как узнать клейковину муки на упаковке
Мука: как выбрать в магазине и проверить качество дома
В наше время домашняя выпечка не так распространена, как прежде, ведь промышленность предлагает достаточно сортов мучных изделий. Тем не менее, мука есть в шкафчике практически у каждой хозяйки.
Мука – продукт стратегически важный, поэтому ее производство достаточно жестко регламентировано и контролируется. По ГОСТ различают муку хлебопекарную и общего назначения.
Мука может быть обогащена витаминами, что должно быть указано на упаковке как «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».
Кроме витаминов, мука может быть обогащена сухой клейковиной. Это так называемая «улучшенная» мука. Для выпечки более трудного в приготовлении бисквита или дрожжевого теста она действительно лучше, и оладьи из нее будут более пышные. Владельцам хлебопечек тоже стоит предпочесть такую муку, чтобы получить хороший высокий хлеб.
Сорта муки
В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.
Экстра и Высший сорта. Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.
Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.
Мука общего назначения чаще используется в производстве, ее делят на типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Маркировка «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Цифры показывают основные параметры: первый показатель отражает максимальное содержание золы, а второй — минимальное содержание клейковины в процентах.
Как выбирать муку в магазине?
Как определить качество муки в домашних условиях
Мука из разных злаков
Когда речь идет о муке, обычно имеют ввиду пшеничную муку, однако существует мука и из других злаков.
Ржаная мука содержит меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому выпечка из нее более плотная и тяжелая, а также труднее в приготовлении. Но содержание витаминов, марганца, цинка и ценной аминокислоты – лизина – позволяет считать ее наиболее полезной из всех видов муки.
Овсяная мука содержит крахмал, белок и немного жира. Кроме этого, в овсе есть витамины группы В, кремний, витамины А и Е. Добавление ее при выпечке к пшеничной муке сделает изделия более полезными и менее калорийными.
Рисовая мука вырабатывается из полированного риса, поэтому содержит в основном крахмал. Выпечка из нее подойдет сторонникам безглютеновой диеты.
Кукурузная мука содержит много клетчатки, за счет чего изделия из нее менее калорийны, чем из пшеничной муки. Кроме клетчатки в ней также содержится много белка, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний.
Простые методы определения клейковины муки дома
Мука – это продукт переработки зерна, который используется в пищевой промышленности. Согласно ГОСТу она бывает хлебопекарной и общего назначения. Этот продукт насыщен минеральными веществами и витаминами. Кроме того, она обогащена клейковиной (глютеном), которая представляет собой 90% от общего числа протеинов пшеницы. Клейковина муки – это объединение белков, которое содержится только в продукте сухих зерновых культур. Глютен ценится своими качествами вязкоупругости. Определить качество муки в домашних условиях просто, достаточно знать несколько моментов.
Безглютеновая мука
Этот продукт делится на несколько видов, которые не обладают клейковиной. Не все зерновые культуры содержат глютен. Есть злаки, из которых можно даже самостоятельно сделать безглютеновую муку:
Мука из рисовых зерен
В ней содержится большое количество крахмала. Это хорошо при готовке соусов, когда крахмал используется как загуститель. Употреблять ее только для готовки теста или хлеба нельзя, так как белка в ней мало. Применение такой муки возможно при совмещении с другой. Сам рис содержит много полезных минералов и витаминов из группы В.
Кукурузная мука
Это продукт богатый на белки, углеводы, витамины А, Е и В и минералы. Ею можно заменить муку из пшеницы. В ней клетчатки больше, чем у пшеничной, поэтому выпечка из нее будет меньшей калорийности. Также, как и рисовый продукт, ее можно мешать с другим видом или использовать, как загуститель в соусах.
Мука из тефа
В эфиопском злаке теф нет клейковины. В его состав входит клетчатка и восемь важных аминокислот, которые нужны человеку. Она считается лучше муки из пшеницы, и из нее можно готовить тесто, у которого высокое скопление белков.
Просовая мука
Считается лучше пшеничной, потому что в ней больше магния и минералов. Кроме того, в просе много фосфора, железа и магния. Так как в просе больше белков, чем в кукурузе или рисе, ее применяют для приготовления хлеба.
Мука из различных злаков
Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:
Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.
Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.
Сорт муки
Сорт зависит от того, сколько муки получилось из зерна при помоле, и именно он определяет качество продукта. Существует несколько сортов, которые поступают в розничную продажу.
Высший сорт.
