как узнать крепость кофе

Какие сорта кофе можно назвать самыми крепкими?

Выбрать и приготовить бодрящий кофе несложно. Для этого необходимо знать, что влияет на уровень насыщенности и каким сортам отдать предпочтение. Из нашей статьи вы узнаете, на что обратить внимание при выборе напитка, а также какие виды считаются самым крепким кофе.

Как определить, насколько кофе крепкий?

Существует особая шкала, по которой эксперты классифицируют кофейные сорта. Оценивают зерна по трем параметрам: горечи, насыщенности вкуса и уровню кислотности.

Крепость измеряется в общем растворенном твердом веществе. Этот параметр имеет специальное название – TDS (Total Dissolved Solids), указывается он в процентах. Диапазон TDS, как правило, составляет от 1 до 12%. Чем выше показатель, тем крепче напиток.

Замеры производят специальным аппаратом – рефрактометром. Он определяет угол преломления света сквозь кофе. При помощи этого устройства определяет густоту напитка. Рефрактометры еще используют в лабораториях для определения белка плазмы в крови или для выявления материалов в драгоценных камнях.

Обычному потребителю разбираться в этих параметрах не нужно. Если вы хотите взять крепкий кофе, то смотрите на концентрацию кофеина. Чем выше уровень алкалоида, тем насыщеннее вкус.

От чего зависит крепость?

На насыщенный вкус и тонизирующий эффект влияет несколько аспектов. В первую очередь, сфокусируйтесь на сорте кофе, его виде и месте выращивания. Некрепкие напитки выходят из Арабики, а насыщенные – из Робусты. Если говорить о максимально крепком продукте, то его зерна растут на Аравийском полуострове и в Африке.

Также учитывайте, каким образом обрабатывались зерна. Ферментированные продукты – менее крепкие. Если вам необходим крепкий кофе, то отдайте предпочтение натуральному зерновому напитку сухой обработки.

Еще один важный фактор – степень обжарки. Кофе темной обжарки обладает повышенным уровнем крепости. Также не забывайте про способ варки. Чтобы получить крепкий кофе, пользуйтесь туркой или кофемашиной.

ТОП-4 самых крепких сорта кофе

Учитывая шкалу плотности, уровень кофеина и способ обжарки, можно выделить несколько видов кофе, которые обладают максимальным бодрящим эффектом. Давайте разберемся, какой кофе крепче.

«Уганда робуста»

В Уганде идеальный климат для выращивания кофе. В лесах можно встретить дикорастущие деревья робусты. Некоторые из сортов являются одними из самых редких в мире.

Этот вид кофе на 80% состоит из Робусты, остальные 20% приходятся на Арабику. Высота кофейных плантаций составляет 2000 метров над уровнем моря.

Напиток имеет высокое содержание кофеина. Кофе отличается бархатистой текстурой, сладким шоколадным привкусом и слегка винной кислотностью. Аромат отдает цитрусовыми и древесными нотками. Обрабатывают зерна сухим способом.

«Муссонный Малабар» (полное название — «Индия Муссонный Малабар АА»)

Этот вид кофе родом из Индии. Хоть он относится к разновидности Арабики, из-за специфической ферментации в нем много кофеина. Все дело в том, что на ферментацию влияют океанические муссонные ветра. Особые климатические условия придают напитку насыщенный и глубокий вкус, принципиально отличающийся от других сортов Арабики.

Необычная черта напитка – кофе имеет привкус восточных пряностей, мускатного ореха и цитрусовую кислинку. Чтобы получить этот характерный вкус, зерна после сбора оставляют на складах еще несколько месяцев и только после этого отправляют в другие страны.

«Ямайка Блю Маунтин»

Считается не только самым крепким, но и самым дорогим в мире. Плантации находятся на Ямайке на высоте 1200 метров над уровнем моря. Большая часть урожая экспортируется в Японию.

Учитывая максимальный уровень крепости кофе, он совершенно не горчит. Его отличительная черта – уникальный винный аромат и насыщенное послевкусие.

«Предсмертное желание»

Американская компания выпускает кофе, который отличается максимальным содержанием кофеина. Выращивают зерна органическим путем, обжаривают до среднего уровня.

