казаречче с боттаргой что это
Веранда Rossini: отпуск в пределах Садового кольца
Пышный во всех смыслах ресторан Rossini открыл летнюю веранду во дворе особняка, в котором он, собственно, и живет. Удобство заключается в первую очередь в адресе (Поварская — старинная и элегантная улица со своими привычками и коренным населением) и в том, что в центре нашего города любой приусадебный двор на вес золота.
Образцово-показательная ситуация. Две зоны. Одна под крышей и с массивной барной стойкой, украшенной золотыми буквами. Удобная мебель. Подушки под каждую изможденную самоизоляцией спину и под каждый женский капризный локоть. Светло, солнечно и очень свежо. С курортным настроением (его поддерживают цветущие гортензии и кипарисовые кусты). Из общей, довольно сдержанной гаммы в синих, белых и бежевых тонах выделяется статуя, выкрашенная в алый цвет. Вторая зона отдыха успешно имитирует садовые зеленые лужайки с зонтами. Хостес наряжены в летние платья (небесная лазурь, белый горох) с целомудренными вырезами на спине.
Меню Rossini ничуть не пострадало от нервной весны и прочих вселенских передряг. Здесь по-прежнему заслуженно хвастаются пиццей «6 сыров», пиццей с фуа-гра и задорно хрустят «Большим итальянским салатом». Уплетают за обе щеки: ньокки с лангустинами, казаречче с боттаргой и ризотто с морепродуктами. У диетических девушек в чести цветная капуста во всех ипостасях: от карпаччо до кружевного стейка, слегка опаленного огнем и приукрашенного сливочным кремом с пармезаном и боттаргой. У бесстрашных дамочек в чести канноли с крабом и фисташковым айоли, а также утенок в медовой глазури с тимьяном и зернами горчицы.
Канноли с крабом и фисташковым айоли (920 р.)
Rossini жонглирует человеческими аппетитами, как маг-чудесник-чародей, — весело, избыточно, со знанием дела. Наслаждение плотным сливочным облаком буквально нависает над каждым столом. И совсем не видно тех, кто отказывается от десертов. Пицца с маршмэллоу и свежими ягодами за рекордные 920 р. никого ни капельки не смущает. И мороженое «Бурбонская ваниль» в шоколадном Колизее, надо сказать, тоже. Но главным цирковым фокусом остается тирамису. Роковое итальянское искушение для всех времен и народов носят по столам в круглой вазе-аквариуме. Все вожделенные слои взбитого маскарпоне и сочных бисквитов видны как на ладони. Есть от этого хочется еще больше, даже после обеда из пяти блюд. Обескураживающе большая порция стоит всего 360 р. Накладывают его в вашу тарелку большой ложкой из оливкового дерева.
Пицца с маршмэллоу и свежими ягодами (920 р.)
У Rossini получилось устроить нам с вами отпуск в пределах Садового кольца. Посетители веранды буквально светятся довольством и негой, не хотят никуда уходить и совершенно не стесняются есть с аппетитом. Бронь столов обязательна, так как все свободные места расписаны на три солнечных дня вперед.
Rossini
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 30 июня 2020, вторник, 18:00
Судя по комментариям в соцсетях, новая веранда ресторана Rossini от Александра Леонидовича Раппопорта и его неутомимой команды – то самое место, куда должен заглянуть каждый уважающий себя любитель светских посиделок, красивых селфи и модных течений в московской гастрономии. Ранним вечером во вторник, несмотря на рабочее время, пустынная Поварская улица наслаждалась воскресной тишиной. Единственным пятном активности был вместительный двор перед четырехэтажным голубым зданием, зажатым между Верховным судом и посольством Норвегии. Слева скучились дорогие автомобили и шоферы, справа распахнула свои объятия белая веранда, купающаяся в зелени, а впереди обосновался главный вход, украшенный золотыми буквами вывески и синими навесами над окнами.
