дольче латте сыроварня адреса
Сыроварни
«Истринская сыроварня»:
за пармезаном
Частная сыроварня, где варят сыр с использованием итальянских бактерий, по собственно разработанным, а также традиционным немецким и итальянским рецептам, без консервантов и каких-либо добавок, все корочки съедобны.
Сюда – за вкуснейшими выдержанными и твердыми сырами – «аналогами» пармезана, швейцарского, тирольского сыра.
Есть необычные сыры – крестьянский, который варят при максимально низких температурах для сохранения всей пользы молока, и вымоченный в медовухе и пиве.
«Мамонтовская сыроварня»:
сыры для вегетарианцев
Здесь варят ремесленные сыры ручной работы без сычужного фермента животного происхождения: такой вариант сыра подойдет для вегетарианцев.
Кроме того, здесь большой выбор козьих сыров, в том числе, выдержанных, что редкость сегодня. Заслуживает внимания выдержанный полутвердый сыр из козьего молока, козий сыр с голубой плесенью и свежайшая фета.
Сыроварня «Дольче Латте»: за бурратой и моцареллой
Здесь качесвтенные и очень вкусные сыры от настоящих итальянских сыроваров. Технология, рецептура, ферменты для сыров – все из Италии, поэтому сыры абсолютно не отличаются от итальянских.
В 2018 г. буррата «Дольче Латте» была признана лучшей среди молодых сыров России, а это говорит о многом!
За чем сюда идти? За свежайшей бурратой из высокожирного молока джерсийских коров (оно почти не отличеатся от буйволиного). В ассортименте сыроварни ремесленные сры, сделанные вручную – буррата с черным итальянским трюфелем, секрет которой кроется в добавлении перемолотого черного трюфеля и капельки трюфельного масла. Стоит попробовать моцареллу тречча, деликатесные «ниточки» страчателлы и мягкую качотту.
Кстати, именн она этой сыроварне закупают сыры большинство московских ресторанов.
Сыроварня «BeauREVE «Масловка»:
за настоящими французскими сырами
Всем поклонникам, «страдающим» по настоящим французским сырам – срочно сюда! Здесь все так, как это было бы где-нибудь, скажем, в Бургундии – уникальная рецептура от настоящих французских сыроделов с 40-летним стажем сыроделия, созревание сыра в аутентичных сводчатых подвалах 19 века, специально отреставрированных для сыроварни, собственная ферма для контроля качества сырья, но главное, производство французского сыра без нагревания, сохраняющее полезнейшие лактобактерии живыми.
Что попробовать? Сладко-пряный «Миффстраль» с ореховым послевкусием (у сыра есть своя личная история), сливочный «Де вуж» по 400-летнему французскому рецепту, «Золотой слиток» с нотками лаванды и полыни, выдержанные полутвердые козьи сыры, пастушьи сыры по аутентичным рецептам.
Сыроварня «Сырная история»:
за деликатесными французскими сырами
Еще одна сыроварня, специализирующаяся на французских сырах, которые делают из фермерского молока, со строгим контролем качества.
Здесь стоит попробовать деликатесный свежий «Кроттен» из козьего молока, сливочно-грибной «Кларин» с плотной белой корочкой, зрелый, острый «Мюгет» и пирамидки молодого сыра «Сент-Пьер» из козьего молока.
Сыроварня «Итальянские традиции»:
за итальянскими сырами
А эта сыроварня специализируется на итальянских сырах по традиционным рецептам: тем, кто тоскует по пармезану – срочно сюда!
Все сыры производятся ремесленным способом со строгим соблюдением технологии по итальянским рецептам.
Здесь можно найти редкие в частных сыроварнях выдержанные сыры – пикантный сыр «Мантова», выдержанный «Тревизо», зрелый козий сыр «Монте Бьянко», а также разные виды качотты – от сыра с черным перцем и трюфелем до выдержанного. Итальянский сыр с голубой плесенью, конечно, тоже есть.
Ферма-сыроварня «Деревня»:
за грана падано и овечьим камамбером
Сыроварня на ферме полного цикла: от заготовки кормов до варки сыра со строгим контролем качества сырья.
