кавист это что за профессия
Кавист
От фр. cave – погреб. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Словом cave кроме подземельного помещения французы называют винный погреб, а caviste — это рабочий, смотритель или даже хозяин погреба.
Кавист – продавец-консультант по продаже элитного алкоголя.
Особенности профессии
Кавист – это винный гурман, который, однако, сам их практически не пьёт, а только пробует.
Эксперты говорят, что стоит прислушиваться к мнению только того специалиста, который в год пробует не менее 250–300 образцов вина. Он обладает способностью тонко чувствовать вкус и обладает языком его описания.
Кавист продает вино в специальных винных бутиках искушённой аудитории. Подобные бутики обладают огромным ассортиментом элитных алкогольных напитков. Покупатель при выборе определенного товара смотрит не только на марку напитка, но и на год урожая, срок выдержки, имя производителя.
Именно в этом и помогает кавист. Поэтому продавец-консультант элитного алкоголя должен разбираться в напитках ничуть не хуже настоящего сомелье.
Кавист в разговоре с клитентом должен выяснить его предпочтения и подобрать вино сообразно ситуации, в которой будет оно употребляться. Кавист знает, к каким закускам подходит тот или другой сорт вина лучше всего.
Рабочее место
Винные бутики. Квалифицированный кавист обычно имеет свой стабильный круг клиентов. Бывает, что когда кавист переходит из одного бутика в другой, вместе с ним переходят все его клиенты. Так что успех винного бутика сильно зависит от работающего в нем продавца-консультанта.
Знания и навыки
Кавист как консультант должен обладать хорошими коммуникативными навыками, психологическим чутьем, а как продавец – хорошо владеть техниками продаж.
Кавист должен быть специалистом в области товароведения и торговли и хорошо владеть информацией о правовом обеспечении продажи своей продукции, потому что ни один другой товар так не регламентируется на федеральном уровне, как алкоголь.
Он вникает и в вопросы мерчандайзинга – психологически правильного расположения алкоголя в торговом зале, формирования ассортиментной матрицы и товарных линеек, расположение рекламных материалов и т.д.
Оплата труда
Зарплата профессионального кависта довольно высокая на уровне зарплаты сомелье хорошего ресторана.
Зарплата кависта на ноябрь 2021
Информации о зарплатах предоставлена порталом hh.ru.
Обучение на кависта
Получить профессию кависта можно на специализированных платных курсах. Подобные курсы имеются практически при всех отечественных школах сомелье.
В погреб за вином: самое главное о профессии кависта
Винная культура становится все популярнее. Это связано как с трендом на ЗОЖ и осознанное потребление и, как следствие, с отказом от крепких напитков, так и с развитием отечественного виноделия, которое сложно не заметить.
В России 2020 и 2021 годы отмечаются открытием десятков больших и маленьких виноделен и огромным количеством «винных» новинок. Из роста производства логично вытекает рост продаж, причем не только в сегменте HoReCa, но и в ритейле. При этом эксперты отмечают, что все больше потребителей хотели бы разбираться в вине или, во всяком случае, понимать, что покупают. А значит, назрела необходимость в специалистах «винных» продаж. Таковыми являются: в ресторане ― сомелье, а в розничной продаже ― кависты. О профессии кависта мы и поговорим в этой статье.
Два слова о профессии
Кавист ― от французского «cave», что означает «погреб». Дословно — смотритель погреба. В наше время речь, конечно, идет больше не о погребах, а о специализированной рознице ― винных магазинах и винотеках. Термин «кавист» пока не слишком знаком публике, хотя министерство труда и эксперты отрасли вовсю работают над тем, чтобы включить эту специальность в реестр профессий. Это предполагает и вполне определенные требования к кандидату.
Почему кавист ― это чуть больше, чем продавец-консультант? Технически они занимаются одним и тем же: продажами. Однако разница все же есть. Такая работа предполагает не только знакомство с ассортиментом винотеки ― то есть буквально нужно знать каждую бутылку на стеллаже, ― но и в целом необходимо обладать глубокими знаниями о вине. Винные регионы, способы производства, сорта винограда и их характеристики ― все это пригодится в работе с гостем, который хочет выбрать вино.
