во рту.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Этот способ предусматривает использование специальной посуды. Это может быть бочка, кадка или большая кастрюля. На дно посуды густо насыпьте крупной поваренной соли.

Сало или окорок нарубите на куски. Крупную поваренную соль смешайте с селитрой, специями (чесноком, черным молотым перцем, красным молотым перцем, гвоздикой и др.), тщательно натрите куски мяса полученной сухой смесью и уложите в подготовленную посуду. Если для соления вы используете окорок, то натирать его нужно особенно тщательно, чтобы он как следует просолился. После того как мясо будет уложено, закройте посуду кружкой или крышкой и придавите каким-нибудь грузом. Мясо таким способом должно просолиться в течение трех-четырех недель.

Вы наверняка согласитесь с нами, уважаемые читатели, что любое приготовленное блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Для того чтобы соленое мясо было сочным и вкусным и имело красивый золотистый цвет, после извлечения его из рассола перетрите куски пшеничными отрубями или сухой горчицей, оставьте на 2–3 часа, а только после этого коптите.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Приготовьте рассол из расчета 2,5–3 кг крупной поваренной соли, 8 г селитры и 500–600 г сахара на одно ведро воды. На медленном огне проварите рассол в течение 20–25 минут. Образовавшуюся на поверхности пену снимайте шумовкой. Затем снимите горячий рассол с огня и поместите в прохладное место.

Прежде чем солить сало, необходимо его как следует подготовить. Для этого сало отожмите от крови, тщательно промойте в холодной воде и насухо вытрите или обсушите на полотенце.

Когда рассол остынет, залейте им подготовленное сало, чтобы рассол полностью покрывал его. Чтобы сало просолилось побыстрей, выбирайте для соления небольшие куски свинины. Через неделю сало будет готово.

ТРЕТИЙ СПОСОБ

Цельный кусок или небольшие куски свежего сала тщательно натрите крупной солью, смешанной с черным или красным молотым перцем. Сделайте продольный разрез на сале, положите как можно глубже в разрез нарезанные на части дольки чеснока. Заверните сало в тряпочку или положите в какую-нибудь посуду. Поместите в прохладное место. Через 10 дней удалите с сала остатки соли и употребляйте в пищу.

ДРЕВНИЙ СПОСОБ

А этот способ засолки сала использовали еще наши прапрабабушки. Почти во всех деревнях старой России подавали сало, посоленное таким способом. Надеемся, что проверенный веками рецепт придется вам по душе.

Свежее сало отделите от мяса, нарежьте кусочками средних размеров и тщательно натрите крупной солью. Затем сложите в посуду, пересыпьте солью и сухим укропом, накройте дощечкой, сверху положите тяжелый груз и поместите в холодное место. Через 30 дней выньте готовое сало, поместите в чистый мешочек или заверните в ткань и проветривайте на свежем воздухе 10 часов.

САЛО ВАРЕНОЕ

Многие соленому салу предпочитают вареное. Этот способ заготовки сала, как говорят, на любителя. Если вы являетесь ярым поклонником сала, то почему бы вам не попробовать этот способ?

Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ

— Для соления рекомендуется использовать не очень толстое сало — не меньше трех-четырех сантиметров.

— Если вы купили старое сало, не расстраивайтесь, его также можно посолить. Мы уже упоминали о том, что шкурка у старого сала жесткая. Чтобы сделать ее нежной и мягкой, немного подержите сало в теплом месте и тщательно натрите шкурку крупной солью. Через час нарежьте сало четырехугольными кусками, тщательно натрите солью, перемешанной с черным перцем, со всех сторон и уложите в посуду шкуркой вниз. Через 20–25 дней сало можно употреблять в пищу.

— Для соления сала лучше использовать крупную поваренную соль. При добавлении большего количества соли не стоит опасаться, что оно станет пересоленным. Сало впитает в себя только необходимое для нормального посола количество соли.

— Чтобы придать салу красивый розовато-коричневатый цвет, рекомендуем использовать селитру, горчицу, пшеничные отруби в смеси с солью и другими приправами.