Интерьер и атмосфера
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x3 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
Поскольку хлеба для зрелища мне никто не предложил даже за деньги, то трапезу я начал с авторского блюда-перевертыша «Тоннато Вителло» (640 руб.). На белой тарелке в тонком слое оливкового масла лежали розовые пласты подмороженного тунца, сдобренные несколькими крупными каплями серого соуса из телятины с чесноком. Рыба вкусная. Соус дополняющий. Ничего лишнего и никаких отклонений.
«Салат Ницарда с тунцом конфи» (860 руб.) – большая миска, заполненная почти классическим набором-«Нисуазом» без картофеля и стручковой фасоли. Овощная нарезка не очень крупная, но яркая и свежая. В центре листья рукколы, а под ними густой соус на основе бальзамического уксуса. Тунец баночный, крупный. Оливки без косточек. Оливкового масла в меру. Специи ровные. Просто, вкусно и по-летнему.
«Казаречче с боттаргой» (600 руб.) – правильно приготовленная паста, солоноватая и немного вязкая боттарга, не очень густой, маслянистый соус и умеренные специи. Вновь вкусно, качественно и без изъянов.
«Пицца с белыми грибами, говядиной и луком гриль» (880 руб.) из летнего меню выглядела аппетитно. Размер на двоих. Стиль исполнения ближе к Неаполю. Корка пузатая, мягкая, воздушная. Середина тонкая, но не промокашка. Соус томатный, в меру кислый. Компоненты-наполнители сами по себе вкусные, но вместе они не работали и своим контрастом усердно тянули блюдо в зону «съедобно».
«Отбивная Миланезе» (1200 руб.) могла бы выступить на отлично, но споткнулась о недочет подачи. Сама котлета из телятины на кости была широкая, сочная, мягкая, с нужным количеством специй. Панировка тонкая. Томатный соус, что сопровождал мясо, немного водянистый, но вкусный, кисловато-сладкий и явно домашний. Прибыли бы эти два компонента раздельно – проблемы бы не возникло, но кто-то зачем-то решил уложить теплую отпанированную котлету поверх жидкого соуса. Как следствие, котлета размокла, панировка сморщилась и начала отваливаться, а само блюдо приобрело крайне неаппетитный вид, что, увы, сказалось на общей оценке.
«Стейк из тунца блю фин» – самое дорогое блюдо в заказе: 1600 рублей за порцию. Кусок пузатый, мясистый. Тунец плотный, сочный. Прожарка почти «блю». Соус томатный, острый, яркий. Брюссельская капуста оказалась очень даже вкусным гарниром: зажаристая, в хрустящей оболочке и сочная внутри.
«Утенок в медовой глазури с тимьяном и зернами горчицы» (690 руб.) – мелкая румяная птаха с хрустящей корочкой, мягким мясом, пряно-медовым ароматом и неким подобием пюре со сладостью на стороне. Вкус интересный, нареканий нет.
«Итальянская меренга с лесными ягодами» (420 руб.) из отдела «Десерты» тоже не подвела. Вид завлекающий. Подача интерактивная, с разбиванием «стеклянного» купола и загадыванием желания. Вкус легкий. Сладость ощутимая, но не тяжелая. Ягодные оттенки уловимые.
Сервис
Еда: 4/5
Сервис: 3/5
Атмосфера: 3/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 3,8
Лично я считаю соцсетевой восторг по поводу веранды Rossini преувеличенным, но не беспочвенным. Там тесно и неудобно. Обслуживание пока находится на стадии раскачки. Но популярность концепта очевидна, да и тягу московской публики к гламурной Dolce Vita проект удовлетворяет в полном объеме. А главное, работа кухни стала увереннее и качественнее. Несмотря на мелкие недочеты, в еде появились не только вкусы настоящей Италии, но и вкусность, которой так не хватало в прошлом году после открытия.
