В чем в старину мололи зерно

В чем в старину мололи зерно

У восточных славян – русских, белорусов, украинцев – до начала XX в. преобладали архаические способы молотьбы. Наиболее древним среди них считается самый простой – вколачивание, когда снопом бьют (а в разных областях это происходит по-разному) либо о край бочки, корзины, ступы, куда и падает зерно, либо о край доски, лавки, к о зел, под которыми расстелен холст для зерна. Такой способ молотьбы упоминается в рассказах жителей Московской, Нижегородской, Псковской, Новгородской обл. Им пользуются, если нужно срочно получить немного зерна для сиюминутных нужд, при этом солома остается неповрежденной, ее можно использовать в хозяйстве, например для покрытия крыш.
Другой способ – топтание снопов, при котором зерна вытаптывались людьми или рабочим скотом. В ряде мест лошадей и волов к тому же впрягали в телеги или катки – большие каменные валы с выступами (обычно на Украине) или деревянные валы с зубьями (в Сибири).
Существовала и молотьба самыми что ни на есть примитивными орудиями типа изогнутой палки, толстой ветви с суком, которые назывались кич и га, л а па, п а лица. Обычно ими обивали лен и коноплю, но на территории северного наречия – Архангельская, Вологодская, Новгородская, Олонецкая губ. – так обмолачивали и хлебные злаки.
Но самым распространенным орудием молочения, конечно же, был цеп.

1. Цеп с капицами (русско-украинское пограничье)	2. Цеп (Тульская губ.)

В южном наречии бытует лишь одно название – цеп. Вспомним стихотворение «Молотьба» С. Есенина, уроженца Рязанской земли:

В крестьянской культуре трудовые процессы получили отражение в играх, песнях, загадках, пословицах.
Вот примеры загадок про цеп, в которых передается ритм молотьбы:

А в этой загадке обыгрываются особенности работы цепа:

Пословица учила: Цеп в руках, так и хлеб в зубах, а цеп из рук, так и хлеб из зуб.

Источник

В чем в старину мололи зерно

МУКОМОЛЬНЫЕ МЕЛЬНИЦЫ И ИХ УСТРОЙСТВО

К хозяйственным постройкам деревни относятся также строения, в которых помещаются различные механизмы, перемалывающие зерно на муку или обдирающие и измельчающие его в крупу.

Уже много столетий назад восточные славяне для приведения этих механизмов в действие стали использовать силу ветра и силу воды — ручные жернова и ступы сменились ветряными и водяными мельницами и толчеями.

Старинные ветряные мельницы, или «ветряки» (укр. вітряк, белор. ветрак), являлись необходимой принадлежностью многих селений еще в начале XX в. и, сгруппированные по нескольку вместе на открытом пригорке близ деревни, придавали ей особую живописность.

Всякая ветряная мельница состоит из двух основных частей — непо­движного опорного основания и подвижной верхней части с крыльями, которую можно поворачивать в наиболее выгодное положение по отно­шению к ветру. По соотношению этих двух частей все ветряные мель­ницы можно разделить на две группы: в одной поворачивается разом весь механизм мельницы, в другой — лишь самая верхняя его часть.
К первой группе — стержневых мельниц — относится большая часть старинных ветряков, так называемые столбовки. Центральным стержнем, или неподвижной осью, северной мельницы-столбовки служит толстый деревянный столб (на Севере сосновый или лиственничный, на юге—дубовый), прочно вкопанный в землю. Вокруг него сложено осно­вание ветряка, так называемый городок, или баба,— пирамидка, срублен­ная в клетку из 10—-12 рядов бревен и более, по 4—8 бревен в ряде, внизу длинных, вверху коротких. В бедных лесом местах вместо бревенчатого городка устанавливали козлы, почему столбовки известны также под названием «козловых мельниц». Вокруг столба вращается надетый на него амбарчик — четырехугольный сруб, в двух ярусах которого заклю­чен собственно мелющий механизм.

Амбарчик врублен своим основанием в две горизонтальные клади, связанные поперечными брусками. Эту раму поворачивают вокруг цен­трального столба при помощи скрепленного с ней длинного наклонного рычага, обычно бревна средней толщины; это — воротило (на Севере), хобот (на Юге и в среднерусской полосе), коловорот, кобилиця, бендюга (на Украине).