На своем сайте производитель пишет: «Это не обычный утренний кофе. Это не кофе, который вы купите в магазине или закажете в кафе. Это экстремальный кофе, и он не для слабаков. Считайте, что вас предупредили».

Как приготовить крепкий кофе?

Чтобы получить бодрящий напиток с насыщенным вкусом, можно использовать обычный кофе, который есть у вас дома. Тонизирующий ристретто можно приготовить дома в кофемашине. Для этого заложите стандартное количество зерен – 7 грамм, а вот воды добавьте меньше – всего 25 миллилитров. Через 15 секунд самый крепкий кофе в домашних условиях будет готов.

Источник

Что такое крепость кофе и от чего она зависит?

Содержание

«Мой кофе не кофейный, ему не хватает крепости» – часто можно услышать от людей, которые впервые пробуют сорта с низкой горечью во вкусе.

Общаясь со своими друзьями и знакомыми, я заметил, что абсолютно все описывая вкус кофе говорят о его крепости, но каждый подразумевает что-то свое.

Такое недопонимание может сыграть с нами злую шутку, поэтому очень важно, чтобы все от простого любителя кофе и до профессионального баристы могли объяснить, что они имеют в виду, когда говорят о крепости кофе.

В этой статье мы постараемся разобраться что же все-таки крепость кофе, и как подобрать и приготовить идеальный для себя напиток.

pic by dearcoffeeiloveyou.com

Мы часто заблуждаемся

Крепость — это горечь

Исторически сложилось, что большинство потребителей привыкли к тому, что кофе — это горький напиток и чем сильнее горечь, тем он крепче. В этом есть логика, и довольно часто так оно и есть, но далеко не всегда.

Если вы завариваете терпкие сорта или зерна темной обжарки, то вы будете абсолютно правы. Тут чем горче напиток, тем он крепче. Но, если приготовить кофе из ароматных сортов средней обжарки, то горечи в них почти не будет, хотя напиток получается достаточно насыщенный и крепкий.

«Мой кофе не кофейный, ему не хватает крепости» – часто можно услышать от людей, которые впервые пробуют сорта с низкой горечью во вкусе.

Поэтому увы не все так просто, и горький привкус кофе никак нельзя называть крепостью.

Крепость – это содержание кофеина

Тут работает та же логика, что и в алкогольных напитках, но для кофе она не подходит.

Да, в крепком кофе больше кофеина и чаще всего чем крепче напиток, тем он более бодрящий. Но, представим, что вы готовите эспрессо из зерен Decaf. Эспрессо получится, как и всегда будет крепким и насыщенным, хотя кофеина в нем не будет совсем.

Что же такое крепость кофе и как её считать?

Ну, во-первых: следует договорится, что о крепости кофе можно говорить только относительно напитка, а не зерен.

Оказывается, ответ на этот вопрос уже давно нашла кофейная ассоциация SCA, которая определяет крепость, как количество растворенных частиц (TDS) или плотность.

Нда… Понятнее не стало, но давайте попробуем разобраться.

Когда мы завариваем кофе, то в воде растворяются частички кофе: Сахара, кислоты, кофеин, масла и ароматические соединения. Всего более 350 компонентов. Так вот: говоря о крепости мы подразумеваем соотношение этих частичек и воды.

Например: для чашки фильтр-кофе типичным будет крепость (TDS) 1,15-1,45%, то есть ваша чашка кофе состоит чуть более чем на 98% из воды.

pic by @coffee.equals.art

Как отрегулировать крепость кофе?

Нередко бывает, что заваривая тот или иной сорт, он может показаться нам слишком жидким или наоборот чересчур крепким. Тогда следует немного скорректировать рецепт, так сказать: «Подогнать его под себя».

Вот 2 основных приема, с помощью которых вы сможете отрегулировать крепость своего кофе:

1. Пропорции. Соотношение воды и зерен при заваривании

Этот совет будет основным для тех, кто покупает молотый кофе, или готовит кофе без использования эспрессо-машины, например: в Турке, Капельной кофеварке, или Пуровере.

Многие, готовя кофе по рецепту, следуют ему неукоснительно. Сказано «взять 60 гр. кофе и залить их литром воды», так мы и поступаем, а получается жидко или крепко. Совсем не то, чего мы ожидали. Поэтому следует немного корректировать и играться соотношением воды и зерен.

