Атмосферное кафе что это такое
Что такое атмосфера ресторана?
Мы ходим в ресторан не сколько поесть, а сколько насладиться обстановкой и получить эстетическое удовольствие. Качество такого похода зависит от многих факторов, среди которых, конечно же, вкус блюд, уровень обслуживания, сама обстановка, а так же царящая атмосфера. Чтобы понять, что такое атмосфера ресторана, достаточно хоть раз прочувствовать неблагоприятную атмосферу, но мы надеемся, что с Вами такого никогда не случится. Атмосфера ресторана понимается, как степень комфортности нахождения там. Этот термин не статичен, он меняется с течением времени, т.к. на него влияет множество факторов, таких как внешняя обстановка, особенности самих клиентов, профессионализм сотрудников, проведение того или иного мероприятия.
От чего зависит атмосфера ресторана
Атмосфера ресторана тесно связана с эмоциональным состоянием человека, какие же эмоции могут проявляться при посещении ресторана? Прежде всего, это эмоции, связанные с необходимостью в комфорте и получении удовольствия, различные эмоции, связанные с общением, тягой к самоутверждению и романтическим настроем. Степень воздействия тех или иных эмоций будет зависеть от цели, которую преследует человек, приходя в ресторан. С этим все понятно, но все же, что такое атмосфера ресторана и как именно она связана с эмоциями? Все очень просто, благоприятная атмосфера вызывает положительные эмоции, а они являются залогом нашего хорошего самочувствия. Мы будем хотеть вернуться туда, где нам было хорошо, об этом знают рестораторы, поэтому уделяют атмосфере в своем заведении внимания не меньше, чем кухне.
Можно опьянеть только от вида: 7 московских баров с фантастическим интерьером
Я люблю ходить в бары, где есть не только хорошие напитки, но и особая атмосфера, в которой можно оторваться от реальности.
В этой подборке — заведения, в которых захватывает дух уже с порога. Сохраните материал в закладки, чтобы провести выходные незабываемо.
Дом, в котором
Руин-бары — то есть бары, созданные в руинах заброшенных зданий, — появились в Будапеште, но теперь перекочевали и в Москву. Паб «Птица-синица» был первым заведением в этом стиле, но интерьер «Дома, в котором» его явно переплюнул: раскидистое дерево в зале и ступени на потолке смотрятся впечатляюще.
Найти вход в паб может быть непросто: неприметная дверь находится во внутреннем дворике Покровского бульвара, а за ней гостей встречает еще и черный занавес — полумрак в баре сохраняется даже в яркие солнечные дни.
Угощают в пабе пивом и закусками. Хотя выбор небольшой, в меню можно найти нестандартные позиции — например, салат с кальмаром, грейпфрутом и соусом бер-блан или огурцы с карпаччо из говядины, а с кранов наливают разнообразный крафт.
Пестики-тычинки
Кратко: выпить в классе
Что наливают: пиво, коктейли, настойки
Адрес: Большой Спасоглинищевский переулок, 3, стр. 5
«Пестики-тычинки» — еще один бар от создателей «Дома, в котором», расположившийся под «Птицей-синицей»: правда, в совершенно другой стилистике и новым подходом к барной карте.
Интерьер «Пестиков-тычинок» — один в один школьный класс по биологии: с партами и стульями, анатомическими пособиями и портретами ученых на стенах. Но выходить «к доске» здесь не так волнительно: там находится барная стойка.
Что создает атмосферу в кофейне
Люди и музыка, но не интерьер
10 мин. на чтение
9313 просмотров
Атмосфера кофейни — это само впечатление о ней. То, ради чего туда приходят люди: модное шумное место или тихое заведение, где разговаривают полушепотом. Именно она привлекает гостей и побуждает приходить к вам снова и снова.
Атмосферу кофейни могут создать и испортить разные мелочи, будь то запахи или звуки, или сами сотрудники. Гость скорее запомнит грустного бариста, чем красивые панорамные окна.
Сотрудники кофеен рассказали, что помогает им создавать и поддерживать атмосферу в их заведениях:
Артем Темиров, основатель «Кооператив Черный», Москва,
Полина Ратникова, управляющая кофейнями Tasty Coffee, Ижевск,
Дмитрий Маурин, управляющий Espresso Season, Екатеринбург.
Артем Темиров: «Атмосферу создают сотрудники кофейни и люди, которые туда приходят»
Фото © «Верблюд в огне»
Интерьер кофейни — точно не главное в создании атмосферы. В первую очередь ее определяют гости и сотрудники. А на это можно повлиять.
Предприниматель может управлять тем, какие сотрудники и гости задерживаются в его кофейне. Это можно сделать с помощью фильтров.
Первый фильтр — местоположение. «Кооператив Черный» находится в переулке и не выделяется ничем — даже вывеской. Просто так на нас не наткнуться. Значит, наши гости — это люди, которые шли к нам намеренно, и они лояльны. Конечно, этот настрой создает определенную атмосферу.
Другое дело, когда кофейня находится на первой линии. Гости туда заходят, потому что случайно увидели яркую вывеску и захотели кофе. Поэтому в таких кофейнях всегда разная аудитория: есть люди, которые шли целенаправленно к ним, а есть те, кто просто проходил мимо и зашел за чашкой кофе. Атмосфера здесь в меньшей степени зависит от людей.
Второй фильтр — скрипты и способы коммуникации сотрудников с гостями. Например, в Surf Coffee все бариста обращаются к посетителям на «ты». Это сразу же формирует определенное отношение. Скорее всего, гость сразу обратит на это внимание — редко кто с первого раза обращается на «ты». Это тоже оставит только тех людей, которым нравится такое место.
Манера общения сотрудников с гостями — способ сделать кофейню узнаваемой
Третий фильтр — музыка. На громкость музыки обращают внимание в первую очередь. Когда играет тихий лаунж, ты не будешь громко разговаривать. Захочется говорить тихо, более сосредоточенно. Иногда музыку специально делают громче, чтобы люди громче разговаривали. Так создают атмосферу шумной городской кофейни.
Сама музыка занимает важное место. В некоторых случаях она может стать отличительной чертой бренда. Например, в кофейне West 4 всегда играет только джаз — это часть ДНК бренда. Поэтому если ты несколько раз слышишь в этой кофейне только джаз, то воспринимаешь его как часть той атмосферы.
Если заходишь в кофейню и слышишь Lana Del Rey, ты не запомнишь это место. Ее слушают все. А если музыка необычная, например, тот же джаз — это усилит бренд.
В нашей кофейне уже 6 лет подбором музыки занимается Стефан, который пришел в компанию на позицию бариста, а теперь работает обжарщиком. Это может быть техно или экспериментальный джаз. Разная, странная и зачастую ее нельзя зашазамить — ее нет в iTunes или где-то еще. Гости обращают на нее внимание и просят выкладывать наши плей-листы в соцсети. И мы регулярно это делаем.
Четвертый фильтр — позиционирование. Важно продумать, для кого вы создаете кофейню: студенты, люди постарше или фрилансеры. Студентов и более взрослую аудиторию можно привлечь ценами. И этим отфильтровать нужную аудиторию. Понятно, что студенты не придут пить чашку кофе за 500–600 рублей.
Другое дело — фрилансеры. Некоторые кофейни не против людей с ноутбуками. Поэтому для них предусмотрены посадочные места, розетки и Wi-Fi. Такие гости составляют определенную часть выручки. Однако, если владельцы кофеен хотят, чтобы в заведении было меньше таких людей, они продумывают другую концепцию. Просто отключить Wi-Fi не получится.
Раньше мы считали, что вполне можем выделить места для фрилансеров. Но теперь понимаем, что из-за них не хватает столиков для обычных посетителей. Тех, кто хочет просто поболтать, попить кофе и позавтракать. Будем думать, как решить эту ситуацию.
Не фильтр, но довольно важный момент — запах в кофейне. Если в кофейне пахнет едой, благовониями и специями, у гостя наверняка останется неприятное воспоминание. Он может и не запомнить этот запах, но впечатление будет испорченным.
В Варшаве есть 2 заведения от одного владельца, которые находятся в одном месте. Дверь налево — индийское кафе, направо — кофейня. Можно заказать кофе из кофейни в индийское кафе. Но наоборот — нельзя. Индийская еда будет сильно пахнуть и нарушит атмосферу.
Для кофейни нормальный и ожидаемый запах — это кофе и выпечка. Они прекрасно сочетаются и создают у гостя приятное впечатление.
Чтобы создать атмосферу, нужно изначально продумать место целиком: местоположение, концепцию, желаемую аудиторию. И уже исходя из этого определиться с мелочами — нюансами общения между сотрудниками и гостями, музыкой и прочими вещами.
Полина Ратникова: «Атмосферу в кофейне создают сотрудники, но поддерживают правила»
Атмосферу в кофейне создают сотрудники, которые находятся за барной стойкой. Они отвечают за то, какое ощущение будет у гостя от посещения кофейни. Поэтому важно, как они относятся к гостям и как при этом выглядят.
Нам важно показать, что мы заботимся о госте. Поэтому есть ряд обязательных действий.
Подаем гостю стакан воды. Человек поел, попил кофе, у него все унесли — ему неловко просто так сидеть дальше. Бариста приносит ему стакан воды, и гость чувствует себя более комфортно.
Переделаем кофе, если гость не притронулся к нему в течение первых двух минут. Бывает, что посетитель заказал кофе, долго говорил по телефону, и его напиток остыл. Бариста это замечают, забирают кофе и приносят новый. Некоторым гостям это непонятно. Но нам важно, чтобы гость остался доволен.
Заменим десерт, если ребенок уронил его. Это тоже мелочь, которая не создает бешеных расходов. Но повышает лояльность гостей.
Что касается внешнего вида бариста, мы поддерживаем их индивидуальность. Поэтому наши сотрудники одеваются в свою одежду. Но при этом у них есть границы: нельзя надевать на смену декольте, майки и рваную одежду, короткие юбки и шерстяные кофты.
Чтобы гость смог идентифицировать сотрудника, мы выдаем им фартуки. За счет этого ребята за стойкой выглядят очень гармонично.
Все это помогает создать атмосферу в кофейне.
Однако важно помнить о таких мелочах, как музыка и запахи. Главное требование к нашей музыке — она не должна напрягать. Раньше мы включали спокойные треки, сейчас — более динамичные. Так гостей бодрит не только кофе, но и атмосфера.
В кофейне не должно быть посторонних запахов. Поэтому наши бариста не берут с собой сильнопахнущие обеды, не используют парфюм на смене. А хорошая вытяжка убирает запахи с кухни. В результате у нас пахнет молотым кофе и выпечкой — так, как и должно быть.
Запах тоже играет важную роль в создании атмосферы
Мы стараемся не только создать эту атмосферу, но и поддерживать ее. Поэтому установили ряд жестких, но адекватных правил. Гости должны их соблюдать, иначе никак.
Придерживаемся концепции: мы — кофейня, а не семейное кафе. Поэтому у нас нет раскрасок, карандашей и детских стульев. И их не появится, потому что это не наш формат.
Не будем менять вкус классических напитков ради гостя. Покрепче, послаще — это не к нам. У нас есть классическое понимание рафа, и другой не сделаем.
Требуем уважения к себе и к нашим гостям. Мы не против, когда в нашей кофейне проводят фотосессии. Но если это мешает гостям, или фотограф с моделью начинают снимать обувь и лезть на подоконники, мы попросим это прекратить. Другие фотографы это видят и понимают, что наши правила нужно соблюдать.
Через такие мелочи мы доносим свой менталитет. И с нами остаются те, кому у нас действительно нравится. А это и помогает создать и поддерживать ту самую атмосферу.
Дмитрий Маурин: «На людях держится все»
Фото © instagram.com/maurin_dima
Атмосфера создается людьми. Именно они — залог провала или успеха. Сотрудник следит за комфортом гостя, он вовлечен в работу. И гость отвечает ему тем же — он с удовольствием общается с бариста.
Сотрудникам и гостям должно быть интересно это место и они должны вовлекаться в процесс. Например, гости могут задавать вопросы бариста, общаться между собой. А сотрудники, в свою очередь, заботиться об удобстве гостей: например, увидел, что гость сидит неудобно — пересадил его на другое место или подвинул компанию.
Такому дружескому общению помогает внешний вид бариста и его комфорт.
Наш персонал не использует бейджи. Они знакомятся с гостями самостоятельно, или гости уже знают их по имени. Это сближает.
Формы у нас нет — мы не хотим лишать сотрудников индивидуальности. Стараемся брать на работу стильных ребят, которых не надо учить. Они сами регулируют себя и красиво одеваются на работу. Фирменный фартук помогает лишь уберечь одежду во время смены.
Чтобы ребятам было более комфортно работать в компании, мы проводим мероприятия, связанные с командообразованием. Бесплатный кофе — тоже бонус для них.
Интерьер — не главное в создании атмосферы. Главное — люди, на которых все держится.
Вовлеченность и искренний интерес — как со стороны сотрудника, так и со стороны гостя — главное в создании атмосферы
Сотрудники, гости, музыка и запахи — атмосфера складывается из мелочей
Сотрудники и гости — то, что на самом деле создает атмосферу кофейни. А это зависит от концепции заведения.
Еще на начальном этапе владельцы решают, каким будет это место:
тихая просторная кофейня в центре города, где люди постарше обсуждают светские новости,
небольшая кофейня около вуза, где студенты пьют кофе и пишут рефераты,
станция, где прохожие просто берут напиток и бегут по делам.
Для каждого места свой сценарий и своя атмосфера, которую потом только поддерживают — дополняют музыкой, запахами, интерьером.
Вам может быть интересно:
Specialty Coffee Association (SCA): организация, которая развивает индустрию
27 мая 2019 · 7 мин. на чтение
9313 просмотров
Что создаёт хорошую атмосферу в заведении
Для начала определим, что такое атмосфера как явление:
Атмосфера — это то, что возникает между объектами пространства.
Объектами заведений обслуживания и гостеприимства выступают как материальные физические объекты: вещи, мебель, предметы интерьера, музыкальное, визуальное оформление, а также персонал, люди.
В каждом из этих объектов, включая персонал, заключена идея, начинка, или намерение: то, что лежит в основе, что было вложено в этот объект.
Существует 2 основных намерения: намерение созидания и намерение разрушения.
Если в пространстве преобладают объекты с намерением созидания — в нем будет хорошая атмосфера.
Если преобладают объекты с намерением разрушения — будет плохая атмосфера.
Следовательно, чтобы создать хорошую атмосферу заведения — нужно убрать объекты с намерением разрушения.
То есть мы не можем непосредственно влиять на атмосферу, поскольку это следствие взаимодействия объектов. Но меняя объекты — мы меняем атмосферу.
Таким образом, причинный уровень — это намерение, создающее ту или иную атмосферу. На объекты пространства стоит смотреть уже с этого уровня, через призму намерения.
Я условно выделяю 3 основных компонента атмосферы заведения:
Подробнее о компонентах атмосферы здесь.
Для создания хорошей атмосферы нужно, чтобы объекты всех компонентов имели созидательную идею, начинку и чтобы они между собой гармонично взаимодействовали, были заодно и об одном.
Как выражено созидательное намерение:
А также гармоничное сочетание объектов между собой и соответствие их концепции заведения: к примеру, в ресторане “Джаз” в любое время звучит конечно же, джазовая музыка, и персонал ее любит и хоть немного в ней разбирается.
Наличие созидательного намерения важно не только у отдельных объектов, но и в виде генеральной идеи всего заведения. Это можно выразить фразой “Давать лучшее”. Если в основе заведения лежит идея “Мы хотим сделать лучшее” — это найдет продолжение и в объектах пространства, отразится и на процессах, и будет работать у персонала.
Предустановка « делать лучшее, на что способен» создаёт лучшую атмосферу и лучший сервис. А вопросы «Что ещё я могу сделать?», «Как сделать лучше» — это правильные вопросы в направлении хорошей атмосферы.
Можно сказать, что девиз успешного заведения в сфере услуг звучит как «Давать лучшее», поскольку это является отражением намерения созидания.
Базовые рекомендации — это мои первые заметки об атмосфере, то, что должно быть по умолчанию.
Кафе с особенной атмосферой, которые стоит посетить
Если твое утро начинается в маке, а вечер заканчивается в бургер кинге, то пора что-то менять. Существуют десятки мест, ресторанов и кофеен, которые стоит посетить хотя бы для того, чтобы скрасить свои унылые будни и проникнуться уникальной атмосферой, которая создается в этих заведениях. И, конечно же, полноценный образ любого ресторана складывается только после знакомства с меню, ради которого сюда и приходят искатели всего необычного и оригинального. Мы подскажем тебе, куда стоит сходить, и где тебе всегда будут рады.
Coffee Bean
Москва, Звенигород, Белгород, Владимир, Иваново, Казань, Пенза, Рязань, Самара, Ульяновск
Кто может похвастаться не только превосходным кофе и дружеской атмосферой, но и богатой 20-летней историей? Конечно же, Coffee Bean — некоторые в нашей редакции еще не родились на свет, когда открылась эта кофейня. И если ты любишь кофе из уникальных отборных зерен, что были выращены на лучших плантациях нашей планеты и заботливо собраны руками загорелых фермеров, то тебе обязательно нужно посетить это заведение.
В Coffee Been представлено более 50-ти сортов кофе из Латинской и Южной Америки, Азии и Африки — каждый из них тщательно выбирали на протяжении всего срока существования кофейни. Но здесь могут похвастаться не только замечательным кофе — ты будешь без ума от авторских десертов шеф-кондитера сети и уникальных напитков собственной рецептуры, составленных из экологически чистых и органических продуктов. Что интересно, каждая кофейня имеет собственный дизайн, но в каждой их них ты увидишь элементы оригинального стиля, так что в какой бы из кофеен Coffee Been в России ты ни оказался — везде будешь чувствовать себя как дома.
Кроме того, ребята делают вкуснейшие торты на заказ и готовят превосходные кофейные смеси, подбирая идеальные сочетания элитных сортов кофе. Даже если ты не пьешь этот благородный напиток, стоит познакомиться с ним в уютной и дружеской атмосфере этой кофейни.
Soup Cafe
Москва, кафе ул. Брестская, 62
Но кафе способно сделать приятное не только твоим ушам, но и вкусовым рецепторам, которые уже атрофировались от щей да борщей. В меню здесь целых 44 супа! Если ты уже озадачен и не можешь вспомнить больше 10, то тебе стоит попробовать знаменитое ассорти из супов — три любых супа из меню на выбор.
А если до сих пор сомневаешься, то просто приходи в любое время дня и ночи, болтай с барменами, слушай хорошую музыку и погружайся в доверительную атмосферу этого заведения.
Дринкит
Москва, 2-я Звенигородская улица, 12-е строение 70
«Дринкит» преследует цель благородную и необычную — развить кофейную культуру. Если ты считаешь, что кофе — это просто кофе, и тихонько отходишь в сторонку, когда твои знакомые начинают обсуждать его различные сорта и вкусы, то тебе определенно стоит посетить это заведение. Для тебя здесь приготовят самый вкусный кофе на свете, проведут экскурс в его историю и расскажут о различных вкусах и оттенках, которых на самом деле десятки и даже сотни. Но словами дело не ограничится — ребята с радостью дадут попробовать кофе, описание которого прозвучало для тебя вкусно и ароматно.
В чем секрет популярности «Дринкита»? Во-первых, у ребят своя обжарка. Жарят кофе здесь каждую неделю, чтобы он всегда был свежий.
Во-вторых, в «Дринките» не боятся экспериментов и постоянно совершенствуют свои навыки. Кстати, при кафе работает школа бариста Насти Никитиной, где тебя могут обучить мастерству приготовления кофе. Так что если хочешь научиться готовить вкусную чашку кофе дома или удивить своих друзей неожиданным умением, то с тобой с радостью поделятся знаниями и опытом.
В-третьих, кафе имеет уникальную атмосферу, и заходя сюда, чувствуешь себя как дома — здесь ты получишь не только натуральный кофе и десерты, но и натуральное общение, которого так недостает многим заведениям.
Ребята развиваются и собираются открывать новые точки в Москве и городах России. Что интересно, они против франшиз — прибыль прибылью, но у «Дринкит» иные цели. Нам кажется, что это важный факт, о котором стоит упомянуть.
Apotheke Bar
Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 1
В Apotheke Bar воплотились характерные черты западных баров: приятный полумрак, тихая музыка и харизматичный бармен за стойкой. Что особенно радует, Apotheke Bar совершенно лишен позерства — заведение окружает атмосфера таинственности, ведь оно не имеет вывески и скрыто от посторонних глаз. Если ты устал от вычурной подачи, вездесущего заискивания и чрезмерно сложных сочетаний, то это место просто предназначено для тебя.
Красота и сила заведения — в простоте и безупречно выверенном стиле. Несмотря на отсутствие коктейльной карты, у Apotheke bar есть фирменные коктейли, идеально вписывающиеся в концепцию заведения. «Халат фармацевта» — крепкий, кисло-сладкий микс рубинового цвета с можжевеловым ароматом; Kardio fashioned — сухой, терпкий с мягкой горечью, которую дает отвар донника; «Лакричный сауэр» — сладко-кислый коктейль с сиропом солодки; — все они неизменно пользуются популярностью. Однако в Apotheke Bar стоит идти прежде всего за экспериментами, ведь фантазия местных миксологов неиссякаема так же, как и фантазия их благодарных гостей.
CoffeeShop Company
Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Архангельск, Екатеринбург, Краснодар, Челябинск, Казань, Владимир, Воронеж, Нижний Новгород
История этой сети кафе началась в 1999 году, когда сын создателя самых совершенных кофейных машин в мире, Рейнхольд Шэрф, решил открыть сеть кофеен, концепция которой будет представлять собой сочетание европейской культуры потребления и американского кафе, плюс идеальный кофе. И ему это удалось — сейчас CoffeeShop Company можно найти в более чем 20 странах по всему миру, включая Россию. Впечатляющий результат, который стал возможен благодаря сервису и подаче в этом заведении.
Изюминка CoffeeShop в том, что кофейня объединяет европейские ценности работы с клиентами и дух американских кафе. А сводит воедино эти, казалось бы, противоположности, кофе из зерен высокогорной арабики, собранных вручную, самое совершенное оборудование и современная, уютная атмосфера кофеен. За соблюдением этих стандартов следит сам Рейнхольд Шэрф, посещая все новые кофейни лично — в какую страну бы ты ни приехал, приходя туда, ты почувствуешь себя уютно и привычно.
Так что если ты хочешь ощутить на себе профессиональную венскую подачу, взбодриться и почитать свежий New York Times в холодное российское утро за чашечкой отменного кофе, приготовленного из тщательно оберегаемой смеси арабики, — приходи в это замечательное заведение и наслаждайся прекрасной атмосферой CoffeeShop. Здесь имеется всё не только для отдыха, но и для продуктивной работы — в каждом из 100 кофешопов есть Wi-Fi, зарядные устройства и множество розеток. А если воспользуешься системой лояльности, то 15% от каждой покупки вернутся на твою карту. Иначе говоря, каждый 7-й кофе — бесплатно!