Для закрепления воротила, а следовательно, и крыльев в нужном положении относительно ветра, вокруг мельницы на небольшом расстоя­нии прочно вбиты в землю по кругу шесть столбиков; в конце воротила имеется сквозное отверстие для веревочной петли, которую и накидывают с воротила на нужный в данный момент столбик.

Чтобы облегчить тяжелую работу поворачивания мельницы, устраи­вают различные приспособления. На нижний конец воротила надевают колесо и катят его, таким образом, по земле.

Реже применяют и настоящий переносный (самодельный, конечно) ворот в виде вращающегося на вертикальной оси барабана с навертываю­щимися веревками. Чтобы мельницу не сорвало в сильный ветер (что все же случается иногда со столбовками), поворачивают крылья мельницы по ветру (т е. так, чтобы он дул вдоль плоскости крыльев) и закрепляют воротило в подвижной распялке из веревок, которые надевают на два столбика, приходящиеся по бокам воротила: оно колышется туда-сюда, и таким образом ослабляется давление ветра на крылья.

Для определения направления ветра на северных мельницах часто наверху ставят ветреницу, т. е. флюгер.

Ветряки-столбовки были распространены по всей Европейской части России и Сибири. Отклонения от общего типа незначительны: так, например, варьировала высота городка, что связано с рельефом местности и силой господствующих ветров. В черноземной полосе не редкостью было встретить ветряную мельницу с тщательно выполненным основа­нием из плетня.

Различна в разных местностях форма крыльев. Например, на Киев­щине и Полтавщине лопасти их узкие и длинные, на Черниговщине расширенные, почти трапециевидные; встречались мельницы этого типа о шести и о восьми крыльях.

Ко второй группе ветряных мельниц, у которых поворачивается лишь верхняя часть — крыша где расположен вал с крыльями (что значительно облегчает работу и дает мельнице гораздо большую устойчивость), относятся шатровые мельницы, появившиеся, несомненно, позд­нее столбовок, распространившиеся главным образом в среднерусской полосе и на юге России.

Обычная шатровая мельница состоит из следующих главных ча­стей: широкое основание — первый этаж в виде большого прямо­угольного сруба — четверик; над ним возвышается осмерик — вось­миугольный двухъярусный внутри сруб, суживающийся кверху напо­добие восьмигранной пирамиды, обшитый вертикальными досками, и верхний ярус — коническая крыша, крытая тесом,— шатер, или верх­ний осмерик.

Шатер покоится на двух парах перекрещивающихся кладей, продоль­ных и поперечных, концы которых связаны восьмиугольной обвязкой; с кладями скреплен верхний конец длинного, доходящего почти до земли хобота, при помощи которого поворачивают шатер.

Нижний ярус шатровой мельницы — четверик разгоро­жен на три части: в основном помещении сосредоточены ме­лющие механизмы, в первом от входа стоят лари для хлеба; и в боковом (чаддвке) помеще­нии с печью в период работы живет мельник.

Старые шатровые мельницы близки к так называемому гол­ландскому типу, но отличаются от него большей простотой всей конструкции в целом. Судя по литературе, считается общепри­нятым, что они и источником своим имеют голландский тип с двойной передачей, хотя воз­можность самостоятельного их появления в России путем усовершенствования древней фор­мы далеко не исключена. Не­которыми предпосылками для такого вывода может служить бытование на Украине в XIX в. так назы­ваемых кругляков.

Северная толчея-крупорушка производила «шастанье», «опехивание» или «опихивание» (т. е. обдирку) ячменя и овса, приготовляя из них ячневую и овсяную крупу, толкла овес на толокно. На украинских толчеях просо обдиралось на крупу (пшено), в них же толклось просяное толокно.

Пожалуй, наиболее широко распространены были в сельских местно­стях России водяные мельницы, появившиеся на Руси еще в домонгольский период.

Простейшим видом водяных мельниц являются мутовки (также колоту хи, колотуши, колотушки, колотовки, моталки) — небольшие мельнички, ставившиеся на быстрых ручьях и речках. Настоящих запруд для них не устраивали, а отводили воду к мельнице по специальному каналу или деревянному лотку (желобу, колоде), выведенному из речки выше мельницы.

