Аттенюация дрожжей что это

Что такое Аттенюация

Для тех, кто уже немного продвинулся в пивоварении и осваивает разные штаммы дрожжей, остро встает вопрос о том, что же такое аттенюация в пивоварении. Слово мало кому знакомое, если только вы не химик или биолог. Но при выборе штамма, часто встречается это понятие. Предлагаю разобраться с тем, что же такое аттенюация и что она показывает.

Определение Аттенюации.

Общее определение этого термина звучит следующим образом:

Аттенюация — следствие преждевременной терминации синтеза мРНК в определенном участке гена аттенюаторе.

Но мы же говорим конкретно в разрезе пивоварения, и даже еще уже, про дрожжи.

Аттенюациия в пивоварении.

аттенюация дрожжей — это количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах.

Что бы было понятнее, можно сказать, что это оценка способности штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров.

То есть, чем выше этот показатель, тем больше сахаров могут утилизировать дрожжи.

Возьмем, к примеру, дрожжи для медовухи Mead M05. Этот штамм обладает высоким показателем аттенюации. Как следствие мы получаем более сухой напиток. Общий процент сбраживания сахаров достигает 100%.

С другой стороны, S-04 обладают более низкой аттенюацией, что делает пиво не таким сухим.

Некоторые сорта, например пшеничного пива, обладают явно выраженным сладковатым привкусом. Помимо декстринов, его придают и простые сахара, оставшиеся после сбраживания штаммами с низким показателем аттенюации.

От чего зависит аттенюация

На одном из сайтов прочитал, что аттенюация зависит от количества дрожжей. Это бред!

Аттенюация показывает, при каком истощении питательной среды, дрожжи перестают работать. Следовательно, если вы внесете ведро дрожжей в ведро сусла, то количество сахаров упадет в сотни раз быстрее, чем, если вы внесете, всего 1 г. дрожжей.

Быстрее? Да! Но показатель аттенюации для штамма при этом не изменится.

Хотя тут я должен заметить, что есть факторы, которые действительно могут заставить дрожжи потреблять больше, чем они должны. И один из них — это условия среды. Так что при большом засеве, действительно можно получить более сухое пиво. Однако резкое истощение среды заставит дрожжевые клетки потреблять те продукты, которые они не потребляют при нормальном засеве. Следовательно вырабатывать они будут уже что-то иное. Что приводит нас к дефектам брожения. С повышением температуры история точно такая же.

Что еще нужно знать об аттенюации

В целом, можно еще много чего написать, однако это излишне. Для домашнего пивоварения вам будет вполне достаточно того, что уже написано.

Просто теперь, выбирая дрожжи и увидев параметр «аттенюация», вы будете понимать, что именно он показывает.

Сложные формулы и расчеты вам совершенно не нужны. Поверьте, вы сварите прекрасное пиво и без них. Важно, что бы вы понимали, как это сделать.

В следующий раз поговорим еще об одном показателе, который может быть непонятен при выборе дрожжей — флокуляция.

А на этом пока все. Вкусного вам пива и удачных варок!

Источник

Разъяснение аттенюации в пивоварении

Что такое аттенюация

В качестве примера, пиво с НП в 1.050 и КП 1.010 будет иметь Аттенюацию = 100 * ((1,050-1.010) / (1,050-1)) = 100 * ( 0.04/0.05 ) = 100 * 0.8 = 80%

Вы можете спросить себя, зачем мне нужно беспокоиться о ВСС? Степень сбраживания пива определяет многие его конечные свойства после окончания брожения, которые включают в себя вкусовые ощущения, полноту тела и содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое имеет очень высокую видимую степень сбраживания (ВСС) в конечном итоге будет очень сухое после брожения. Эти сорта пива, как правило, с более легким телом и вкусовым ощущением, чем пиво с более низкой ВСС и они также будут содержать больше алкоголя (предполагается оба пива имеющих одинаковую НП).

Это то, что влияет на ВСС:

Как домашний пивовар, вам не нужно беспокоиться слишком много о термине «видимая» аттенюация. Этот термин используется для того, чтобы не иметь дело с лишними и не нужными анализами. Ведь, во время брожения образуется спирт, который является менее плотным, чем вода. Что бы найти действительную аттенюацию вам потребуется перегнать весь спирт из образца, а затем определить объем образца без спирта и добавить к нему недостающее количество воды для достижения первоначального объема и только потом замерить плотность. Слово «видимая» означает лишь то, что ваш образец содержит спирт, и мы не беспокоимся об этом в наших расчетах.

