если кимчи получился очень острый что делать
Засолка кимчи по-корейски, простой рецепт приготовления пекинской капусты по-корейски, польза, бюджет, фото, видео
Сегодня поделюсь рецептом быстрого приготовления, то есть, засолки пекинской капусты, традиционной настоящей корейской чимчи. Я не буду засорять ваш мозг всякими экзотическими ингредиентами, тонкостями, хитростями и приемами ее приготовления. Правилами засолки и укладки в емкость. Многие из них носят чисто декоративный и ритуальный характер.
Я многое упростила и поменяла. Перец “кочу-кору”, которой корейцы заменяли на Сахалине сухим, крупно дробленым ташкентским перцем, состоит из смеси болгарского и перца халапеньо, заменила свежим сладким и жгучим — сорта “бараний рожок”, который продается по всей России.
По правилам, кочаны пекинской капусты перед засолкой нужно разрезать со стороны кочерыжки до половины, а потом разрывать руками. На вкус это никак не влияет. Так по мнению экономных корейцев при засолке пекинки не будет отходов.
При разделке большого количества чимчи (Кимчи), это будет играть роль, а для двух кочанов потери несущественны. Итак рассказываю, как же быстро и правильно засолить пекинскую капусту в домашних условиях — Чимчи или “печа”, как корейцы называют квашенную пекинскую капусту на Сахалине.
Так же дам рецепт моментального приготовления пекинской капусты, то есть не будем тратить сутки на просаливание пекинки, а просто отварим ее в подсоленной воде. Это ускорит процесс. Но выбирать рецепт Вам!
История Кимчи (чимчи)
На вопрос какое блюдо вы считаете национальным символом Кореи — десять из десяти корейцев не задумываясь, ответят чимчи. Кстати как правильно говорить чимчи, или кимчи? Я считаю, что это разные названия одного и того же блюда — острой квашеной пекинской капусты. Наиболее полный, правильный и классический рецепт ферментированного салата чимчи родился в Корее.
Рецептов классической чимчи в Корее много, там даже проводится фестиваль Кимчи, на котором ежегодно представляются более 200 разновидностей, способов засолки и даже укладки в бочки.
Подсоленная острая пекинская капуста
Поэтому на Дальнем Востоке, в Казахстане, на Сахалине, и в Средней Азии корейская кухня отличаются друг от друга. На Дальнем Востоке она острая, с большим количеством рыбы, морепродуктов и дикоросов. В южных регионах больше овощей, фруктов, специй и трав.
Даже всем известный в России салат, под названием “Корейская морковь” не имеет аналога в Корее. Считается, что морковь стала заменой корейскому блюду “тураджи”, приготовленному из корня колокольчика широколистного.
Мы с мужем 45 лет прожили на Сахалине. Любим и умеем готовить многие блюда из арсенала Сахалинских корейцев. Муж делает прекрасную чимчи с добавлением соленого, круто сваренного бульона из горбуши. В чимчи он добавляет кусочки свежей горбуши для просолки и ферментации.
Когда чимчи готова, от одной засолки имеем два блюда на столе, острый салат и кусочки филе малосольной, пряной горбуши.
Его кухня все таки островата для меня. Уменьшить количество перца в его кушаньях, каждый раз удается со скандалом. И я придумала свой вариант засолки пекинки. И назвала его «чимчи для девочек». Он не такой острый и кислый, как у мужа, но такой же вкусный, хрустящий и красивый.
Выбор пекинской капусты для чимчи
Выбор пекинки для засолки — важный момент. Кочаны должны быть плотными, зрелыми, округлой формы вверху и белыми прожилками, доходящими до середины. Не должны иметь гнили и повреждений на поверхности листьев. По корейским канонам, лучшая пекинская капуста для засолки должна быть собрана с полей, после наступления первых заморозков.
У нас в Адыгее, до заморозков еще далеко, а где и когда сорвана капуста, представленная в магазине, мне узнать не удалось. Купила три вилка, по 35 рублей за килограмм — 3,2 кг пекинки потянули, на 113 рублей за все. Вилки на вид были хорошие, спелые, плотные. Наружные листья здоровые, чистые, без повреждений, с зеленой верхушкой и белыми прожилками до середины.
Для себя решила — оставлю для засолки 2 кочана, а остальную пекинку использую в салат. Разрезала кочаны надвое, вдоль, посередине на равные части. Обновила кочерыжку, обрезав ее часть, до листочков. Печа готова к засолке.
Рецепт засолки кимчи
Сначала слегка присолила основания пекинской капусты у кочерыжки. Там самые толстые листья. Взяв крупной соли в щепоть и постепенно отодвигая листья. Истратила на четыре половинки пекинки, примерно столовую ложку соли.
Делаем тузлук — солевой раствор для засолки. На два вилка пекинской капусты, мне понадобилось 4 литра воды и 16 ложек с горкой крупной поваренной соли. Соль для засолки и тузлука используем обычную, ни в коем случае не йодированную.
Тузлук выливаем в большую, глубокую эмалированную, или пластиковую емкость, в которую капуста легко поместится, а тузлук полностью покроет ее.
У меня получилось два слоя по две штуки в каждом. Оставляем пекинку засаливаться на сутки, при комнатной температуре. Размещая ее срезами вниз, сверху ставим гнет. Через 12 часов меняем местами верхний и нижний слой пекинки. Верхние опускаем вниз, нижние поднимаем вверх.
