В чем выражается загустение молочных консервов
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
Сгущенные молочные консервы
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.
Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.
Ассортимент сгущенных молочных консервов:
• сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды
Требования к качеству:
• молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
Ассортимент сгущенных молочных консервов
Цельное сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного молока.
Нежирное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока.
Сгущенное стерилизованное молоко в банках готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.
Какао со сгущенным молоком и сахаром вырабатывают с добавлением какао-порошка. Оно имеет хорошо выраженные вкус и аромат натурального какао.
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром приготовляют с добавлением натурального кофе. Оно имеет хорошо выраженные вкус и аромат натурального кофе.
Сливку сгущенные с сахаром получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.
Варёное сгущенное молоко с сахаром.
Требования к качеству. Качество сгущенных молочных консервов оценивают по органолептическим и химическим показателям, а также по общему количеству микроорганизмов (кроме молока нежирного с сахаром и стерилизованного в банках), титру кишечной палочки и содержанию патогенных микроорганизмов.
Вкус и запах сгущенного молока с сахаром должны быть чистыми, вкус – сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; молока стерилизованного в банках – со сладковато-солоноватым привкусом; молока с какао и кофе – с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе.
Консистенция при 15-20ºС должна быть однородной, нормально вязкой (сгущенное молоко легко стекает со шпателя), без кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.
Цвет должен быть белым с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.
Пороки. В сгущенных молочных консервах встречаются следующие виды пороков:
Бомбаж – вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые развиваются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара. Бомбаж может появиться также в результате накопления водорода вследствие воздействия кислот продукта на металл банок.
Песчанистость – присутствие кристаллов сахара, ощущаемых во рту. Порок появляется в результате нарушения режима охлаждения.
Загустение выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнеет. Основными причинами вязкости являются низкая температура пастеризации, повышенная температура сгущения, повышенное содержание сухого обезжиренного остатка (белков), повышенная температура хранения. Загустение может произойти также под влиянием развития некоторых бактерий.
Прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением жира молока под действием ферментов. Порок возникает при переработке молока от новостельных и стародойных коров, а также при низкой температуре пастеризации молока.
Побурение может быть вызвано высокой температурой упаривания, при которой происходит карамелизация лактозы и сахарозы, а также при хранении консервов в условиях повышенной температуры (50-55ºС).
Творожистость – образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока.
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняются.
Для производства сухих молочных продуктов применяют два способа тепловой сушки:
— пленочную (контактную) и
При пленочной сушке предварительно сгущенное молоко наносят на горячую поверхность вращающегося барабана (110-130ºС), где оно распределяется тонким слоем и высыхает. Образующуюся пленку сухого молока снимают с поверхности специальными металлическими ножами, размалывают в порошок, просеивают и после охлаждения упаковывают. Под действием высокой температуры белки молока претерпевают существенные изменения: они частично коагулируют, поэтому понижается их способность к набуханию и растворению в воде.
При распылительной сушке предварительно подогретое до 60-70ºС молоко направляют на поверхность быстро вращающегося диска. Под действием центробежной силы разбрызгиваемое в камере молоко превращается в молочную пыль, которая, соприкасаясь с горячим воздухом, высыхает и в виде сухих частиц оседает на пол сушильной башни. При этом способе в составе веществ молока почти не происходит изменений, поэтому сухое молоко распылительной сушки обладает высокой растворимостью.
ДЕТСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко сухое для детей грудного возраста вырабатывают из гомогенизированной пастеризованной смеси свежего цельного коровьего молока, свежих сливок и молочного сахара (лактозы) путем распылительной сушки. Вкус молока слегка сладковатый. Содержит не более 3% влаги, не менее 25% жира, не менее 51% лактозы.
Молоко сухое полужирное для детского питания изготовляют из гомогенизированной пастеризованной смеси свежего цельного коровьего молока, свежих сливок и обезжиренного молока путем распылительной сушки. Содержит не более 3,5% влаги, не менее 15% жира. Применяется по назначению врача для замены свежего коровьего молока при ограничении жира в питании ребенка.
Плазмон – сухой молочно-белковый продукт белого цвета, представляющий собой натриевую соль казеина, которую получают при воздействии двууглекислой натриевой соли на осажденный уксусной кислотой отжатый творог. Содержит не более 12% влаги, 1,5% жира, 3-4% лактозы, 72-76% растворимого казеина.
Каззоль – молочно-белковый препарат, представляющий собой порошок белого цвета со слабо солоноватым вкусом. Содержит 6,6% влаги, 4,1% жира, 76% белков, 6,3% лактозы.
Казеиновое молоко – сухой белковый препарат беловато-желтого цвета, который приготовляют из сычужного пищевого казеина, сухого молока или сухих сливок и сахара. Хорошо растворяется в воде или молоке. Содержит 8% влаги, 14-18% жира, 22-25% белков, 13-17% лактозы, 35-39% сахарозы.
Лактон – высушенная распылительным способом пахта, полученная в процессе сбивания кислосливочного масла. Содержит 4% влаги, 14% жира, 31% белков, 40% лактозы, 45% молочной кислоты.
Мороженое представляет собой насыщенную воздухом замороженную смесь молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Употребляют его как прохладительный и освежающий продукт, но оно имеет высокую питательную ценность.
Составные части мороженого в процессе производства не изменяются, и поэтому усвояемость его 95-98%.
В зависимости от вида мороженое содержит: жира – до 15%, свекловичного сахара – от 14 до 32, сухих веществ – от 25 до 43%. В мороженом имеются минеральные вещества, витамины. Калорийность 100 г мороженого от 420 до 1000 кДж, или 100-240 ккал.
Сгущенные молочные консервы
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.
Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.
Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.
АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:
• сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:
• молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
ДЕФЕКТЫ
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой «М».
ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Молочные консервы
Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.
Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.
Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.
Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.
В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки.
Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта.
В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара.
Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко cyxoцельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладают хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки.
Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,
В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).
Экспертиза качества и пороки сгущенных молочных консервов
В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.
При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.
От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.
Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.
Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.
Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10 °С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.
Пороки сгущенных молочных продуктов. Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах иогут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.
Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.
Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).
Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.
Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.
Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.
Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.