Ну или если уже все готово, то разбавьте кипятком. Так, например готовят Американо, просто разбавляя крепкий Эспрессо водой.

2. Экстракция или вываривание

Эти советы подойдут скорее тех, кто любит экспериментировать. Уж слишком много нюансов.

Экстракция – для многих это страшное и непонятное слово, и скорее из химии, а не кулинарии, но именно этим мы и занимаемся, когда готовим кофе или варим бульон. Вывариваем все самое вкусное и при этом стараемся что бы ничего лишнего не попало в наше блюдо.

Теперь все стало чуть понятнее:
Чем сильнее экстракция – тем больше вывариться из наших зерен и напиток будет крепче.
Но не все так просто, увеличение или уменьшение экстракции влияет не только на крепость напитка, но и на его вкус.

Действуйте аккуратно и не допустите переэкстракции

Когда вы завариваете кофе, то кроме всего прочего из зерен в напиток вымывается и не очень вкусные компоненты, такие как хлоргеновые кислоты, придающие напитку горечь. Благо для этого нужно либо заваривать кофе крутым кипятком, либо варить его очень долго.

Поэтому не меняйте все аспекты рецепта сразу, а делайте это по очереди, так в случае ошибки её будет легче обнаружить. Вот на что стоит обратить внимание:

В заключении

Не бойтесь экспериментировать! Любой сорт кофе можно приготовить вкусно, нужно просто не бояться пробовать экспериментировать и менять рецепты под себя. Такие смельчаки как вы подарили нам множество кофейных напитков и способов приготовления, таких как Американо, Колд-брю, Аэроперсс, Кемекс и еще множество других.

Читайте также

РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…

Hummingbird Coffeeимпортер зеленого кофе в Москве Компания Колибри кофе специализируется на импорте зеленого кофе с…

Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…

Источник

Какой сорт кофе самый крепкий

Когда любители бодрящего напитка говорят, что предпочитают пить крепкий кофе, они вкладывают в эту фразу самый разный смысл. Кто-то имеет в виду, что ему нравится насыщенный вкус, другие обращают внимание на тонизирующие свойства, третьи считают самым важным процентное содержание кофеина.

От чего зависит крепость кофе

Говоря о том, насколько крепкий напиток они предпочитают пить, люди часто имеют в виду самые разные понятия. И чаще всего речь идет о насыщенном вкусе, выраженной горечи. Лишь в редких случаях подразумевается процентное содержание кофеина.

В большинстве своем, когда посетитель кафе просит у бариста сварить ему кофе покрепче, он имеет в виду терпкость и насыщенный вкус. И эти критерии зависят от 3 основных факторов:

Существует специальная единица, которой измеряют крепость кофе – TDS. И определяется она концентрацией твердых частиц в чашке. Чем выше этот показатель (а он может достигать 96-98%), тем более крепкий получается напиток.

Шкала крепости кофе

Обычно специалисты разделяют 2 фактора, определяющие насколько напиток крепкий – это сочетание насыщенности (TDS) и процентного содержания кофеина. И необязательно, что вкусовые ощущения совпадают с реальной крепостью. Увидеть это можно в таблице (оценка дана по 10-бальной шкале).

Можно увидеть, что терпкий и насыщенный ристрето в крохотной чашечке по концентрации кофеина самый легкий. Даже нежные молочные латте или капучино в этом отношении выигрывают.

5 самых крепких сортов кофе

Любителям брутального насыщенного вкуса при выборе зерен для бодрящего напитка прежде всего стоит обращать внимание на место производства. Кофе, собранный в Бразилии или Колумбии, отличается мягкостью. А за терпкостью и насыщенностью стоит обратиться к странам Африки и Ближнего Востока. Можно много спорить, какой сорт кофе самый крепкий, но чаще всего специалисты называют следующие разновидности:

Несмотря на то, что в спорах, какой кофе крепче, чаще всего принято считать, что более насыщена кофеином робуста, за счет особых способов ферментации производители повышают этот показатель и в традиционно мягкой арабике.

