как узнать натуру пшеницы в домашних условиях

Что такое натура пшеницы, как она определяется и на что влияет

Качество пшеницы определяется ее мукомольными и хлебопекарными свойствами: чем оно выше, тем лучше мука и испеченный из нее хлеб. Чтобы узнать, насколько высоки эти показатели, измеряют натуру зерна. Разберем, как ее определить, от чего она зависит и какое место занимает среди прочих характеристик.

Натура пшеницы — что это такое

Под натурой понимают массу установленного объема зерна. В России это 1 л, выраженный в граммах. У пшеницы показатель определяет мукомольные свойства: чем он выше, тем больше степень созревания и налива зерна, а также количество крахмала, сахара и белков.

Важно, сколько готового продукта получится из собранного урожая после переработки. Из партии с более высоким показателем выйдет больше муки, а отрубей — меньше.

Справка. Натуру принято определять для пшеницы, ржи, ячменя и овса. Для других культур этот показатель не связан с качеством, так как не выявлено прямой зависимости между ним и физико-химическими свойствами продукции.

У пшеницы натура не выходит за пределы 700–840 г/л, у ржи — 660–740 г/л, у ячменя — 510–640 г/л, у овса — 420–580 г/л. В зависимости от числового эквивалента она бывает высокой, средней и низкой. К примеру, для пшеницы высоким считается показатель более 785 г/л, средним — 746–785, а совсем низким — менее 745.

Как определяется

Чтобы измерить этот показатель, применяют специальное устройство — пурку. Это хлебные весы, их разновидностей и моделей выпускают много. В России и других странах СНГ принято использовать метрические приборы на 1 или 20 л, но больше распространен первый вариант.

Справка. Прибор допускает погрешность не более 0,5 г. Допустимые отклонения в двух параллельных определениях натуры одного образца не должны превышать 5 г.

Замеры проводят сразу после обязательной очистки пробы от примесей. Заранее определяют ее влажность, чтобы результат был точнее, а цифры — надежнее.

Связь натуры и выполненности зерна

Чем выше натура, тем больше показатель наполненности зерна — степень его созревания и налива. Выполненной называют полностью созревшую пшеницу. В ней фиксируется значительное количество эндосперма, который повышает пищевую ценность произведенных из партии муки и изделий. Стоимость такой продукции существенно вырастает, что выгодно производителям.

Натура показывает соотношение оболочек и эндосперма. У так называемого щуплого зернышка содержание эндосперма — 65–70%, а у выполненного оно стремится к 85%. Например, у пшеницы при средней плотности 1,37 г/см³ эндосперм имеет плотность 1,48 г/см³, зародыш — 1,27 г/см³, оболочки — 1,09 г/см³ и меньше.

В партиях, которые были повреждены морозом или клопами-черепашками, натура гораздо ниже. Объясняется это тем, что в разных частях зерно имеет неодинаковую плотность. Качество полученного после переработки продукта будет весьма низким, муку из такого зерна лучше не делать.

Что способно изменить натуру

Есть много факторов, меняющих натуру. Зачастую они серьезно искажают прямую зависимость между ее величиной и выполненностью зерна:

Если зерно влажное, определяют расчетный показатель: за каждый процент влажности выше нормы фактическую натуру увеличивают на 5 г/л для яровой пшеницы и на 3 г/л — для озимой.

Технологическое значение

Натура позволяет спрогнозировать возможный выход продукции, используется для примерного расчета необходимой под партию складской емкости. В результате производитель определяет, как хранить собранный урожай и сколько он принесет прибыли после переработки.

Так, для хранения 100 т пшеницы с натурой 750 г/л потребуется емкость объемом 133 м³, а для такой же партии овса с натурой 450 г/л понадобится уже 222 м³. Зная емкость и натуру, можно приблизительно определить массу хранимой партии (133 м³ х 0,75 т/м³ = 99,75 т).