Дата и время посещения 6 декабря 2019, пятница, 12:30
На тихой Поварской улице наметился праздник Dolce Vita, и виной тому новый проект гуру ресторанного дела Александра Леонидовича Раппопорта, который взял старый дореволюционный голубой четырехэтажник с мясным «Эль Гаучито» и переделал его на свой лад, создав там творение итальянского толка под названием Rossini. И здесь нельзя не отметить гений ресторатора, выбравшего данную локацию. Самый центр города. За углом шумит Новый Арбат, но своим турпотоком не досаждает. В десяти минутах ходьбы гудят район Патриарших и Большая Никитская. С одной стороны здание Верховного суда РФ, с другой – посольство Норвегии. Через дорогу одни из самых дорогих квартир в городе. У дома своя парковка, забор, шлагбаум. Метро рядом, а лишних людей на Поварской мало. Такое чудо-место в Москве днем с огнем не сыскать, а товарищ Раппопорт нашел.
Фасад аккуратный, с синими навесами над окнами, узорными дверями и бело-золотой вывеской. Внутри все смотрится модно и богато. Первыми гостей встречают стойка приветствия, улыбки девушек-хостес и белые стены вестибюля. Слева туалеты и гардероб, справа «мощная» зона бара, совмещенная с обеденным залом, широким прилавком, забитым закусками, и винно-водочными стеллажами из полированного дерева. Далее, за углом, через широкий проем взору открывается простор главного зала. В центре две мощные колонны и коммунальный стол, разделяющие помещение. Прямо за ними обосновались отдел пиццеделания и полукруглый контактный прилавок с высокими оранжевыми стульями. По обе стороны ряды окон, пропускающих достаточно дневного света. Дополнительное, искусственное, освещение, судя по расположению светильников, со своей задачей тоже справлялось отлично.
Потолок высокий, белый, с оранжевыми люстрами. Стены то белые, то медные, то украшенные фресками с изображением разных итальянских персонажей, по стилю исполнения напоминающими живопись в ресторане «Dr. Живаго». На полу шахматная доска из плитки и матовый паркет. Мебель легкая, современная. Сидеть на диванах и стульях удобно, все видно, все интересно. Музыка сдержанная, но акустика доносит до слуха все разговоры в зале. Так, я стал невольным участником беседы других критиков-обозревателей, которые оккупировали противоположный конец зала в ожидании ознакомительной дегустации.
Меню в Rossini – смесь простоты итальянской тратторийности и пышности московского пафоса. Подборка блюд умеренно большая. Многие названия звучат аппетитно. Цены выше средних, но не заоблачные. Порции разные: от «накормим двоих» до «пол-укуса без добавки». Поскольку «Хлебной корзины» в итальянском ресторане не оказалось, а точнее мне ее не предложили даже за отдельную плату, трапеза началась с зелени.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Салат романо с хрустящими овощами | |||
Вителло тоннато | |||
Фрито мисто | |||
Пицца Маргарита | |||
Спагетти алио-олио | |||
Палтус в соусе просекко | |||
Скёрт стейк с зеленым песто | |||
Тирамису | |||
Коктель Rossini | |||
Вода Aqua Panna 0.75 Наценка на воду x2,4 (165₽ в магазине «МосНапитки») | «Салат романо с хрустящими овощами» (540 руб.) выглядел объемно. Правда, помимо красивых свежих салатных листьев, из «хрустящих овощей» в нем присутствовала только разноцветная редька без всякого соуса, специй или масла. Да, смотрелось блюдо красиво, но жевать пустые салат и редьку, увы, совсем не хотелось. «Вителло тоннато» (860 руб.) – пласт вкусного тунцового соуса домашнего производства, под которым скрывались куски сухого серого мяса без всякой «вителловой» жизни. Соусу плюс, блюду минус. «Фрито мисто» (900 руб.) оказалось почти не «мисто», потому что в кучке вкусных отпанированных частей кальмара я отыскал всего две мелкие креветки. При этом панировка была нежная. Сочность