Как обжарка влияет на крепость

Любители бодрящего напитка знают: чем темнее цвет зерен, тем более терпким и горьким будет кофе на вкус. Чем выше степень обжарки, тем больше выделяется эфирных масел, которые и влияют на органолептические показатели. Как именно эта стадия обработки кофейных зерен влияет на крепость напитка, можно увидеть в таблице.

Для эспрессо и ристретто принято использовать высшую степень обжарки. Для американо и капучино – среднюю.

Самый крепкий рецепт кофе

Чтобы приготовить самый насыщенный по вкусу бодрящий напиток, лучше пользоваться не кофемашиной, а капельной кофеваркой, френч-прессом или классической джезвой. Тогда кофе получится крепким, даже если готовить его из легких сортов. Если нужно максимально взбодриться, стоит попробовать приготовить «Французскую бессонницу». Варят напиток таким образом:

Для получения дополнительной крепости засыпают в ситечко еще 3 ч. л. молотого кофе, после чего пропускают горячий напиток сквозь него еще 1 раз.

Польза и вред крепкого кофе

Важно знать, как любимый миллионами бодрящий напиток влияет на организм. Прежде всего, многие выбирают кофе как самый простой способ взбодриться и победить сонливость. Но у него есть и еще множество свойств, оказывающих благотворное действие на организм:

Однако следует помнить, что не стоит увлекаться крепким кофе. Его чрезмерное употребление чревато неблагоприятными последствиями:

Если соблюдать умеренность и не злоупотреблять любимым напитком, то можно наслаждаться крепким кофе каждый день. Безопасной дозой кофеина для здорового человека считают 400 мг – такое количество содержится в 2 чашечках кофе из турки или 4 порциях эспрессо.

Кофе для многих является напитком, с которого принято начинать свой день. Чаще выбирают именно крепкие его виды, так как они помогают взбодриться. Но не стоит злоупотреблять кофе, так как несмотря на все его полезные свойства, в больших объемах он может вызывать привыкание и оказывать негативное воздействие на организм.

Источник

Шкала крепости кофе

По идее во время этой моей дегустации в «Жан Жаке» нужно было выпить и само эспрессо. Но я его уже сто раз пил, к тому же мне было невмоготу далее пить кофе из крошечных чашечек. И вообще я начал завтрак с того, что взял большую чашку капучино.
Когда есть выбор, то я заказываю латте, капучино, эспрессо.
И только когда выбора нет (конференция какая-нибудь или подвешенный кофе), довольствуюсь американо. Ведь это просто эспрессо, разбавленное кипятком. Так некоторые разбавляют кипятком чайную заварку.

Мое предпоследнее открытие — вкуснейший раф-кофе. Делается он примерно так: надо сварить порцию эспрессо, добавить сахар и ванильный сахар, влить сливки, все вместе взбить паром до образования густой пены. (Я дегустрировал его в Большом кафе Артемия Лебедева). Раф-кофе, который теперь можно найти практически в каждом приличном кофейном заведении столицы, изобрели в Coffee Bean из-за одного привередливого гостя. Специально для него бариста смешали эспрессо вместе со сливками и сахаром. А потом другие, менее привередливые гости, стали заказывать, как у него, как для Рафика. Так появился раф-кофе. И еще эта история учит нас тому, что стоит сделать только одно исключение, как тут же набегает толпа и ломится в дверь.

В кофейном автомате пробовал моккачино (моккочино или даже мокаччино) — кофейный напиток, созданный в Америке и являющийся разновидностью латте с добавлением шоколада (в самой Америке он называется мокко, как на инфографике ниже). Как и классический латте, моккочино готовится из эспрессо и горячего молока. Кроме того, в состав моккачино входит шоколад (обычно в виде порошка какао, однако используется и шоколадный сироп).

Зато в кофейных автоматах — не лучший капучино. Название это происходит от монашеского Ордена Францисканцев, названных «cappuccini» (капуцины) из-за их закрытого платья. «Cappuccio» — «капюшон» на итальянском языке. В наших словарях зафиксирована именно форма без удвоения согласных.
Это напиток для потребления в кафе. Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, можно, положив ложку сахарного песка поверх пены на чашке: если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Кроме того, примерно в течение минуты пену можно «разгребать» кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. По вкусу напиток должен быть самодостаточным — таким, в который не хочется добавлять сахар.
Капучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Стандартной порцией капучино считается 150 мл. Молочная пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру дольше.
Красивые рисунки на поверхности кофе — это тоже капучино. И я однажды попробовал их рисовать под советы бариста.