Здесь можно найти настоящий камамбер из овечьего молока и редкие итальянские сыры, сваренные и выдержанные по старинным итальянским рецептам – грана падано, пармиджано и овечий выдержанный сыр (почти пекорино).
Сыроварня «По-Рижский фермер»:
за необычными сырами по авторским рецептам
Ремесленная сыроварня с очень интересными сырами по авторским рецептам.
Здесь можно попробовать мягкий густой сыр с мытой корочкой и прованской лавандой, норвежский сыр из сыворотки, которая выпаривается до состояния кармелизации, из-за чего сыр приобретает красивый шоколадный оттенок, или терпкий и сливочный одновременно сыр «Бородино» с тмином и кориандром.
«Сыр & Beer»:
за мягкими сырами с белой плесенью
Ремесленная сыроварня с вкусными сырами с белой плесенью в упругой корочке.
Стоит обратить внимание на камамбер, бри с трюфелем, мягкий сыр «Велансе». При его изготовлении сыр обсыпают сначала углем, а поверх него выращивают корочку из белой плесени, что придает сыру острый и неповторимый вкус.
Также здесь производят нежнейшую буррату и фруктово-ягодные соусы для сыра.
«Сыроварня Ко&Со»:
фермерские козьи сыры
Здесь производят фермерские сыры ручной работы из молока коз, которых на ферме больше пятисот! Производство сыра полностью ручное, а в процессе не используются никакие добавки.
Здесь интересный сыр «Пепельный конус» типа бюш-де-шевр в золе, десертный сыр «Кроттен» с кусочками манго, ананаса и лесного ореха, козий камамбер и таледжио с мытой коркой.
«Ипатов. Мастерская сыра»:
за сырами в белой корочке и в вине
Сыроварня с полностью ручным производством – здесь нет ни одного автоматизированного процесса.
Сыры готовят из фермерского молока со строжайшим контролем качества сырья и по старинным нормандским рецептам.
Здесь можно найти очень необычные варианты сыров в белой корочке – пикантный сыр с белой плесенью с прослойкой золы, выдержанный в красном сухом каберне-совиньон, деликатный козий сыр с плесенью и более плотный, выдержанный в вине.
Сыроварня «Артизан»:
за вкусными мягкими сырами
Эта ремесленная сыроварня специализируется на мягких сырах.
Сюда стоит прийти за мягким сырами из фермерского молока – козьим сыром с белой плесенью «Робиола», страчателлой для вкусных тостов, сливочным свежим (буквально пару дней вызревания) сыром «Томини», бурратой и моцареллой из коровьего молока.
«Частная сыроварня Артема Ильиных»:
за выдержанным чеддером
На этой частной сыроварне варят вкусный халуми с томатами и оливками (обычно халуми делают без добавок), фермерские свежие сыры, например, сулугуни, и выдержанный чеддер – этот сорт сегодня редко встретишь на сыроварнях.
Все без каких-либо добавок, консервантов и красителей, из фермерского молока.
ECO.KOSHER:
за монтазио и сыром из рикотты
Сыры здесь варят по строгим стандартам качества из фермерского молока, конечно, без консервантов и добавок.
Внимания заслуживает моцарелла, качотта – с травами, чесноком, паприкой, довольно необычный сыр «Кофетто» из рикотты, камамбер, фета, редкий у нас, но знаменитый и распространенный в Италии сыр «Монтазио», приготовленный по итальянскому сырному стандарту.
Сыроварня «История в Богимово»:
за органическими сырами из молока породы коров джерси
Здесь сырованя – только часть фермерского хозяйства полного цикла: от заготовки кормов, до варки сыров из молока коров породы «джерси», которое отличается повышенной жирностью (6-8%).
Сюда за очень вкусными органическими сырами – гаудой, сицилийской проволой, качоттой, свежайшим сулугуни, который хранится не более пяти суток.
Ферма «Покров»:
за полезными овечьими сырами
Это полноценное фермерское хозяйство с собственной сыроварней.
Здесь можно найти большой выбор свежих овечьих сыров – испанский «манчего» из жирного овечьего молока, выдержанный «Эль манто», сицилийский «Страто романно» с выдержкой 12 месяцев, и даже халуми и рокоту здесь делают из полезного овечьего молока.
Москвич
Известные своими сырами Dolce Latte торгуют на Усачевском умопомрачительными паштетами
Сыроварня Dolce Latte прописана в Московской области и торгует паштетами на Усачевском рынке (Усачева, 26). Паштеты хорошо продаются благодаря соблазнительным названиям и бойким продавщицам. Рассмотрим парочку лучших.
Плюсы:
— характерный и очень соблазнительный запах трюфелей выручает «Паштет из черных трюфелей», приготовленный на самом деле из жареных шампиньонов, рикотты, морковки и лука;
— свежесть. В паштетах нет консервантов, так что срок хранения — всего 10 дней;
— впрочем, стоит только приоткрыть крышку, как ее содержимое исчезнет, и вы не поймете, с хлебом это было или без;
— в «Парфе с коньяком и тимьяном» из куриной печени добавлены и портвейн, и кедровые орехи, и жирные сливки. Получается фантастически деликатное, но плотное вкусовое сочетание, а структура остается воздушной;
— повсюду качественное масло: оливковое или сливочное;
Минусы:
— название «Паштет из черных трюфелей» — прямолинейный маркетинговый выстрел, мимо которого так просто не пройти. От трюфелей тут только запах;
— продавщицы вероломно настаивают на пробе, и от этого невозможно отказаться. Но если не поддаваться, то можно купить банок в два раза меньше. А потом пожалеть и об этом.
«Мне не интересно становиться молочным комбинатом», — Кирилл Шаршуков основатель DolceLatte об итальянских сырах и импортозамещении
История сыроварни DolceLatte берёт своё начало в 2016 году, когда предприниматель Кирилл Шаршуков, занимавшийся продажей в России итальянских сыров решил открыть своё собственное производство в Подмосковье. Поводом послужили санкции на ввоз импортных сыров. Чтобы обеспечить своих клиентов качественной продукцией не было другого варианта кроме открытия собственной сыроварни.
Почти год ушёл на поиски подходящего помещения, так как требовалась небольшая площадь и много электроэнергии.
Наладить производство помогли итальянцы, и сейчас производством руководит итальянец, потомственный сыровар Франческо Кассоне, он единственный, кто имел опыт работы с сырами. Остальной персонал — обычные русские ребята. На собственном опыте Кирилл убедился, что новых людей лучше нанимать из тех, кто раньше не занимался сыроделием, так как проще научить человека с нуля, чем переучивать. Поэтому главное условие при приёме на работу в DolceLatte — никакого отношения до этого к сыроварению. Однако, приветствуется опыт работы поваром.
Франческо Кассоне — главный технолог сыроварни DolceLatte. © DolceLatte
Сыроварня DolceLatte, которая была создана Кириллом, чтобы помочь своим друзьям рестораторам получить итальянские сыры со временем стала успешным проектом, работающим не только для ресторанов Москвы, но и для всех желающих.
Цех производства сыра находится за стеклом, отделяющим его от магазина, все процессы видны посетителям. Иногда клиенты спрашивают, почему некоторые сотрудники работают без перчаток, часто задаваемый вопрос, каждому объяснить это невозможно.*
Здесь нам пояснили, что все, кто имеет возможность работать в перчатках, работают в перчатках, но на сыроварне, как и в любой ручной работе существуют свои нюансы. Плавление сыра происходит при температуре 89-94 °С — это по сути кипяток. Если он попадёт под перчатку, работник получит серьёзный ожог.
Неожиданностью для нас стал факт, что все сыровары в DolceLatte обязаны делать эпиляцию рук.
За гигиеной на сыроварне тщательно следят, всюду висят диспенсеры для обработки рук антибактериальными средствами.
В цеху под руководством Франческо работают 14 человек. Кирилл не вмешивается в технологический процесс, полностью доверяя дело профессионалу.
Работа тяжёлая, целый рабочий день на ногах по 6-7 часов, да ещё и в резиновых сапогах. Выходной всего один раз в неделю, больше — непозволительная роскошь на пищевом производстве.
Ежедневно на производство поступает около 5 тонн молока. Такой объём сырья даст примерно 500 кг готовой продукции.
