как узнать силу агар агара
Как выбрать агар-агар для зефира
Зефир – это удивительно вкусный десерт, получаемый путём сбивания ягодного или фруктового пюре, яичных белков, сахара и загустителя.
Чаще всего у начинающих кондитеров трудности в приготовлении этого десерта возникают именно из-за последнего ингредиента. Правильно подобранный загуститель особенно важен для приготовления идеального зефира.
Агар-агар для зефира
Для приготовления зефира нужен именно агар-агар. Давайте разберем, что такое агар-агар и как он применяется.
Агар-агар – это загуститель и стабилизатор растительного происхождения, производимый из красных водорослей. Он поставляется в виде порошка, хлопьев, гранул, пластинок и крупки.
Оптимальным для использования в десертах считается именно порошковый агар. Вопреки распространенному мнению, его нельзя заменить желатином.
На российском рынке представлен широкий выбор агара от самых разных производителей: Вьетнам, Италия, Чили, Россия, Япония, Испания – глаза разбегаются! Как же определить, какой именно агар-агар самый лучший?
На что обратить внимание при покупке агар-агара для зефира
Какие же факторы являются решающими при выборе агар-агара? Разбираем по пунктам:
Внимательно ознакомьтесь с информацией о продукте. Для получения идеального зефира в составе загустителя должен быть 100% агар без каких-либо добавок.
Проще всего сделать выбор, сравнив цвет агара различных марок. Лучше всего выбирать агар-агар более светлых оттенков. Если покупаете продукцию определенной фирмы впервые, лучше отдать предпочтение агару в непрозрачной упаковке, чтобы иметь возможность оценить цвет агар-агара и сделать выводы о качестве продукта.
Если цвет агара покажется вам слишком тёмным, возможно, лучше приобрести агар другой фирмы, чтобы избежать неприятных сюрпризов при приготовлении десерта.
В зависимости от производителя, срок годности порошкового агара составляет в среднем от двух до трёх лет. По истечении этого срока желирующие свойства загустителя ослабевают. Хороший зефир из такого агара приготовить не получится.
Как и другие загустители, агар-агар обладает желирующей способностью. Она обычно составляет от 600 до 1200 блюм – чем выше значение, тем сильнее агар. Для приготовления зефира используют агар-агар с желирующей силой от 900. Если желирующая способность вашего загустителя выше, то нужно пересчитать количество агара для зефира.
Если на упаковке агар-агара отсутствует информация о желирующей силе, от покупки лучше отказаться, так как есть риск вместо агар-агара приобрести агартин – смесь агара с добавками. С таким загустителем не получится достичь высоких результатов в приготовлении зефира.
Яркий пример агартина на российском рынке – агар-агар фирмы Kotanyi. Многие покупатели, использующие его, столкнулись с неудачами в приготовлении десертов.
Какие же фирмы являются проверенными производителями хорошего агар-агара?
Три надежных производителя агар-агара для зефира
За годы практики у основателя онлайн-школы домашних кондитеров Полины Филимоновой сформировался список производителей агар-агара, которым можно доверять. Делимся с вами, чтобы и ваш зефир всегда получался:
Итальянский агар-агар силой 900 блюм.
Чилийский агар-агар силой 900 блюм.
Российский агар-агар силой 900 блюм.
Все эти марки агар-агара можно купить в магазинах для кондитеров. Они являются одними из самых проверенных на российском рынке, поэтому не рекомендую отказываться от них в пользу сомнительного агара просто потому, что его можно купить в магазине рядом с домом.
Зефир получится вкусным и красивым, только при использовании хорошего агар-агара, а значит, не стоит пренебрегать качеством загустителя! И кроме того, у этих марок агара желирующая сила составляет 900 блюм – можно сразу приступать к приготовлению зефира, количество агар-агара пересчитывать не нужно!
Часто готовите зефир? Какой агар-агар считаете лучшим для зефира? Делитесь отзывами в комментариях.🙂
Желирующие вещества: агар-агар
Ну что – вернемся к теоретической части кулинарного процесса?
В прошлый раз я прошлась по желатину, сегодня настало время для агар-агара. Он, конечно, не такой ходовой, как привычный всем желатин, но в последнее время набирает все большую и большую популярность – особенно у вегетарианцев и постящихся. Поэтому будем разбираться с этим продуктом.
Что это такое
Агар-агар – сильный желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор – для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Кроме того, он активно применяется в молекулярной кухне.
В наших краях агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок – тем лучше качество).
Желирующая способность
Как и желатин, агар-агар может иметь разную желирующую способность, которая обозначается числами – 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Чем больше число, тем выше желирующая способность. Самые распространенные варианты в продаже – 800-900.
Желирующая способность агар-агара гораздо сильнее, чем у желатина: для желирования 250 мл жидкости достаточно всего 2 граммов вещества (данные – для средних значений – 800-900).
