как узнать диастазное число меда

Диастазное число меда — что это такое, как определить

Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.

В чем измеряется

Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.

Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.

Как определить диастазное число меда

Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:

Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы

Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.

Факторы, от которых зависит количество диастазы:

Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.

Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.

Диастазное число меда таблица по районам

Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.

Источник

Диастазное число меда как показатель качества

Полезными и лечебными свойствами обладает мед, не имеющий токсических и радиоактивных загрязнений, искусственно введенных добавок, зрелый. Существует множество методов определения натуральности продукта. Их можно применить самостоятельно, но полную картину дает только лабораторное исследование по установлению диастазного числа меда.

Что такое диастазное число меда?

Чтобы выйти на мировой рынок, отечественный мед должен конкурировать по качеству и себестоимости с основным поставщиком пчелиного продукта – Китаем. Для этого предпринимаются попытки стандартизации и приведения методики оценки качества, зрелости, безопасности меда к мировым стандартам.

В России определение качества продукта пчеловодства проводится по ГОСТ 19792-2001. Критерием оценки является его диастазное число. Этот показатель характеризует количество фермента пищеварительной системы пчел (диастазы) в единице раствора меда.

От чего зависит диастаза меда?

Диастаза (амилаза) – это фермент, который метаболизирует крахмал до декстрина и мальтозы (сахара). Он участвует в реакции по преобразованию длинноцепочечных углеводов в более короткие молекулы, что влияет на усвояемость продуктов.

Фермент содержится в пищеварительной системе многих животных, в т. ч. человека, насекомых, бактерий и растений. Честь открытия принадлежит французскому химику Ансельму Пайену. В 30-е гг. XIX в. он описал азотистое соединение, участвующее в процессе пищеварения.

Диастаза присутствует в составе меда, попадая в него из растений и слюнных желез пчел. В продукте фермента содержится немного – всего 1-2%, и его количество зависит от вида пыльцы растения. Диастаза вырабатывается слюнными и глоточными железами насекомого в процессе переработки нектара в мед. Чем лучше переработано сырье, тем более зрелым является мед. Соответственно, больше ферментов было выработано железами насекомого.

Диастаза меда – один из самых устойчивых ферментов. Но она разрушается от высокой температуры (при +40…+50°С) или вступает в химические реакции.

Если в продукте она отсутствует или ее количество незначительно, это может свидетельствовать о:

Некоторые токсины оказывают тормозящее воздействие на активность диастазы. Поэтому ее низкое количество также свидетельствует о наличии в продукте токсинов – алкалоидов ядовитых растений или синтетических химических веществ.

Зачем определять диастазное число?

Уровень ферментативной активности продукта ниже нормы является признаком загрязненности или подделки. Он может быть опасен для здоровья, а ведь мед входит в диетическое и детское питание. Чтобы выбрать натуральный и безопасный продукт, необходимо знать показатели качества меда. По ГОСТ диастазное число натурального полифлерного меда должно быть больше 8 ед. Готе. Допустимыми границами являются интервалы от 5 до 50 ед.

Чтобы улучшить товарный вид засахарившегося меда, его нагревают, что негативно сказывается на свойствах. Для увеличения выхода и улучшения органолептических свойств продукта недобросовестные производители добавляют в него ароматизаторы и балластные вещества.

Все эти приемы снижают лечебные свойства пчелиного продукта, уменьшают срок его хранения и качество. Содержание диастазы в меде позволяет выявить фальсификат даже в домашних условиях.

Методика определения диастазного числа

Техническая и материальная стороны исследования прописаны в ГОСТ Р 54386-2011. С помощью калориметрии в лаборатории определяют, какое количество крахмала утилизируется имеющимися в образце ферментами. Единица измерения диастазы – 1 ед. Готе. Она показывает, сколько (в куб.см) 1%-ного раствора крахмала утилизируется за 1 час ферментами, содержащимися в 1 г меда (без учета воды). При этом 1 см 1%-ного раствора крахмала принят за 1 ед. Готе.

Для проведения исследования готовят следующие растворы:

Затем готовят комбинированный реактив, смешивая:

Перед каждым исследованием готовят свежий раствор меда.

В 2 пробирки наливают по 14 куб.см комбинированного раствора и помещают их на водяную баню, нагревают при температуре +40°С в течение 10 минут. Не переставая греть, в одну емкость вводят 1 куб.см раствора меда, а в другую такое же количество очищенной воды.

В 2 мерные колбы помещают 40 куб.см воды и 1 куб.см свежеприготовленного йодного раствора. Емкости нагревают при температуре +20°С. Через 15 минут в колбы добавляют горячий раствор из пробирок (меда и дистиллированной воды для контроля). Содержимое перемешивают и продолжают держать на водяной бане (+20°С) в течение 10 минут.

Проводят измерение оптической плотности растворов при длине волны 590 нм и сравнивают с контролем. Показателем является среднеарифметическое значение 3 исследований.

В отличие от описанного метода, способ Шаде исходит из определения времени, требуемого для разложения крахмала ферментами до оптической плотности раствора. При этом используется большая длина волны – 660 нм в фотометрической методике. Также не производится пересчет на сухое вещество. Поэтому получаемые результаты выше в 1,4 раза. Например, диастазное число 8 ед. Готе равняется 10 ед. Шаде.

В мировой практике используются способы Шаде и Фадебас. Разница между полученными показателями гармонизированных методик и методом, прописанным в ГОСТ, сохраняются при исследовании любых образцов меда, что позволяет постепенно перейти к международным стандартам.

Можно ли считать диастазное число показателем качественности?

Только одно диастазное число не может на 100% определить качество продукта, т. к. показатель варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида меда и региона его сбора. Например, у продукта из акации этот показатель составляет больше 5 ед. Готе, а у падевого, гречишного, верескового, крушинного – более 20-60 ед. Готе. Но это не означает, что падевый мед лучше акациевого.

Для подтверждения качества продукта дополнительно проводят пыльцевой анализ, а также определяют:

Для сравнения критерия с нормой определяют ботаническое происхождение (вид) меда, регион, породу пчел и силу семьи.

Диапазон диастазных чисел по регионам

Показатель различается в зависимости от региона получения продукта. В северных областях диастазное число выше, т. к. для подготовки к хранению меда пчелам требуется больше энергии, а сами семьи сильнее, чем в южных регионах.

Для сравнения полученных результатов с нормой применяется таблица, утвержденная еще в советское время:

Из приведенных выше показателей в России продукт с диастазным числом более 30 ед. Готе не встречается. Если на емкости с российским товаром указано 40 или 50 ед. Готе, можно предположить, что это фальсификат, искусственно обогащенный ферментами, или рекламный ход недобросовестных производителей.

Источник

Диастазное число мёда

Диастазное число мёда является важнейшим показателем его натуральности и зрелости. С увеличением качества мёда показатель повышается. Установить диастазное число возможно только лишь в лабораторных условиях. Диастаза, или амилаза – фермент, который способствует процессу разложения крахмала. Амилаза является первым в истории открытым ферментом. В 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя диастаза была описана как фермент пищеварения.

Натуральный мёд, который хранится при соблюдении нужных условий, содержит ферменты. При этом одним из самых важных считается амилаза, так как благодаря её количеству имеется возможность для контроля качества мёда. Кроме того, диастаза относится к наиболее стойкому из всех ферментов продукта. Если фермента мало, то это может указывать на нарушение условий хранения и переработки мёда.

Благодаря диастазному числу можно определять ценность мёда, то есть количество фермента на одну единицу объемности продукта. По величине диастазного число можно судить об активности мёда с биологической точки зрения (качество продукта для лечения).

Способ установления диастазного числа. Имеется несколько способов нахождения диастазной активности мёда. На территории России, Украины и ряду прочих стран был признан метод Готе, который основывается на способности расщепления крахмала с помощью фермента. Показатель активности диастазы и выражают диастазным числом. У натурального и доброкачественного мёда данный показатель колеблется в пределах от трех до пятидесяти.

В понятие диастазного числа входит количество 1% раствора крахмала в миллилитрах, разлагаемое в течение одного часа с помощью амилолитических ферментов, содержащихся в одном грамме безводного мёда. При этом, один миллилитр растворного крахмала будет соответствовать одной единице активности.

Другими словами, в 1% водном растворе крахмала растворяют мёд. Количество раствора крахмала и растворённого в нём мёда фиксируется. Через час измеряется концентрация крахмала. Зная первоначальное количество составляющих, путём пересчёта получают разложившееся количество 1% раствора крахмала в миллилитрах на один грамм мёда.

Фермент диастаза очень чувствителен к нагреванию, что позволяет применять его для индикации тепловой обработки продукта. Активное состояние мёда уменьшается уже при 40-50 °С, а при температуре 60°С и выше происходит ускорение процесса разрушения фермента. В пробирку наливается 4,5 миллилитра 10% медового раствора, прибавляется 5,5 миллилитра воды дистиллированной, 5 миллилитров 1% крахмала и 0,5 миллилитров 0,58% раствора соли поваренной. Пробирка закрывается пробкой, затем тщательно взбалтывается и помещается на водяную баню при 40 ºС на один час. Далее, пробирка вынимается из водяной бани, охлаждается до комнатной температуры при помощи холодной воды и добавляется одна капля раствора йода. При окрашивании раствора после перемешивания в бесцветный или слабый жёлтый цвет, можно определить, что диастазное число больше, чем 11 единиц. Подобный мёд хранится до двух лет.

Было установлено, что на протяжении первого года хранения, активность мёда, в зависимости от температурного режима, уменьшается на 25-30%. До конца второго года хранения она падает на 40-50%. Кроме того, при хранении происходит снижение инвертазной активности пчелиного мёда.

Факторы, влияющие на диастазность мёда . Количество диастазы будет зависеть от вида растения, с которого собирался нектар. Донниковый, липовый и подсолнечный мёд можно охарактеризовать малой амилазной активностью. Институт пчеловодства провел исследования диастазного числа в восьмидесяти образцах мёда самого разнообразного ботанического происхождения. Определено, что в границах одного ботанического вида медового продукта наблюдается зависимость данного числа от местности сбора мёда. Например, этот показатель у мёда эспарцета, собранного в Украине, составляет 6,6 — 8,6 единиц Готе, а в Киргизии – 20,0-30,9 единиц Готе. В гречишном мёде, который был получен от сильной семьи, диастазное число составляет 48,2 единицы Готе, от не очень сильной семьи показатель равен 36,8 единицам, а от слабой или болезненной семьи 9,3 единицы Готе. В мёде подсолнечника диастазное число также различается и составляет соответственно по силам семьи — 39,6 единиц, 27,5 единиц и 6,5 единиц Готе.

Подобную числовую разницу можно пояснить тем, что в процессе переделки нектара у пчёл из сильного и среднего семейства происходит выделение большего количества диастазы, чем во время переработки нектара пчёлами из слабого семейства.

Самыми важными факторами, которые оказывают влияние на диастазное число, являются погодные условия во время сбора и переработки нектара. Кроме того, имеет значение интенсивность взятка, уровень зрелости откачиваемого продукта, условия и продолжительсть хранения и методы переработки. Говоря о данном показателе, хотелось бы сказать, что диастазное число может быть доведено до нулевой отметки при хранении мёда возле источников тепла. Также оно снижается во время длительного хранения мёда при высоких и низких температурах.

Источник

Что такое диастазное число меда и как оно измеряется?

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Диастазное число мёда составляет в среднем 15 единиц Готе (колеблется от 0 до 50 единиц).

Диастазное число мёда — что это?

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны.

Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов.

Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется?

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества».

Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь.

Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить?

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ.

Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать.

Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

Зачем определять?

Уровень ферментативной активности продукта ниже нормы является признаком загрязненности или подделки. Он может быть опасен для здоровья, а ведь мед входит в диетическое и детское питание.

Чтобы выбрать натуральный и безопасный продукт, необходимо знать показатели качества меда. По ГОСТ диастазное число натурального полифлерного меда должно быть больше 8 ед. Готе. Допустимыми границами являются интервалы от 5 до 50 ед.

Чтобы улучшить товарный вид засахарившегося меда, его нагревают, что негативно сказывается на свойствах. Для увеличения выхода и улучшения органолептических свойств продукта недобросовестные производители добавляют в него ароматизаторы и балластные вещества.

Все эти приемы снижают лечебные свойства пчелиного продукта, уменьшают срок его хранения и качество. Содержание диастазы в меде позволяет выявить фальсификат даже в домашних условиях.

От чего зависит диастаза мёда?

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов.

Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов.

Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения.

При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель.

При проверках установлено, что:

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми.

С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами.

Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить.

Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Таблица диапазона диастазных чисел по регионам

Можно ли считать диастазное число показателем качественности?

Только одно диастазное число не может на 100% определить качество продукта, т. к. показатель варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида меда и региона его сбора.

Например, у продукта из акации этот показатель составляет больше 5 ед. Готе, а у падевого, гречишного, верескового, крушинного – более 20-60 ед. Готе. Но это не означает, что падевый мед лучше акациевого.

Для подтверждения качества продукта дополнительно проводят пыльцевой анализ, а также определяют:

Для сравнения критерия с нормой определяют ботаническое происхождение (вид) меда, регион, породу пчел и силу семьи.

Заключение

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора.

Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Источник