— Иногда при длительном хранении (как правило, весной или летом) соленое сало приобретает неприятный запах. Для его устранения советуем вам несколько раз тщательно промыть сало холодной водой, уложить в посуду и залить холодным раствором из 200–250 г соли и 1–1,5 л воды. Сало вновь приобретет первоначальный приятный запах.

САЛО + МЯСО (СОЛЕНАЯ ГРУДИНКА И ОКОРОК)

По своим вкусовым качествам соленая грудинка и окорок нисколько не уступают салу. Правильно и хорошо засоленное мясо — превосходный продукт, который можно хранить долгое время.

Лучшим сырьем для посола являются окорока и грудинка нежирной свинины. Перед посолом мясо выдерживают на холоде 2–3 суток, чтобы оно «созрело».

После отделения задней конечности туши приступают к разделыванию. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют позвоночники с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. Затем делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и натирают посолочной смесью, которая состоит из соли и селитры (не путать с селитрой, идущей на удобрения). Во избежание порчи мяса обработку посолочной смесью следует проводить особенно тщательно, натирая его со всех сторон. Подготовленное таким образом мясо укладывают в бочку или кадку. Лучше, конечно, выбирать для этой цели посуду из дерева: бука или дуба. Не рекомендуется использовать посуду, в которой раньше солили рыбу и держали непищевые продукты.

На дно подготовленной посуды насыпают густым слоем посолочную смесь, после чего в горизонтальном положении укладывают слоями мясо, пересыпая каждый слой смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, посуду накрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место. Оптимальная температура +1 — +5 градусов.

Через две недели мясо заливают холодным рассолом (0,5 кг соли, 80-100 г сахара, 30–50 г селитры на 10 л воды). Затем накрывают мясо деревянным кружком снова и оставляют под гнетом на 2–3 недели.

Для засолки грудинки и окорока используют различные пряности. Самая лучшая, на наш взгляд, пряная смесь состоит из черного и красного перца, лаврового листа, сухих можжевеловых ягод, гвоздики и кориандра. Разотрите пряности в ступке и 1/3 часть смешайте с селитрой и солью. Натрите полученной смесью куски мяса, уложите слоями в глиняную бочку или кадку, пересыпая каждый слой оставшейся сухой смесью.

Существует достаточно много всевозможных рецептов соления мяса. Некоторые используют рассол, свеклу, чтобы мясо стало мягким и сочным. Мы предлагаем вам воспользоваться для этой цели яблоками, которые делают мясо не только нежным и сочным, но и вкусным и ароматным. Яблоки очистите от кожуры, удалите семечки и порубите. После того как вы пересыплете каждый слой мяса, сверху выложите порубленные яблоки слоем примерно в 5 мм. Поместите посуду в холодное место. Через 2 месяца слейте рассол, промойте мясо холодной водой и… снимайте пробу.

Мясо отделите от костей, освободите от сухожилий и пленочек, нарежьте средними кусками. Приготовьте смесь, состоящую из соли и селитры (1–1,5 кг смеси на 10 кг мяса). Обваляйте в этой смеси куски мяса и уложите слоями в эмалированную кастрюлю или кадку, пересыпая каждый слой этой смесью. Посоленное мясо накройте деревянный кружком, положите груз и поместите в прохладное место. Через 1–2 дня залейте мясо хорошо прокипяченным, холодным рассолом (на 1 литр воды надо взять 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара). Уровень рассола должен превышать уровень мяса примерно на 2–3 см. Через месяц мясо будет готово. Перед употреблением мясо вымачивают 10 часов в холодной воде, часто ее меняя, а затем варят до готовности.

Свежий окорок или грудинку выдерживайте в прохладном месте в течение 24 часов. Затем натрите крупной поваренной солью, смешанной с селитрой и сахаром (на 5 кг мяса надо взять 5 г сахара, 2 г селитры и 200 г соли). Уложите мясо в бочку слоями, кожей вниз, пересыпая каждый посолочной смесью, и поместите в прохладное место на неделю.