Если продавец-консультант фактически должен презентовать товар, рассказать о его свойствах и убедить покупателя в необходимости приобретения, то задача кависта несколько шире. В винотеку приходят не за конкретной бутылкой (такое вообще бывает редко), а за советом, новыми знаниями, общением. Важно уметь поддержать разговор с гостем, если он хочет поделиться своим опытом или ищет ответы на вопросы касательно вина.
Типичная ситуация в винотеке, когда гость приходит за подарком. Зачастую он совершенно не понимает, что ему нужно, и может только назвать бюджет покупки. В этом случае задача кависта ― задать правильные вопросы, попытаться получить какую-то информацию и предложить гостю такой вариант, который наверняка понравится одаряемому.
Случается, что в винотеку приходит гость, который разбирается в вине, но того, что он хочет, в наличии нет. И тогда кавист должен предложить что-то в похожей стилистике, а для этого знать свой ассортимент недостаточно. Именно в таких ситуациях нужны «винные» знания, эрудиция, собственный дегустационный опыт.
Кавист и сомелье: в чем разница
Эти две профессии часто путают. И хотя оба они продают вино, на деле функционал у того и другого все же несколько разный. В отличие от кависта, который работает в винотеке, место работы сомелье ― ресторан. Он отвечает за все, что касается вина в заведении: закупка, хранение, учет, консультация, подача. Именно сомелье в сотрудничестве с шеф-поваром наполняет винную карту, то есть выбирает, какие вина будут подавать в ресторане. Сомелье не только отлично знает теорию, но и постоянно развивает дегустационные навыки и имеет огромный дегустационный опыт.
Задача сомелье ― помочь гостю с выбором здесь и сейчас. При этом вино должно сочетаться с теми блюдами, которые гость выбрал для ужина. Кавист работает с «отложенным эффектом» и о том, понравилось гостю или нет, может и не узнать. Кроме того, кавист не подает вино, тогда как в случае с сомелье ― это неотъемлемая и очень важная часть его работы.
Итак, подытожим, в чем состоят обязанности кависта:
Где учиться на кависта
Прежде всего, в винных школах. Часто программы для сомелье и кавистов почти не различаются. Обучение сосредоточено на трех главных блоках: вино, сервис, продажи. И, конечно, дегустации. Сервис для кависта неактуален, поскольку, как мы уже сказали, он не подает вино. А вот «винная» теория, навык продаж и взаимодействия с клиентом, умение достойно выйти из сложной ситуации ― этому действительно надо учиться.
Как правило, в винных школах предлагают два вида программ: любительские и профессиональные. Первые — для тех, кто хочет научиться разбираться в вине для себя. Курс длится несколько недель. Занятия проходят два-три раза в неделю по вечерам.
Профессиональный курс создан именно для тех, кто собирается впоследствии работать в винной отрасли. Это полноценное обучение, которое сложно сочетать с работой. Занятия начинаются утром и занимают большую часть дня. Информации очень много, поэтому придется постоянно читать и повторять теорию. Особенно пригодится знание английского языка. Стоимость профессиональных курсов достаточно высокая — от 100 000 рублей. После окончания выпускники сдают экзамен и получают соответствующий сертификат, который позволяет устроиться на работу.
Карьера и зарплата кависта
Доход складывается, как правило, из фиксированного оклада от 30 000 рублей и премии при выполнении плана продаж. В винной отрасли, как во многих других, есть понятие сезонности: Новый год, 8 марта, 23 февраля традиционно считаются «горячим сезоном». Продажи алкоголя в эти периоды бьют все рекорды, и зарплата кависта доходит до 80 000 рублей и выше. В летние месяцы, когда все разъезжаются по дачам и уходят в отпуска, продажи невысокие. Соответственно, зарплата кависта в этот период ниже.