Кофе латте схож по названию с напитком латте макиато. Основное отличие латте макиато заключается в том, что при его приготовлении кофе добавляется в молоко (а не молоко в кофе, как в капучино) и напиток, таким образом, получается слоистым: слой молока, слой эспрессо, слой вспененного молока.

Латте дает более сильный вкус кофе, латте макиато — молока.
В ряде кафе принято смешивать эспрессо и молоко в пропорции 1:1, получая таким образом аналог латте, но меньшего объема. В Австралии и ряде других стран такой способ приготовления носит название «пикколо латте» (итал. piccolo latte). Пробовал его в «Кофемании» под названием «пикколо, австралийский бестселлер». Отличается от латте также и сервировкой — обычно подается в высоком бокале. Сходство же в том, что сверху украшается типичным рисунком в стиле «латте-арт».
Там же предлагают Flat White как новозеландский вариант приготовления кофе, «который завоевал Лондон и Москву». Пробовал в Mail.ru.

Вот такая информационная запись про нерастворимый кофе.

Что же до кофеен, то даже не будем говорить про Италию. В братском Белграде можно выйти из дома и уже в ста шагах в любую сторону обнаружить по парочке заведений. Они обычно называются «кафана» — там пьют кофе, часами одну чашечку.
Они не предназначены для верхних классов (такие там тоже есть, но подальше). Откровенно говоря, это весьма простецкого вида кабачки с соответствующей публикой по нижней грани среднего класса. Но они были и есть! И там зачастую хозяин сам обслуживает клиентов.
Пока в Москве я не смогу обнаружить хотя бы один подобный кабачок, всё московские кофейни для меня не подходят. Когда мне нужно было просто посидеть пару часов в Интернете, я зашел в «Шоколадницу» и выбрал самое дешевое, что попалось на глаза в меню. Мне принесли на 100 рублей 25 мл эспрессо (половину кофейной чашки). То есть я получил глоток по цене 200-грамовой пачки кофе. И как это адекватно воспринимать?

Для сравнения: капучино в кафетерии «Капучинофф» — 165 руб, в Coffee Bean — 189 руб, в Starbucks и Pesto — по 190, в «Sicoffee» — 199, в Costa Coffee и Cinnabon — по 210, в «Шоколаднице» — 230, в «Red Espresso Bar» — 240, в «Кофе Хауз» — 255, в «Булке» — 270, в «Кофеине» — 275, в «Кофемании» — 390. Только в некоторых несетевых кофейнях Москвы кофе стоит столько, сколько не жалко, к примеру, «Кнефи» — 90 руб, в мини-кофейне «Французская пекарня» около метро Сокол и вовсе 65.

Источник

Как измерить экстракцию кофе?

Возможно, вы слышали, как бариста говорил: «Этот кофе переэкстрагирован». Термин переэкстракция — это простой способ сказать, что в нем слишком много горьких нот, и заваривание пошло не так. Давайте копаться глубже в мир экстракции!

Экстракция кофе

Так что же означает экстракция? Это то, сколько (по весу) или сколько процентов нашего сухого кофе было растворено в воде, в которой вы завариваете свой кофе. Итак, если сказать проще, например, что из дозы в 20 грамм, 4 грамма попали в чашку. Обычно экстракция выражается с помощью процента выхода экстракции, который в этом случае составляет 20% (4 г / 20 г).

Процент экстракции можно рассчитать по следующей формуле:

Выход при экстракции, % = заваренный кофе (г) x TDS (%) / доза (г)

Например, выход при экстракции,% = 36 г х 10% / 18 г = 20%

как измерить TDS и экстракцию кофе

Заваренный кофе означает, сколько жидкости на самом деле у вас в чашке, а не количество воды, которое вы использовали для приготовления кофе.

Например, чтобы сделать одну чашку с Hario v60, вы можете использовать 250 граммов воды для приготовления чашки, но в итоге вы получите примерно 210 граммов кофе. Исключением являются погружные способы заваривания (Aeropress, French Press, капельные кофеварки и т.д.), где необходимо использовать количество воды для заваривания.