Как с ним работать
Агар-агар растворяется при температуре от 90 градусов и выше. Поэтому перед применением он замачивается в холодной воде для набухания, а затем доводится до кипения и варится около минуты. Далее соединяется с жидкостью или массой, которую нужно зажелировать. Как правило, в рецептах приводится алгоритм действий, подходящий для конкретного случая.
Свойства агар-агара
Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина
Агар-агар поборники здорового питания, с приходом моды на ЗОЖ, стали применять всё чаще и чаще. При этом, для большинства агар-агар по-прежнему – продукт редкий и неизвестный. Мы поговорили с экспертом – Гузелью Магдиевой, шеф-кондитером и выпускницей факультета биотехнологии Казанского Государственного Технологического университета и выяснили, что такое агар-агар, где его можно использовать и какая разница между ним и желатином в кулинарии.
Что такое агар-агар
Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.
Хлопья агар-агара
Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).
Брикет из замороженого агар-агара, как готовят в Японии
С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.
Клюквенный мусс с агар-агаром, рецепт см. здесь
Откуда произошло название
Слово «агар» малайского происхождения и означает «желе». В Японии известен, как кантен или японский желатин.
В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют E 406.
Сыроедческий чизкейк с зёрнами граната, для которого наполнитель приготовлен на агар-агаре, рецепт см. здесь
Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать
Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.
Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.
Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.
Пирожное Апельсиновая свечка на агар-агаре, рецепт см. здесь
Сейчас кто и где производит агар-агар
До Второй Мировой войны производство вещества было сосредоточено в Японии. После войны многие страны создали свою отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. С тех пор производство агара колеблется из-за экономической нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.
Больше десятилетия тому назад в России были свои заводы по переработке водорослей: во Владивостоке, во Владимире и в Ольгинском районе Приморского края. Там производили продукт из собственного сырья – из нескольких разновидностей красных и бурых водорослей. В частности, некоторые из них произрастают в Чёрном, Белом, Охотском, Японском, Балтийском морях. Сейчас работают небольшие частные предприятия. Добычу водорослей ограничили – разрешается промысел в пределах тысячи тонн. Причём меньше половины идёт на внутренний рынок, всё остальное сырьё экспортируется.
Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.
Паштет из свеклы с горчицей и апельсином с агар-агаром, рецепт см. здесь
Какой агар-агар бывает
По качеству агар-агар бывает 3 сортов:
высший – от светло-кремового до тёмно-кремового, допускается слегка сероватый оттенок;
первый/второй – порошок от бежевого до светло-коричневого.
На агар-агар распространяется ГОСТ 16280-2002. Независимо от сорта агар-агар пищевой производится в виде крупки, гранул, порошка, пластинок, чешуек и плёнок. Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Также для всех сортов одинаковы температура плавления (не ниже 80 °С) и температура гелеобразования (не ниже 42 °С).
Разница есть в прочности геля. Конечно же агар-агар высшего сорта более стойкий – по сравнению с 1 сортом на 40%, а со 2 сортом –более, чем в 2 раза.
Ещё агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.
Заливное из сельдерея, моркови и спаржи на агар-агаре, рецепт см. здесь
Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды
Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.
Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.
Заливное из форели и судака на агар-агаре, рецепт см. здесь
Как разводить агар-агар
Самое важное, что нужно знать при работе с агар-агаром: вещество необходимо сначала растворить в воде, а затем довести до кипения. Агар-агар застынет, когда масса остынет. Не нужно добавлять хлопья или порошок агар-агара в еду!
Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.
Чётко следуйте инструкциям на упаковке и выбранному рецепту, чтобы определить, какое количество агар-агара использовать. Вот основное правило, которое можно адаптировать под себя: используйте 1 ст. л. хлопьев агара на 200 мл жидкости и 1 ч. л. порошка агара-агара на 200 мл жидкости.
Коктейль-желе Клюква и водка с агар-агаром, рецепт см. здесь
Чем заменить агар-агар
Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.
Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.
Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.
Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.
Зефир из черной смородины на агар-агаре, рецепт см. здесь
Что лучше: агар-агар или желатин
Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.
Плюсы агар-агара
Есть и минусы
Облепиховый мармелад на агар-агаре, рецепт см. здесь
Ага-агар: польза для здоровья и агаровая диета
Агар-агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира. В нём нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.
Агар-агар поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не даёт организму удерживать и накапливать излишки жира. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению шлаков. Агар-агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.
Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон. Его свойства набирать объём лежат в основе модных азиатских диет, например, диеты кантен. Смысл диеты: после приёма внутрь агар-агар увеличивается в три раза и впитывает воду, в результате человек чувствуют себя сытыми. Эта диета также получила некоторое освещение в прессе США. Диета по мнению западных диетологов показывает себя многообещающей в лечении ожирения.
Агар-агар при японской диете может быть вреден, если его не запивать достаточным количеством воды. Он способен набухнуть и заблокировать пищевод или кишечник! У некоторых людей агар-агар может повышать уровень холестерина.