Такая мутовка смалывает немного, 2—10 пудов (32—160 кг) зерна в сутки. В Каширском уезде Тульской губ., где небольшие мельницы- колотовки отмечены в середине XIX в., лучшие из них смалывали до 8 мер зерна в сутки. Наибольшее количество муки она мелет весной и в первую половину лета, когда ручьи полноводны.

Устройство мутовок, делавшихся всегда на один постав, обходилось очень дешево. Наблюдение и уход за ними требовались минимальные. Принадлежали они или отдельным крестьянам или нескольким хозяевам на артельных началах.

Обычно хозяин мельницы (мельников по профессии для них не требо­валось) приезжал на мельницу, чтобы засыпать зерно или же выгрести муку; засыпав зерно, он уезжал, заперев мельницу и предоставив ей рабо­тать без всякого надзора иногда на целые сутки.

Колесухи — сельские водяные мельницы с вертикальным колесом ставят на реках, при искусственных запрудах, устраиваемых при помощи плотин (укр. гребля, гатка; белор. грэбля, гаць) с целью образования двух уровней воды — верхнего и нижнего. Основной частью механизма служит горизонтальный вал, большая часть которого находится внутри здания мельницы.

Известно мельничное колесо более простого устройства, состоящее из одного обода, по которому размещены лопатки. Но вряд ли сейчас сохра­нились где-нибудь мельницы с таким колесом: уже более 100 лет назад они считались старинными, хотя по количеству преобладали на Украине.
В водяных мельницах передача вращения на жернова, в сущности, та же, что и у ветряных. На оси водяного колеса, т. е. на горизонтальном вале внутри мельницы, надето стоймя зубчатое кулачное колесо; оно сцепляется с горизонтальной цевочной шестерней.

По внешнему виду сельские водяные мельницы большей частью пред­ставляют невзрачные, похожие на простые сараи постройки, хотя и живо­писно расположенные возле плотины на берегу пруда. В старину с мель­ницами было связано много поверий, по которым в глубоких омутах около мельницы любит жить водяной (злой дух, враждебный людям, в противоположность домовому). Сохранилась пословица «со всякой новой мельницы водяной подать возьмет» (т. е. утопит человека) чтобы этого не случилось, суеверные хозяева при постройке мельницы под бревно, где будет дверь, зарывали живым черного петуха, а на мельнице, на случай умилостивления разбушевавшегося водяного, держали живот­ных черной масти (главным образом петуха и кошку). В старом рус­ском фольклоре водяные мельницы фигурируют очень часто.

В Российской империи до революции работало четверть миллиона ветряных мельниц и огромное число водяных. Мельницы были идеальным источником механической энергии, используя ее напрямую, без перехода из одного вида в другую. Таким образом достигался высокий КПД. Кроме того, к преимуществам водяных мельниц можно отнести их пользу для экологии окрестностей: задерживая воду, они создавали малые водохранилища. Водохранилище было источником рыбы, а в засушливое время было ценным водным ресурсом. В сумме мощность многих сотен тысяч водяных и ветряных мельниц, вне всякого сомнения, была сопоставима с мощностью крупных гидроэлектростанций, но без издержек, связанных с их использованием.
Стоит обратить внимание, что во многих странах водяные и ветряные мельницы существуют до сих пор и являются тщательно охраняемыми местными достопримечательностями.
=================================================================

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Хорошо, что многие делятся воспоминаниями о традициях от выращивания и помола зерна до замеса и выпечки хлеба.

Как, например, в воспоминаниях Венедикта о тех временах, когда хлеб выпекали его бабушка и мама.

Их я нашла в комментариях к статье на сайте Интерфакс.

Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.

После обмолота и проветривания живое зерно жита становилось пригодным для длительного хранения. Его можно было смолоть на хлеб, использовать в качестве семенного материала, да и солод из такого зерна можно изготовить.

МУКА. На мельнице зерно мололи в муку высокого качества.

На домашних жерновах получалась мука грубого помола; возможно, из такой грубой муки получался наиболее полезный хлеб.

ХРАНЕНИЕ. Раньше зерно и муку хранили в сусеках амбара, отдельно стоящего небольшого строения с невысокой входной дверью. Внизу дверь имела небольшое квадратное отверстие, для входа кота. В мое время муку в домашних хозяйствах хранили в большой деревянной бочке или просто в мешках на лавке в сенях или в чистом сухом сарае.

Если хлеб выпекался зимой, часть муки загодя вносили в теплый дом, для обогрева. Затем муку обязательно просеивали. На сите отбрасывались посторонние включения, а мука насыщалась воздухом, необходимым для хорошей работы закваски.

ЗАКВАСКА. Обычно дежку (квашню) для замешивания хлебного теста (расчины) изготавливали из липы, другие виды древесины тоже пригодны. На стенках дежки живут бактерии и дрожжи хлебной закваски.
Полезные молочнокислые бактерии разных видов, образовывали микробиологическое сообщество, симбиоз с дрожжами. Закваска обладает свойством самосовершенствования, ее качество со временем только улучшается.

Хорошая дежка передавалась по наследству, и внучка могла пользоваться дежкой с закваской, которой пользовалась ее мама, бабушка и прабабушка. Буквально живая связь времен. Дежку не принято было давать попользоваться в другую семью, как например, мясорубку.
Откуда берется закваска?
После покупки новой дежки первоначально ее стенки и дно изнутри с силой натирались луковицей, разрезанной пополам и посыпанной крупной солью. Если были, в первый раз добавляли также и дрожжи. На стенках дежки уже находились разные дикие бактерии и дрожжи, имеющиеся в воздухе дома. Поэтому каждая закваска была в чем-то индивидуальна, отличалась от закваски у соседей.

После обработки луковицей с солью выживали и получали возможность преимущественного развития в основном полезные микроорганизмы. Через сутки-двое в дежке «расчиняли» хлебное тесто, выпекался хлеб приемлемого качества. Дежку не промывали, немного теста после тщательной очистки рукой оставалось на стенках и дне, закваска сохранялась до следующего раза. Иногда специально оставляли в дежке небольшой шарик теста. К следующей выпечке закваска самопроизвольно улучшалась; через некоторое время закваска приобретала стабильное качество и хорошо поднимала тесто совсем без внесения дрожжей.

ТЕСТО для хлеба расчинялось в дежке накануне выпечки. Затем дежку ставили на ночь на теплую печь и укрывали; к утру тесто поднималось, с печки доносилось своеобразное пыхтение, по избе распространялся аромат расчины. Далее в расчину вмешивали ещё муку и соль; могли также вмесить размятый вареный картофель, сыроватку, тмин. Тесто еще раз поднималось.

Наконец одна из самых важных операций при выпечке хлеба: тесто в дежке месили руками до тех пор, пока оно не переставало прилипать, а начинало полностью отставать от рук. Это весьма трудоемкая часть всей работы, требует некоторых усилий и немного терпения.

ВЫПЕЧКА. Из хорошо протопленной ольховыми и березовыми дровами печи уголья и пепел тщательно отгребали кочергой к устью. Остатки пепла начисто выметались с раскаленного пода помелом из сосновых лапок на длинной ручке.
Аромат сосны разносился по всему дому.

Большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Были любители ароматного хлеба, на лопату сплошь укладывали листья клена, или сабельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. За один раз выпекали 2-4 каравая, в зависимости от числа едоков в семье. После закрытия устья печки заслонкой через примерно полтора часа тесто достаточно пропекалось. Аромат свежевыпеченного хлеба добрым теплым облаком накрывал всю усадьбу…

Выпеченный хлеб с помощью той же лопаты осторожно, без толчков и излишних усилий, доставали из печи и помещали на деревянный стол или лавку. Верхнюю корку смачивали водой, хлеб накрывали полотенцем или скатертью из домотканого льняного полотна, оставляли в покое примерно на 3-4 часа, до полного остывания.
Ломоть свежеиспеченного теплого хлеба, намазанный маслом и посыпанный солью, имеет ни с чем не сравнимый великолепный вкус!
Остывший хлеб хранили в прохладном чистом месте, на деревянной полке под потолком. В течение 2-3 недель хранения домашний хлеб черствел, но никогда не плесневел.

Источник

В чем в старину мололи зерно

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Как наши предки выращивали хлеб

Подготовка земли под посев – работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.

«Земля слежалась: никогда не ворочанная, она мертва, потому что в нее нет доступа воздуху, а без воздуха не могут жить растения… всем воздух нужен для дыхания. Чтобы дать земле жизнь, надо ее выворотить наружу, надо открыть в нее доступ воздуху, то есть разбить, размельчить» (С. В. Максимов). Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам.

Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его.

После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи вот какого орудия: «Сито вито о четыре угла, пять пятков, пятьдесят прутков, двадцать пять стрел». Это борона. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков. «Модернизированная» борона – это решетка из четырех брусьев, к которым крепились деревянные или железные зубья.

При бороновании все комья разбивались, а камушки удалялись. Земля становилась рыхлой, готовой для сева.
ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

Баба-яга, вилами нога: весь мир кормит, сама голодна. (Соха)
Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Плуг)

* * *
• Посеешь в пору – соберешь зерна гору.
• Лучше голодай, а добрым семенем засевай.
• Клади навоз густо, в амбаре не будет пусто.
• Не тот хозяин земли, кто по ней бродит, а тот, кто с сохой ходит.
• Некогда лежать, когда пришла пора жать.
• Ломота в спине, да зато хлеб на столе.

На Руси год начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год – это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать.

Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду – если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.

В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев.

Утверждали, что если повнимательнее прислушаться, то можно услышать, как лягушка будто выговаривает: пора сеять. Если первая вода во время речных разливов велика – яровой посев ранний, а нет – поздний.

День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить.

В давние времена крестьяне отдавали предпочтение ржи: она надежнее, устойчива к холодам и перемене погоды. Пшеничный хлеб вкуснее, но хлопот с этим злаком больше. Пшеница капризна, теплолюбива, может не уродиться. Да и от земли пшеница все «силы» забирает. Два года подряд пшеницей одно и то же поле засеивать нельзя.

Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхности. А когда вокруг желтела листва, то и озимые ростки начинали блекнуть и опадать. Если же долго стояли теплые осенние деньки, то крестьяне специально выпускали на озимое поле скот. Животные съедали ростки, и тогда растение более активно укоренялось. Теперь крестьяне надеялись на снежную зиму. Снег – это шуба для растений. На поля клали ветви деревьев, различные предметы, чтобы снег «цеплялся» за них и оставался на полях.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ

Две недели зеленится,
Две недели колосится,
Две недели отцветает,
Две недели наливает,
Две недели подсыхает. (Рожь)
* * *
В поле едет на спине,
По полю – на ногах. (Борона)
* * *

• Хлеб – батюшка, водица – матушка.
• Хлеб на столе, так и стол – престол; а хлеба ни куска – и престол доска.
• Появились комары – пришла пора сеять рожь.
• Лягушка квачет – овес скачет.

3. ХЛЕБ РАСТЕТ

С того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу.

«Земля озимь кормит, небо дождем поит, солнышко теплом греет, а лето – знай, хлеб растит». Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть».
Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых. Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота.

Мочи, мочи, дождь,
На нашу рожь;
На бабушкину пшеницу,
На дедушкин ячмень
Поливай весь день.

Так закликали дождик. Без дождя хлеб никак не вырастет. Но и дождика должно быть в меру. Если дождь шел слишком часто и мешал созреванию урожая, то дети произносили другую закличку:

Радуга-дуга,
Перебей дождя,
Подай солнышка.

Солнышко дает растениям не только тепло, но и свет. Первые листочки прорастают вертикально вверх, а вот последующие растут в противоположном направлении и потом дают корешки, и из одного зернышка получается целый кустик.

В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».

«Синец да звонец, и хлебу конец». Кто же это такие – злобные «синец да звонец» и чем вооружены, как они могут погубить хлеб? Это растения, которые появляются на хлебном поле самостоятельно, хотя их никто там и не сажал и начинают отбирать у зерновых питательные вещества – сорняки.

Без помощи крестьян зерновым не обойтись. Крестьяне «вооружались» различными приспособлениями и боролись с сорняками – «осокой, разными мятами, метлами или метелками и травой костра». Трудиться приходилось много, но победить сорняки не всегда удавалось. Например, если пырей появляется в поле, то вывести его уже очень трудно. Нужно собрать все кусочки корней пырея, иначе из небольшой частички может вырасти новый пырей.

Большой вред зерновым полям наносили мыши-полевки, устраивали во ржи зерна, подъедали корни. Настоящее бедствие для злаков представляла саранча, стаи которой могли совсем ничего не оставить от растений. С насекомыми крестьянам помогали сражаться птички – воробьи и особенно коростели.
ЗАГАДКА

Один льет,
Другой пьет,
Третий зеленеет
Да растет. (Дождь, земля, хлеб)

Жатва – пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, – чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми. Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали – и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.