Другие признаки качества зерна

Чтобы узнать ценность зерна, недостаточно только рассчитать его натуру. Общий вывод зависит от внешнего вида продукта, запаха и зараженности насекомыми. Для понимания качества обязательно определяют стекловидность пшеницы, количество клейковины в ней и белка.

Не тронутое насекомыми дозревшее зерно должно иметь определенные форму, размер и окраску. Если пшеница деформирована или странного цвета, ее относят к черновому типу или сорным примесям. Продать ее сложно, если вообще возможно.

Важно! В продовольственной партии не допускаются посторонние запахи, так как они передаются и продуктам переработки.

Особенно важна консистенция эндосперма, которая влияет на стекловидность. При дроблении на мельнице из высокостекловидного продукта получается больше крупок, а значит, и муки высшего и первого сортов, которые особенно ценятся. Такой муке свойственен белый или кремовый оттенок. Приготовленный из нее хлеб будет таким же. Из мучнистого эндосперма выходит гораздо меньше муки ценных сортов, она получается белого цвета с синеватым оттенком.

В качественной пшенице содержится много клейковины (от 10% до 60%). Основную массу ее белков составляют глиадин и глютенин. Показатель больше 28% считается высоким и весьма ценится.

Чтобы определить качество самой клейковины, смотрят на ее цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. К примеру, светлая более упругая и растяжимая, а темной она становится из-за неправильного хранения или обработки, ошибок при созревании.

Клейковина формируется еще на стадии производства, но при необходимости во время послеуборочной обработки ее немного улучшают. Так, при очистке общей массы от примесей из нее убирают не самые лучшие зерна, в результате количество глютена растет. При сушке влажного зерна ослабленная клейковина становится крепче.

Химический состав пшеницы важен на каждом этапе: как в самом начале, при выведении новых сортов и формировании агростратегии при их выращивании, так и в самом конце, при хранении партии, ее обработке и последующей переработке.

Заключение

Хотя натура и считается очень важным показателем для определения качества пшеницы, для правильной суммарной оценки используют дополнительные характеристики: внешний вид зерна, количество клейковины в нем и общее содержание белка. Делают это на основе осмотра и с привлечением лабораторных анализов.

На качество будущего хлеба влияют свойства самого зерна и его сортовые особенности. Не менее важны условия выращивания, правильная обработка и бережное хранение урожая.

Источник

Общие положения. Цель:научиться определять натуру зерна

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРНОЙ МАССЫ ЗЕРНА

Цель:научиться определять натуру зерна.

Задание: определить натуру зерна исследуемого образца пшеницы

Пурка литровая ПХ-1

Массу зерна в определенном объеме называют объемной, или натурой. Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом по ГОСТ 10840 или на 20-литровой пурке при экспортно-импортных операциях по ГОСТ 7861 (рис.1,4). Данные стандарты распространяются на зерно, предназначенное для продовольственных, фуражных и технических целей.

Натура нормируется при продаже зерна государству по районам возделывания. Базисные заготовительные кондиции для зерна пшеницы составляют 730-750 г/л. За превышение базисных кондиций производят денежные надбавки в размере 0,1% от закупочной цены на зерно за каждые 10 г, соответственно, за натуру ниже базисных норм делается скидка с закупочной цены.

Показатели объемной массы используют для примерного расчета потребной вместимости силосов и складов или для приблизительного определения физической массы хранимой партии зерна.

1. Определение натуры на литровой пурке производится после выделения из средней пробы крупных примесей просеиванием его на сите диаметром отверстий 6 мм и тщательным перемешиванием.

2. Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе.

Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика.

В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель.

При пользовании пуркой, имеющей цилиндр с несъёмной воронкой, зерно насыпают в цилиндр при закрытой заслонке ровной струёй, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей ёмкость наполнителя. Цилиндр устанавливают на наполнителе, открывают осторожно заслонку и зерно высыпают в наполнитель. После высыпания зерна в наполнитель цилиндр снимают.

Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру.

3. Для каждого образца зерна производят не менее двух параллельных определений натуры. За натуру зерна принимают среднее арифметическое двух или нескольких параллельных определений.

4. Взвешивание зерна при определении натуры на литровой пурке производят с погрешностью не более 0,5 г.

5. Результаты определения натуры на литровой пурке в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1,0 г.

6. Результаты испытания оформить в виде таблицы:

Протокол определения натуры зерна пшеницы

1.Что называется натурой зерна, единица измерения.

2.Какие факторы влияют на натуру зерна.

3.Какие факторы снижают натуру зерна.

Натура зерна различных культур

Лабораторно-практическое занятие №7

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Методика определения натуры зерна

Натура — самый старый показатель качества зерна. Под этим термином подразумевается масса определенного объёма семян. В России её принимают как массу 1 литра, рассчитанную в граммах. Существует специальный ГОСТ на определение натуры зерна.

Этот показатель необходим при оценке качества урожая следующих культур:

Натура варьируется в следующих пределах:

Понятие выполненности

Выполненность показывает степень созревания и налива. В таком зерне закончены процессы синтеза веществ, которые входят в состав созревшей зерновки. Она определяет пищевую ценность и имеет серьезное технологическое значение. Такое зерно содержит больше белков, крахмала, сахаров. Чем более выполнено зерно, тем выше его натура.

Пониженную натуру имеет партия, в которой содержится большое количество зерен морозобойных, поврежденных клопом-черепашкой, проросших. У них обедненный или деформированный эндосперм.

Наибольшую натуру у зерновых культур имеют те, у которых эндосперм богат белком и крахмалом. Это вещества наибольшей плотности. Оболочки имеют малую плотность, несмотря на высокое содержание клетчатки.

Вывод: чем меньше выполненность, меньше эндосперма, тем ниже плотность зерна. Вот, к примеру, плотность зерна пшеницы:

Факторы, влияющие на натуру

Натура зависит от многих факторов. При увеличении влажности она уменьшается, так как снижается сыпучесть и плотность сырого зерна. При измерении натуры зерна во время насыпания в пурку оно рыхло распределяется в мерном стакане.

Также на показатель натуры оказывают влияние примеси. Органические примеси также снижают плотность укладки зерноматериала, значит, уменьшается и натура. Минеральные составляющие, соответственно, её увеличивают.

На натуру влияет и состояние поверхности зерновок. Если они шероховатые, то зерно укладывается неплотно, показатель натуры падает. Форма зерновки тоже влияет — круглые укладываются в мерном стакане плотно, а удлиненные рыхло.

От плотности укладки зависит натура зерна. Для исключения субъективного фактора используют пурку. В ней плотность укладки, независимо от действий лаборанта, достигается при помощи цилиндра с воронкой, цилиндра-наполнителя и падающего груза.

Учитывая множество факторов, влияющих на показатель натуры, в оценке качества зерновой партии участвуют и другие показатели: масса 1000 зерен, засоренность, влажность.

Как определить натуру зерна

Она проста, и подразумевает использование следующей аппаратуры:

Алгоритм испытания

Из средней пробы выбирают крупные примеси, просеивая пробу на сите. Перемешивают.

На горизонтальный стол помещают ящик с установленными отдельными элементами пурки — прибором для определения натуры зерна. На коромысло весов справа вешают мерку с помещенным в неё падающим грузом. Слева вешают чашку для гирь. После этого проверяют уравновешенность обеих сторон. Если равновесия нет, прибор нельзя использовать для работы.

Ровной струйкой, тез толчков, зерно из ковша насыпают в цилиндр до обозначенной черты, которая показывает ёмкость. Затем накрывают воронкой, помещают на наполнитель воронкой вниз. После того, как зерно высыпается в наполнитель, цилиндр вместе с воронкой снимают.

При оформлении результатов в документе о качестве зерна полученные цифры проставляют с точностью до 1,0 г. Допустимая погрешность при определении натуры не более 0,5 г. Между параллельными определениями возможно расхождение не более 5 г.

При превышении базисной нормы влажности ржи или пшеницы, за каждый превышающий процент окончательный показатель натуры увеличивают на 5 г/л.

Источник

Методика определения натуры зерна

Качество зерна как продовольственного продукта характеризуется совокупностью его мукомольных и хлебопекарных свойств, поэтому необходимо учитывать натуру зерна, показатель, характеризующий массу установленного объема продукта. Данный показатель рассчитывают по ГОСТ 10840-64, согласно которому масса определяется в граммах для 1 или 20 литров зерна. Натура зерна определяется для пшеницы, ржи, ячменя и овса. Чем выше масса зерна, тем лучше его качество.

Показатель натуры не является главным и оценивается в совокупности с другими показателями, например, с массой 1000 зерен, влажностью и засоренностью.

Факторы, оказывающие влияние на натуру зерна

На натуру влияют различные факторы.

На натуру влияет ряд свойств: крупность, налив и состояние зерна, степень влажности и засоренности. Полученная характеристика зависит не только от качества продукта, но и от способа наполнения определенной мерки зерном.

На натуру влияет плотность укладки: чем она выше, тем выше показатель натуры. Для исключения этого субъективного фактора при определении натуры пользуются пуркой, в которой независимая от исполнителя плотность укладки достигается при помощи цилиндра-накопителя, цилиндра с воронкой и падающего груза.

Показатели натуры для зерна разного типа

Показатели натуры будут различными в зависимости от вида зерна: для пшеницы – 700-840 г/л, ржи – 660-740 г/л, для ячменя – 510-640 г/л, для овса – 420-580 г/л. В данных пределах натура может быть низкой, средней и высокой.

Низкая натура для пшеницы – 745 и менее г/л, для ржи – менее 690 г/л, для ячменя – менее 545 г/л, для овса – менее 460 г/л. Натура зерна среднего качества колеблется в следующих пределах: 730-740 г/л у пшеницы, 690-710 г/л у ржи, 545-605 г/л у ячменя и 460-540 г/л у овса.

Остальные показатели считаются высокими.

Влияние натуры на качество зерна

Чем выше натура, тем больше выполненность зерна, то есть степень его созревания и налива. Данная характеристика имеет большое значение и позволяет судить о пищевой ценности продукта. Так, выполненное зерно содержит больше эндосперма, соответственно больше крахмала, сахара и белков. Из зерна с более высокой натурой можно получить больше муки и меньше отрубей, а также этот показатель можно использовать для примерного расчета необходимого складского объема.

Оборудование для проведения исследования

Натуру зерна определяют с помощью специального устройства – пурки. ГОСТ 10840-64 позволяет проводить анализ на пурках 2 объемов – 1-литровых и 20-литровых. Наиболее распространен анализ на пурках объемом 1 л.

Методика определения натуры

Расчет натуры осуществляется по ГОСТ 10840-64. Исследование необходимо проводить после того, как проба зерна будет очищена от примесей, и после определения влажности в ней.

При проведении двух параллельных измерений одного образца допустимы отклонения не более 5 г.

Источник

Натура зерна

Натура — масса определенного объема зерна, выраженная в граммах. Например, масса 1 л зерна.

Натура — один из самых старых показателей качества зерна, применявшихся в хлебной торговле со времен Древней Греции и Рима. Являясь наиболее старым количественным показателем свойств зерна, применявшимся в хлебной торговле России уже 200 лет назад, натура служила предметом ожесточенных споров между специалистами. В то время как одни полностью отрицали ее значение, другие видели в ней важнейший критерий для оценки качества зерна.

Только в результате очень тщательного изучения всех факторов, влияющих на абсолютное значение натуры, удалось установить правильную точку зрения на эту величину и отвести ей должное место в системе качественной оценки зерна.