Изготавливают из середины зерна и лишена всех оболочек. Продукт этот белый, самого тонкого помола. Она не самая питательная и не самая вкусная. Ее используют для приготовления бисквита или выпечки из сладкого сдобного теста.
Сердцевина зерна насыщена крахмалом и содержит очень малое количество витаминов. Поэтому высший сорт совершенно неполезный.
Первый сорт.
Продукт включает в себя уже большее количество зерновых оболочек. Эта мука более крупного помола. Считается больше полезной, чем высший сорт, так как в ее составе есть витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Первый сорт хорошо подойдет для выпечки без сахара и для блинов.
Обойная и Второй сорт.
Получается в результате перемалывания зерна. Второй сорт имеет сероватый цвет, потому что считается натуральным, насыщенным большим количеством пищевых волокон фосфора, витаминов и калия. Пользуется большим спросом, так как из нее можно изготавливать тесто для пиццы, вареники, пельмени и хлеб. А если смешать второй сорт с более высоким, то тесто получится мягче и не потеряет полезные качества.
Мука общего назначения.
Такой сорт в основном применяют в производстве. Он помечается буквой М (мягкая пшеница) или МК (мягкая пшеница крупного помола). После букв идут цифры, которые указывают на содержание золы и клейковины в процентах.
Покупка муки в магазине
Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.
Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке. Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.
Определение качества муки в домашних условиях
Проверить качество продукта можно самостоятельно дома. Чтобы узнать насколько качественную муку покупают в магазине, рекомендуют обратить внимание на ее цвет, запах, вкусовые качества, зольность. Важен также крупность помола, влажность и качество клейковины и ее количество.
Белизна указывает на тот или иной сорт продукции: чем мука светлее – тем выше ее сорт. Также, по цвету можно определить насколько продукция свежая. Нужно замесить немного теста, скатать небольшой шарик и присмотреться к цвету. Если шарик сероватого цвета, значит, продукт не свежий.
Качество также определяется и по запаху. Для этого необходимо высыпать немного муки на лист бумаги и вдохнуть ее. У нее должен быть нейтральный запах. Можно также разбавить ее с небольшим количеством воды. Качественная субстанция имеет специфический приятный аромат.
Мука способна легко вбирать сторонние резкие запахи, поэтому для большей безопасности ее рекомендуется хранить в сухом месте, закрытой.
По вкусу также можно определить качество продукции. Заранее проверенную на запах муку, помещают в рот и определяют ее вкус. Если она свежая, то привкус будет немного сладкий. Некачественный продукт отдает небольшой горечью. Зольность в домашних условиях определить сложно. Она указывает в процентах наличие в продукте определенных минеральных веществ. Чем выше сорт, тем меньше в продукции отрубей, соответственно и ниже процент зональности.
Очень важен показатель крупности помола, который говорит о хлебопекарских свойствах. Установить в домашних условиях крупность помола легко – достаточно просеять муку через мелкое сито. Чем выше сорт, тем мельче будет помол. Влажность влияет на срок хранения продукта. Самостоятельно проверить влажность можно простым сжатием муки в кулаке. Если ее сжимать, то она будет издавать хруст, а при разжимании мучной комочек распадается.
Как определить количество клейковины
На качество хлебных изделий влияют свойства продукта. Одним из показателей считается количество и качество клейковины. С ее помощью облегчается пищеварение за счет способности соединять минеральные элементы со многими питательными веществами. Чем выше клейковина – тем выше свойства хлебопекарского продукта.
Чтобы определить количество клейковины самостоятельно необходимо взять 25 грамм муки и смешать ее с 12 мл воды, температура которой 14-20 градусов. Делать это нужно в стеклянной посудине или фарфоровой. Компоненты смешать до однородного теста и скатать в шарик. Важно, чтобы на стенке посудины не оставалось остатков теста.
Затем посудину прикрыть стеклом и оставить минут на двадцать при комнатной температуре. За это время должны набухнуть белки клейковины. После этого нужно промыть тестовые шарики до четырех раз в воде температурой до 20 градусов.
Отмывание клейковины происходит до тех пор, пока промываемая вода не станет чистой.
Отмытую клейковину следует отжать в руке несколько раз. Делать это следует до тех пор, пока тесто не станет приставать к руке. Полученный комок повторно следует взвесить на весах. После этого процедуру нужно повторить до тех пор, пока результаты взвешивания не будут совпадать.