День начала жатвы назывался Зажинки. Ученый-этнограф А. Терещенко в книге «Быт русского народа» так описывает Зажинки: «Когда поспевает жатва, зажиточный хозяин дает пир своим соседям: угощает водкою и пирогами и просит их помочь ему в собирании хлеба. Многие служат молебны и потом окропляют поля и жнецов святою водой. Хозяин или священник берет серп и делает начаток; первые снятые колосья называются зажинками. Их хранят до будущего года».

«Рожь поспела – берись за дело». За дело брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу.

Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. «Некогда лежать, когда пора жать. А урожай соберем, хоровод заведем».

Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. «Собирание хлеба сопровождается пением, исполненным душевной радости. По полям раздаются безотчетно игривые песни; сама природа, кажется, веселится с жнецами: все им благоухает и все живет упоительной веселостию», – писал А. Терещенко о деревенской жатве.

Убирали зерновые косами и серпами. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.

СТИХИ, ЗАГАДКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

А между тем досужий селянин
Плод годовых трудов сбирает;
Сметав в стога скошенный злак долин,
С серпом он в поле поспешает.
Гуляет серп. На сжатых бороздах
Снопы стоят в копнах блестящих…
Е. Баратынский
* * *
Говорило ядреное жито:
Не могу я в поле стояти,
Колосочки держати.
Надо житу стояти
В поле копнами,
В гумне стогами
В клети коробами,
А на стол пирогами!
* * *
• Щука ныряет, весь лес валяет, горы подымает. (Коса)
• Не море, а волнуется. (Поле)
• Сутул, горбат, все поле перешел, все суслоны перечел. (Серп)
• Маленький, горбатенький, все поле обскакал. (Серп)
• Осенью черно, зимой бело, весной зелено, летом желто. (Нива)
• Тысяча братьев одним поясом подпоясаны, на мать поставлены. (Снопы на земле)
• Рыбина белужина хвостом вильнула: лесы спали, горы стали. (Коса)
• Белая белянка по полю ходила, домой пришла, под сарай легла. (Коса)
* * *
• Зимой на деревьях много инея – хлеб уродится.
• Зимой снег задувается в сугробы, хорошо уродится рожь.
• Зимой снег рыхлый – урожай обильный.
• Кто рано сеет, семян не теряет. Весной часом опоздаешь – в год не наверстаешь.
• Пахать да боронить – часочка не обронить.
• Пар спешат поднять, пока не созрели семена сорняков. Говорят: «Ранний пар родит пшеничку, а поздний – метличку».

Крестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.

Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.

Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500.

Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу.

А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму.

Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.
ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

• Стоит Фрол, и рот пол. (Овин)
• Стоит Андрюха, набитое брюхо. (Овин)
• Стоит волк, вырван бок/клок. (Овин)

* * *
• Не гляди в небо, там нет хлеба, а к земле ниже – к хлебу ближе.
• Ждут летней порою, а жуют холодной зимою.
• Не шуба греет, а хлеб.
• Береза распускается – сей овес. Лягушка с голосом – сей овес. Пересушил почву – овес поздно сеять.
• Не сей пшеницу прежде дубового листа. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха.
• Ростки пшеницы не любят клеклую землю. Поэтому говорят: «Пшеницу сей в ведро», «Рожь любит хоть на часок, но в песок (в сухую землю)».
• Рожь сеять при северном ветре – лучше урожай.
• Дубовый лист с пятак – сей яровое. Зацвела акация – сажай огурцы.
* * *
Лады, лады-ладушки,
Рада нам хозяюшка,
Мы о хлебушке поем,
Разговор ведем о том.
Убран хлеб, и тише стало,
Жарко дышат закрома,
Поле спит, оно устало,
Приближается зима.
Над селом дымки плывут,
Люди хлеб в домах пекут.
Заходите, не стесняйтесь,
Хлебом нашим угощайтесь.

Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить – перемолоть.

Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.

Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.

Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса.