Карьера кависта начинается в зале винотеки, но через какое-то время можно претендовать на должность менеджера, а потом выдвинуть свою кандидатуру на должность ответственного за несколько торговых точек. Если хочется больше общения с гостем и более разностороннего опыта, можно подтянуть сервис и попробовать себя в роли помощника сомелье, а потом и сомелье. Кроме того, винные знания и навык продаж востребован у компаний-импортеров.
Плюсы и минусы профессии кависта
Как в любой специальности, в этой также есть свои преимущества и недостатки. Так, к плюсам можно отнести:
Минусы состоят в следующем:
Нельзя не сказать два слова о внимательном отношении к здоровью. Работа в сфере алкогольных напитков предполагает постоянные дегустации. Эта сфера для тех, кто серьезно и ответственно относится к собственному здоровью и не имеет зависимостей. Если вы любите вино, общаться с людьми и готовы много учиться, то эта профессия для вас.
Кто такой кавист (caviste), чем он отличается от сомелье и энолога
Кавист (caviste, с французского – работник погреба) – человек, разбирающийся в элитном алкоголе, знающий историю и правила подачи любого спиртного напитка, умеющий быстро подобрать гастрономическую пару. Эту профессию часто путают с сомелье. Несмотря на то, что они, действительно, очень похожи, между ними есть немало отличий.
Общие черты
Сомелье и кавист преимущественно работают с вином, это их основная специальность, но могут квалифицированно подобрать любой другой вид алкоголя. Считается, что такие специалисты обязательно должны по-настоящему любить своё дело, работа должна быть также их хобби и страстью.
Кавист и сомелье контактируют с людьми, поэтому в их служебные обязанности входят безупречные манеры, умение разрешать конфликты, находить индивидуальный подход к клиенту.
Разница между кавистом и сомелье
Сомелье работает в ресторане, там же зачастую и проходит обучение. При подборе вина для клиента он руководствуется не только личными предпочтениями гостя, но и заказанными блюдами. Сам он ничего не продает, скорее, сомелье – это узкоспециализированный официант, отвечающий только за алкогольные напитки.
Для сомелье принципиально важно уметь правильно открывать бутылку и разливать вино, также он должен обладать дегустационными навыками, чтобы по цвету и запаху распознать некачественный или испортившийся алкоголь.
Кавист – это, в первую очередь, специалист по продажам. Он работает в винных бутиках, обучается там же или на специализированных курсах, а подбор спиртного обусловлен главным образом бюджетом клиента. Также профессионал обязательно спросит, как будет использоваться выбираемый алкоголь – подадут ли его в качестве аперитива или дижестива, поставят на стол во время семейного ужина или торжественного мероприятия, или вообще спрячут в энотеку и приберегут для особого случая. Все это влияет на выбор.
Кависту не обязательно уметь обращаться с бутылками, зато он должен в совершенстве знать ассортимент магазина, уметь подробно рассказать о виноградных сортах, терруарах, аппеласьонах, удачных и неудачных годах, международных рейтингах и наградах того или иного бренда. Знать разницу между похожими напитками, например, хересом и портвейном, текилой и мескалем.
Немного наособицу стоит профессия энолога. Если сомелье и кавист – практики, то энолог – больше теоретик, учёный от алкоголя. Чтобы стать энологом, недостаточно пройти местные курсы, нужно закончить химический или сельскохозяйственный факультет университета со специализацией по энологии. Именно энолог подбирает сорта винограда для купажей, работает с букетом напитка и, как парфюмер, разрабатывает новые бренды.
Можно сказать, что хороший кавист должен быть также сомелье и немного энологом. В принципе, одно другого не исключает: бывший сомелье может устроиться работать кавистом, и наоборот.
В обязанности сомелье входит дегустация, кависты больше концентрируются на знании спиртных напитков
Второе значение термина кавист
У термина «кавист» есть и другое значение. Кавистом также называют сотрудника винодельни, который отвечает за технологию производства вина, особенно – на этапе выдержки и бутилирования.
Работа кавистом не предполагает собственноручного сбора урожая, для этого есть рабочие, зато этот специалист проверяет, не слишком ли сыро в погребах, подготавливает чаны или бочки для выдержки вина, занимается другим оборудованием. Когда ягоды собраны, именно кавист следит за тем, чтобы среди них не было мятых или подгнивших, устанавливает температуру ферментации, решает, нужно ли добавлять сахар.
Когда все готово, кавист следит за бутилированием и наклеиванием этикеток, он же иногда собирает заказ для оптового покупателя и занимается отгрузкой партий.
В малых хозяйствах с ограниченным штатом такой кавист может, по сути, выполнять обязанности энолога.
В русской традиции кависта нередко называют «смотрителем погреба» (maître de chai). На самом же деле, это уже следующая степень в карьере винного специалиста, с гораздо большим кругом обязанностей и обширной зоной ответственности.
Кем ты стал: отказаться от офисной рутины ради работы кавистом — специалистом по вину
Монолог девушки из Владимира об индустрии виноделия, искусстве понимания ароматов и способах сберечь печень.
Полтора года назад Лена Крутова из Владимира бросила старую работу и профессионально занялась вином, став кавистом. Сейчас она проводит дегустации, работает в винном отделе самого крупного гипермаркета региона, начала преподавать коллегам и ведёт свой блог о вине.
Лена рассказала TJ о том, как открыла для себя сферу вина, какие подводные камни есть в этой профессии, с какими мифами приходится сталкиваться и что делать, чтобы начать разбираться в вине.
Кавист — это человек, который работает в винном бутике или в специализированном отделе магазина и помогает покупателям подобрать напиток по любому случаю.
К 30 годам мне совершенно опостылела старая работа в офисе. Я уволилась и какое-то время путешествовала, думала о том, чем хотела бы заниматься. Мне кажется, это хороший возраст, чтобы что-то начать с нуля и преуспеть в этом деле. Я искала профессию, которая была бы необъятной, потому что для меня главное условие в работе — чтобы не было скучно. И, собственно, так и нашла вино. Или оно меня нашло. На следующий день рождения я уже была кавистом.
Я долгое время считала, что вино — это для эстетов, и «простому смертному» невозможно понять, что там, в бокале. Из этого возник интерес. Сначала читала информацию в интернете, потом — книги, написанные винными экспертами, начала ездить на дегустации в Петербург (там культура винопития сейчас развита лучше всего) и в Москву, в своём городе организовала Винный клуб и пробовала разные сорта с ребятами. И всё это нанизывалось, появился некий опыт. Сейчас я учусь в винной школе. Это дорого, но, по счастью, мне её оплачивает работодатель. Он считает, что все кависты должны быть профессионалами. Обучение в винной школе — одно из условий работы, записанных в трудовом договоре. ты не можешь работать и не повышать свой уровень знаний.
Вино — это огромный пласт культуры, который непосредственно связан с другими сферами человеческой цивилизации – с политикой, литературой, со всем.
Какое историческое событие ни возьми – либо оно отразилось на виноделии, либо виноделие само как-то повлияло на происходящее. Меня это всегда завораживало.
Вот, например, стрелецкий бунт. Как он повлиял на развитие российского виноделия? Пётр Первый во время стрелецкого бунта совершал своё Великое посольство. Он планировал посетить Голландию, Англию, Германию, Австрию, Италию. До последней он так и не добрался: весть о бунте заставила его спешно прервать посольство и двинуться из Вены в Россию. Кто знает, повелел бы Пётр высаживать у нас на Дону рейнские сорта винограда, если бы доехал-таки до Италии? В итоге первые европейские саженцы прибыли в Россию с территории Германии и Венгрии, и поэтому рислинг (винный сорт винограда — прим. TJ) у нас имеет давнюю историю посадок.
До работы во Владимире я несколько дней проходила стажировку в московском винном бутике, и там поняла, насколько мне нравится рассказывать истории о вине. Кажется, работодателю тоже показалось, что я в этом органична. Вот так, с интересных фактов и началась моя работа. Потом к этому добавился более глубокий профессиональный опыт.