Из клейковины нужно выдавить несколько капель воды и капнуть туда йода. Если она не окрасилась в синий цвет, значит, крахмал полностью вымыт. Отжатую массу клейковины повторно взвешивают и полученный результат умножают на 4. Полученный результат является количеством в продукте сырой клейковины.
Как посчитать качество клейковины
Качество клейковины определяют за счет цветовых характеристик, консистенции, а также растяжимости и показателей эластичности. Качественная клейковина обладает светлым оттенком с небольшой желтизной. Крепкая клейковина получается в виде пористого комочка с упругостью.
Растяжимость высчитывается следующим образом: необходимо скатать шарик из 4-граммового кусочка и поместить его в емкость с водой (посуда фарфоровая, температура воды – 18 градусов). Полученную массу растягивают возле линейки до ее разрыва (где-то на протяжении десяти секунд). Краткая растяжимость до десяти сантиметров, средняя до двадцати сантиметров, длинная – больше 20 см. Эластичность считается хорошей, если при сдавливании или растягивании комочка, он возвращается в свое первоначальное положение.
Заключение
Численность клейковины и ее качество считаются важнейшими данными свойств хлебопекарской продукции. Оптимальным числом клейковины считается среднее значение – 55-75 единиц. Тогда хлебобулочные изделия выходят пышными и объемными. Если клейковина слабая, то тесто будет сначала хорошо подыматься, а затем опадать и в прежнюю форму уже не вернется. Если же она крепкая и неэластичная, соответственно, когда ее растягивать, она будет легко обрываться. У изделий из такой клейковины пониженный объем, а мякиш легко и сильно крошится.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке
Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости можно воспользоваться услугами аккредитованной лаборатории, тем более что стоимость соответствующих анализов вполне доступна даже для минипекарни.
Необходимость в определении качества и количества клейковины возникает тогда, когда в переработку поступает проблемная мука, а в товаросопроводительных документах на эту муку все показатели в норме.
Прежде, чем нести муку на анализ в аккредитованную лабораторию можно выполнить простые измерения, позволяющие получить ориентировочные показатели качества муки. Если полученные вами результаты будут заметно отличаться от заявленных показателей качества, предъявите претензии поставщику муки. Если поставщик не согласится с вашими претензиями, отнесите образец муки в аккредитованную лабораторию. Официальное заключение лаборатории является убедительным аргументом в вашу пользу.
В практике нашей работы спорные ситуации по муке возникают достаточно часто. Грамотные действия технолога всегда заканчиваются победой, недобросовестные поставщики муки признают свою ошибку и стараются не доводить проблему до судебного разбирательства. Претензии пекарни принимаются в полном объеме.
Определение количества клейковины
Для выполнения измерений потребуются:
— технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г;
-термометры для измерения температуры воды и воздуха;
— густое шелковое сито;
Порядок выполнения измерений:
— отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);
— поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20 о С, жесткость – не более 7 моль/м 3 ;
— из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!
— закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 — 20 о С для набухания белков клейковины;
— 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20 о С. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной.
Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.
— несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат.
Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.
Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.
-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.
В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.
Определение качества клейковины
О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.
Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.
Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.
Определение растяжимости:
От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18 о С).
Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.
По способности к растяжению клейковину делят на:
— короткую (растягивается до 10 см);
— длинную (растягивается более чем на 20 см).
Определение эластичности:
Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.
Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).
Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.
Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).
Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.
В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.
Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Добрый вечер! Разъясните мне пожалуйста в чем может быть проблема. Я отмыла клейковину вручную, средний показатель получился 32%, начальник засомневался и отправил пробу независимым экспертам, у них получилось 24%, как они делали — никто не видел. Я делаю ещё раз анализ и получаю результат — 30%. Хоть плач… Я лаборант начинающий, докапываюсь до каждой грамулички, может зря. Буду благодарна если ответите.
Здравствуйте, Марина! Если Вы работаете с пшеничной мукой высшего или 1 сорта, то показатель 24 слишком низкий. Причину расхождения результатов дистанционно определить невозможно. В отмывании и взвешивании клейковины ничего особенно трудного нет. Весы у Вас хорошие? Если они врут на 1,5 грамма (прибавляют), то в целом получается завышение результатов на 6 г. 30(ваш результат)-6(ошибка взвешивания)=24 (результат лаборатории). Вы ведь для отмывания клейковины берете 25 г муки, а потом результат пересчитываете на 100г. Попробуйте проверить весы. Хлеб получается хороший или нет?
Здравствуйте! Как повлияет на количество клейковины при отмывании в ручную, если комочек теста пролежит больше 20 минут, определенных ГОСТом?
Здравствуйте Елена! Определять клейковину следует точно по ГОСТу! А что получится при нарушении установленной методики, можно только экспериментальным путем. Попробуйте сделайте по ГОСТу и с нарушением ГОСТ и сравните результаты…
Здравствуйте, Марина! Обратитесь в местный Центр гигиены и эпидемиологии. Особых проблем с проведением соответствующих анализов нет. Сейчас существуют специальные тест-наборы для определения глютена.
Добрый день! У меня получилось 36%. Это хорошая мука или слабая? Цвет светлый (желтоватый) цвет, растяжимость 11 см, дольчатая консистенция после отмывания.
Содержание клейковины очень хорошее. Эластичность на нижнем пределе, т.е. хорошая растяжимость 11-20 см. Кремовый цвет — нормально. Это зависит от сорта пшеницы.
Благодарю за ответ!
О, спасибо, пошёл химичить. Кстати, а возможно ли поднять процентность клейковины чем-либо? Заметил, что мука казахстанская лучше чем российская, быть может это зависит от региона произрастания зерна?
Здравствуйте, Андрей! Содержание клейковины можно поднять за счет добавки в муку сухой пшеничной клейковины.
Здраствуйте. Как увеличить растяжимость теста. Какую взять лучше муку. Я хочу приготовить армянский лаваш.
Для увеличения растяжимости теста используйте хлебопекарные улучшители, способствующие ослаблению клейковины. Муку выбирайте с ИДК около 80. Если ИДК будет высоким (слабая клейковина), то улучшители не потребуются.
Уважаемый консультант! В зрелые годы своей жизни я очень часто пёк пироги и другую выпечку. Получалось неплохо. Но были два уникальных случая: при раскатке теста оно издавало тихий высокочастотный свист. Тесто, включая все его ингредиенты, было во всех случаях обычным, а результат отличался разительно. Там где тесто свистело пироги из него были необыкновенно вкусными. Как я ни пробовал разгадать секрет свистящего теста — ничего не получилось. Я, если не ошибаюсь, несколько лет назад обращался на Ваш сайт с этим вопросом. Мне ответили что всё дело в клейковине. Проверка этой идеи показала что это совершенно не так (я брал разную муку с максимально высокой клейковиной, а также добавлял в некоторые образцы глютен — результат нулевой). В одном случае где тесто свистело продавщица очень нахваливала муку, в другом случае другая продавщица нахваливала дрожжи. Секрет свистящего теста запрятан глубоко. Для его разгадки нужно приложить немалые усилия и время (которого у меня совсем мало — я уже старый человек). Но может быть он кому то известен и этот кто то может им поделиться?
Здравствуйте, Павел Алексеевич! Еще раз повторю, что дело в клейковинном каркасе теста. Каркас формируется во время замеса. Структура и свойства клейковинного каркаса зависят от многих факторов, в том числе количества и качества клейковины в муке, влажности теста, рецептуры, активности ферментов, длительности и интенсивности замеса, температуры и т.д. и т.п. Воспроизвести все эти факторы практически невозможно. При каждом замесе получается разное тесто. «Поскрипывающее» при замесе тесто получается из муки с хорошей упругой клейковиной. Свист возникает тогда, когда воздух выходит из пор в тесте. Поры формируются в клейковинном каркасе. Клейковина ведет себя как резина. Надутый резиновый мяч с небольшой дырочкой тоже свистит. Не будет клейковины, не будет и свиста. Дрожжи имеют немаловажное значение. При гибели дрожжевых клеток во внешнюю среду выделяется трипептид глютатион, который делает клейковину более растяжимой и менее упругой. В связи с этим применение некачественных дрожжей существенно ухудшает реологические свойства пшеничного теста.
Павел Алексеевич. Свист в тесте появляется тогда, когда тесто максимально перемешано. То есть, во время замешивания оно перенасытилось кислородом. Замесить тесто в домашних условиях одинаково невозможно, поэтому, эффект «дыхания» теста и не всегда у вас проявляется. Гораздо проще добиться этого в производстве, при регулировании скоростей тестомеса и времени их работы. Чтобы добиться того, чтоб тесто «задышало», дайте ему больше кислорода)))) то есть замешивать нужно дольше и интенсивнее. и будет вам счастье)))