морепродуктов похвальная. Фисташковый айоли в тему. Соль и специи сбалансированные. «Пицца Маргарита» (450 руб.) порадовала пухлой душистой коркой и вкусным сливочным сыром, но опечалила тонким тестом, которое не держало форму, кислотой томатного соуса и сухой травяной присыпкой. «Куриный суп с зеленым горошком и картофельными ньокками» (в меню 460 руб.) отметился добротным, насыщенным бульоном, недоваренными ньокками и сухой курицей, которая была представлена только белым мясом. Здесь стоит подметить, что после общения с персоналом суп из счета исчез. «Спагетти алио-олио» (380 руб.) представили моему вниманию классическое безупречное исполнение. Пасту сварили правильно и сдобрили нужным количеством чеснока, масла, соли, зелени и острого перца. Только порция оказалась мизерной, как на дегустации в продуктовом магазине: чуть-чуть на зубок, а точнее на вилку. «Палтус в соусе просекко» (940 руб.) появился верхом на горке птитима. К пасте никаких претензий: вкусно, сбалансированно и насыщенно. Рыба была нежная, сочная, но совершенно пресная. Если перемешать, то достойно, а так рыба сильно проигрывала птитиму. «Скёрт стейк с зеленым песто» (1400 руб.) – прожарка Medium Rare, как просил. Сочность похвальная. Мраморность уловимая. Но, к сожалению, мясу после готовки отдохнуть не дали, и, как следствие, еще до пробы оно начало испускать свою вкусность на белую тарелку. Из десертов первой мне досталась «Шоколадная сигара» (в меню 520 руб.) как подарок от заведения. Вид необычный, но знакомый: такие съедобные «табачные изделия» уже встречались на моем пути, например «бычки в банке» от ресторана g’Arbuz. Вкус шоколадно-кремовый, легкий, не приторный. Другой десерт, «Тирамису» (360 руб.), появился в большой стеклянной сфере и был великолепен: в меру кофейный, сладковато-кремовый и сливочно-воздушный. И в завершение – о коктейле Rossini, названном, как и сам ресторан, в честь итальянского композитора Джоаккино Россини. Клубничная альтернатива другому известному итальянскому коктейлю – «Беллини» – была дорога (1250 руб.), свежа, игриста и элегантна, а еще отметилась неклассической подачей: в бокале не для мартини, а для вина. Обслуживание в мой визит было на высоте. Молодые люди и девушки работали сообща и везде успевали. Они внимательно следили и за обычными гостями, и за приглашенными дегустаторами, ничего не упускали, задавали вопросы, интересовались впечатлениями, рассказывали о концепции и особенностях проекта. Про грязную посуду, приборы, салфетки, воду и крошки сотрудники не забывали и соблюдали оговоренный порядок подачи блюд. Новый Rossini от объединенной компании «Рестораны Раппопорта» – это такой типично московский гламурный коктейль. Концепцию дорогого итальянского ресторана там перемешали с интерьерными затеями «Dr. Живаго», добавили отточенное обслуживание в красных кроссовках, немного туристической Италии в меню и щепотку столичного богатства, судя по всему, устойчивого к любым кризисам и катаклизмам. Правда, вкусную еду еще не подвезли, но и без нее уже понятно, что с точки зрения прибыльности данное предприятие будет успешным. Пусть не совсем Италия и без лишних вкусовых прелестей, но зато красиво, модно, с блеском, шумом, инстаграмным ажиотажем и восторгом «зрителей». shebetsthe view from hereЛингвини с боттаргой * тут дело вкуса. кому то покажется это много. 