Затем мясо поменяйте слоями (нижний слой поместите на вверх, а верхний вниз) и залейте прохладным рассолом из 1 л воды, 50 г соли, 5 г сахара и 3 г селитры. Залитое мясо накройте кружком и сверху положите груз. Через каждые два-три дня рассол заменяйте новым. Через месяц мясо будет готово, можно приступать к его дальнейшей кулинарной обработке: коптить, варить и т. д.

Соленое мясо, безусловно, обладает превосходным вкусом, но из него можно приготовить немало блюд, что мы вам и предлагаем сделать.

ОКОРОК ВАРЕНЫЙ

Выдержанный в посолке окорок вымочите в холодной воде 2 часа. Для варки приготовьте просторную посуду. Поместите окорок в кипящую воду в вертикальном положении (ножкой вниз) Варите при температуре 80 градусов. Примерно через час тонкую часть окорока (ножку) приподнимите над водой, так как эта часть варится быстро. Продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый килограмм веса требуется 1 час). Определить готовность окорока можно, если проткнуть мясо вилкой или иглой. Если острие входит в мякоть свободно, значит, мясо готово.

Готовый окорок выложите на блюдо для охлаждения и, чтобы сохранить сочность мяса, сверху накройте его чистым полотенцем.

Для придания мясу аромата в воду можно добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист и другие пряности.

ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Для запекания лучше брать окорок с небольшим слоем жира.

Соленый окорок вымочите в холодной воде в течение 5 часов, подвесьте его для стекания воды и просушки на 3 часа. Замесите пресное тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покройте тестом окорок. Можете также раскатать тесто на столе или противне, смочить водой, положить на него окорок и сверху накрыть другим пластом теста, затем соединить два пласта друг с другом. Подготовленный окорок поместите в хорошо разогретую духовку и выпекайте в течение 3 часов до готовности.

Если вилка входит в мякоть свободно, то окорок готов. Готовое мясо остудите на воздухе, не снимая хлебной корочки. Подавайте с гарниром.

ЖАРЕНАЯ ГРУДИНКА

Для того чтобы грудинка поджарилась равномерно, замочите мясо на 5–6 часов в маринаде. Для маринада добавьте в горячую кипяченую воду соль, черный молотый перец, душистый перец, лавровый лист, все тщательно размешайте.

Мясо, вынутое из маринада, выложите на сковороду с растопленным салом, посыпьте его мелко нарезанным чесноком и перцем, полейте небольшим количеством воды и жарьте до готовности.

ТОПЛЕНОЕ САЛО (КАК САЛО ПЕРЕТОПИТЬ И КАК ЕГО ХРАНИТЬ В ТАКОМ ВИДЕ)

Если вы хотите, чтобы сало сохранилось у вас как можно дольше, советуем вам его перетопить. Топленое сало можно использовать не только для приготовления различных блюд, но и в лечебных целях.

При хранении сала в таком виде необходимо соблюдать некоторые правила.

1. Хранить топленое сало лучше в стеклянной или глиняной посуде.

2. Часто при длительном хранении топленое сало приобретает горький вкус. Чтобы предотвратить это, необходимо хранить его под плотно закрытой капроновой крышкой или парафиновой бумагой.

3. Топленое сало долго сохранит свои вкусовые качества, если держать его в прохладном месте: погребе или холодильнике.

4. Срок годности топленого сала в зависимости от условий хранения может быть от года до трех лет. Употреблять топленое сало в пищу после указанного срока не рекомендуется. А вот для компресса и растирания, приготовления различный мазей можно использовать сало, срок годности которого уже истек.

Сало тщательно вымойте в холодной воде, нарежьте маленькими кусочками, чтобы оно быстрее перетопилось, и выложите на сковороду с высокими краями или, кастрюлю. Перетапливать сало лучше на медленном огне. Когда увидите отделение жира, осторожно снимайте его со сковороды ложечкой, сразу же процеживайте через несколько слоев марли и помещайте в стеклянную банку или глиняную посуду. Когда жир остынет, плотно закройте посуду и храните в прохладном месте.

Репчатый лук очистите, мелко нарежьте, смешайте с нарезанными кусочками сала и поместите на сковороду. Полученный жир вместе с пережаренным луком несколько раз процедите. Жир приобретет красивый золотистый цвет и аромат. Такое сало можно использовать для приготовления первых блюд и гарниров.

Чеснок очистите, мелко нарежьте или растолките в ступке. Натрите полученной чесночной массой цельный кусок сала и оставьте на 1–2 часа в теплом месте, чтобы сало впитало чесночный сок. Затем нарежьте маленькими кусочками и перетопите на медленном огне. Полученный жир процедите и храните под плотно закрытой крышкой в прохладном месте.

Грибы тщательно промойте в холодной воде, отварите в подсоленной воде до готовности и пропустите через мясорубку. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите. Вы можете поместить полученный жир в посуду, предварительно его процедив, или использовать в дело непосредственно вместе с пережаренными грибами. Жир можете использовать для жарения грибов и приготовления блюд из овощей.

Кислые яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите под закрытой крышкой. Полученный жир процедите, добавьте соль и гвоздику и слейте в посуду.

Свежую зелень петрушки и укропа мелко нарежьте и смешайте с солью. Сало нарежьте маленькими кусочками, перетопите и процедите. В полученный жир добавьте нарезанную зелень и поместите в посуду. Храните под закрытой крышкой в прохладном месте.

ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА (НУТРЯНОЙ ЖИР)

1 СПОСОБ

Цельный кусок сала поместите в холодную воду и выдерживайте в течение суток, как можно чаще меняя воду. Вымоченное сало обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Поместите в металлическую посуду с толстыми стенками сначала 1/2 часть сала и немного кипяченой воды во избежание пригорания. Когда заметите отделение жира, добавьте оставшееся сало. Вытапливайте на медленном огне до тех пор, пока все сало не превратится в жир, а вода полностью испарится. В процессе вытапливания помешивайте сало деревянной лопаточкой, чтобы оно не пригорело и не приобрело неприятного запаха. Когда шкварки подрумянятся и на поверхности начнут образоваться пузыри, снимите посуду с огня. Полученный смалец несколько раз процедите и слейте в отдельную посуду.

Многие, для того чтобы улучшить вкус смальца, добавляют в него молоко. Вы также можете использовать этот способ. После процеживания слейте смалец в посуду, доведите до кипения и осторожно, небольшими порциями добавьте молоко (на каждые 3 кг смальца добавляют 1–1,5 л молока). Затем поместите смалец снова на огонь и кипятите до тех пор, пока молоко не свернется, осядет на дно и приобретет розовый цвет. В прозрачный смалец по желанию добавьте мелко нарезанные кусочки яблока или груши. Готовый смалец несколько раз процедите и слейте в отдельную посуду.

2 СПОСОБ

Тонкий подкожный жир нарежьте маленькими кусочками, залейте холодной водой и выдерживайте в прохладном месте 5 дней, часто меняя воду. Затем воду слейте, выложите нарезанный жир в сковороду или кастрюлю с высокими краями, добавьте немного холодной воды (примерно 1/5 от объема жира), всыпьте 1 ст. л. питьевой соды и доведите воду до кипения, осторожно собирая ложкой появившийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут коричневый цвет. Оставшийся в сковороде жир слейте и процедите. Полученный жир перетопите вторично, добавьте поджаренные до темно-коричневого цвета сухари. Затем жир еще раз процедите, поставьте на слабый огонь и, как только появятся пузырьки, осторожно влейте кипяченое молоко (на каждый килограмм жира — 80 г молока). Варите до тех пор, пока молоко не осядет на дно. Вытопленный смалец слейте в стеклянную банку.

Чтобы смалец долго хранился и не приобрел неприятного горьковатого привкуса, храните его под плотным листом парафиновой бумаги. Бумага подготавливается так: лист белой бумаги вырежьте по форме отверстия посуды и сверху залейте его растопленным парафином слоем примерно в 2–3 мм. Парафин отлично изолирует смалец от проникновения в него воздуха.

ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ

Копченое сало обладает приятным вкусом и запахом, не зря любители изысканной пищи отдают предпочтение именно ему. Но нужно сказать, что копчение — очень трудоемкий процесс и, для того чтобы получить к обеду ароматный, золотисто-коричневый кусочек сала, вам придется немало потрудиться. Кроме того, залог успеха зависит от соблюдения некоторых важных правил.

1. Для горячего копчения используйте дрова или опилки лиственных пород деревьев — березы, бука, ясеня, яблони. Следите за тем, чтобы в коптильне не оказались отсыревшие дрова, так как они медленно разгораются, дают много влажного дыма, кроме того, при использовании таких дров к поверхности сала прилипает сажа.

2. Хранить копчености рекомендуется в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 3 до 8 градусов тепла. Не рекомендуется использовать для хранения помещения с повышенной влажностью воздуха, так как в этом случае мясо быстро плесневеет и портится.

3. Хорошо сохраняются копчености подвешенными в мешочках. Можно также использовать для хранения ящики, пересыпанные просеянной сухой золой или опилками лиственных пород деревьев.

Различают два способа копчения: холодный и горячий. При холодном копчении продукты подвергаются воздействию дыма невысокой температуры (примерно 18–20 градусов). В результате продукт хорошо пропитывается дымком и теряет влагу. Копченые таким способом продукты можно хранить длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом. Продолжительность копчения зависит от продукта.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ САЛА

Закоптить сало можно как в свежем, так и в соленом виде. Возьмите соленое сало через 15 дней после засолки, счистите соль и тщательно промойте в холодной воде. Коптите 5–7 дней до тех пор, пока сало не приобретет лимонно-золотистый цвет. После копчения натрите сало чесноком, красным молотым перцем, горчицей. Копченое таким способом сало храните в прохладном месте завернутым в чистую тряпочку.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ САЛА

Сало тщательно натрите смесью крупной соли, красного молотого перца и пряных трав. Поместите в посуду, дно которой предварительно посыпьте густым слоем соли, накройте крышкой и выдерживайте под гнетом в прохладном месте 1–1,5 месяца. Затем окорок вытащите, а образовавшийся рассол слейте. В подвешенном состоянии обсушите сало на свежем воздухе, предварительно поместив его в полотняной мешочек или обернув тканью в несколько слоев.

Высушите в духовке лавровый лист, можжевельник, петрушку, тмин, кариандр, размельчите, перемешайте пряности с солью и селитрой. Натрите полученной смесью сало и коптите в течение двух-трех недель до тех пор, пока оно не приобретет коричневый цвет.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА

Соленый окорок вымачивайте 1–2 часа в несоленой воде. Затем сделайте в ножке окорока петлю из толстой веревки и подвесьте просушиваться в прохладное помещение. Подсушенный окорок перевесьте в коптильню. Если в дальнейшем окорок предполагается варить, то его коптят горячим способом при температуре 50–60 градусов в течение 10–12 часов.

Вначале коптите окорок слабым дымом, затем густоту дыма увеличьте. При копчении следите за тем, чтобы огонь сильно не разгорался. Уменьшить разгорание огня можно, если добавить влажных опилок.

Окорок, предназначенный для длительного хранения, коптят холодным способом при температуре 20–25 градусов в течение 5 суток. За это время мясо приобретает вкус и запах сырокопченой ветчины.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ

Перед тем как приступать к копчению, окорока необходимо предварительно подготовить. Натрите смесью из соли, сахара, измельченного чеснока и селитры переднюю и заднюю часть свиной туши. Подготовленные окорока выложите в посуду кожей вниз, обильно пересыпьте солью и выдерживайте под гнетом.

Через 10–15 дней приготовьте рассол из 10 л кипяченой воды и 2 кг соли. Полученным рассолом залейте мясо, чтобы он полностью покрывал его. Дальнейшая выдержка окороков зависит от их веса. Если, к примеру, окорока весят больше десяти килограммов, то выдерживать их в рассоле нужно 1,5–2 месяца. Для небольших по весу окороков достаточно 1 месяца.