Под термином «натура» понимают массу единицы объема зерна (или семян) той или иной культуры. Само слово «натура», применительно к зерну, появилось в России не ранее 80-х гг. XIX в., хотя определение объемной массы, выражаемого массой четверти в пудах и фунтах, использовалось уже значительно раньше.

Причины возникновения понятия «натура» как показателя физических свойств зерновой массы можно уяснить только при ознакомлении с историей развития техники хлебной торговли.

В России основной единицей объема служила «четверть», содержавшая 8 четвериков, или 64 гарнца. Эта «хлебная мера», была узаконена указом царя Алексея Михайловича в 1653 г.; тогда же были установлены образцы ее и введена обязательная проверка и клеймение государственной печатью. Но количество зерна, устанавливавшегося этой мерой, могло сильно колебаться в зависимости от многих факторов. Прежде всего, большую роль играл способ насыпки: при рыхлом заполнении меры и только до уровня краев, естественно, в четверть вмещалось меньше зерна, чем в случае плотной насыпки или при образовании горки выше краев.

Уровень наполнения меры, по-видимому, предусматривался особо, потому что обычным способом было сгребание зерна вровень с краями специальным греблом.

В Древней Руси (XI в), например, зерно, занимавшееся в долг, отмерялось «под гребло», а при его возвращении должно было отмеряться «в присоп», т. е. с горкой, в виде процентов по займу (Карамзин, «История Государства Российского»).

Тем не менее отмеривание зерна, а не взвешивание создавало возможность злоупотреблений, с которыми приходилось вести постоянную борьбу.

В 1725 г. императорским указом было запрещено продавать на меру крупу и муку «в отвращение обманов по различию, какое бывает в мере мучных припасов противу веса оных». В 1758 г. вводится обязательное нормирование массы четверти зерна, заготовляемого для нужд русской армии, «весом четверть восьмичетвериковой указной меры в 9 пудов для ржи, 5 пудов 10 фунтов для овса, 7 пудов 20 фунтов для муки, 8 пудов 10 фунтов для крупы» Следовательно, уже к середине XVIII в. устанавливаются контроль за отмериванием зерна, проверка правильности наполнения меры по массе, пока еще только для хлеба, заготовляемого интендантским ведомством. Однако к концу XVIII в. начинают появляться указания на то, что зерно разного происхождения и качества дает и разную массу единицы его объема (независимо от способа насыпки в меру). При покупке определенного количества зерна меньшей объемной массы мукомол и пекарь, продававшие свою продукцию на вес, могли терпеть убыток.

Радикальным выходом из положения, предлагавшимся в это время многими практиками, был переход на куплю-продажу зерна по весу. Но эта мысль очень медленно проникает в хлебную торговлю. Вместе с тем приобретает право на жизнь контроль за торговлей путем определения объемной массы зерна. Чем выше объемная масса зерна, чем больше, следовательно, вмещается в единицу объема массы зерна, тем больше ценности имеет это зерно для мукомола.

С начала XIX в. в России и Западной Европе оформляется понятие «объемный вес», как показатель качества зерна. С 30-х г. XIX в. в русской научной литературе появляются данные о величине массы четверти различных хлебных злаков, используемой для характеристики их достоинств. В середине XIX в. определение натуры зерна распространено уже очень широко. «Словарь живого великорусского языка» В. Даля, вышедший в 1863 г., содержит толкование слова «пурка», или «хлебные весы», как применяемого в торговле прибора для определения объемной массы зерна.

Система торговли хлебом на меру держится в России до начала XX в. Только в 1903 г. появляется правительственное постановление о переходе на торговлю по весу, запрещающее применение хлебных мер (четверти, четверика, гарнца). Казалось бы, с этого момента значение величины объемной массы должно было упасть. Тем не менее, этот показатель продолжал фигурировать в хлебной торговле и сохранился до настоящего времени. Причина такой стойкости в признании показателя объемной массы заключается в том, что по убеждению огромного большинства практиков и научных работников, он отражает показатели качества зерна, относящиеся главным образом к его мукомольным свойствам.