Доза означает количество сухого кофе, который вы используете. Измерьте его до и после измельчения, чтобы у вас было точное число. Помните, что 0,1 грамм имеет значение.

Что такое TDS в кофе и как измерить крепость кофе?

Дегустировать кофе сложно, но люди всегда пробуют его на крепость. Мы все можем согласиться с тем, что эспрессо сильнее, поэтому он имеет больше вкуса, чем фильтрованный кофе.

Как измеряется крепость кофе?

Просто сказать, что что-то сильное, не является научным или точным, и нам нужно измерить силу, чтобы мы могли говорить об одних и тех же вещах. В кофе крепость измеряется в общем растворенном твердом веществе (TDS) и обычно указывается в процентах (%). Когда мы измеряем TDS, мы оцениваем растворимую концентрацию, чтобы определить, сколько растворимых веществ кофе попало в чашку. Проще говоря, насколько концентрированный (крепкий) или водянистый (мягкий) кофе.

TDS ( Total Dissolved Solids) это общая концентрация растворенных твердых веществ. Проще говоря это крепость вашего кофе. TDS измеряется в процентах и обычно диапазон для разных типов кофе составляет 1-12%. Чем выше процент, тем крепче кофе. Для измерения TDS вам понадобится рефрактометр.

рефрактометр

Совершенно невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр. Рефрактометр измеряет угол преломления света сквозь жидкость и тем самым определяет, насколько жидкость является густой или жидкой. Рефрактометры обычно используются в лабораториях для испытаний, например для определения белка плазмы в крови или для идентификации материалов в драгоценном камне. Он хорошо работает и для кофе!

Для измерения TDS кофе с помощью рефрактометра необходимо выполнить определенную процедуру:

Примечание! Эта процедура работает, если вы измеряете фильтр кофе. При проведении измерений эспрессо вам необходимо отфильтровать образец с помощью специальных фильтров, чтобы удалить со2 (углекислый газ) из образца. Затем вы берете образец из эспрессо с помощью шприца, вставляете фильтр в шприц и проталкиваете образец через фильтр. В остальном процедура измерения TDS такая же.

шприц

Что мы делаем с этими цифрами?

Правильный или идеальный процент извлечения составляет 18-22%, что было получено в результате исследований, проведенных Институтом заваривания кофе (профессор

Coffee equipment brewmaster app

Процент до 18 часто рассматривается как «недоэкстракция», что означает, что вы не взяли достаточно от сухого кофе для чашки кофе. Недостаточная экстракция приводит к горькому или слишком кислому вкусу и пустому вкусу при дегустации. С другой стороны, проценты выше 22 считаются «чрезмерно экстрагированными», что означает, что в чашку попало слишком много сухого кофе. Чрезмерное извлечение приводит к горьким и/или горелым и жженым нотам в чашке, и может привести к «чересчур» результату.

Экстракция не должна ассоциироваться с крепостью кофе. Крепкий кофе НЕ означает высокой экстракции, а на самом деле это скорее всего означает низкую экстракцию. Точно так же мягкий кофе не означает низкую экстракцию. Это часто является проблемой при приготовлении эспрессо, так как пропускание большего количества воды через кофе сделает напиток более мягким, но в то же время он экстрагирует больше. Таким образом, в итоге вы получите мягкий и чрезмерно экстрагированный эспрессо (что не является хорошо).

как измерить крепость кофе

Как пользоваться TDS?

Одним из способов использования TDS является определение крепости различных кофейных напитков. Эспрессо можно считать как эспрессо, когда его TDS составляет около 8-12%. А ристретто? Существует миллион определений того, как приготовить ристретто, но наиболее точный способ определить, что TDS ристретто должен составлять более 12%. Так что, это — просто крепкий эспрессо. Точно так же и лунго, его TDS должно быть что-то между 2-8%.

Для фильтр-кофе правильный показатель TDS должен составлять от 1,15% до 1,35% (SCA Golden Cup), но это довольно мягко для легкого обжаривания, поэтому его нужно поднять до 1,9%.

