В чем выдерживать вино
Выдержка вина в бутылках, стали, глине и бетоне
В прошлый раз мы подробно рассказывали о выдержке вина в бочках. Сегодня мы хотим разобрать другие методы выдержки и поговорить о том, как они влияют на качество напитка. Для начала напомним, что выдержка вина — это способ, который применяют виноделы для улучшения вкуса и аромата производимого напитка, для смягчения танниности, для продления жизни.
Выдержка вина в бутылках
Выдержка вина в бутылке или бутылочная выдержка сегодня является практически обязательным этапом в производстве напитка. Она позволяет достичь необходимого уровня качества. Некоторые вина разливаются по бутылкам сразу после этапа брожения, а некоторые после выдержки в других сосудах.
Отличительной особенностью выдержки в стекле считается полное отсутствие кислорода извне. Тут многие скажут, что пробка из натуральных материалов имеет пористую структуру и может пропускать воздух, но все же она герметична. К тому же пробки обычно покрывают составом от плесени, а бутылку дополнительно запечатывают сургучом или чем-то еще. Это значит, что бутылочная выдержка проходит практически без окислительно-восстановительных реакций. Такой метод дает вину возможность набрать более тонкий букет, “устаканиться” и получить гармоничный вкус. Этим способом выдерживают напитки, у которых есть потенциал развития.
Коллекционные вина, как правило, выдерживаются в бутылке не меньше 3 лет. Два раза в год партию обязательно проверяют на отсутствие дефектов.
Выдержка вина в стали
Выдержка вина в стали — это популярный метод у многих виноделов. Резервуары из нержавеющей стали просты в эксплуатации, обеспечивают оптимальную изоляцию напитка и нейтральны. К тому же к ним можно подключить необходимую электронику и оборудование для контроля температуры и другую технику. Напитки выдерживают в стали, чтобы дать им немного настояться. Белые вина проходят выдержку на осадке для обогащения ароматических свойств.
Также такой способ может использоваться с целью экономии. Это дешевле, чем закупать настоящие бочки, а к самому напитку можно всегда добавить дубовую щепу.
Стальные чаны также обязательно используются для приготовления множества популярных игристых вин по методу Шарма. Суть в том, что вторичная ферментация напитка проходит не в бутылке, а в резервуарах из нержавеющей стали. Такое новшество, изобретенное в конце 20 века, помогло сильно уменьшить затраты на производство игристых вин и увеличить объемы. Так получило популярность, например, Просекко и множество других напитков с легкими фруктовыми и свежими нотками.
Выдержка вина в глине
Так, например, грузинские квеври идеально подходят для выдержки напитка без участия виноделов. Эти сосуды уже использовались в седьмом тысячелетии до нашей эры. Глина — прекрасный нейтральный материал, препятствующий окислительным процессам. При этом кувшины дополнительно обрабатывались изнутри воском, чтобы избежать появления плесени и других болезней.
Сегодня традиционная кахетинская технология относится к списку культурного наследия ЮНЕСКО. Она используется не только в Грузии, но и еще в Италии и Чили.
Выдержка вина в бетоне
Выдержка вина в бетоне — это новый тренд в виноделии. Метод существовал и раннее, но сегодня снова стал популярен. В древности для этого использовались каменные ванны, затем римляне создали смесь, по составу похожую на современный бетон и делали из нее необходимые емкости.
По результатам выдержки бетон находится примерно между дубом и сталью. Материал также нейтрален, как нержавеющая сталь, и пористый, как бочка. Толстые стены из бетона к тому же прекрасно защищают вино от скачков температур и вибраций. Напиток получается глубоким и интересным.
Выдержка вина
Снятое после осветления с осадка молодое вино готово, его можно употреблять сразу, а можно подвергнуть выдержке. Вино подвергают выдержке для получения более качественного вина, его более тонкого вкуса и превращения запаха фруктов в букет вина. Выдержку вина нужно производить в налитой вином до самого верха посуде, закупоренной наглухо пробкой. Подойдут для этого стеклянные бутылки или дубовые деревянные бочки. Посуду с вином следует держать в темном подвале или другом прохладном, но не сыром, месте.
Для выдержки вин в земле подойдут сухие песчаные почвы в том месте участка, которое сезонно не заливает водой (талой или подпочвенной). Сначала готовят яму глубиною 1-1,5 метра и устилают ее соломой. В яму укладывают бутылки с вином, промежутки между ними засыпают сухим песком. Последний ряд бутылок засыпают песком, поверх которого засыпают вырытой из ямы землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина.
Во время выдержки вина в деревянной бочке оно постепенно как бы усыхает, так что ежегодно на усушку вина может уйти от 2 до 4,5 % вина. При выдержке вино не должно соприкасаться с воздухом, поэтому за вином в бочке нужно следить и взамен усыхающего вина периодически подливать вино такого же качества или лучшего. В этом состоит неудобство выдержки вина в бочках. При домашнем виноделии гораздо удобнее выдержку вина проводить в бутылках. Для этого вино разливают в чистые бутылки, которые закупоривают распаренными корковыми пробками.
Выдержанное в бочке готовое вино разливают в винные бутылки. Белые вина разливают в бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, красные вина разливают в бутылки из более темного стекла. Перед наполнением бутылки должны быть совершенно чистые и не должны иметь какого-либо постороннего запаха. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см. После наполнения бутылки с вином закупориваются новыми винными пробками. Не следует употреблять старые, подержанные винные пробки, даже если они не повреждены штопором. Бывшая в употреблении старая пробка может испортить хорошее вино. Перед закупоркой пробки распаривают в кипятке до размягчения и затем вгоняют в бутылку с помощью купора. После закупорки поверхность пробки и горлышко бутылки обтирают тряпкой насухо и насаживают термоусадочный колпачок (или заливают пробку сургучом или воском). На каждую готовую бутылку вина также наклеивают ярлык с указанием сорта вина, времени его изготовления и времени розлива в бутылки.
Хранят бутылки с вином всегда в лежачем положении, чтобы пробки смачивались вином. При этом условии пробки не усохнут и останутся упругими, чем обеспечится плотность закупорки бутылок. Хранить вина нужно при температуре 5-8 С (для белых вин) и 5-10 (для красных вин). Для хранения вина вполне подходит обычный холодильник.
О нюансах хранения и выдержке вина в бочках и бутылках
Существует один миф, что возраст вина и его качество напрямую друг от друга зависят. То есть, если вино относится к категории выдержанных, это почти автоматически означает, что оно будет вкусным и качественным. Однако выдержка вина, как явление, не всегда гарантирует качество для вина, а для некоторых сортов винограда выдержка и вовсе наносит ущерб. Если рассматривать вино, как живой организм, который созревает и стареет, чтобы стать лучше, то здесь не стоит дожидаться «кончины». Стоит также понимать для себя, что созревание и старение вина зависит от множества факторов одновременно.
История выдержки вин
В Античные времена, которые не отличались большим количеством способов консервации, самым хорошим вином считалось то, которое только успело забродить. В те далекие годы был высокий риск скисания напитка или другими словами, превращения вина в уксус. И, как вы понимаете, в древних цивилизациях: Вавилон, Греция, Рим не было надежных емкостей, поэтому уксусные бактерии быстро окисляли напиток, а перед новой партией виноделы были вынуждены распродавать прошлые партии вина уже за бесценок. Исключением из правил являлись амфоры, которые и по сей день можно наблюдать где-нибудь в Кноссосе на Крите.
Однако развитие человечества, инженерной мысли в Англии, традиции в Средиземном море, привели к тому, что на заре XVIII века для хранения вина начали либо его окуривать серой, либо применять бутылки из стекла. Это стало настоящим прорывом в плане хранения продукта. Именно несколько веков назад к виноделам пришло понимание, что важно не только правильно работать с виноградом в поле, но и грамотно хранить вино.
Старинные винные бочки
Хранение вина в современное время
Сейчас, в наше время, процесс непосредственной выдержки вина происходит в настолько правильных условиях, которые позволяют еще и улучшать конечный напиток в конечном итоге. Пока вино хранится, происходят различные химические процессы, превращающие кислоты в достаточно сложные вещества, соединения и эфиры. Все это приводит даже к изменению изначального вкуса. К примеру, если мы рассматриваем красные молодые вина, то у них может появляться желтый оттенок. Такое явление через несколько лет способно дать интересный привкус чего-то кирпичного. Если не выдерживать белые вина, то они становятся темнее, а очень старые вина, вне зависимости от цвета, приобретают одинаковый коричневый оттенок.
Выдержка позволяет вину наполняться цветочными или фруктовыми тонами, убирая резкие запахи. Если вину более 10 лет, то оно еще как-то может раскрываться по-новому, а вкус у такого напитка становится более сбалансированным, а также мягким.
Нюансы хранения
При условии, что процесс выдержки способен растягиваться от полугода до десятилетий, то и срок зависит от множества важных факторов:
Приблизительные сроки для выдержки вин разного вида
Простое столовое вино может выдерживаться меньше трех лет, поэтому мы и видим на прилавках напитки 2018-го, 2019-го или даже 2020 года. Легкие вина выдерживаются в районе пяти лет: красные чуть больше пяти лет, а белые – чуть меньше пяти лет. Так называемые благородные белые вина требуют 10 или 20 лет, а насыщенные красные выдерживаются 15-35 лет. Коллекционным винам, как правило, под 100 лет, а крепкие или десертные вина требуют и вовсе 1,5 века, чтобы приготовиться.
Выдержка вина в бутылке
Многие до сих пор не знают, что вино может «созревать» не только в бочке, хотя в бутылке может выдерживаться даже бочковое вино. Или этому процессу подвергается напиток после брожения. Главное – это не дать попасть кислороду в бутылку, поэтому емкость закупоривается пробками, оставляя 1,5-3 кубических сантиметра под «воздушную камеру». Очень важно, при этом, хранить бутылку в горизонтальном положении, чтобы пробка с внутренней стороны слегка намокала, а вино не окислялось, что бывает при сухой пробке. То есть, такое вино не стоит ставить в вертикальном положении. Виноделы хранят бутылки при температуре в районе 13 градусов по Цельсию и с влажность 85%. Такие емкости осматриваются пару раз в год, чтобы не было дефектов.
Хранение вина в бутылках в погребе
Правильное хранение в домашних условиях, как правило, подразумевает, что бутылки необходимо хранить на своем участке в грунте, который не заливается водой. Для этого вырывается небольшая яма, наполняется соломой, и только после этого бутылки укладываются горизонтально. Между ними все засыпается песком, а сама яма закидывается землей. Это обеспечивает стабильную температуру в любой сезон года. Также существуют другие методы более простого хранения вина в домашних условиях, в том числе в квартире.
Выдержка в бочке
Как правило, данный вид хранения идет на протяжении от нескольких месяцев до уже нескольких лет, а сами бочки расположены, как правило, в подвальных помещениях с соответствующей не высокой температурой воздуха, а также с повышенной влажностью. Через древесину может попадать лишь совсем малое количество воздуха, которое не вредит, а наоборот, только ускоряет процесс созревания у вина. И раз происходит испарение напитка, то требуется немного доливать продукт, причем обязательно более высокого качества.
Во Франции даже к производству бочек подходят очень серьезно, выбирая под емкость особые породы дуба, что позволяет бочке в дальнейшем служить несколько десятилетий. После этого срока в бочке должен храниться либо коньяк, либо емкость должна быть утилизирована.
Современный винный погреб
В заключении
В итоге, можно сказать, что за тысячелетия Человек подробно разобрав вино на виды и классификации научился хранить его, постоянно совершенствуя этот процесс, что дает возможность не только хранить вино, но и дозревать напитку при транспортировке в далекие края вроде России, где виноделие только начинает свое развитие. Хранение вина, как процесс, рассмотрен не только с точки зрения практического назначения, но и с точки зрения науки и истории. Как правило, посещение серьезных винотек всегда сопровождается интереснейшим рассказом о том, как это было, как это происходит, и что люди будут дальше делать, чтобы пить вкусное вино.
Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению
Виноделие — большое искусство и таковым считается с древних времен. В античности не было лучше вина, чем только что отбродившее. Лишь редкие из них допускалось хранить в амфорах из глины, плотно закрытых, или доверху заполненных бочках. Но подобное было исключением.
С появлением стеклянных бутылок и корковых пробок в VIII веке ситуация изменилась. С развитием технологий вина стало возможным хранить годами.
Выдержка вина представляет собой процесс хранения перебродившего напитка, когда температура воздуха, его доступ, влажность и свет работают на качество конечного продукта.
Конечно, есть вина, которые употребляют, не подвергая такому сложному процессу. И их немало. Когда молодое вино снято после осветления с осадка, его можно сразу употреблять. Но можно и подвергнуть выдержке, чтобы получить продукт более качественный с более тонким вкусом, в котором запах фруктов превратился в букет. Выдержанные напитки ценятся куда больше.
Что это такое — выдержка вина, что она делает с напитком, что дает?
Получить здоровое молодое вино далеко не самая важная задача винодела. Это очень нежный и одновременно нестойкий продукт. Оно не просто требует большого внимания. Виноделу предстоит не только сохранить качества, приобретенные вином, и предохранить его от порчи и заболеваний, но и обеспечить защиту от вредоносного влияния внешних факторов весь продолжительный период хранения и пробудить в нем только полезные изменения, препятствуя образованию нежелательных и опасных.
Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.
Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.
Классификация
По виду сырья
Виноградные вина
сортовые — винограда одного сорта (разбавить другим допустимо лишь в объеме, не превышающем 15%, к тому же, из этого же ботанического вида);
купажные — из нескольких сортов.
Сырьем для них служит исключительно виноград.
Ароматизированные вина
При их приготовлении используют экстракты растений либо их дистиллятов, в качестве добавок разрешен сахарный песок или декстроза.
Плодово-ягодные вина
Плодово-ягодные винаСырье для их производства может быть разным: яблоки, груши, клубника и т.п.
Дальнейшая классификация приводится для виноградных вин.
По содержанию кислоты
Вина могут быть тихими, практически не содержащими углекислого газа, и пенящимися или игристыми, с высоким содержанием углекислоты.
По цвету
Белые вина
Цвет их может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым оттенком именно такими бывают молодые сухие вина, до темно-янтарного у десертных и крепленных. С долгой выдержкой окраска их меняется: темнеют сухие, приобретая темно-золотистый окрас, темно-янтарными становятся десертные и крепленные.
Розовые вина
Цвет от светло-розовой и телесной окраски до темно-розовых и светло-рубиновых тонов.
Красные вина
Красные винаДля молодого напитка характерен темно-рубиновый с фиолетово-сизоватым оттенком цвет, у возрастного вина он становится темно-гранатовым, даже с коричневато-кирпичным оттенком
Длительная выдержка снижает интенсивность окраса. Именно поэтому выдержанное вино светлее молодого.
По технологии приготовления
Столовые
Когда свежее виноградное сусло сбраживается, получается столовое сухое вино с содержанием спирта, не превышающем 11%. Кстати, именно его считают самым полезным.
Чтобы вино вышло полусладким, используют особые сорта винограда с содержанием сахара до 26%, а брожение приостанавливается охлаждением в момент, когда сахара в сусле осталось 3-8%. Крепость такого напитка 10-14%. Чтобы лучше сохранить вино, после розлива в бутылки оно подвергается пастеризации.
Вина крепленые
К ним относят крепкие напитки, портвейны: крепкие, десертные полусладкие и сладкие. Обычно они узнаются по характерному цвету и специфическому аромату и вкусу, обусловленными сортом высококачественного винограда или способом выделки.
Для такого вина виноград собирают позднее, допускается даже его увяливание на кусте, чтобы сахаристость достигла определенного уровня.
По содержанию сахара и спирта
Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм
Объемная доля этилового спирта, %
В зависимости от качества и срока выдержки
Ординарные
К ним относятся вина без выдержки, поступающие в реализацию уже через три месяца со дня переработки винограда.
Марочные
МарочныеЭто уже прошедшие процедуру выдержки, высококачественные вина. Получают их из конкретных сортов винограда, постоянно произрастающих на территории данного винодельческого района.
Коллекционные
Так называют марочное вино особо высокого качества, выдержка которых в нержавеющих металлических емкостях или дубовых бочках составляет не менее 6 лет. А из них как минимум три года в бутылках в условиях винного хранилища.
Как узнать, есть ли выдержка, как называется самое выдержанное вино?
Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».
Прежде всего, это вино улучшенного качества, безусловно прошедшее процедуру выдержки в крупной стационарной емкости не менее полугода (счет ведется от 1 января года, следующего за урожаем), прежде чем было разлито в бутылки. Выдержанное — означает мягкое. Полностью отсутствуют признаки терпкости.
Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?
Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.
Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.
Надпись на этикетке
Domaine или Château
Виноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки.
Mis en bouteille par Domaine XXX
разлито по бутылкам в Домене XXX
Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX
Виноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим.
AOC (Appellation d’Origine Controlée)
«Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу.
Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.
Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:
осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.
Если перед покупкой Вам удастся продегустировать вино, отсутствие горечи должно убедить, что оно выдержанное.
Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.
Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.
Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.
Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.
В каких емкостях выдерживать вино, что дает хранение в бутылках, дубовых бочках, в бетоне?
Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.
Дубовая бочка
В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.
Поговорим о том, как выдерживать вино в дубовой бочке. Их наполняют доверху и хранят в специально предназначенных для этих целей подвалах при температуре 11-18°C и влажности воздуха 85%. При этом, через поры древесины в напиток поступает кислород, и одновременно до 4,5% вина испаряется ежегодно, так что приходится его доливать аналогичным или даже лучшего качества. Со временем образуется изысканное вино совершенного сладкого тягучего вкуса. Чтобы свершилось такое чудесное превращение необходимо хранение вина в дубовых бочках.
Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.
Глина
Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.
Нержавеющая сталь
Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.
Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.
В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.
Бетон
Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.
По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.
Стекло
Выдержка вина в бутылках — становится обязательной практически для любого вина, чтобы достичь оптимального качество. Длиться бутылочная выдержка может по-разному и зависит от ее целей и типа вина.
Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.
Вино, выдерживаемое таким образом «успокоится», выработает гармоничный вкус и приобретет тонкий букет.
Признак качества дорогого напитка, что долго выдержан
Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.
Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого. Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества. Хороший признак — на горлышке капсула из фольги. Красивые этикетки, стилизация бутылок под кувшин — это не тот случай. У настоящей элиты пестроты в «одежде» вы не встретите. Даже международные правила признают в дизайне этикетки присутствие не больше трех цветов.
Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.
Сколько длится выдержка, как считается, каков максимальный срок?
Выдержка вина может продолжаться неделями, а может — годами. Говорить о максимальной продолжительности «жизни вина» можно лишь применительно к конкретному его виду.
Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.
А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.