В чем готовят в духовке
Готовим в духовке: тонкости, правила и лайфхаки
Содержание
Содержание
В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.
Выбор режима
Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.
Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.
Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.
Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.
Гриль — это нагревательный элемент, который расположен в центре «потолка» духовки. На гриле (то есть фактически под грилем) чаще всего готовят при максимальной температуре 220–250 С˚. При этом режиме все тепло направлено непосредственно на продукт, поэтому важно расположить мясо, овощи или то, что вы собираетесь приготовить, по центру решетки на среднем или верхнем уровне. На гриле можно приготовить стейки, свиные отбивные, любые овощи, бифштексы для бургера, тосты с сыром, тортилью. Вообще, режим гриля недооценен: с его помощью можно получить все, что обычно готовится на мангале, только дома.
Есть модели с режимом «двойной гриль», когда на потолке вместо одного – два нагревателя. Двойной гриль быстрее и эффективнее справляется даже с толстыми кусками мяса. Если такого режима нет, ничего страшного, можно обойтись и без него. Например, сначала обжарить кусок мяса на сковороде с двух сторон до золотистой корочки, а потом довести до готовности под грилем в духовке.
Выбор уровня
Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.
Выбор посуды для запекания
Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.
Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.
Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.
Лайфхаки и советы
Готовим в духовке: тонкости, о которых необходимо знать
Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.
В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.
Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.
Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.
Посуда для запекания в духовке
Горячие блюда из духового шкафа могут стать настоящим шедевром на столе любого кулинарного мастера. Чтобы результат получился максимально вкусным, нужна подходящая для каждого конкретного рецепта посуда для запекания. Все нюансы ее выбора, тонкости использования и ухода будут рассмотрены далее.
Особенности посуды для запекания
Прежде всего, необходимо иметь представление о типе духовки, в которой будет происходить приготовление. Наиболее распространены 2 вида:
Как в первом, так и во втором случае приготовление происходит с помощью воздействия жара, различаются лишь способы его получения. В электрической духовке за этот момент отвечают нагревательные элементы, которые при пропускании через себя электричества раскаляют окружающий воздух до температуры запекания.
Духовые шкафы бывают газовые и электрические.
В газовых духовках нагрев происходит за счет открытого пламени, которое передает тепло в закрытой камере.
Отсюда и один из главных нюансов при выборе подходящей посуды. В случае с газовой плитой, выбираемые формы должны обладать не только жаро-, но еще и огнепрочностью.
Также приобретаемая посуда должна иметь достаточно прочные стенки, чтобы окружающая высокая температура не оказывала на нее никакого отрицательного воздействия, а сама емкость равномерно отдавала запекаемым продуктам тепло, сохраняя его после выключения нагрева некоторое время.
Наилучшим считается толщина в пределах 0,6-0,8 сантиметров. Можно, конечно, пытаться использовать и менее толстостенную посуду, но в этом случае необходимо постоянно следить, чтобы она не деформировалась от длительного воздействия высоких температур и не пережаривала блюда.
Еда приготовленная в духовке намного полезнее, чем жареная. Блюдо получается сочным и поджаристым.
Разновидности посуды
Зная все преимущества и различия того или иного типа посуды, можно выбрать наилучший вариант для приготовления даже самого сложного кулинарного изыска. Все существующие разновидности посуды для запекания разберем далее.
Кокотница
По своей форме кокотница — это небольшой ковш с длинной ручкой. Чаще всего используется при приготовлении порционных блюд, самый яркий пример — жюльен. Это блюдо подается горячим, потому компактная кокотница — лучший вариант при его приготовлении. Также в данной посуде принято запекать жаркое, рагу из овощей, рыбу, всевозможные омлеты и пудинги, а также рецепты с творогом.
Чаще всего кокотницы изготавливаются из жаропрочных металлов — стали или чугуна, но возможно найти и керамическую посуду.
Кокотница впервые появилась во Франции триста лет назад.
Гусятница
Гусятница — частный случай кастрюли с высокими бортами и обязательным наличием крышки. В настоящее время может изготавливаться из любого жаропрочного материала — начиная от привычной всем стали, заканчивая стеклом или керамикой.
В гусятнице принято запекать не только птицу, но и овощи или мясо.
В чем отличие утятницы от гусятницы? Утятница в два раза меньше и легче.
Обратите внимание! Перед приобретением необходимо внимательно изучить жаропрочность предлагаемой посуды и убедиться, что она подходит для используемой духовки, так как чаще всего мясо или птица готовятся продолжительное время и неподходящий по своим параметрам материал может испортиться сам и повлечь за собой выход из строя техники.
Тажин
Тажин — посуда, пришедшая на европейские кухни из Азии. Такая утварь имеет форму неглубокой емкости приличной ширины с высокой конусообразной крышкой. Основная изюминка тажина — бесподобный вкус блюд, которые необходимо долго тушить или томить на огне.
Особая форма крышки собирает на себе испаряемую при приготовлении влагу и направляет ее обратно в блюдо. Таким образом, тажин — идеальный инструмент для приготовления еды в собственном соку. В этой связи такую посуду принято использовать при приготовлении овощей, мяса, птицы или рыбы.
Блюда в тажине всегда получаются ароматными и сочными.
Жаровня
Хорошо знакомая всем хозяйкам посуда. Может иметь самые разнообразные формы — круглую, овальную, либо прямоугольную. Чаще всего в жаровнях готовят мясо, птицу или овощи. Лучше всего в них получается картофель по-французски.
В качестве основы для посуды используются все современные материалы — стекло, керамика, металл.
Обладатели жаровни наверняка оценили по достоинству все ее возможности.
Противень
Едва ли не самая распространенная посуда при запекании. Представляет из себя небольшую овальную, круглую, либо прямоугольную форму с небольшими по высоте стенками. Как правило, ширина их несколько меньше, чем у любой другой посуды для запекания, благодаря чему при приготовлении блюд можно сократить время их полной готовности.
Однако здесь же прямо следует и главный недостаток — ввиду отсутствия на противнях каких-либо крышек, можно несколько передержать блюдо в духовке, потеряв в сочности. По этой причине чаще всего в противнях принято готовить хлебобулочные изделия, при запекании же мяса, овощей или рыбы поверхность чаще всего накрывают фольгой или жаропрочными пакетами.
В последнее время в продаже стали появляться и силиконовые противни, отлично подходящие для приготовления кондитерских изделий.
Противни могут быть из металла, стекла или силикона.
Глиняные горшочки
История использования глиняных горшочков насчитывает не одну сотню лет. Благодаря использованию в их материале натуральной глины, обеспечивается прекрасный теплообмен, а небольшая емкость горшков делает их отличным средством для приготовления порционных блюд. В большинстве случаев такая посуда имеет крышки.
Глиняный горшочек подойдет для запекания в духовке порционно.
Формы
В дополнение к многочисленным видам посуды для запекания, можно встретить еще и бесчисленное количество этой посуды с точки зрения форм. Причем не только круглых, овальных или прямоугольных, но и волнистых, или даже фигурных.
В круглых формах удобнее всего выпекать пироги, торты или пиццу. Причем для хлебобулочных изделий необходимо выбирать посуду высотой порядка 7 см., для остальных типов вполне хватит и 3см.
Круглая форма для запекания универсальна и подойдет как для выпечки тортов и пирогов, так и для приготовления блюд из овощей и мяса.
Овальные формы чаще всего используют для запекания рыбы или мяса. Благодаря своей продолговатости такая посуда прекрасно подходит для приготовления в ней блюд целиком — утки, небольшого поросенка, рыбы. Материал выбирается исходя из личных предпочтений, но должен обязательно соответствовать требуемой жаропрочности.
В такую форму легко уместить рыбу или утку.
Прямоугольная посуда для выпечки в духовке по предназначению полностью соответствует овальной, однако благодаря своей геометрии может более эффективно использовать пространство печи.
Форма прямоугольной формы подходит для запекания любых блюд и удобно располагается в духовом шкафу.
Волнистые формы чаще всего применяются при необходимости выпекания или приготовления кондитерских изделий нестандартного внешнего вида. Перед тем, как поместить в емкость тесто, ее необходимо тщательно смазать изнутри подсолнечным маслом для исключения случаев пригорания или прилипания краев выпекаемого рецепта.
Универсальная форма для запекания из керамики.
Частный вид волнистых форм — многочисленные фигурные. Они могут быть составными, и чаще всего изготавливаются из силикона. С таким материалом очень легко обращаться, он достаточно жаропрочен и универсален. Чаще всего в форме всевозможных звезд, сердечек или фигур животных выпекают сладкие кондитерские изделия.
Еще один вариант волнистой формы, но из силикона. В ней получится очень красивый пирог-цветок.
Ответ на вопрос какие формы для запекания в духовке лучше довольно индивидуален и зависит в большинстве случаев от конечного вида блюда и способа его подачи.
Другие виды
Чаще всего к другим видам относят формы разъемного типа, которые из-за своей практичности и удобства применения получили весьма широкое распространение. В разборном виде чаще всего изготавливается посуда для приготовления кондитерских изделий, при запекании рыбы, мяса или овощей такая посуда не рекомендуется из-за сложности с сохранением сочности при их приготовлении.
Разъемная форма для запекания может быть разных форм и размеров.
Виды материалов
В великом множестве материалов, используемых для запекания, также необходимо разбираться довольно хорошо. Ведь не каждый повар сможет ответить на вопрос, какую посуду можно ставить в электрическую духовку, что уж говорить о простом обывателе.
Далее разберем все предлагаемые материалы посуды, чтобы для каждого блюда использовать наилучший вариант.
Керамика
Посуда из керамики сама по себе достаточно привлекательна и может использоваться как способ подачи готового блюда на стол. Современные производители научились наделять материал достаточными свойствами жаропрочности, однако все же не рекомендуется использовать экстремально высокие температуры для приготовления блюд.
Посуда из керамики выглядит очень привлекательно и современно.
Керамика лучше всего показывает себя при медленном тушении, а после выключения духовки материал еще долго сохраняет тепло, поддерживая блюдо в состоянии только что приготовленного.
Из главных недостатков керамики чаще всего называется пористость материала, из-за которой такая посуда может впитывать в себя запахи. Поэтому не рекомендуется оставлять керамические формы с продуктами на долгое хранение. Такие формы весьма хрупки, поэтому и обращаться с ними нужно довольно осторожно, и не допускать значительного перегрева, который может впоследствии сказаться на уменьшении срока эксплуатации.
Эта форма из керамики имеет дополнительный бонус – крышку. В ней можно запекать и тушить мясные блюда и овощи.
Силикон
Силикон в последнее время набирает высокую популярность у любителей хлебобулочной выпечки. Материал достаточно прочен и устойчив к жару, но в то же самое время и весьма пластичен, поэтому плохо подходит для рассыпных блюд или рецептов из рыбы и мяса с большим весом ингредиентов из-за недостаточной устойчивости своей формы.
Силикон не впитывает запахи и может сохранять в себе продукт как в духовке, так и в холодильнике.
В наше время существует огромный выбор силиконовых формочек для хлебобулочных изделий.
Обратите внимание! Этот материал очень легко повредить ножом, поэтому при разрезании приготовленных блюд нужно быть предельно осторожным.
Тефлон
Тефлон — это не отдельный материал для приготовления посуды, а специальное покрытие металлического основания. Благодаря своим свойствам он позволяет готовить многие блюда без использования посторонних жиров, например, растительного или сливочного масла, сала. Таким образом, такая посуда отлично подходит для любителей диетических блюд.
Специальное покрытие из тефлона позволяет готовить блюда без масла и других видов жиров.
Обратите внимание! Тефлон нельзя использовать, если температура духовки должна быть более 260 градусов Цельсия. В таком случае материал начинает выделять опасные для здоровья соединения.
Сталь
Стал — один из самых часто используемых металлов для посуды. Он прекрасно сохраняет тепло, пища в нем не пригорает. Не имеет никаких ограничений по температуре запекания, имеет высокие показатели износа.
При использовании крышек их чаще всего изготавливают из стекла, такая комбинация позволяет получить оптимальную посуду, подходящую для приготовления практически любого блюда.
Посуда для выпечки из стали является одной из самых прочных и долговечных.
Чугун
Чугун — самый старый из всех используемых материалов при приготовлении посуды. У него хорошая теплопроводность, неплохие антипригарные свойства.
Однако такая посуда не обладает достаточной привлекательностью, поэтому чаще всего не пользуется для сервировки стола.
Еще одним весьма существенным недостатком является способность металла впитывать и накапливать на своей поверхности жиры, которые со временем приобретают канцерогенные свойства. Также такая посуда может при долгом воздействии влаги подвергаться появлению ржавчины.
Чугунная посуда используется для запекания, но не применяется при сервировки стола.
Стекло
Стеклянная посуда прекрасно выглядит и имеет довольно высокую универсальность в готовке. Главный нюанс — при ее создании должно использоваться жаропрочное стекло, поэтому при покупке подобной посуды необходимо проверять, возможно ли ее использовать для запекания.
Материал стоек к воздействию даже самых агрессивных средств для мойки, в том числе металлических ершиков. Такую посуду можно ставить в электрическую духовку без лишних сомнений.
При создании посуды для запекания из стекла применяют специальные жаропрочные материалы.
Обратите внимание! При использовании стекла важно помнить, что даже самое жаропрочное не терпит резкого перепада температур.
Бумага
Бумажная посуда чаще всего является одноразовой. Это делает ее отличным выбором для тех, кто не привык готовить довольно часто. Поверхность бумаги не нужно дополнительно чем-то обрабатывать, запекаемая в ней пища не пригорает, а после извлечения их духовки бумагу можно просто оторвать от блюда, особенно такой прием подходит для кондитерских изделий.
Чаще всего бумажные формы для выпечки бывают одноразовыми.
Фольга
Фольга — еще один удобный материал для одноразовой посуды для запекания. Фольгу не рекомендуется использовать продолжительное время для запекания при температуре выше 250 градусов, такой материал после приготовления невозможно в большинстве случае использовать повторно, однако если потребовалось срочно запечь какое-нибудь блюдо, а под рукой нет подходящей посуды, фольга — идеальный вариант.
Одноразовые формы для запекания из фольги.
Принимая решения, какие формы для запекания в духовке лучше, рекомендуется прежде всего отталкиваться от периодичности приготовления того или иного блюда и особенностей при его запекании.
Как правильно выбрать посуду для духовки
Выбирая наиболее подходящую для себя посуду, отталкиваются от следующих факторов:
Что можно готовить в посуде
Как уже говорилось ранее, лучше всего для запекания или томления в духовке подходят блюда из птицы, мяса, рыбы, овощей. При соблюдении рекомендуемой температуры не составит никакого труда испечь кондитерские или хлебобулочные изделия.
В духовом шкафу можно использовать посуду, изготовленную из металла, бумаги, керамики, стекла и чугуна.
Как ухаживать за такой посудой
Как правило, особого ухода никакой определенный тип посуды к себе не требует. Разве что осторожность необходимо проявлять при работе с тефлоном, особенно при использовании чистящего порошка или металлических щеток. Повышенное внимание требует к себе чугун — его поверхность следует очищать от пригоревших остатков пищи.
Во всем остальном главная рекомендация довольно проста — тщательная мойка кухонными средствами посуды начисто после каждого использования.
Следуя советам по уходу и правильно выбрав для себя наиболее подходящую посуду для запекания по рекомендациям данного материала, можно довольно легко стать автором даже самого замысловатого горячего блюда или выпечки.