В какой степени это убеждение можно считать оправданным фактом, а в какой необоснованным — необходимо разобраться подробнее.

Величина натуры зерна зависит от ряда факторов.

Важно отметить, что на нее, во-первых, влияет само зерно основной культуры, которое различно по форме, размерам, выполненности и т. п. А во-вторых, нельзя забывать, что при определении натуры зерна мы имеем дело с зерновой массой.

Величина натуры также зависит от плотности укладки зерна, или скважистости зерновой массы. Чем больше плотность укладки, тем и выше натура зерна. В свою очередь на плотность укладки зерна влияют форма и размеры зерна, состояние поверхности зерна, влажность, засоренность, выполненность, выравненность, масса 1000 зерен, плотность зерна, химический состав зерна, пленчатость, крупность. Величина натуры зависит даже от температуры.

С увеличением толщины зерна пшеницы происходит и увеличение натуры зерна. Однако даже в случае одинаковой толщины зерновки у различных сортов пшеницы натура разнится. Это связано с формой зерна. Так, более удлиненное зерно пшеницы укладывается с меньшей плотностью, а, следовательно, имеет меньшую натуру.

Плохо выполненное, щуплое зерно отличает низкая натура. У крупного зерна натура обычно больше, чем у мелкого. Однако у мелкого, но выполненного зерна, при прочих равных условиях, может быть такая же, как и у более крупного зерна, а иногда и большая величина натуры.

Выравненное зерно имеет меньшую натуру. Это связано с тем, что мелкие зерна у плохо выравненного зерна укладываются между крупными, тем самым увеличивая плотность укладки.

Величина массы 1000 зерен оказывает влияние на натуру лишь в случае анализа щуплого и мелкого выполненного зерна. При этом с увеличением массы 1000 зерен становится больше и натура зерна.

Величина плотности зерна влияет на натуру таким образом, что с увеличением плотности повышается и натура зерна. В свою очередь на плотность зерна влияет и его химический состав.

Пленчатость обычно снижает натуру зерна. Однако строгой зависимости в данном случае не наблюдается. Важное значение имеет величина воздушных пустот между оболочками зерна, а также между ядром и оболочками.

Зерно с гладкой поверхностью имеет большую величину натуры, так как плотность укладки зерна с шероховатой или морщинистой поверхностью меньше, чем зерна с гладкими оболочками.

Повышение влажности зерна ведет к понижению плотности, что приводит к снижению натуры. Однако влияние влажности на величину натуры носит более сложный характер, ибо с увеличением ее изменяются физические свойства зерна, вследствие набухания становится больше объем, оболочки более гладкие, повышается коэффициент трения между зернами. Все перечисленные факторы по-разному влияют на натуру, поэтому однозначно решить вопрос о значении влажности нельзя. В ряде случаев, особенно для пленчатых культур, с увеличением влажности натура сначала уменьшается, а затем увеличивается. Это связано с вытеснением водой воздуха из межоболочечных пространств.

При подсушивании зерна натура увеличивается.

Увлажненное, а затем высушенное зерно не достигает бывшей у него начальной величины натуры, что связано с изменением характера поверхности зерна.

Содержание примесей в зерне по-разному влияет на натуру.

Так, легкие примеси (листья, стебли, стержни колоса, пленки зерна) уменьшают натуру, так как имеют низкую плотность.

Тяжелые примеси (камешки, песок, земля), наоборот, увеличивают. Мелкие семена сорных растений (лебеда) и культурных растений (горчица, рыжик), а также крупные семена сорняков (куколя, вьюнка) способствуют увеличению натуры, например, ячменя и овса. Наличие в партии неполноценного зерна (поврежденного клопом-черепашкой, морозобойного, проросшего) снижает натуру зерна.

Температура оказывает влияние на натуру лишь в случае значительного перепада температур. Так, холодное зерно имеет более высокую натуру.

Приведенные примеры свидетельствуют, что показатель натуры зерна одной и той же культуры чрезвычайно изменчив. Тем более, если речь идет об определении натуры у разных культур.

Например, изучение влияния плотности укладки на натуру зерна показало, что гречиха по скважистости почти равна пшенице, однако ее натура гораздо меньше, чем пшеницы. У овса же, имеющего самую высокую скважистость, натура минимальной величины, что в данном случае соответствует зависимости между плотностью укладки и натурой зерна. Поэтому очевидно, что на величину натуры влияют много факторов. Значительную роль играет соотношение оболочек и ядра в зерне, которые различаются своей плотностью, а также химический состав зерна. Кроме того у гречихи, обладающей равной с пшеницей скважистостью, имеются воздушные пустоты, которые и уменьшают ее натуру. Для проса характерно различное развитие зерновки в зависимости от сорта. Встречаются сорта, у которых внутри крупных оболочек заключено плохо развитое ядро. Поэтому выполненность проса связана с величиной натуры проса. Таким образом, величина натуры не может служить показателем качества зерна для ряда культур.

Методы определения. В России масса единицы объема зерна с XVIII в. выражалась массой одной четверти в пудах и фунтах. Однако взвешивание такого большого объема (1/4 = 209,9 л) было слишком громоздко и, по-видимому, уже в первой половине XIX в. вес четверти стали определять на основе взвешивания небольшой доли этой меры при помощи специальных хлебных весов или «пурок». В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. Даля приводится такое пояснение: «Пурка или пулька, весы, дающие прямо вес зернового хлеба в четверти, по горсти обращика зерна».

Наименование прибора для определения натуры зерна «пурка», по-видимому происходящее от голландского слова «пура» — мера объема, удержалось до настоящего времени, хотя до конца XIX в. наряду с ним в южной России фигурировало и название «сканделла» или «скантала», от итальянского наименования сорта пшеницы. В то время как меры сыпучих тел, весы и гари уже издавна подвергались обязательной государственной проверке, ни конструкции пурок, ни точность их работы не подвергались никакому контролю. К 90-м гг. XIX в. в хлебной торговле применялось большое число самых разнообразных типов пурок (около 15), при работе с которыми отмерялись самые различные объемы зерна — от 0,200 до 1,62 л, взвешивались на весах разнообразных конструкций и, в конечном счете, полученные такими способами величины объемной массы пересчитывались на массу 1 четверти.

Результатом отсутствия какого-либо нормирования конструкций пурок и метода работы с ними был необычайно сильный разнобой в величине натуры одной и той же партии зерна, определяемой различными приборами. Несовершенство типа приборов приводило к большим злоупотреблениям при отмеривании зерна, объемная масса которого, по желанию профессионального «мерщика», получалась то больше, то меньше. Недостатки были учтены и Главное интендантское управление русской армии в 1883 г. установило единый стандартный прибор для определения натуры зерна — так называемую большую или четвериковую пурку емкостью в 1 четверик, равную 26,24 л. Этот прибор состоял из мерки и укрепленной над нею на определенной высоте воронки, диаметр и высота которой также строго нормировались.

Зерно предварительно насыпали в воронку, открывали задвижки выходного отверстия и пересыпали без толчков и сотрясений в мерку Излишек зерна сгребали линейкой-греблом, после чего мерку взвешивали на весах. Интендантскую пурку применяли до 1917 г., но так как она являлась слишком громоздкой, то разрешалось пользоваться пуркой Исаева емкостью 1/32 четверика, состоявшей из конической мерки и цилиндра для ее наполнения. Излишек зерна в пурке Исаева не сгребали греблом, ввиду ее конической формы образовавшаяся горка была очень незначительна. Пурка Исаева была широко распространена не только в интендантском ведомстве при приемке зерна для армии, но и в хлебной торговле вообще. Необходимость установления единой, стандартной конструкции пурки, обязательной для применения во всей стране, появилась давно. Уже в 1893 г. Главная палата мер и весов под руководством Д. И. Менделеева начала проводить работу по изучению существующих типов пурок и опубликовала несколько очень ценных исследований на эту тему.