Работа в винном отделе — это никогда не рутина. У разных клиентов — разный запрос. Есть постоянные покупатели, которые давно ко мне ходят, и я знаю их вкус. При этом они, как и я, не любят пить одно и то же. Поэтому каждый раз просят подобрать что-то новое, но не очень отличающееся.
Часто люди просят помочь найти, условно, белое сухое вино за 500 рублей. И ты начинаешь их более детально спрашивать, каких ароматов им хочется. Это не про «запах жасмина поутру», нет. Просто вина бывают высокоароматные — когда их наливаешь в бокал, чувствуешь массу цветов и фруктов — и деликатные. Обычно люди понимают про себя, что им больше по вкусу, и это помогает ориентироваться. И в целом я встречала много людей, которые хорошо разбираются в ароматике.
В винных школах с помощью лекций и дегустаций учат разбираться в вине. Как правило, у школ высокого уровня есть программы, направленные на любителей и профессионалов. Они отличаются по степени углублённости изучения материала. Программы для любителей могут иметь развлекательный характер.
Некоторые винные школы России имеют аккредитацию в международной образовательной программе Wine and Spirits Educational Trust. Она состоит из четырёх уровней и рассчитана на профессионалов. Первые три можно пройти в России, в аккредитованных винных школах. Причём третий уровень — только на английском.
После прохождения программы выпускнику нужно сдать экзамен, в котором есть вопросы на знания, эссе и слепая дегустация вин — в ней нужно описывать вино по специальной схеме, а также попытаться угадать сорта винограда, год, страну и регион. Экзамен проходит на английском. После успешной сдачи выпускник получает диплом международного образца, который очень ценится во многих странах мира. В этом году я хотела сдавать WSET-3, но из-за пандемии всё отложилось до следующего года.
Четвёртый уровень доступен только в двух городах — британском Лондоне и австрийском Русте. Это углублённый и расширенный курс. Выпускников с четвёртого уровня совсем немного, в России не наберётся и десятка. Думаю, причина в том, что это дорого, и мало кто может себе позволить. Тебе на полгода нужно переехать в Лондон или Руст, платить за свою еду и проживание, учиться каждый день, бросить все остальные занятия и сосредоточиться только на обучении. Плюс требуется очень глубокое знание английского языка. И, конечно, четвёртый уровень очень сложный и глубокий.
Кроме международных программ, в винных школах разрабатывают и свои курсы, по окончании которых тебе выдают диплом о дополнительном образовании в сфере гостеприимства. Один такой курс для профессионалов длится в среднем четыре месяца. Это недешёвое удовольствие — от нескольких десятков до сотен тысяч рублей, поэтому такие курсы и международные программы проходят люди, которые решили связать свою жизнь с вином, либо те, у кого достаточно денег. Так что главный контингент винных школ — профессионалы и обеспеченные любители разного возраста.
В работе кависта нужно постоянно организовывать себе дегустационный опыт и получать знания, без этого невозможно развиваться. Нужно искать постоянные дегустации или самому их организовывать, никто не будет делать это за тебя. В маленьких городах меньше возможностей для подобного, но они тоже есть.
От высококислотных вин типа рислинга или шенен блана болит зубная эмаль, красные вина красят зубы. Трудно дегустировать без еды. После пятнадцати сортов вин за раз рецепторы притупляются и их нужно освежать. Поэтому какой-то багет или постные галеты — идеальное сопровождение дегустации. Хлеб хорошо подготавливает рецепторы к следующим винам.
Со здоровьем всё будет в порядке, если соблюдать главное правило профессионального дегустатора — пить разумно.
Как только я начала работать с вином, стала пить раз в пять меньше — сместились акценты.
Раньше алкоголь был нужен, чтобы поддержать весёлое настроение, влиться в компанию, быть как все. Сейчас — чтобы получить удовольствие.