Как работать с аттенюацией и конечной плотностью пива

Существует также опасность остановки брожения, которая, как правило, возникает из-за не достаточного засева здоровых дрожжей или из-за отсутствия кислорода или недостаточной аэрации сусла до засева, или, возможно, брожение проходило при слишком низкой температуре. Иногда достаточно просто переместить бродящее сусло к более высокой температуре, чтобы активизировать дрожжи снова и увеличить аттенюацию. Активные осевшие дрожжи смогут начать остановившееся брожение, давая дрожжам еще одну возможность сбраживать сахара.

Когда ваша конечная плотность не получилась такой, как вам этого хотелось, тогда вам желательно выяснить, что произошло. Это может исходить из двух источников. Одним из них является сбраживаемостью сусла или его ВСС, а другим само брожение, которое включает в себя здоровье дрожжей. Поднятие блокнота с записями является ключом для определения причины. Если вы перегрели затор, сделайте обозначения в вашем блокноте или журнале. Если вы не сделаете йодную пробу на преобразование крахмала, вы не узнаете полностью ли крахмал в заторе превратился в сахар. Старайтесь избегать колебаний температуры во время брожения, контролируя температуру лентой-термометром на ферментере или используйте гильзы для контроля температуры брожения в пиве, а не температуры воздуха внутри помещения (холодильника). Если конечная плотность вашего пива слишком высока, дайте ему еще неделю, и внимательно следить за ним. Если вы не можете смешать его с более сброженным пивом, выясните, что пошло не так, и устраните проблему, когда вы сварите рецепт снова. Если пиво сброжено слишком глубоко, а у вас нет слаще пива, чтобы смешать, используйте более высокую температуру затирания в следующем рецепте.

Источник

Словарь пивовара

Альфа-кислота

Альфа-кислота хмеля – показатель количества хмеля в хмеле, использующимся для пивоварения. Выражается в процентном содержании и является показателем горечи хмеля.

Аттенюация

Аттенюация (дрожжей) – процентный показатель, характеризующий возможность снижения количества начального экстракта по отношению общего количества сусла в результате сбраживания. Для пивовара понимание этого показателя готовит о том, насколько удельный вес его пивного сусла снизится во время брожения.

Базовый солод

Базовый солод – основной солод, используемый при варке пива. Он, как правило, обладает достаточно высокой ферментативной (бродильной) активностью. Является основным составным компонентом затирания при варки пива. Как правило, основной солод имеет низкий показатель цветности, Основной солод может использоваться как в добавлении со специальный солодами. но может использоваться в пропорции до 100%.

БРИКС (BRIX)

Брикс (показатель BRIX) – процентный показатель раствора чистой сахарозы в растворе (в дистиллированной воде). Используется пивоварами для понимания концентрации сахарных растворов.

Ферментация (брожение)

Ферментация (брожение) – процесс образования этилового спирта в пивном сусле в результате жизнедеятельности дрожжей и крахмалосодержащих ферментов. Брожение проводится при температуре жизнедеятельности пивных дрожжей в диапазоне от 18 градусов до 28 градусов. Для различных пивных дрожжей при приготовлении различного по стилю пива необходимая к поддержанию температура несколько разнится.

Варка пива

Варка пива – обобщенный термин, обозначающий процесс смешивания пивоваренных ингредиентов с одновременным нагреванием до определенных температур (в зависимости от стиля получаемого пива) в сусловарочном котле.

Брожение сусла

Брожение сусла – брожение полученного в результате варки пива сусла (сырья). Пиво является готовым после сбраживания (полной переработки дрожжей и ферментов, содержащихся в солоде). Готовность сбраживания проверяется ареометром.

Повторное брожение пива

Повторное брожение пива – вторичное брожение уже сбродившего пивного сусла, для получения эффекта газирования. К примеру, достигается при помощи добавления сахара в разлитое по бутылкам и закрытое пиво; также достигается способом аэрации.

Главное брожение

Пивная горечь

Пивная горечь – характеристика вкуса пива, являющаяся неотъемлемой частью вкусовых параметров любого пива. В зависимости от пивного стиля, данный параметр может сильно разниться. Источником примерно 90 % пивной горечи является количество и тип использования хмеля для того или иного сорта (также определенную горечь могут давать специальные солода). Горечь хмеля, в свою очередь, характеризуется показателем альфа-кислоты хмеля.

Истинная степень сбраживания

Истинная степень сбраживания – процентный показатель, определяющий отношение показателя экстракта пива к показателю экстактивности начального сусла.

Гумулон

Гумулон – синоним термина альфа-кислота хмеля, характеризующий горькость хмеля.

Денатурация белка

Денатурация белка – трансформация белков, содержащихся в пивном сусле, в твердое состояние. Денатурация возможна только при варки, так как процесс может сопровождаться только под действием температуры.

Дека – остатки слипшихся хмелевых смол с дрожжами. Образуется дека на стенках бродильной емкости и над уровнем сусла. Дека образуется в момент окончания главного брожения в ферментере, когда основная масса дрожжей уже переработала углеводы и скапливается на дне.

Декантирование

Декантирование – снятия браги с дрожжевого осадка после сбраживания и образования деки.

Декстрин

Декстрин – ферментативный продукт, добавления которого в пивное сусло позволяет достичь большей плотности пива. Является продуктом, образующемся при гидролизе или расщепления гликогена или крахмала. Относится к категории трудносбраживаемых сахаров, которые гораздо менее перерабатываются пивными дрожжами при брожении.

Вторичное брожение

Вторичное брожение – дображивание молодого пива (только сбродившего сусла в ферментере). Характеризуется спокойным брожением в результате добавления сахара. Возможно при добавлении специальных вторичных дрожжей или сахара.

Пивная дробина

Пивная дробина – отходный продукт, образующийся при фильтровании пивного затора. Это не растворившиеся вещества зерна, содержащие оболочку и шелуху зерна и нерастворимые частицы крахмала.

Забел

Забел – первоначальная стадия главного брожения, характеризующаяся образованием легкой тонкой пенки на поверхности пивного сусла.

Заражение

Заражение – попадание в пивное сусло микробов и различных микроорганизмов, влекущее его заражение и дефектацию пива. Заражение может быть на стадии затирания, варки пива, или ферментации. Для избегания заражения необходимо пользоваться обеззараживающими таблетками, обдавать кипятком любой предмет перед помещения его в пивное сусло.

Засыпь

Засыпь – подготовленная, в соответствии с пивным рецептом, смесь солодов (или одного солода), хмеля и прочих пивоваренных продуктов, используемых во время варки пива.

Затирание

Затирание – основной и самый важный процесс, проходимый во время варки пива, характеризующийся использованием подготовленной пивной засыпи, смесью ее в определенной последовательности с последовательным нагревом, затирочными паузами и перемешиваниями затора. Затирание – процесс, благодаря которому формируются все органолептические свойства пива: его терпкость, горечь, питкость, вкус и послевкусие. Целью затирания и его правильного и последовательного проведения является приготовление пивного сусла в сусловарочном котле.

Сусло пивное

Сусло пивное – зерно-водяной раствор, производимый при процедуре затирания в следствие последовательной смеси выбранных пивных солодов и ингредиентов с последовательным нагревом и затирочными паузами.

Заторник

Заторник – сусловарочный котел, в котором происходит процесс затирания. Данный котел должен быть оснащен необходимыми технологическими отверстиями и предметами, к примеру, заторный бак.

Зернопродукты

Зернопродукты – крахмалосодержащее сырье из различного зерна: мука, отруби, хлопья, шелуха.

Ирландский мох

Ирландский мох – также называется карраген, это растение, относящееся к водорослям, применяемое в пивоварении для осветления сусла. Добавляют в горячее сусло в конце кипячения с небольшом количестве (0,5-0,7 грамм на 25 литров сусла).

Карбонизация готового пива

Карбонизация готового пива – это газирование пивного сусла посредством растворении углекислоты, выделяемой при брожении, или при помощью подачи в герметичный бродильный бак углекислого газа под давлением. Также существует способ домашней карбонизации (в бутылках) – помещение в бутылку перед разливом пива сахаров (глюкозы, сахарозы) для вторичного брожения (рекомендуется добавлять не более 1 чайной ложки сахаров в пивную бутылку). При открытии бутылки пива, Ваш пенный напиток будет газированным.

Каск – металлическая емкость (бочка) как правило небольшого объема (10-20 литров), используемая для созревания и розлива пива по бутылкам, имеющая конструктивные особенности для контроля давления и возможности карбонизации пенного напитка.

Кега – металлическая емкость, используемая для хранения и перевозки пива под давлением.

Солодовый экстракт

Солодовый экстракт – это концентрат пивного сусла, созданный для упрощения приготовления пива путем смешивания данного концентрированного сусла с водой и помещения на брожение.

Кронен-пробка

Источник

Роль дрожжей в пивоварении

До этого мной были опубликованы статьи посвященные роли солода и хмеля в пивоварении, теперь с небольшой задержкой (более 4 месяца) пришел черед рассказать о роли дрожжей.

Дрожжи очень важные для пивовара живые микроорганизмы. Они засеиваются в питательной среде, которым является пивное сусло, полученное из воды, солода и хмеля. В результате чего они начинают потреблять все доступные сахара (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза и т.д.) полученные в процессе варки из солода, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты, формирующие вкусо-ароматический профиль будущего напитка. Таким образом, сусло постепенно превращается в пиво, а весь этот процесс называется брожением. Также, чтобы увеличивать свою популяцию (размножаться), помимо сахара мальтозы, дрожжам необходим белок для построения новой клетки, который, как и мальтоза был переведен в сусло из солода.

Классификация дрожжей

Пивоваренные дрожжи классифицируются по способу брожения на два вида (также, как и пиво) – это лагер и эль. Лагерные дрожжи бродят при холодных температурах (4-15 град.), а элевые при более теплых (15-22). Но бывают исключения из правил: так, например, калифорнийские лагерные дрожжи могут бродить при элевых температурах, а некоторые подвиды бельгийских дрожжей сбраживаются при еще более теплых температурах (25-30 град). Лагерные дрожжи принято еще называют низовыми, а элевые – верховыми. Это связано с тем, что элевым дрожжам при брожении свойственно подниматься на верх бродящего пива в виде дрожжевой шапки с пеной, а лагерные дрожжи, наоборот, быстрей осаждаются на дно бродильной емкости.

Более высокие температуры брожения благотворно сказываются и на аромате пива, по этой причине эль, как правило, обладает более ярким ароматом с фруктовыми оттенками (сухофрукты, груша, леденцы, банан и т.д), а некоторые элевые дрожжи для пшеничного пива могут продуцировать фенолы, которые придают аромат гвоздики в таких традиционных пшеничных сортах пива (Вайцен/Вайсбир). Лагерные дрожжи, бродящие при холодных температурах, имеют более нейтральный профиль, что позволяет подчеркнуть аромат солода и хмеля в пиве или же сделать нейтральный питкий лагер без изысков для массового сегмента.

В России уже давно сложился устойчивый стереотип, что эль должен быть крепким и темным или полутемным. Это связано с появлением на рынке многочисленных «ирландских элей», которые никакого отношения не имеют ни к элям и особенно к Ирландцам. На самом деле эль может быть совершенно разный по цвету, крепости, горечи, как и лагер. А отличаются они только по способу брожения.

Помимо видов чистых культур дрожжей (лагер/эль), они также подразделяются на разные подвиды. Эти подвиды принято называть штаммами. В продаже для пивоваров огромный выбор штаммов дрожжей, как лагерных, так и элевых. Все эти штаммы могут отличаться друг от друга как благоприятными для них температурами брожения, вкусо-ароматическим профилем, который они создают в пиве, но также и другими не маловажными параметрами – это аттенюация, флокуляция, спиртоустойчивость, норма засева.

Также помимо чистых культур дрожжей в некоторых самобытных стилях пива могут использоваться и другие микроорганизмы: молочнокислые бактерии, дикие дрожжи, бреттаномицеты и т.д. Важно не допускать скрещивание и осеменение этих микроорганизмов в пиве, выброженном на чистых дрожжах, чтобы не испортить всю партию, так как в результате можно получить пиво с не свойственными для него характеристиками (повышенная кислотность, терпкость, побочный аромат и вкус).

Характеристики дрожжей

Ниже более подробно описаны все самые важные параметры дрожжей, которые необходимо учитывать пивовару при производстве конкретного сорта пива или же при собственных предпочтениях:

Сухие и жидкие дрожжи

В магазинах домашнего пивоварения можно встретить дрожжи в жидкой и сухой форме. Жидкие дрожжи культивируются в жидкой питательной среде (пивное сусло) и затем фасуются в запаянные пакеты или флаконы/пробирки. Сухие дрожжи культивируются также как и жидкие, но затем дегидратируются (обезвоживаются) и фасуются в вакуумные или заполненные инертным газом пакеты по 10, 11.5 или 500 гр. Каждый тип дрожжей имеет свои плюсы и минусы.

Преимущество жидких дрожжей над сухими:

Преимущество сухих дрожжей над жидкими:

Выбор и производители дрожжей

В США среди домашних пивоваров жидкие дрожжи пользуются большой популярностью. Это связано с их доступностью, так как их культивацией занимаются две крупные местные компании – это Wyest и White Labs. А высокий спрос среди местных пивоваров, не позволяет им залеживаться на полке длительное время.

В России же ситуация обратная. У нас правят балом сухие дрожжи из-за большей доступности. Только более опытные пивовары приобретают жидкие дрожжи и размножают их, делая дрожжевую закваску, которую принято называть стартером. А также находятся некоторые энтузиасты-пивовары, которые сами в домашних условиях культивируют и выращивают штаммы дрожжей для собственных нужд и делятся ими с другими пивоварами.

Источник

Как составить собственный рецепт пива

Но с чего начать? Начните с цели!

Выбрать цель и провести исследование

Всякая идея начинается с цели. Начните составление нового рецепта с выбора целевого стиля пива. Вы должны знать стиль внутри и снаружи. Какие фирменные вкусы для него характерны, какие ингредиенты и/или процессы ведут к такому вкусу? Какой вид солода наделяет стиль теми характеристиками, которыми он известен, какой хмель даст ему желаемую горечь, вкус и аромат, какие дрожжи привнесут в него свои уникальные составляющие? Опытные пивовары, возможно, уже изучили этот вопрос от и до, а вот новичку придётся провести небольшое детективное расследование.

Хорошей отправной точкой в этом является руководство по типам пива для пивных судей BJCP. В нём описаны подробные спецификации и рекомендуемые ингредиенты почти для всех известных сегодня сортах пива. Помимо описания аромата, внешнего вида, вкуса, ощущений во рту и общих впечатлений, руководство задаёт определённые рамки по диапазону важных для стиля характеристик, таких как:

Чтобы помочь вам в дальнейшей детализации, в руководство включены коммерческие примеры, наиболее близкие к стилю.

Задействуйте другие источники информации: книги, журналы, профильные сайты и форумы. Если вы действительно хотите погрузиться в изучения пивных стилей, рекомендуем прочесть книгу Джамиля Зайнашеффа и Джона Палмера «Классика пивоварения. Все стили и виды пива от эля до лагера». В ней представлено 80 призовых рецептов, охватывающих большинство сортов пива. Для расширения кругозора и отслеживания тенденций в мире пивоварения полезно читать профильные журналы, такие как RealBrew.

Важно! Если вы ещё не используйте программное обеспечение для пивоваров, сейчас самое время его установить. Калькуляторы рецептов, такие как BeerSmith, позволяют в режиме реального времени следить за тем, как характеристики вашего пива реагируют на изменения ингредиентов и их пропорций. Часто в такое ПО уже включён справочник BJCP, поэтому находиться в рамках стиля будет просто.

Определить ограничения

Как домашние пивовары, мы обычно имеем больше свободы, чем коммерческие пивоварни с точки зрения выбора ингредиентов. Мы можем взять любой солод, хмель и дрожжи без компромиссов. Однако часто наши желания ограничены другими способами: температурой брожения, профилем воды, оборудованием и сроками. Иногда цель не может быть достигнута из-за таких ограничений (например, Русский имперский стаут за 3 недели, сезонное пиво с основной ферментацией при 12 о С и т.д.).

Даже если вы узнали рецепт от пивоварни, для достижения цели может потребоваться гораздо больше, чем просто уменьшение размера партии. Возможно, вам придётся отрегулировать эффективность своей пивоварни, температуру брожения с учётом давления и геометрии ферментера, график и способ охмеления (вы можете организовать вирпул?), а также решить, как заменить бочку из-под бурбона, редкий ингредиент или специально выведенный штамм дрожжей. Адаптация рецепта домашнего пивовара может быть гораздо проще, но требует тех же соображений.

Выбрать солод и режим затирания

Теперь, когда вся необходимая информация собрана, записана и переосмыслена с учётом ограничений, можно составлять рецепт. Начните с формирования засыпи. Сначала внесите в калькулятор базовый солод, затем добавляйте специальные солода, несоложёнку, вкусовые добавки. Меняйте количество ингредиентов, чтобы понять закономерности, влияющие на характеристики пива, но не забывайте о балансе между базовым и специальным солодом.

У нас есть отдельный материал о выборе солода, где подробно описаны его основные виды и рекомендации по составлению засыпи.

Стремитесь к простоте и не перегружайте рецепт большим количеством ингредиентов. Зачастую это приводит к размытому, невнятному вкусу. Если вы новичок и это ваша первая попытка составить свой собственный рецепт пива, попробуйте технику SMaSH (Single Malt, Single Hop). Используя в рецепте только один солод и один хмель, довольно легко понять, как тот или иной ингредиент влияет на вкусовой профиль пива.

Способ затирания тоже важен. Например, если вы взгляните на описание типичного Хефевайцена, вы заметите, что пиво в этом стиле традиционно затирается отварочным способом. Если вы хотите получить такой же яркий солодовый вкус и фруктово-пряные оттенки в нём, используя настойный метод затирания, вам придётся или изменить пропорции ингредиентов, или приспособиться к новой технике затирания.

Выбрать хмель и способ охмеления

Способ и график охмеления влияет на выбор сорта и количества хмеля. Техник охмеления много, но сложно ошибиться, если взять за основу охмеление во время кипячения сусла (за 60-20-5 минут до конца кипения). Другие экзотические техники важны, если ярко выраженный хмелевый аромат обязателен для стиля. Например, трудно представить современный IPA без нескольких этапов сухого охмеления.

Опираясь на руководство BJCP, рецепты других пивоваров и способы охмеления, выберите тот сорт хмеля, который соответствует выбранному стилю или, как минимум, не противоречит ему. Многие стили привязаны к региональному хмелю. Если вы хотите участвовать со своим новым рецептом в соревнованиях, постарайтесь использовать тот хмель, который исторически соответствует стилю – этого будут ожидать судьи. Например, будет большой ошибкой варить чешский пильзнер с американскими цитрусовыми хмелями вместо привычного благородного хмеля и наоборот.

В нашем руководстве по выбору хмеля вы найдёте всю необходимую информацию по его стилистическому разнообразию, а также самых популярных способах охмеления сусла.

Не забывайте о цели вашего рецепта и внимательно изучайте характеристики каждого сорта хмеля. Чтобы попасть в диапазон IBU стиля, обратите внимание на содержание в нём альфа- и бета-кислот. Ароматический профиль и содержание масел поможет предугадать ароматы. Только не воспринимайте всё слишком буквально – не все высокоальфовые хмели подходят для нагнетания горечи, а ароматический профиль может кардинально измениться во время кипячения сусла.

С количеством хмеля поможет определиться так называемый показатель Bitterness ratio (BU:GU, IBU:SG), соотношение горечи и начальной плотности сусла. Он позволит спрогнозировать сенсорное восприятие горечи, которое зависит от экстрактивных веществ после затирания солода, и достичь баланса солод-хмель. Примерные ориентиры:

Вы также должны помнить, что хмель «выветривается» со временем. Если вы планируете выдерживать своё пиво в течение полугода-года, добавляйте хмель с запасом.

Выбрать дрожжи и составить план брожения

Дрожжи влияют на вкус пива больше остальных ингредиентов. Выберите штамм, вкусо-ароматический профиль которого соответствует вашей цели. Убедитесь, что дрожжи имеют подходящую степень сбраживания, уровень флокуляции и толерантность к алкоголю, а ваши возможности позволяют поддерживать необходимую для штамма температуру ферментации. Прочтите наше руководство по выбору дрожжей, чтобы быстро разобраться во всех нюансах.

Посчитайте с помощью соответствующего калькулятора количество дрожжей, необходимых для старта стабильной ферментации. Обратите внимание, что норма засева зависит от ряда характеристик вашего пива, в частности, начальной плотности, температуры брожения, горечи и т.д. Например, лагеры и крепкие эли с высокой начальной плотностью требуют большего количества активных дрожжевых клеток на старте, чем низкоплотные сорта. Если вы не уверены, что дрожжи хранились в надлежащих условиях, безопасней будет приготовить из них мощный дрожжевой стартер.

На данном этапе можно продумать уровень карбонизации вашего пива. Здесь ориентируйтесь на традиции стиля и собственные предпочтения. Также решите, нужно ли вашему пиву длительное старение, высокий уровень алкоголя, фильтрация или лагеризация. Старение и выдержка тоже должны соответствовать выбранному вами стилю.

Дополнительные соображения

Несколько важных советов, которые позволят избежать самых распространённых ошибок и создать безупречный рецепт пива:

Создание нового рецепта пива является частью искусства и науки, что делает его не только интересным, но и сложным занятием. Тем не менее, если вы сделаете домашнее задание, выберите качественные ингредиенты, проверите числа и будете придерживаться знакомых методов пивоварения, ваши шансы на успешный результат заметно возрастут. И помните, неудачный опыт – тоже опыт!

Источник