Количество сыра, получаемого из одной тонны, зависит от качества молока, в частности его жирности.
Здесь производят 22 вида продукции: молодые сыры, творожные сыры, полумягкие сыры, паштеты и соусы.
В будущем на предприятии планируется делать также четыре вида классических итальянских колбас: наполи, филино, милано и мортаделла.
Сыр готовится по предварительным заказам, которые поступают накануне.
Упаковка продукции происходит непосредственно в цеху.
Розничная продажа сыров производится в магазине при сыроварне по адресу Московская обл., Люберецкий район, п. Октябрьский, ул. Ленина, д. 55.
Магазин при сыроварне.
Также продукцию DolceLatte можно приобрести в Москве:
Сыроварня DolceLatte — предприятие, которое использует систему «Меркурий» уже более двух лет.
Для справки:
Автоматизированная информационная система «Меркурий» предназначена для электронной сертификации и обеспечения прослеживаемости поднадзорных государственному ветеринарному надзору грузов при их производстве, обороте и перемещении по территории Российской Федерации в целях создания единой информационной среды для ветеринарии, повышения биологической и пищевой безопасности.
© Россельхознадзор.
Руководство сыроварни приняло решение перейти на систему «Меркурий» заранее, до того, как это стало обязательно, чтобы заблаговременно освоить её. Кирилл общался с ветеринарами и с консультантами Россельхознадзора и считает введённую систему правильной, потому что в ней действительно хорошо прослеживается движение сырья до производителя и далее до продавца. Однако, замечет Кирилл, что так как для России это новый опыт, поначалу не может быть всё гладко, но он уверен, что со временем система стабилизируется, отточится и всё будет работать хорошо.
По его словам, всё равно найдутся предприниматели, которые будут стараться обходить нововведённые схемы, но они всегда были и всегда будут, и даже Европа не исключение. Тем не менее, европейский производитель, при несоответствии ветеринарных сертификатов рискует потерять свой бизнес, так как надзорные органы имеют право закрыть предприятие навсегда. У нас же в России даётся исправительный срок 90 дней.
Кирилл периодически посещает итальянские сыроварни, обращает внимание на критерии контроля чистоты и зачастую приходит к выводу, что на DolceLatte они оказываются выше. Не столько из-за российских законов, сколько по его собственной инициативе.
Сыроварню DolceLatte регулярно посещает санитарно-эпидемиологическая служба и ветеринары, происходит приёмка молока и ветеринарный контроль, поэтому персонал сыроварни ответственно относится ко всем предъявляемым нормам.
Мы спросили Кирилла по поводу сырья, так как часто слышим от производителей жалобы на нехватку молока в отрасли или его несоответствующее качество. Кирилл считает иначе, его партнёры итальянцы, попробовав и выбрав продукцию нескольких ферм заявили, что молоко хорошее и необходимые для частной сыроварни объёмы найти можно. Разумеется, сразу нельзя увеличить объём выпуска в два раза, но если делать это постепенно, то проблем с нехваткой сырья не будет.
Есть проблемы с качеством молока, но они естественные, обычно это происходит весной и осенью, когда коровы переходят с пастбищ в закрытые коровники и их начинают кормить не свежей травой, а кормами. Но этот период длится не более 2-х недель.
Сыроварня DolceLatte сейчас работает с одним проверенным поставщиком. По словам Кирилла, есть хорошие отечественные производители сырья, но всегда надо выбирать лучшего из нескольких, для этого есть профессиональные технологи.
Процесс производства сыра «Бурратине»:
По поводу технологов и качества Кирилл нам сказал следующее: «Везде должны работать профессионалы, вот и всё. Можно взять, конечно, какого-нибудь условного дядю Петю, может он что-то сляпает, но ты то должен хорошее качество держать всегда и стабильно, а у него сегодня одно, завтра другое, а послезавтра вообще непонятно что — вот это я не считаю правильным.»