Если вино мне не нравится, я не стану его пить. Поэтому на посиделки с друзьями напитки выбираю я. Если говорить о количестве, за месяц в среднем в пробую 250-300 образцов вина. Часто даже не внутрь. Это нормальная практика у дегустаторов — не глотать вино. Пробуешь, катаешь вино во рту, потом выплёвываешь. Это помогает сохранить печень.
У российского виноделия довольно грустная история. Хотя до революции оно развивалось, двадцатый век смёл всё на корню, особенно «сухой закон» 1985 года. До него в России без союзных республик было 200 тысяч гектаров виноградников. После – число сократилось в 4 раза. «Сухой закон» настолько отразился на индустрии, что точкой отсчёта российского виноделия можно считать двухтысячные годы. И двадцать лет – ничто, по сравнению с историческими реалиями. Так что наше виноделие молодое и активно развивается.
То, что в последние 10-12 лет происходит в российском виноделии – это потрясающе!
В России не так много регионов, где можно заниматься выращиванием винограда. И только в Ставропольском крае мне пока не известны производители, которых можно было бы выделить. Много виноделов в Крыму, на Кубани, в долине Терека в Дагестане можно найти хорошие частные винодельни, среди них есть совсем крошечные. Например, во Владикавказе живёт Константин Дзитоев, на мой взгляд, один из лучших виноделов России. Он негоциант — то есть, в основном, закупает сырьё, своих виноградников у него всего два гектара. Но то, что он делает — это международный уровень качества.
У нас прекрасные экспериментаторы в нижней Волге, рядом с Астраханью. Там очень жарко летом и холодно зимой. Это экстремальные условия для выращивания винограда, поэтому на зиму лозу засыпают землёй. Это называется укрывным виноградарством. И есть энтузиасты, которые не боятся это делать.
Пожалуй, есть и достаточно крупные компании, у которых получается делать хорошо, и это не стоит каких-то космических денег. Так что на российское вино стоит обращать внимание и без экономического кризиса.
Среди вин стоимостью до 500 рублей «Солнечная долина», «Мысхако» и «Фанагория» делают неплохие напитки. До тысячи — я бы обратила внимание на «Голубицкое», «Эссе», «Золотую балку», классическую линейку «Абрау Дюрсо». Если же на цену не ориентироваться, то мне нравится, что получается у Андрея Куличкова, Константина Дзитоева, Алексея Толстого и Олега Репина.
В винной индустрии существует своя мода. С каждым экономическим кризисом на рынок приходят новые вина из другой ценовой категории. То есть, торговым компаниям невыгодно привозить старые бренды, потому что цены растут, и люди уже не готовы их покупать. Приходится искать других, менее известных производителей, напитки которых могут приносить такое же удовольствие, но стоят дешевле. Я думаю, сейчас на российском рынке появятся новые бренды, потому что экономическая ситуация стала чуточку хуже.
Есть и другие общемировые тренды, влияющие на моду среди вин. Например, общий тренд на экологичность. Естественно, появилось больше органических, натуральных вин. Пока непонятно, насколько долгосрочен этот тренд.
О том, как выбрать вино, можно говорить долго, но так и не докопаться до сути. Всё зависит от суммы. Пятьсот рублей — достаточно комфортная стоимость вина на вечер для среднестатистического потребителя. Здесь бы я обратила внимание на российское вино, но не стоит брать всё подряд. Это должно быть вино защищённого географического указания или происхождения (маркировка, обозначающая, что виноград был выращен в определённой местности — прим. TJ), что, по крайней мере, гарантирует качество сырья. К самому напитку, однако, могут быть вопросы, и надо обращать внимание на производителя.
Универсальный совет от меня — брать вино от крупного производителя, который продвигает именно тему вина. Как правило, они научились делать стабильно и неплохо. Предварительно гуглить — всегда хорошо, ориентироваться на винных экспертов — отлично. Можно составлять свой рейтинг, пробовать новых производителей и отмечать, нравится их вино или нет.
Также в этой ценовой категории я бы поискала вина из Португалии, Испании, Италии, Нового света (стран, виноделие в которых появилось благодаря европейским колонизаторам: ЮАР, Северной и Южной Америк, Австралии, Новой Зеландии). Там можно найти что-то достойное. Но эти вина также должны иметь маркировку защищённого места происхождения. Ну а дальше надо ориентироваться на то, что нравится.
Во время дегустации вина первым делом оценивают ароматику, для этого его взбалтывают в бокале. Так ты помогаешь открыться ароматическим молекулам. Форма бокала, суженная кверху, помогает его максимально сконцентрировать и послать в нос.
Дальше, катание по нёбу позволяет понять основные составляющие вина. Это — тело, кислотность, насыщенность танинами. Оценка этих параметров даёт представление, насколько напиток сбалансирован. Тело — это плотность вина. Бывают легкотелые, бывают насыщенные, тягучие напитки. Кислотность — совершенно нормальный показатель как для белых, так и для красных вин. Она может быть разной — как у зелёного яблока или как в молочном йогурте, например.
Танин — это растительное вещество, которое вызывает во рту лёгкую сухость. Его, например, можно почувствовать, когда вы пьёте чёрный чай или едите незрелую хурму. Он содержится в кожице винограда, на которой настаивают красные вина. Ощущать танины можно как мягкие, грубые, шелковистые и так далее.
Когда я только начала изучать вино, прочитала, что нужно как минимум полгода постоянных дегустаций, чтобы начать различать оттенки ароматов. На самом деле, всё зависит от интенсивности.
Понимание вина тесно связано с обонянием. У нас в культуре, да и в общечеловеческой массе, это забытая форма восприятия. Люди редко обращают внимание, чем пахнет. А чтобы это понять, нужно это назвать, и пока не соотнесёшь в своей голове понятие и аромат, это не сработает.
Самое классное, что вино пахнет окружающим миром — подлеском, сухой хвоей, скотным двором.
Когда люди начинают увлекаться вином, им рекомендуют нюхать всё подряд. Допустим, как пахнет кожа, как пахнет тот же скотный двор, черносмородиновый джем. И так идёт тренировка. Чем больше запахов ты знаешь, тем легче их находить в общем букете.
Прошлым летом я была на лугу, и в полдень над ним стоял сплетённый аромат нагретых трав и цветов. Когда я чувствую это в вине, точно знаю, что это именно аромат луга и ни что другое. Или черносмородиновый джем: сначала все любят каберне совиньон, потому что этот аромат там легко угадывается.
Есть несколько книг, которые я бы посоветовала, чтобы заразиться энтузиазмом относительно вина. Одна из них — «Винный сноб» Бьянки Боскер, бывшей журналистки, которая оставила профессию и решила за год стать сомелье.
Для тех, кто хотел бы знать больше о вине, но не знает, с чего начать, я бы порекомендовала «Вино по бокалам» Оза Кларка. Он, конечно, плут, мягко заманивает. Говорит: «Я вам сейчас расскажу всего десять слов, которые вам нужно знать». А потом начинает глубже и глубже уходить. Но ты уже пойман на крючок и не можешь соскочить!
Есть такая женщина, очень крутая в винной сфере — Дженсис Робинсон, её книга называется «Винный эксперт за 24». Написана с толком, рассчитана на начальный уровень. Среди блогеров можно познакомиться с проектами Invisible, «Вино и люди», я также читаю Цитрона Цюрупинского — он пишет о российском виноделии. Один из лучших блогов о вине в инстаграме — Wine Folly. У них есть справочник по ароматике всех видов вина, они постоянно постят что-то образовательное и при этом не нудное.
Есть хотите учиться в винной школе, при выборе курса я бы ориентировалась на программу. Если есть желание просто немного узнать о вине, то нет смысла идти на профессиональный курс, можно выбрать что-то быстрое и лёгкое, например, недельное обучение.
В России довольно много винных школ, большая их часть сосредоточена в Москве и Санкт-Петербурге. Лучшими считаются «Энотрия» и WinePeople. Однако сейчас всё больше школ, которые дают хороший уровень знаний и дегустационный опыт и при этом не просят чересчур много денег — WineState, Wine Q. Можно ориентироваться на экспертов, которые будут вести занятия и почитать про них.
У людей куча ерунды в голове по поводу вина, стереотипных мифов. Про это написан миллион статей, но многие по-прежнему убеждены в этих установках Я в своей работе сталкиваюсь с такими мифами почти каждый день.
Этот миф пошёл от контрэтикетки (задней этикетки вина) на которой в составе написано «сухой виноматериал». Виноматериал — технический термин, который означает просто отжатый виноград. Сухой виноматериал — это сусло, сброжённое насухо, то есть такое, в котором не осталось сахаров.
Вино из порошка делать экономически невыгодно, потому что сначала же нужно иссушить виноград, перетереть его в какой-то порошок, а потом что? Развести спиртом? Непонятно, зачем это делать, если в винограде уже содержится потенциальный алкоголь — его не нужно привносить. К тому же, по российскому законодательству, вино — это продукт брожения виноградного сусла. Всё остальное будет называться винным напитком. Если на этикетке написано «вино», ничего кроме винограда и диоксида серы там нет.
Всё вино розлито в том месте, которое указано на этикетке. Точка. Если написано — в России, значит, в России. Если — в Италии, значит, в Италии.
Есть два принципиально разных способа доставки вина в Россию. Одни виноторговые компании покупают вино на винодельне, загружают его в фуру, везут куда-нибудь в Прибалтику, потому что там самая дешёвая аренда складов во всей Европе. Дальше его выгружают, распаковывают ящики, приклеивают контрэтикетки на русском и акцизные марки, загружают назад в фуру и везут вино в Москву.
Другие предпочитают сокращать логистические издержки. Они заключают долгосрочный контракт с винодельней, отправляют ей русские контрэтикетки, чтобы прямо на производстве сделали то, что другая часть компаний делает в Прибалтике. После этого загружают вино в фуру и везут прямо в Россию. Затраты сокращаются, а вино остаётся все тем же. Его качество не страдает.
Я пила вина с русской контрэтикеткой, которые были совершенно великолепны. Попадались мне и вина, которые были с родной контрэтикеткой и при этом очень посредственные.
Многие даже проверяют, насколько оно глубокое. Стекольная промышленность шагнула так далеко, что тебе могут наштамповать бутылок любых форм, хоть в виде уточки. Это раньше бутылки выдували вручную, и чтобы они держались на столе ровно, делали это углубление. Сейчас оно не имеет никакого смысла, кроме традиции. Лучшие вина, что я пила в своей жизни, были в немецких флейтах (так называется форма бутылки для немецких рислингов): там нет углубления вообще.
Если залить классное вино в любую бутылку, это будет классное вино в бутылке. Это же относится и к посредственному вину.
Как правило, так говорят люди, у которых маленький дегустационный опыт. Вина будут отличаться просто потому, что у них разный сортовой состав, разная технология производства, разная выдержка. Чем больше человек пробует, тем больше он понимает разницу между разными винами.
Когда я начинала изучать вино, у меня не было всех этих установок, зато была уверена в отношении своего вкуса: не люблю вина с кислинкой. Но чем больше пробуешь, тем сильнее расширяешь свой дегустационный опыт. И вина с высокой кислотностью (рислинг или шенен блан, например) — теперь одни из моих самых любимых.
Одно я поняла совершенно точно — никогда нельзя быть в чём-то уверенной на 100%. Все эти «я люблю этот стиль» или «мне нравится вино только из Старого света» только ограничивают тебя. А чтобы хоть что-то понять (в любом предмете, не только в вине), нужно как можно дольше оставаться открытым, не допускать категоричных выводов. Любое вино может удивить.
Статья создана участником Лиги авторов. О том, как она работает и как туда вступить, рассказано в этом материале.