1. Отварить пасту. Пюре из фасоли с боттаргой белая фасоль (каннеллини) или нут *нужна когда варите фасоль, но имейте ввиду, что боттарга сама по себе соленая 1. Замочить фасоль в воде на ночь. Кростини с боттаргой Подсушить хлеб в духовке или на сухой сковороде Уроки итальянского: чем впечатляет ресторан RossiniЭту кухню давно пытаются лишить статуса самой популярной в мире: «новой итальянской» нарекают то греческую, то турецкую кухни. Но Апеннины продолжают одерживать победу за победой. Во многом благодаря смелости рестораторов, запускающих самобытные итальянские проекты с изрядной долей иронии к происходящему вокруг этой кухни ажиотажу. КонцепцияРесторан Rossini, открывшийся на Поварской улице в конце 2019 года, успешно пережил режим самоизоляции и теперь вновь работает, расширив пространство и впервые с момента запуска распахнув во дворе большую летнюю веранду. Пока на мировой гастрономической арене мало кто берется предугадать развитие индустрии, но рестораны с сильной айдентикой чувствуют себя лучше других. Москвичи всегда будут любить свежую пасту и вителло тонато, однако многие гастрокритики с большим сомнением отнеслись к идее Александра Раппопорта открыть в Москве еще один итальянский ресторан. Ведь в городе работают около тысячи заведений с итальянской кухней — сложно кого-то удивить. Однако ресторатору это удалось. «Мы попытались сделать итальянский ресторан, который радикально отличается от всех существующих, — говорит Александр Раппопорт. — Этот проект я воспринимал как вызов самому себе. Поставил перед собой и командой задачу сделать современный ресторан с новыми методами готовки и подачи, но при этом не только не уйти от итальянской темы в меню, но и углубить ее и расширить». Кухню Rossini возглавляет шеф-повар Роман Васильев. Родился во Владивостоке, в 13 лет переехал с матерью в Калабрию в итальянский городок Кротоне. «После окончания школы устроился официантом, а затем в течение шести лет прошел путь от помощника на кухне до су-шефа, — рассказывает Роман. — Свой первый поварской опыт я получил в ресторане Lido degli scogli, а самый важный — в римском ресторане Pierluigi. Затем я работал в небольшом ресторане Roma Beer Company». Три года назад Васильев приехал в Москву и на позиции су-шефа открывал ресторан Assunta Madre, а позже Александр Раппопорт предложил ему возглавить кухню Rossini. Что в менюМеню Rossini традиционно для ресторанов Раппопорта полностью умещается на одном листе, а так как оно обычно огромно по количеству позиций, то и лист получается ему под стать. Это один из принципов ресторатора — гость должен постоянно чему-то поражаться. Например, широкому выбору: в меню — четыре вида вителло и семь видов карпаччо, среди которых, например, карпаччо из кабачка — свежее, легкое, подчеркнутое соком цитруса понзу и трюфелем. Вот вам наглядный пример легких закусок, соответствующих модным принципам здорового питания. «Итальянская кухня хороша тем, что в ней сложно вычленить одно любимое блюдо, — улыбается Александр Раппопорт. — Она разнообразна, самобытна, в ней много всего, и это прекрасно. Но многие блюда часто кажутся банальными. Я, например, очень люблю рукколу с креветками, это одно из моих любимых сочетаний. Но сегодня это блюдо демонизировали, готовить его в итальянском ресторане считается почти неприличным! А начинать импровизировать на эту тему — легко скатиться в пошлость. И я очень люблю вителло тонато, если оно приготовлено безупречно, разумеется». Открытие: RossiniВслед за «Пифагором» Александр Раппопорт открыл еще один проект — на этот раз итальянский Rossini, названный в честь Джоаккино Россини, итальянского композитора, автора «Севильского цирюльника» и многих других произведений, а также гурмана и кулинара, имя которого носят многие знаменитые рецепты блюд. Кухней руководит шеф-повар Роман Васильев, за плечами которого опыт работы исключительно в ресторанах Италии. Роман долгое время работал в римском ресторане Pierluigi сушефом, а после в качестве бренд-шефа ставил меню ресторана итальянской кухни в Рио. В 2017 вернулся в Москву и открывал Assunta Madre на позиции сушефа. Rossini — его второй ресторан в России. Для старта — карпаччо (из цветной капусты с яблочно-горчичным соусом — 460 р., из кабачка с трюфельным соусом, пармезановой крошкой и острыми нотами чили — 540 р., из тыквы, подмаринованной в красных апельсинах — 420 р.), капрезе с кремом из базилика (600 р.), крудо из бранзино в томатной воде (940 р.), «равиоли» из осьминога с трюфельным маслом (880 р.), крудо из розовых лангустин (740 р.), стейк из цветной капусты с кремом из пармезана и боттаргой (600 р.), канноли с крабом, яблоком и фисташковым айоли (920 р.) и несколько вариаций на вителло-тоннато. К примеру, «Полло-тоннато» приготовлен из цыпленка (580 р.), «Тоннато-тоннато» — это тунец-татаки с обжаренными до задорного хруста каперсами (580 р., а «Тоннато-вителло» — перевертыш, в котором шелковые ломтики тунца утопают в соусе из телятины (640 р.). Пицца в Rossini готовится в печи Marana Forni Tanganelli — в ней выпекают пятнадцать видов пиццы и четыре фокаччи. Традиционная «Маргарита» (450 р.) соседствует в меню с фирменной пиццей «Россини» на пшеничном тесте с манговым пюре и ломтиками фуа-гра (1800 р.), «Русская» со слабосоленым лососем и красной икрой (1800 р.), ячменная пицца с бакалао и страчателлой (680 р.), «Иль Дотторо» с докторской колбасой (860 р.), или же мультизлаковая пицца со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом (660 р.). Такой же раздел с пастами: спагетти аль карточчио с вонголе (920 р.), трофье с морским ежом (600 р.), казаречче с боттаргой (600 р.), ризотто с белыми грибами и черным трюфелем (900 р.), ньокки с лангустинами (580 р.) и пенне с креветками и фисташками (580 р.). Чуть позже обещают запустит безглютеновую пасту. Среди других горячих блюд — запеченный морской язык с томленым маслом (440 р. за 100 г), каччукко из морепродуктов (1600 р.), утенок в медовой глазури с тимьяном и зернами горчицы (690 р.), томленый козленок с полентой на молодом козьем сыре (880 р.), жаркое из гуся с томленой цветной капустой и ягодно-имбирным соусом (1200 р.) и жареный осьминог с кремом из топинамбура (1600 р.). Десерты заняли отдельную страницу меню: кокосовая карбонара (560 р.), «Сигара Россини» (580 р.), шоколадный мусс с домашними сливками (520 р.), тирамису (360 р.), десертная пицца с яблочным крамблом и карамелью (680 р.), мороженое (бурбонская ваниль — 240 р., фисташковое — 240 р., шоколадное с маршмэллоу — 240 р.) и сорбеты (220 р. каждый)— лимон, манго-маракуйя, лесные ягоды, которые подают в съедобном Колизее из белого шоколада. В барной карте — итальянские ликеры, несколько видов лимончелло (от 250 р.), вино, крепкие напитки и коктейли на просекко — «Мимоза» (500 р.), Tintoretto (500 р.), Sgroppino (590 р.), Italicus Spritz (1250 р.), Rossini с клубничном пюре (1250 р. и далее цена за 250 мл), Bellini (1250 р.) и Puccini с мандариновым пюре (1250 р.). Кроме того, при входе в ресторан гостей встречает пятиметровый Antipasti bar — буфет из холодных и горячих закусок, которые посетитель может увидеть до того, как заказать. Например, оливки и маслины в ароматном масле, запеченный маринованный перец, салат Пацанелла, романо с хрустящими овощами, салат с копченой треской и картофелем, карамелизированная морковь с йогуртом, оладьи из поленты с сыром и ветчиной, жаркое из чечивицы с копченой индейкой и сальсичей, а также пицца по кусочкам: с мортаделлой и трюфельным кремом (260 р.), с песто из вяленых томатов с моцареллой (200 р.) или с тунцом и яйцом (180 р.). За интерьер Rossini отвечала студия Krivtsova&Redina. Дизайнеры создали «безупречную ироничную эклектику», где сверкающие глянцевые панели с фресками позднего ренессанса соседствуют с современными мебелью и декоративными элементами. Ресторан рассчитан на 130 посадочных мест. * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — на странице в Facebook и канале в Telegram. Подписывайтесь!
|