Сам Менделеев отрицательно относился к мысли о возможности определения качества зерна по его натуре, считая, что точное суждение о качестве хлебного зерна может дать лишь подробный анализ, показывающий не только количество и качество посторонних примесей и влажность, но и содержание питательных начал (белковых и крахмалистых). Все же, учитывая невозможность проведения таких анализов при существующих условиях хлебной торговли, он признавал необходимость пользования пурками, улучшив их конструкцию. Так как основным источником ошибок при определении натуры является процесс наполнения пурки зерном, в Главной палате мер и весов Доброхотовым была сконструирована пурка, в которую зерно засыпалось прерывистым током, регулируемым качанием маятника. При таком способе ее наполнения исключались посторонние воздействия на быстроту и силу струи зерна, в связи с чем значительно повышалась точность определения. Однако вследствие своей громоздкости (один ее маятник весил 7 фунтов), она не могла получить широкого распространения. Поэтому впоследствии (в 1915 г.) Главная палата мер и весов установила в качестве стандартных большую (емкостью 926 мл) и малую (231 мл) российские пурки, представляющих собой комбинацию наиболее удачных европейских и русских образцов. Сгребание излишка зерна в малой пурке производилось валиком, закрепленным на раме, что исключало злоупотребления. В большой — зерно срезалось в уровень с краями мерки специальным ножом, как и в современной конструкции. Все применявшиеся в России в то время пурки выражали объемную массу зерна в русских мерах (пуды, фунты, золотники), что очень сильно затрудняло пересчет для сопоставления натуры с нормами заграничного рынка. После 1917 г. начинается переход на метрическую систему, и с 1925 г. устанавливается в качестве обязательного определение натуры в метрической пурке, выражаемое массой 1 л в граммах.

В результате была разработана новая конструкция, которой пользуются и сейчас для определения натуры зерна.

В настоящее время определение натуры зерна проводят на литровой пурке с падающим грузом или на 20-литровой по ГОСТ 10840-64.

Точность взвешивания допускает погрешность не более 0,5 г. Проводятся два определения натуры с расхождением для овса — не более 10 г, для других культур — не более 5 г.

Значение натуры зерна

Современные конструкции пурок в значительной степени устраняют ошибки определения натуры.

Анализ предусматривает очистку зерна от примесей, отсутствие встряхивания, излишних толчков, сгребания зерна.

В данном случае на натуру более всего будут влиять плотность укладки и плотность зерна. Плотность укладки в свою очередь более всего зависит от выполненности зерна. Отсюда можно сделать вывод, что при прочих равных условиях натура характеризует относительное содержание эндосперма и оболочек в зерне. При этом на величину натуры не должны влиять влажность и форма зерна.

Натура зерна является показателем мукомольных свойств зерна. Чем больше натура зерна, тем выше выход муки. Величина натуры определяет также выход крупы, однако в данном случае имеется много побочных факторов, влияющих на натуру Нельзя преувеличивать значение натуры зерна, например, хлебопекарные свойства пшеницы и ржи не находятся в зависимости от этого показателя качества. Натура имеет также значение при расчете емкостей для хранения зерна.

Натуру зерна определяют для пшеницы, ржи, ячменя и овса. Для других культур она не входит в число показателей качества, так как для них наблюдается особо сложная зависимость между натурой, с одной стороны, и физическими, химическими и другими свойствами зерна, с другой. Натура также не определяется при оценке качества пивоваренного ячменя.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник