В чем вымачивают маслины
Как выбрать оливки и маслины
В этом есть смысл, так как в зрелых темных оливках содержания масла выше, чем в зелёных. Но, по большому счету, разницы никакой нет.
От чего зависит цвет оливок?
Цвет и оттенки оливок зависят только от степени зрелости плодов и еще технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Совсем неспелые оливки бледно-зеленые. Когда оливка дорастает до полного размера, она становится зеленой. И дальше, по мере созревания, окраска меняется, от желтовато-розовой до пурпурной, коричневой, фиолетовой и черной.
Период сбора оливок длится с конца сентября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать.
Зеленые оливки содержат больше цинка, но зато и больше горчат. А спелые имеют густой, более мягкий вкус, но содержание цинка в них заметно меньше.
Чёрные оливки бывают двух видов:
— плоды, которые созрели непосредственно на дереве
— те которые получили свой цвет искусственно.
Искусственно окрашенные плоды называются black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. Свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в результате особых манипуляций.
При этом незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нем оливки вымачиваются перед дальнейшим приготовлением, чтобы как можно быстрее удалить свойственную оливкам горечь. В результате оливки приобретают всем знакомый антрацитовый цвет. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).
Как отличить оксидированные черные оливки и натуральные?
Во-первых, цвет. Повторимся, естественно созревшие оливки не бывают такого равномерно черного глубокого оттенка.
Во-вторых, косточка. Натурально созревшие слишком мягкие, чтобы из них можно было извлечь косточку. Поэтому натуральные черные оливки всегда с косточкой.
Потому что свежие оливки горькие. Перед засолкой их вымачивают, чтобы ушла горечь. Собственно, в огромной степени именно от вымачивания зависит вкус готовых оливок. Вымачивают в чистой воде, в соляном растворе, в растворе щелочи, в вине, в уксусе, в оливковом масле. От Афин до Марселя в каждом дворе, где больше двух коров и десяти человек, существует свой особый способ вымачивания оливок.
Вымоченные оливки дальше засаливают (собственно, ферментируют) в течение двух-трех месяцев, и только после этого их можно есть.
Но везде, где традиционно выращивают оливы, есть рецепты для засолки оливок любых сортов и размера, и крупных, и мелких. Да и масло можно выдавить из оливок любых сортов.
Какие оливки стоит покупать?
— Оливки с косточками и точно не фаршированные
— Лучше соленые, чем маринованные. Соление — более традиционный способ приготовления, и солят обычно самые лучшие оливки. В отличие от маринада, рассол раскрывает истинный вкус оливок, а не маскирует недостатки
У нас на «Зелёном Хуторе» развесные оливки, которые поставляются в итальянские рестораны города прямиком из Италии. Они, естественно, соленые, и очень вкусные. Совсем не похожи на «магазинные» оливки в банках. Обязательно попробуйте!
Почему не нужно сливать жидкость из банок с оливками
В чём плавают консервированные оливки? Одни называют эту жидкость оливковым соком, а другие (как и мы) – рассолом. Это смесь из воды, уксуса и соли, а значит всё съедобно и рассол можно использовать для еды. Расскажем, как это сделать правильно и экономно.
Обычно мы съедаем все оливки до последней, а жидкость из банки выливаем – хотя, когда оливки купаются в рассоле, аромат жидкости обогащается и превращается в насыщенный пикантный маринад. Даже после того, как оливки будут съедены, не выливайте рассол, ведь его можно использовать для многих блюд – от жареной свинины до пиццы.
Что такое оливковый рассол?
Чаще всего соотношение ингредиентов для оливкового рассола выглядит примерно так:
Внимание! Хотя это не крепкий соляной раствор, имейте в виду, что оливки от природы содержат довольно много натрия. Если вы пытаетесь сократить потребление соли, не злоупотребляйте оливковым рассолом.
С другой стороны, если вы ищете способы увеличить потребление натрия или нуждаетесь в повышении уровня электролитов, 1-2 ст. л оливкового рассола в день может быть полезным.
Какой рассол лучше: из банки с оливками или с маслинами?
Рассол из банки с зелёными оливками лучше, поскольку чёрные оливки (маслины) часто подкрашивают. А ещё рассол из банки с зелёными оливками чуть более ароматный.
Как лучше всего использовать оливковый рассол для приготовления еды
Рассол имеет солёный, пикантный вкус и, по мнению многих, вкус умами.
Как лучше всего сохранить рассол из банки с оливками
Если вы хотите оставить немного оливкового рассола на «потом», перелейте его из банки в герметичный контейнер и используйте в течение недели, храня жидкость в холодильнике. Или разлейте по формочкам для льда, заморозьте и храните в морозилке до 2 месяцев.
5 способов исправления пересоленного вкуса оливок
Как исправить вкус пересоленных оливок. Оказывается, существует целых 5 способов исправления вкуса пересоленных оливок.
Вы решили побаловать себя оливками. Купили банку или пакет, открыли, попробовали и. Сплошная соль! К сожалению, некоторые производители не стесняются солить продукты от души. Иногда этим пытаются скрыть низкое качество и посредственный вкус. Как исправить пересоленные оливки и насколько это вообще возможно?
Если вы кладёте оливки в какое-либо блюдо (пицца, салат, тушеные овощи и мясо), то его просто можно не солить. Если же оливки будут употребляться к солёной рыбе или самостоятельно, то можно воспользоваться вымачиванием.
Способ первый. Положите оливки в воду и подождите часа 3-4. Или промывайте их под струей воды в течение 10-15 минут. Вода растворит и выведет соль из продукта.
Способ второй. Выжмите сок из лимона, разведите его в пропорции 1:3 с водой и положите в него оливки часа на 2. Это нейтрализует соль и придаст оливкам кислинку. Можно так же взять лимонную кислоту: половину чайной ложки на 300 мл.
Способ третий. Растворите в стакане воды чайную ложку сахара и замочите оливки на пару часов. Только сначала убедитесь, что к вкусу именно этих оливок подойдёт некоторая сладость. Сахар помогает вывести часть соли и скрасить её острый вкус.
Способ четвёртый. Нагрейте воду до пузырьков, положите в неё пересоленные оливки и несколько веточек свежей петрушки, погрейте несколько минут, не давая кипеть, и выньте. Петрушка хорошо впитывает соль.
Способ пятый. Замочите оливки в свежем молоке на час-другой. Молоко уберёт лишнюю соль и придаст оливкам нежный сливочный оттенок вкуса.
Кстати, не беспокойтесь о таком «взрывоопасном» сочетании как оливки и молоко. Солёные и маринованные продукты, запитые молоком или побывавшие в нём, редко вызывают бурную реакцию со стороны ЖКТ, так как соль подавляет бактерии, способные привести к брожению в кишечнике.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я вообще не люблю оливки. Не понимаю прелести их вкуса. Мне они кажутся пресными и противными. Но вы скорее всего в курсе, что оливки бывают зелеными и черными. Иногда встречаются статьи, где пишут, что черных оливок вообще не бывает в природе. Это конечно же не так. Зеленые это не спелые, а черные спелые и их иногда называют еще у нас маслины (понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ).
Однако, настоящих спелых черных оливок в продаже очень мало. В основном, это «доведенные до ума» зеленые оливки.
Как же это делается.
Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. По этому нужно помнить, что переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
Конечно же многим хочется купить именно спелые оливки, которые дошли до такой стадии естественным путем. Все же это более полезный продукт. Запоминайте несколько признаков:
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
А вы любите оливки? А что черные вкуснее зеленых или у каждого варианта есть свои прелести?
Как правильно замариновать маслины и оливки в домашних условиях (маринад и засолка свежих оливок, маслин с фото)
Описание
Растут плоды на одном и том же дереве, отличаются друг от друга лишь степенью зрелости. Маслины – полностью созревшие ягоды, имеют черный цвет, а оливки – недозревшие зеленоватые плоды.
Сбор урожая длится с ноября по март. Для продолжительного хранения ягоды засаливают, а сделать это можно двумя способами – сухим и в рассоле. В первом случае получатся вяленые плоды, поэтому для них годятся даже опавшие и подвялившиеся естественным путем маслины.
Гнилые ягоды в рецептах использовать нельзя.
Сухая засолка
Крымский рецепт сухой засолки с пошаговыми фото:
Сначала соберите плоды маслин или оливок. Так как созревшие и недозрелые плоды готовятся разное время, их готовьте отдельно. Подвялившиеся естественным способом маслины отложите.
Таких ягод нет, но хочется попробовать рецепт? Промытые маслины разложите на ткань и оставите на 3-4 дня. За это время они слегка сморщатся.
Взвесьте и переложите в х/б мешочек. Отмерьте соль из расчета 80 г на 1 кг ягод.
Добавьте соль в мешочек.
Завяжите и хорошенько потрясите, переворачивая с боку на бок, чтобы соль равномерно распределилась. Подвесьте заготовку в удобное место, подложив мисочку для сбора выделяющейся жидкости.
Через несколько часов мешок станет мокрым, и в него начнет капать темная маслянистая жидкость. В таком подвешенном состоянии маслины должны находиться примерно 35 суток. Одно условие – их нужно ежедневно трясти в мешочке, чтобы соль не собиралась в одном месте.
Засоленные сухим способом маслины переложите в баночки, добавьте в каждую ёмкость столовую ложку оливкового масла. Банки закройте и прокатайте, чтобы масло распределилось. Храните заготовки в прохладном месте.
Мокрая засолка
Пошаговый рецепт засолки маслин в рассоле.
Свежие маслины залейте водой. Их рекомендуется вымачивать от 4 до 12 дней, меняя ежедневно воду. Время вымачивания зависит от сорта. Начиная с 4 дня плоды придется пробовать на вкус. У них должна исчезнуть горечь, но не совсем до конца, ведь легкая горчинка – отличительная черта данной закуски.
Далее каждую ягоду надрежьте, причем крупные экземпляры в нескольких местах.
Так подготовьте все плоды.
Дальше дело за рассолом. Чтобы маслины были посолены в меру и ни в коем случае не были пересолены, подготовьте некоторое количество воды, крупную соль и яйцо.
Сейчас поймете, как взять соли столько, чтобы заготовка была идеальной на вкус. В несколько этапов добавляйте в воду по столовой ложке соли. После каждого раза опускайте на дно свежее куриное яйцо. Как только оно всплывет, рассол готов.
Залейте рассолом оливки (маслины), оставите на 1-2 недели в прохладном помещении. Время засолки будет понятно после снятия пробы. Если не добавлять никаких специй, то плоды будут иметь естественный ярко выраженный вкус.
Соленые маслины слегка просушите на бумажном полотенце.
Сложите в банку, влейте столовую ложку хорошего масла.
Банку прокатайте, равномерно распределив масло.
Еще несколько рецептов
Как замариновать маслины в домашних условиях? Как вы заметили, в прошлых рецептах речь шла о засолке. Теперь время маринада.
Рецепт №1
Пищевая ценность и калорийность (на 100 г закуски):
Рецепт №2
Ингредиенты на 500 г ягод:
Пищевая ценность и калорийность (на 100 г закуски):
Фотоотчет
Из статьи вы узнали, как замариновать маслины в домашних условиях. А вот и фотоотчет рецептов.
Хранение
Хранятся маслины и оливки в домашних условиях. Как приготовленные сухим способом, так и в рассоле, содержатся в прохладном месте до следующего урожая. Ориентировочно 1 раз в месяц банки переворачивайте, чтобы перетекало масло.
Еще рецепты маринадов и засолок на закуску: