В чем варить сыр

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

Формирование сырного зерна

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Источник

1. Домашний сыр с куркумой

2. Домашний твердый сыр

Ингредиенты:
2 л молока (молоко идеально домашнее, можно пастеризованное.
но не стерилизованное для длительного хранения)
2 ст.л. соли
6 яиц
400 г сметаны
200 г кефира
Способ приготовления:
Пока закипает молоко с солью. взбиваете яйца со сметаной.
Тонко вводите яично-сметанную смесь, помешивая, добавляете кефир и доводите до кипения (не кипятить).
После всех ваших манипуляций молоко должно свернуться.
Выкладываете массу на мелкое-мелкое сито (или марлю), даете стечь сыворотке.
Творог заворачиваете в марлю, помещаете под груз и в холод на 4-5 часов.
Чем тяжелее груз, тем тверже сыр.
Можно экспериментировать с добавками (оливки,маслины,перец острый и т.д.)

3. Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

Для сыра:
2 л пастеризованного (обязательно) молока ( по рецепту 1, 5 л)
500 мл скисшего молока (в рецепте было 400 )
4 яйца 9 по рецепту 3 шт. )
1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько)
Добавки могут быть любые:
Красный сладкий перец
Укроп
Приготовление:
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения.
Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.(чтобы не обветривался)
Затем режем и кушаем.
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю. Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
А как вкусно с теплым хлебушком!

4. Ароматный домашний сыр

Ингредиенты:
1л кефира
1л молока
6 яиц
4 ч. ложки соли (или по вкусу)
1/3 ч. ложки красного острого перца
щепотка тмина
1 зубчик чеснока
небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук
Приготовление:
1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус)
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами

5. Домашний сыр

Ингредиенты:
1 литр молока
400 г сметаны
1 ст.л. соли
4 яйца
Приготовление:
Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3.

6. Домашний сыр «Паприка»

Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой, сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем:
— зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.)
— кумин 1 ч.л.
— тмин 1 ч.л.
— паприку 1 ч.л.
Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин.
Прессом может служить кастрюля с сывороткой.
Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку.
Через сутки чудесный сыр готов.
Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр, а если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло.

7. Домашняя моцарелла

Ингредиенты:
На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)
Приготовление:
Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.
Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

8. Домашний сыр Филадельфия первый рецепт

Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона
Приготовление:
Вскипятить молоко, добавив в него соль и сахар.
Доведите до кипения и выключаем газ.
Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю ( лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния.
Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться.
Все. Домашний сыр Филадельфия готов!

9. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт

Ингредиенты:
●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли
Оборудование:
Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка
Приготовление:
— Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
— Добавьте пахту.
— Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
— На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
— Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
— Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
— Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
— Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
— Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

10. Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.
Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца
Приготовление:
В молоко положить соль и все это вскипятить.
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

11. Домашний плавленый сыр из творога

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.
Ингредиенты:
●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч. ложки.
Приготовление:
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

12. Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов.
Ингредиенты:
●сметана 21% — 1 кг 500 гр.
Приготовление:
Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей.
В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным.
Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, соответственно остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться.
Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия тоже не долго хранятся и только в холодильнике.

13. Домашний «сыр» маскарпоне второй рецепт

14. Домашний маскарпоне третий рецепт

Ингредиенты:
●200 гр. 18% творога
●200 мл. 33% сливок
Приготовление:
1. Дважды протереть творог
2. Влить в него холодные сливки
3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы.

Источник

Сколько стоит сделать фермерский сыр

И чем он отличается от заводского

Мы живем в деревне в Смоленской области. Раньше возили деревенское молоко в Москву и продавали через друзей и знакомых.

Но быстро поняли — возить только молоко за 300 км невыгодно. Мы решили расширить линейку продуктов: купили итальянскую сыроварню и научились готовить домашний творог, сыр, йогурт и кефир.

Когда стали продавать продукцию через интернет, оказалось: люди не понимают, что такое домашний сыр и почему он стоит так дорого. В статье я расскажу, как производят фермерский сыр, чем он отличается от магазинного и почему сыр в России — это больше хобби, чем бизнес.

Сырная азбука

Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное. Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.

Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.

Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ. Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.

Буйволиный сыр — это тоже экзотика, хотя настоящая моцарелла готовится именно из молока буйволиц. Сейчас ее варят и из коровьего молока, но я знаю ферму в Подмосковье, где содержат буйволиц и делают настоящую моцареллу. Стоит она недешево — 300 рублей за 100 грамм.

стоят 100 г моцареллы из молока буйволиц

Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий. Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.

Как делается сыр

Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.

Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям. Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.

Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы. Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.

Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат. Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.

Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.

Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский. А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.

Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.

Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки. Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус. Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Какие сыры готовим

Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту. Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки. Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.

Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы. Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его. У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага.

Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик. Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.

Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке. Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки. Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.

Рикотта — диетический сыр. В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей. Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.

Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием. Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.

Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.

Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде. Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть. 21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.

В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра. Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней. Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода. Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.

Как выбираем молоко

Чтобы получить вкусный и полезный сыр, нужно качественное молоко. Молоко подходит для сыра, если оно имеет чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, в нем нет слизи и хлопьев. Вот на что я ориентируюсь.

От здоровых коров. Молоко от больных животных опасно для здоровья человека. Если в молоке примеси, хлопья, кровь, его кипятят в течение 30 минут и уничтожают. На современных роботизированных фермах больную корову вычисляет программа и не допускает к доению. При ручной фильтрации все примеси и цвет молока видны. К счастью, я не видела в нашем молоке ничего, кроме волосков животных или мелкого кормового мусора. Думаю, потому, что у нас ответственные поставщики.

Без антибиотиков. Молоко с лекарством плохо перерабатывается и не заквашивается. Антибиотики не разрушаются при пастеризации молока и передаются человеку при употреблении продуктов. Есть вероятность, что у человека возникнет аллергическая реакция и постепенно сформируется невосприимчивость организма к этому виду антибиотика.

Полученное в определенные периоды жизни коровы. Нельзя перерабатывать молоко, полученное в первые семь суток после родов коровы — отела — и в последние десять дней перед запуском — прекращением доения перед отелом. Молоко в этот период имеет состав, непригодный к переработке.

Где покупаем молоко

Молоко мы покупаем у знакомых фермеров. У них 12 коров, которые состоят на учете в ветеринарной службе города. Раз в год к ним приезжают ветеринары и берут анализ крови. Так выявляют заболевания, например мастит или лейкоз — вирусное заболевание крови. Коров с лейкозом уничтожают, мастит лечат антибиотиками.

Каждый месяц фермеры сдают молоко на проверку. В лаборатории проверяют обсемененность молока, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов, определяют степень чистоты молока, его жирность, плотность, консистенцию, вкус и запах. Если соматических клеток много, скорее всего, у коровы мастит и ее нужно лечить. Эти клетки — показатель здоровья вымени коровы.

Литр молока мы покупаем у фермеров за 35 рублей. Когда нам не хватает, ищем в округе: на фермах и в личных подсобных хозяйствах. Мы всегда консультируемся у ветслужбы, у кого еще можно попробовать молоко, и спрашиваем, состоят ли на учете коровы хозяйства. Но хорошее молоко для сыра найти сложно.

Специальных приборов для проверки качества молока у нас нет, ориентируемся только на свой опыт, пробуем и нюхаем молоко. Самый распространенный порок молока — неприятный кормовой запах и вкус из-за неправильного кормления коров. Например, если животные наедаются борщевика, молоко начинает «благоухать». На сыр оно уже не годится.

У наших фермеров стадо небольшое, коровы хорошо питаются, поэтому молоко у них жирное и вкусное. Но и у них мы тоже каждый раз сначала пробуем молоко, прежде чем купить.

Как устроено производство

У нас небольшая сыроварня, которая вмещает всего три фляги молока. За одну партию мы можем переработать максимум 120 литров. Если пересчитать на головки сыра, получится 21 штука по 600 г в среднем, или 12,6 кг сыра. Для сравнения: на заводе делают от 40—60 тонн за партию.

Расскажу, как мы производим качотту. Для ее приготовления нужно молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Некоторые сыровары добавляют еще хлористый кальций для нормальной продолжительности свертываемости молока, но мы так не делаем.

сыра мы готовим за одну партию

Затем разводим 4 грамма сычужного фермента в стакане воды и вносим его в молоко. Останавливаем движение и на 25 минут выключаем машину. Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.

Сычужный фермент бывает животный и микробиологический. Животный получают из желудков телят или ягнят. Этот фермент помогает им переваривать материнское молоко. Его покупают на сайтах для сыроделов. Стоит он от 500 рублей за 100 мл. Считается, что лучший сыр делается именно с животным сычугом. Но срок хранения такого сыра меньше, а стоимость — выше.

Мы используем фермент микробиологического происхождения французского производства. К нему нас приучили итальянские технологи на курсах. С животным сычугом мы никогда не работали. Микробиологический фермент получают из особых штаммов плесневых грибов — Rhizomucor meihei. Банка весом 500 г стоит 4 тысячи рублей. На одну выработку сыра требуется 5—6 граммов фермента. Такой банки нам хватает на несколько лет. Получается, он обходится нам дешевле животного сычуга.

стоят 500 г микробиологического фермента французского производства

Когда внесли фермент, ждем 20—30 минут и отслеживаем при этом готовность сгустка. Он может созреть за 20 минут, а может и за 35. Важно не дать ему перестоять: он должен быть мягким, но крепким. Хороший сыродел поймет, что сгусток готов, не трогая его. Муж проверяет готовность, чуть толкая сыроварню: если сгусток готов, он, как студень, почти не колышется.

Результат зависит от мастерства сыродела. Если зерно на выходе будет слишком мягким и влажным, головки сыра будут крупными, а корка — влажной и быстро заплесневеет. Такой сыр дольше вызревает, а внутри сырой и мажущийся при разрезании. Если зерно пересушено, головки будут маленькие, суховатые, с потрескавшейся или незамкнутой коркой.

Самопрессование — это выдержка сырной массы без нагрузки. Сыр выделяет лишнюю влагу и приобретает форму.

Хранить такой сыр неудобно, быстро съесть тоже не получится.

Чтобы сыр отдавал влагу, его необходимо каждый час переворачивать в формах с одной стороны на другую. Если этого не делать или делать редко, сыворотка не будет отходить и сыр останется сырым внутри. В таком сыре развиваются вредные бактерии. Из-за них появляются трещины на корке и кислый вкус.

Также необходимо выдерживать температурный режим помещения, где лежит сыр. Если будет очень холодно, это уплотнит верхний слой сыра и влага будет труднее выделяться.

Через 9 часов мы погружаем сыр в 20%-й раствор соли на 8 часов. Соль придает вкус и определенную жесткость головке, помогает формировать консистенцию, рисунок сыра. Еще она регулирует микробиологические процессы в сыре: выводит лишнюю влагу и тормозит развитие бактерий. С этого момента начинается созревание сыра.

Все действия мы записываем в технологическую таблицу.

Что такое пороки сыра

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья. Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений. Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 Р

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 Р

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Почему сыр — это больше хобби, чем бизнес

Я не могу сказать, что мы много зарабатываем. Но нам интересно производить натуральный и полезный продукт. Наше предприятие существует, поскольку мы делаем не только сыр, но и творог с йогуртами. Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.

Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство. Для этого необходимы инвестиции и поддержка государства. Мы не можем получить поддержку в виде гранта для развития малого бизнеса в сфере сельского хозяйства, потому что зарегистрировали ИП в Подмосковье, а производим сыр на Смоленщине. Для начала нужно перерегистрировать ИП на территории Смоленской области или перевезти производство в Подмосковье.

Как лучше поступить — мы пока не решили, поэтому выживаем сами. Правильно говорят сыровары: «Сыроварение в России — это хобби, а не бизнес».

Комментарий эксперта

Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.

При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер». Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов. От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.

Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой. Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.

Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов. Их список можно найти на сайте Министерства. В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ. В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.

Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер. Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство. Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.

Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский. В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры. И их продукты пользуются популярностью.

Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

Источник