На волне импортозамещения после введения контрсанкций с 2014 года на российском рынке активно появляются всё новые и новые сыроварни, многие сыровары являются самоучками, черпают рецепты из интернета, у некоторых даже получаются неплохие сыры. Однако, со стороны любителей сыра многая отечественная продукция вызывает скептическое отношение. Тем не менее, по мнению Кирилла уже есть на российском рынке сыроварни, которые работают достойно, и их тоже много.
А такие производители как DolceLatte, Истринская сыроварня Олега Сироты или сыроварня Вячеслава Ковтуна Сыр & Beer, у которых процесс производства виден через стекло, заслуживают отдельного уважения, так как им нечего скрывать от своих покупателей.
Мы не могли не спросить Кирилла, как владельца сыроварни, мнение о российских сырах, в частности о твёрдых сортах, таких как пармезан.
«В России можно сделать сыр похожий на пармезан, но всё равно это будет не пармезан. Это то же самое, что блины с икрой, предположим, съесть в России и съесть где-нибудь в Конго, будет разница, хотя тоже будут блины и тоже будет икра», — приводит пример Кирилл.
По словам Кирилла, на вкус продукта влияет всё, начиная от воздуха, воды, атмосферы и заканчивая настроением.
Напоследок мы спросили у Кирилла, нужны ли ещё сыроварни России и какой совет он мог бы дать начинающим сыроделам.
«Вот смотрите, в Италии, на кв. километр я насчитал 18 сыроварен! А у нас на всю Россию… Вся Европа в маленьких сыроварнях, колбасных цехах, маленькие, домашние, семейные. Я не стремлюсь создать большое производство, молочный комбинат, мне это не интересно. Когда я итальянцу Франческо предложил автоматизировать производство он ответил: давай, только я поеду домой. Что я буду контролировать, когда у тебя всё это машины будут ляпать?», — рассказывает Кирилл. У нас в России почему-то всё ещё сохраняется тяга к масштабированию и автоматизации. Опытные сыровары чувствуют сырное зерно руками, на запах, а автоматическое оборудование этого не умеет, пока. Есть машины, которые помогают, но не делают. Кирилл выступает сторонником маленьких производств, так как это ведёт к разнообразию.
Мы спросили, если отмотать время назад до открытия производства, и вы бы знали, что вас ждёт, с какими проблемами придётся столкнуться и что вы получите, стали бы открывать сыроварню? «Если бы я вернулся во времени назад, я бы всё равно открыл сыроварню, с этими же людьми и в этом же месте», — отвечает на вопрос Кирилл.
Итальянские традиции сыроварения в Люберцах
Владелец и генеральный директор Dolce Latte Кирилл Шаршуков начинал с того, что возил из Италии сыр в рестораны и магазины Москвы.
Так как ферма находится на юго-востоке Подмосковья, то и помещение надо было искать в этом направлении.
Кирилл считает, что одной из важнейших составляющих производственного процесса являются работники: «Все они повара по профессии. На сыроварне трудятся шесть человек, у нас жесткие требования к гигиене, как и на кухне. Руководит процессом итальянец Франческо Касони, потомственный сыровар».
Что касается оборудования, с ним тоже не все было просто.
Итальянский сыровар Франческо в свои 48 лет кроме Италии и города Пульи никуда не выезжал. Поэтому поездка в Россию для него была крутым поворотом судьбы.
Один из работников сыроварни Андрей в свое время покупал у Кирилла сыры для своего ресторана, а теперь учится сыроваренному делу.
По его словам, работа в сыроварне физически тяжелая, весь день на ногах, да и руки должны быть сильными. Но ему очень интересно изучать такое древнее ремесло. Он считает, что сыр в магазине не может стоить дешевле 700 рублей, если цена ниже, то сыром назвать его сложно.
Егору, любезно рассказавшему о всех процессах на сыроварне, пришлось даже немного выучить итальянский, чтобы понимать иностранного мастера.
Затем кальятта переплавляется в воде с температурой 80 градусов, вытягивается вручную. Потом из нее можно делать сыры разного вида и консистенции. Есть, например, сыр стракино, он делается немного иначе. Молоко и ферменты при 40 градусах 2-3 часа настаиваются, потом переливаются в форму, все это стоит день, прессуется, затем держится 5 минут в концентрированной морской соли. Через два дня сыр средней мягкости готов.