ристретто, эспрессо и лунго

RISTRETTO рецепт: 20 г на входе, 20 г на выходе, 19 сек, TDS 13,65%, выход 14,16%

ЭСПРЕССО рецепт: 20 г на входе, 39,7 г на выходе, 28 сек, TDS 9,77%, выход 20,12%

Lungo рецепт: 20 г на входе, 81,2 г на выходе, 48 сек, TDS 5,43%, выход 22,87%.

Когда мы знаем TDS, мы можем подсчитать% выхода, который говорит нам больше о вкусе.

Как видно из приведенных выше расчетов, низкий TDS не обязательно означает низкое извлечение или сильное высокое извлечение кофе. Лунго оказался самым низким по TDS (самым мягким), но самым высоким в выходе.

С другой стороны, ристретто было действительно сильным (самое высокое по TDS), но экстракция была крайне низким (кислым).

Крепость разных напитков:

Выше на рисунке показаны три вариации эспрессо, которые немного различаются по объему, но все они имеют почти одинаковый TDS. Рецепты, начиная слева:

15 г вход, 30,4 г выход, 21 сек, TDS 9,40%, выход экстракта 19,76%

20 г вход, 39,7 г выход, 28 сек, TDS 9,77%, выход экстракта 20,12%

25 г вход, 49,5 г выход, 39 сек, TDS 9,87%, выход экстракта 20,27%

Так как их процент выхода почти одинаковы, на вкус они тоже будут примерно одинаковыми.

18-22% не всегда правильно

Если усложнить задачу, 18-22% экстракции не всегда означают хорошую экстракцию (сбалансированный вкус).

Из кофе различного происхождения, степени обжаривания, помола, способа заваривания и т.д. экстрагируются кофе по-разному, поэтому объем хорошей экстракции для некоторого кофе может составлять 18,5-19,5%, а для другого кофе — 20,2-21,1%.

Также недавно некоторые фанаты кофе (Мэтт Пергер и Скотт Рао) дискутировали о том, что не существует такой вещи, как чрезмерно экстрагированный кофе, но это только ваша проблема или проблема вашей кофемолки. Это означает, что некоторая часть вашего молотого кофе экстрагируются больше, чем другая часть. Это может быть результатом образования каналов при заваривании или плохого распределения частиц по размеру.

эспрессо

Как манипулировать TDS?

TDS работает почти так же, как и экстракция. Вы можете увеличить TDS следующими способами:

Это довольно просто и логично для всех: если вы будете употреблять больше кофе по отношению к воде, вы получите более крепкий кофе (более высокий TDS).

Как увеличить выход кофе?

Есть несколько основных способов хорошего экстрагирования кофе:

Более тонкий помол

Более тонкий помол означает, что у вас есть больше поверхности, где вода может извлечь аромат. Если вы нарежете кофейное зерно пополам, вы удвоите его площадь, и из него будет вдвое легче извлечь аромат.

По мере более тонкого измельчения будет легче экстрагировать, но вы также увеличите время приготовления, что также повышает экстракцию. Чем больше времени вода и кофе содействуют, тем больше кофе отдает в воду.

Увеличение количества завариваемой воды

При приготовлении кофе эспрессо или через фильтр капельной кофемашины целью является пропуск воды через кофе. Чем больше воды пройдет через кофе, тем больше экстрагируется, так как свежая вода будет иметь полный потенциал извлечения.

Более высокая температура воды для заваривания

Вам понадобится какая-то энергия, чтобы извлечь аромат из кофе. Наиболее распространенным и простым источником энергии для извлечения является тепловая энергия воды. Больше температуры, больше экстракции.

Более высокое давление при приготовлении эспрессо

При приготовлении эспрессо давление является еще одним источником энергии для извлечения. Он работает так же, как температура воды: больше давления, больше экстракции.

Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе

Турбулентность (перемешивание кофе) означает какое-то движение в кофейной чашке при приготовлении фильтрованного кофе. Перемещение слоя кофе и воды откроет большую площадь поверхности для воды, так что можно извлечь больше. Больше турбулентности, больше добычи.

Ченнелинг означает, что вода течет через кофейный слой неравномерно. Существует множество причин для ченнелинга, таких как плохое распределение капель/воды в кофе с капельным фильтром или треснутая кофейная таблетка при приготовлении эспрессо.

как настроить помол

Источник