За три-пять часов до копчения выньте окорока из посуды, промойте в холодной воде и сушите в подвешенном состоянии 24–48 часов. Как только мясо как следует обсохнет, можно приступать к горячему копчению.

Если вы используете металлическую коптильню, то подвешивайте окорока таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом боками. Определяют готовность мяса, как правило, по цвету. Когда оно приобретет коричневый цвет и станет твердым, это свидетельствует о его готовности. Правильно приготовленное мясо может храниться очень долгое время.

МИНИ-КОПТИЛЬНЯ

Если вы поклонник всякого рода копченостей, то вам совсем не обязательно приобретать дорогостоящую коптильню. Соорудить в домашних условиях мини-коптильню вполне легко и просто, если вы не пожалеете для этого немного времени и сил.

Для коптильни можно приспособить деревянный ящик шириной и длиной 1,5 метра и высотой 2 метра. Узкую сторону ящика оставьте открытой, а в верхней части вырежьте небольшое отверстие, через которое вы будете помещать продукты для копчения. Над этим отверстием установите для отвода дыма трубу. Примерно на расстоянии 1–1,5 м от ящика выкопайте яму, в которой будете разжигать дрова. Яму накройте листом железа. Дым будет проходить под землей по трубе и поступать в ящик.

Точно таким же способом можно сделать коптильню из кирпича или камня.

А следующую конструкцию коптильни часто используют на садовом участке, так как она очень проста в применении. Для ее изготовления вам понадобится металлическая бочка, два железных прута, несколько кирпичей и штыковая лопата. Выройте яму диаметром 500 мм и глубиной 30 мм и на такой же глубине прокопайте небольшую траншею длиной в 1 м для прохождения дыма. По бокам полученного очага выложите кирпич. Вырежьте днище у бочки и поместите ее над ямой, на кирпичах. При копчении очаг и дымоход нужно прикрыть железными листами, а поперек бочки установить железные прутья, на которые будут подвешиваться продукты. Верх бочки обмотайте плотной тканью.

Запах свежего сала

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Чего его пробовать? Но есть нюансы. Ведь, рецептов приготовления – великое множество. Разбираемся.

Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Портал eda.ru расспросил дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Выбираем сало для засолки в рассоле.

Сразу обратите внимание на цвет продукта. Если сало имеет желтоватый вид, то либо оно уже давно лежит на прилавке, либо сама свинья была старой. Такое сало, хотя и не опасно, но вкусовые качества его оставляют желать лучшего. А вот сало, имеющее серый оттенок, может быть опасным для здоровья. Действительно хорошее сало должно быть белым с легким розоватым оттенком. Хорошее сало по консистенции похоже на сливочное масло.

На шкурке должно быть клеймо, которое свидетельствует о том, что сало прошло сертификацию, а значит безопасно для употребления. Шкурка должна быть цельной, пластичной и однородного цвета.

Для засолки в рассоле лучше всего брать нетолстое сало (до 4-х сантиметров) со спинной или боковой части туши. Брюшное сало – намного жёстче, а грудинка хороша для варки и запекания.

Обязательно понюхайте сало, перед тем как купить, ведь многие нечестные продавцы пытаются продать неопытным хозяйкам сало хряка, которое, скажем откровенно, воняет. Если вы сомневаетесь, качественное ли сало вам предлагают, то попросите продавца отрезать маленький кусочек и подержите его над пламенем зажигалки. Сало хряка даст характерный запах мочи.

Неприятный запах при посоле мяса

: сообщение №1

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:39.

: сообщение №2

: сообщение №3

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:40.

: сообщение №4

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2021 — 02:23.

: сообщение №5

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №6

Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике

: сообщение №7

Сообщение изменено: Зевс, 15 Июнь 2021 — 10:24.

: сообщение №8

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №9

И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №10

Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

: сообщение №11

Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе. Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания. Но это в при определённых условиях. С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время. Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

: сообщение №12

Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко

Источник