Не занимайтесь самолечением и проконсультируйтесь с врачом-диетологом перед началом японской диеты кантен!
Торт Птичье молоко простой на агар-агаре, рецепт см. здесь
Агар-агар с высокой желирующей силой.
Агар-агар применяется в качестве одного из компонентов для изготовления пудингов, суфле, зефира, пастилы, для приготовления заливных блюд, требуется для осветления напитков. Этот растительный продукт богат йодом и магнием, обладает антибактериальным эффектом, позволяет блюдам храниться более продолжительное время.
Как пересчитать пропорции агара
Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель большее, тем «сильней» состав.
Как правило, в рецепте требуется агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.
К примеру, имеется продукт с силой 1200, а для приготовления зефира требуется 900, соответственно этой добавки нужно меньшее количество. Так как имеющийся порошок в 1,33 раза сильней того что требуется, то его нужно взять в следующей пропорции: 6/1,33=4,51 грамм, где (6 грамм — необходимое количество в рецепте). Можете добавить 4 г.
Использование агар-агар для приготовления зефира
Зефир готов к употреблению. Готовый продукт хранить нужно в сухом и теплом месте.
Агар-агар — принцип и нюансы работы
Агар, который мы так же называем агар-агар, производится из любого вида красной морской водоросли. Этот ингредиент можно встретить в приготовлении таких изделий как мармелад, зефир, суфле, панна-котты и тд. Все это можно приготовить в домашних условиях, если знать основы работы. Агар выращивают по всему миру, хотя изначально эта водоросль произростала в северном и белых морях, а так же в районе тихого океана. Продают в виде сухого порошка или волокон. Впервые эти водоросли начали использовать в Азии очень давно.
Как правило агар не имеет вкуса и запаха. Утверждение, что кто-то чувствует запах водорослей скорее относится к индивидуальному восприятию человека. Имеет равномерный светлый цвет и без каких-либо примесей. А так же не вступает ни в какие химические реакции с кислыми или любыми другим продуктами. В этом одно из преимуществ агара. С такими кислыми продуктами как киви или ананас желатин может сработать хуже. А вот агар при правильном использовании без проблем желирует массу из этих фруктов, правда, возможно понадобится чуть большее количество.
Агар считается самым сильным натуральным желирующим агентом.
В отличие от желатина, агар не является белком. Хотя его называют растительным или вегетарианским желатином из-за схожести с желатиновым гелем. Но все же они не идентичны. Во-первых, для желатинизации агаром, необходимо меньшее количества агара и процесс затвердевания происходит.
Агар не растворяется в воде и для полного растворения воду с агаром необходимо нагреть практически до кипения (85-95С). Одновременно с процессом нагрева будет происходить процесс загущения. Агар желатинизируется при охлаждении намного быстрее, чем желатин. При охлаждении до 30-40С масса уже начинает застывать.
Агар термообратимый. При нагревании уже заставшей массы она снова станет жидкой, а затем снова стабилизируется при охлаждении.
Пожалуй, самое частое использование агара будет для приготовления суфле или зефира. Про зефир мы уже подготовили большой и подробный пост. А вот про суфле появится пост уже на этой неделе. И я добавлю сюда дополнительную ссылку.
Можно ли заменить желатин на агар?
Это самый частый вопрос. Каких-то конкретных рекомендаций по замене я, честно говоря, не встретила. Но в целом эта замена возможна. Принята следующая пропорция для замены 8:1. Это значит, что агар в 8 раз сильнее желатина. Но по сути эта пропорция скорее условная, и здесь важно понимать, как работает один и другой желирующий агент и их силу. Как сила желатина измеряется в блумах, так и агар разного производителя будет отличаться по своей силе. Здесь только если быть готовым к долгим экспериментам и сравнениям.
Плюс стоит брать во внимание тот факт, что во рту гелевая масса на агаре не будет так приятно таить, как на основе желатина. Температура плавления агара выше желатина и составляет 37-38С. То есть несмотря на схожесть, текстура будет отличаться.
В 1чл будет 2гр агара, а в столовой ложке — 8гр. Но все же я рекомендую взвешивать количество агара на весах, чтобы получить необходимый вам результат. 1 ст л агара достаточно для загущения 1 л воды.
Кстати, так же можно обратить внимание на то, что как правило желатин стоит значительно дешевле агара и агар продаётся в меньшей фасовке. Но при этом расход агара более экономный.
Сейчас можно купить агар практически в каждом магазине для кондитеров. Выбор достаточно широкий на данный момент и можно выбрать разную фасовку, разную силу агара, а так же производителя. В обычных супермаркетах так же можно встретить агар в отделе для выпечки в совсем небольшой фасовке.
На данный момент я для себя выбираю proagar 900. В этом магазине можно получить скидку 5% по промокоду MaryBakery.