С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы. СТИХИ, ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,
Но сломить его за лето так они и не смогли.
«Вот какой я, – он хвалился, – с ветром справился, с водой!»
До того он загордился, вырос кверху бородой.
С. Погореловский
* * *
• Сем хлеб, не спи, будешь жать, не станешь дремать.
• Не жди урожая, сей жито, хлеб будет.
• Не земля хлеб родит, а небо.
• Пересев хуже недосева.
• Хата была, да без хлеба беда.
• Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
• Без печки холодно, без хлеба голодно.
• Не уродится рожь – по миру пойдешь.
• Калач приестся, а хлеб никогда.
• Каждое семя знает свое время.
• До поры до времени не сеют семени.
• Сей в пору – соберешь хлеба с гору.
• Сей хоть в песок, да в свой часок.
• Посеешь в погоду – больше приплоду.
* * *
• Гречиха любит сухую теплую землю.
• За бороною пыль – будет и блин.
• Днем раньше посеешь – неделей раньше пожнешь.
* * *
Весь мир кормит, сама не ест.
Всю жизнь крыльями машет,
А улететь не может. (Мельница)
* * *
У лепешки, каравая,
Сушки, плюшки, пирожка
От рождения седая
Мать по имени… (мука).

В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.

Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.

Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.

Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

Необходимо было соблюдать правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под – так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты. ЗАГАДКИ

Слушаю, послушаю —
Вздох за вздохом, а в избе ни души. (Квашня с тестом)
* * *
Полон хлев бесхвостых овец;
Одна была с хвостом, и та ушла. (Хлеб и лопата)
* * *
Велика звезда на печи взошла.
Без рук, без ног – на гору ползет.
Без рук, без ног – на липу лезет. (Квашня)
* * *
Стоит изба из кирпича,
То холодна, то горяча. (Печь)
* * *
Купили новенькое, такое кругленькое,
Качают в руках, а оно все в дырках. (Сито)
* * *
Из-под липова куста
Бьет метелица густа.
Заяц бежит, следы засыпает. (Муку сеют)
* * *
Черная гора, а всем мила. (Черный хлеб)
* * *
Мешено, квашено, валяно, в печь поставлено. (Тесто)

Хлеб был кормильцем русского народа, главным лакомством на столе.

В деревнях крестьяне сами пекли хлеб. В городах строили пекарни, которые назывались хлебными избами. С XVI века пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников, ситников.

При царском дворе была своя хлебная изба, вернее дворец. Государев хлебный дворец находился в Кремле на месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Там изготовлялся хлеб для царского стола, именуемый басманом. На этот хлеб особым образом наносился узор «басма».

Большие пекарни работали также в русских монастырях. Там выпекали ржаной хлеб, просфоры. Пекли в те времена сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью русского праздничного стола. Изделиями из выпечки было принято украшать праздничные столы. В особо торжественных случаях, например на свадьбы, пекли каравай. Он считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике – расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче будут жить молодожены.

В знаменитой энциклопедии домашнего хозяйства «Домострой» сохранились рецепты русского православного стола: пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком; оладьи квашеные; пироги подовые, квашенные с горошком; пироги маковые большие, жаренные в конопляном масле с горошком; большие пироги с маковым соком да сочнями; пироги с вязигой, сигом, сомом, сельдью.

Поскольку хлеб был основным продуктом питания, а хлеборобство – основным занятием славян, то с хлебом связано много традиций и обычаев, а уж стихов, песен, пословиц и поговорок не счесть.

Встретить гостя с хлебом-солью означало проявить уважение и почет гостю. Разделить хлеб – признать человека другом.
СТИХИ И ЗАГАДКИ

Угодило зернышко промеж двух жерновов. Один говорит – побежим, другой говорит – полежим, третий говорит – покачаемся. (Вода, жернов, колесо)
Меня бьют, колотят, режут, а я все терплю, людям добром плачу. (Хлеб)
* * *
Радо солнцу небушко, полюшко – подсолнушку.
Рада скатерть хлебушку: он на ней как солнышко.
Г. Виеру
* * *
Вот он хлебушек душистый, вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол, он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наше, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем – земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем…
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!
С. Погореловский
* * *
В печь сперва его сажают,
А как выйдет он оттуда,
То кладут его на блюдо.
Ну, теперь зови ребят!
По кусочку все съедят. (Пирог)
* * *
Он на блюде расписном,
С белоснежным рушником.
С караваем соль подносим,
Поклонясь, отведать просим:
Дорогой наш гость и друг,
Принимай хлеб-соль из рук!

Источник