как узнать что закваска для хлеба испортилась
Видео-повар
Вопрос-ответ про закваску
Все, что пишу, ИМХО, потому что в вопросах хлебопечения, впрочем, как и во многих других, нет и не может быть догм. Все, что пишу, проверенное и работает. В каких-то вопросах и особенно, нюансах, возможно расхождение. Даже у профессиональных хлебопеков мнения во многих вопросах расходятся. Можно ли печь белый хлеб на закваске? Как хранить закваску? Какой метод использовать? И прочее-прочее. Так что же говорить о нас, любителях? Поэтому во многом выведение закваски и выпечка хлеба — творческие процессы.
Как должна себя вести закваска?
Нет каких-то установленных правил, что закваска должна себя вести так, и никак иначе. Нет. Все очень индивидуально в каждом конкретном случае. Зависит от множества факторов. От микрофлоры конкретно на вашей кухне, от температуры воздуха, от муки, от зрелости закваски.
Что значить «подкормить» закваску?
Это значит добавить муки (соответственно выбранному рецепту) и воды в соотношении объемов 1:1. Это примерно. Возможно, потребуется чуть больше муки или воды.
Важно не просто смешать, а взбить ложкой, чтобы максимально обогатить кислородом, который нам необходим для процесса брожения.
Что такое гидратация закваски?
Eсли говорят о 100% закваске, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах(по объему). Например, закваска по первому рецепту.
Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1.
Какой консистенции должна быть закваска?
См.вопрос 2. Нужно исходить из того, какой гидратации закваску хотим получить. Если ведем речь о 100% закваске, то консистенция примерно как тесто на оладьи. Если более жидкое, будет отслаиваться вода.
Если речь идет о 50% закваске, то получается достаточно густая масса. Но все-таки не как пельменное тесто.
Что делать, если закваска расслоилась(на поверхности вода)?
Это значит, закваска получилось слишком жидкая. Если нет запаха ацетона, стоит попробовать слить водичку, добавить чуть воды и подождать. Если появляются хоть маленькие пузырьки, значит, процесс идет, пусть и медленно.
Что делать, если нет изменений, бурлений, увеличения объема?
Просто продолжайте кормить раз, а лучше, два раза в сутки. И спокойно ждать. Желательно поместить в теплое место (30-32 градуса). Этого можно достичь, если оставить в духовке с включенной лампочкой. Так продолжать несколько дней.
Какой вкус должен быть у закваски?
Кислый.
Какой запах должен быть у закваски?
Не резкий, не запах ацетона. Не должно быть неприятного запаха! Однако следует понимать, что все мы разные, обоняние у каждого разное, запах — очень субъективная вещь. Одному может нравиться, а другому — нет. Пахнуть должно хлебом или квасом, кислинкой, мукой и дрожжами. Объяснить сложно. Во многом — дело опыта и интуиции.
Что делать, если на закваске или в емкости, где хранится стартер, появилась плесень?
Сначала нужно определить, как она заплесневела? Совсем ужасно или просто сверху чуть? Если только немного на поверхности, нужно снять плесень, перемешать всё, подкормить и подождать денёк. Дальше решать.
Как определить, что закваска испортилась?
Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.
Почему не получилась закваска?
Закваска-очень нежное создание и иногда случаются необъяснимые вещи) К ложке или посуде «прилипла» неблагоприятная для развития бактерия. Или в воздухе с нужными нам бактериями «беда». По этой причине не рекомендуется перед перед началом изготовления закваски, чистить кухню хим.ср-вами. Они убивают всю микрофлору, и патогенную и полезную. А нам необходимы бактерии. Стерилизовать посуду тоже нельзя, помним про бактерии.
Совет: Если никак не получается создать среду, благоприятную для развития молочнокислых бактерий, можно попытаться добавить в самом начале чайную ложечку натурального йогурта (обезжиренного) или кефира
Что делать, если закваска готова, а печь хлеб нет времени/желания?
Очень часто случается, что закваску подкормили, дали ей время подрасти (около 12 часов). И вроде как самое время печь хлеб, и именно в этот момент возникают какие-то дела или просто нет желания заниматься хлебом. Все очень просто. Откладываем в баночку стартер, остальное ставим в холодильник до лучших времен. В этом большая гибкость работы с закваской и хлебом на закваске. В любой момент можем закваску, опару или тесто поместить в холодильник, чтобы не перекисало. И в удобное время достать и продолжать процесс дальше.
Чем отличается ржаная обдирная мука и ржаная сеяная?
По своим свойствам (как берут воду, как замешивается) они одинаковы. Но сеяная — более очищенная. А обдирная (более темная, цельнозерновая) — перемолото цельное зерно.
Как определить готовность закваски к замесу теста?
Закваска увеличивается вдвое, пузырится и потом начинает оседать. Всё, готова к выпечке.
Вопрос: нужно ли ждать положенные 24 часа прежде чем подкормить закваску(если она выросла) или делать это раньше?
Полный вопрос: Поставила закваску, через 24 часа подкормка, еще через 4 часа закваска выросла больше, чем в 2 раза. Нужно ли ждать 24 часа, прежде, чем подкормить, или можно это сделать раньше?
Если есть время и желание, можно подкормить раньше.
Можно ли закваску ставить в холодильник(в процессе выведения)?
Не стоит. Там температура плюс 5 градусов, рост приостанавливается. Для активной это не страшно, а вот растущей может быть неполезно.
Закваска и её поведение, или «Руководство по выбрасыванию закваски»
Расскажем, что происходит с закваской в первые дни кормления и какие войны идут внутри. Стоит ли выкидывать закваску, если она замерла или на поверхности появился налёт.
Содержание
Активность в первые дни. Почему не стоит
выкидывать закваску, если нет активности на 3-4-5 день
Активность в первые дни. Почему не стоит выкидывать закваску, если нет активности на 3-4-5 день
Практически каждый третий участник Хлебного флешмоба выбрасывает закваску на 3 день её выведения, думая, что закваска испортилась. А все потому, что закваски ведут себя по-разному и бывает такое, что в первые несколько дней закваска не подает признаков жизни, то есть в ней прекращается дрожжевая активность и закваска не «поднимается».
На самом деле, первые три дня в закваске развивается патогенная микрофлора. Когда вы только соединили воду с мукой, дрожжевое брожение — это не показатель силы муки или силы закваски. В этот момент внутри развиваются патогенные организмы, которые опасны для вашего здоровья:
Первые 4-5 дней, пока не разовьётся приятный кисломолочный кефирный, цветочный или фруктовый аромат, закваска является ядом.
На 3 день закваска может перестать проявлять активность или замереть («впасть в кому»). Простыми словами — внутри неё идёт борьба добра и зла. В этот момент начинают зарождаться молочнокислые бактерии (МКБ), а патогенные гибнут. В этот период дрожжи могут также приостановить свою активность.
Пока МКБ не поглотили патоген, дрожжи спят. В таком состоянии закваска может находиться до 3 дней (3-4-5 день рзаведения). И часто новички вместо того, чтобы продолжать подкармливать смесь по той схеме, что предложена в уроках, выкидывают закваску, думая, что она погибла.
Иногда затишья не происходит. Зависит это от многих факторов, в том числе от соблюдения оптимальной температуры при разведении (к примеру, летом, когда очень жарко). В это время на 3 день активность может немного снизиться, но подъём всё равно будет заметен.
Никогда не выкидывайте закваску, если она заснула. Продолжайте кормить и говорить ей добрые слова. В закваске содержится вода — носитель информации, который реагирует на эти вибрации.
Когда стоит выкинуть закваску
Если вы заметили налёт или плесень любого цвета, закваску нужно выкинуть. Появление этой неприятности может говорить о том, что инструменты, банка или крышка были недостаточно чистыми. Также причиной может быть использование марли вместо герметичной крышки. Закрывание крышкой обеспечивает лучший иммунитет закваске или меньше шансов для заражения и болезни.
Если закваска сильно воняет
Неприятный запах в первые дни выведения закваски — нормальная картина. Особенно это актуально для пшеничных заквасок. Пока идёт процесс перерождения флоры, закваска имеет право пахнуть как она захочет. После временного спада активности снова начнётся брожение и запах будет меняться на более приятный.
Период, когда пшеничная закваска неприятно пахнет, может длиться до 10 дней, ржаная — в среднем, до 6-7-ми.
Что происходит с заквасками каждый раз
при добавлении новой порции муки
Каждая ложка муки содержит патоген. Закваска уже с развитыми молочнокислыми бактериями получает новую порцию этого патогена, другими словами — инфекцию. Это запускает процесс борьбы или поглощения патогенных бактерий молочнокислыми. Если закваска уже развилась, то ей не страшны новые порции муки. Она справится и продолжит развивать молочнокислую среду.
Помните, на 2-3 день активность может вообще не проявляться, особенно, если температура воздуха ниже +24°C. При смешивании воды с мукой не появляются пузыри и кажется, что закваска не удалась. Здесь также не следует отчаиваться, а стоит проявить терпение и вспомнить, что при добавлении муки мы провоцируем появление нового патогена. По статистике в 99,9% случаев патоген превращается в МКБ, а закваски перерождаются. И самым мощным ингредиентом сильной закваски является время и ваше терпение!
Закрывать крышкой или нет
Закваску необходимо закрывать плотной крышкой, чтобы не допустить попадания бактерий, которые свободно гуляют в воздухе. По сути крышка — это иммунитет вашей закваски.
Диагностика и устранение неполадок с закваской
Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь хлеб «по всем правилам» впервые, то сталкиваешься с тем, что правила эти несколько размыты, и принимать решение о готовности или негодности закваски приходится по наитию. Со мной так было, когда я впервые выращивала закваску. И полагаться на наитие было сложно, потому что за плечами не было опыта и знаний о том, как всё должно выглядеть правильно. В помощь тем, кто окажется в похожей ситуации, возможно, будет полезной следующая карта диагностирования и исправления неполадок с закваской.
- Признаки готовой к использованию закваски (наличие всех обязательно):
Ниже схематично изображено, как поступать с закваской в разных ситуациях. Чтобы воспользоваться схемой, просто отвечайте на вопрос «да» или «нет» и следуйте по ветке, соответствующей этому ответу.
Как правильно утилизировать закваску?
Иногда закваску приходится выбрасывать, если она, увы, испортилась. Перед тем, как выбрасывать, залейте закваску кипятком на пару минут и только потом выливайте жидкость. Из-за кипятка дрожжи умрут и не будет риска засорить водопроводные трубы.
Запах
Пузырики
Объем
Консистенция
Обмен опытом категорически приветствуется!
Читайте также
Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)
Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому… Читать дальше
Как гасить соду и что такое «разрыхлитель»?
Разрыхлителями для теста называют питьевую соду, лимонную кислоту и другие продукты или… Читать дальше
Способы формирования хлеба дома
Формирование хлеба очень важный (и интересный) момент. Неудачная форма может привести к… Читать дальше
Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
20 часто возникающих вопросов про закваску
Часто Задаваемые Вопросы
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
3. Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
12. Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
15. Когда можно ставить закваску в холодильник?
Как узнать, что закваска готова? Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
18. Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
20. Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.