Через сутки засолки, “мокрым способом” достаем печа (кимчи) из емкости. Отрезаем кусочек салата у основания и пробуем на вкус — он должен быть просоленным. Еще один способ проверки это отгибание наружных листьев. После суток нахождения в рассоле, они должны стать упругими, податливыми и хорошо сгибаться наружу.
Убираем просоленные кочаны в раковину и даем им стечь
Если соли в листьях много, промываем хорошенько холодной водой и наоборот, если мало подсаливаем. У меня получилось в самый раз — малосольный вкус. Убираем просоленные кочаны в раковину и даем им хорошенько стечь.
Моментальная просолка пекинской капусты для кимчи
Если вам некогда тратить сутки на засолку пекинской капусты или нужно ускорить приготовление блюда, то можно поступить по другому.
Доводим подсоленную воду в большой кастрюле до кипения и опускаем в нее кочаны пекинской капусты, полностью погружая их в кипяток. Ждем, пока вода еще раз закипит и даем минуты 3 покипеть капусте.
Далее рецепт повторяется, сливаем воду, даем капусте стечь и остыть. Так же пробуем и обмазываем пастой.
Вода для варки пекинской капусты: 2 литра и 16 столовых ложек соли.
Попробуйте, кимчи, сделанная таким способом ни чем не отличается по вкусу от кимчи, засоленной на сутки. Тут главное не переварить, кимчи должна остаться хрустящей, но мягкой. Если не уверенны, что поймете правильную готовность кимчи, то лучше не экспериментируйте.
Ингредиенты для засолки кимчи
На 2 качана пекинской капусты:
| Перец болгарский красного цвета | 2 шт |
|---|---|
| Перец острый красного цвета | 4 шт |
| Чеснок | 2 головки |
| Сахар | 2 чайн. л. |
| Соль | 4 чайн. л. |
| Паприка | 1 чайн. л. |
| можно репчатый лук | 1 головка |
| вода кипяченная | 100 млл |
Готовим чесночно-перечную намазку Канкочи для кимчи
Приступаем к приготовлению чесночно-перечной намазки — она называется “Канкочи”.
На кочан пекинской капусты я использую один болгарский и два острых. Перцы чищу, удаляя у хвостики, семена и перегородки. Потребуется одна головка чеснока. По чайной л. сахара, паприки с горкой (для цвета) и 2 чайн. ложки соли. У меня два вилка пекинской капусты, поэтому количество всех ингредиентов для намазки удваиваю.
Для объема пасты, можно добавить 0,5 головки репчатого лука. Это не обязательно.
Заправку для чимчи можно делать про запас. На длительное хранение в холодильнике. Для этого в канкочи добавляем вместо одной — две столовых ложки соли. Тогда она может храниться в холодильнике долго. Если не добавить соли, канкочи может прокиснуть.
Ингредиенты для пасты кимчи.
Перец и чеснок пропускаю через мясорубку. Добавляю к ним соль, сахар, паприку, перемешиваю. Когда делаю пасту из сухого перца “Кочу-кору”, то заливаю его кипятком, до образования густоты сметаны.
Но сегодня приготовила перечную пасту из свежего перца. Кипяток мне не понадобился. Муж добавляет еще имбирь и кориандр, я не делаю капусту с ними, они мне не нравятся.
Разделяю полу кочаны капусты надвое. Теперь уже по канонам, надрезая вдоль до середины, а потом разрываю руками. Вырезаю у основания треугольник кочерыжки. Так чимчи быстрее и равномернее пропитается и резать готовый салат удобнее. Отгибая каждый листик, обильно смазываю его изнутри перечной пастой.
Плотно набиваю капусту в контейнер, чередуя хвостики и жопки пекинки между собой. Укладываем разрезом вверх. Разрез тоже обильно промазываю перечной намазкой. Салат стал очень ярким, красивым и нарядным. Когда последний слой пекинки уложен, ставлю сверху гнет и оставляю ее, при комнатной температуре на час.
Кто любит чимчи покислее, можно оставить на больший срок — до двух суток. Нужно только постоянно пробовать ее. За это время, она сильнее ферментируется, даст больше сока и подкиснет. Не переусердствуйте с этим, а то она станет очень кислой. Следите за тем, чтобы сок покрыл все кочаны пекинки.
Обязательно закрываю контейнер крышкой, если нет, то пищевой пленкой. Иначе верхние слои чимчи заветрятся, а все продукты в холодильнике пропахнут ее духом. Убираю в холодильник на три дня. Мы начали пробовать и подъедать ее уже через сутки. Чимчи получилось мало острой, хрустящей и необыкновенно вкусной.
Муж, критически настроенный сначала на мой эксперимент, первый признал это.
Как видите девочки, ничего сложного и сверхъестественного в засолке чимчи нет. Посолить ее в домашних условиях по силам каждой хозяйке.
С чем едят кимчи, в какие блюда добавляют
Как я уже говорила корейцы едят чимчи на завтрак, обед и ужин, 365 дней в году. Этот салат всегда присутствует у них на столе. Он используется и как самостоятельная закуска и как добавка, входящая в состав многих корейских блюд. Чимчи используют при приготовлении “Сунде”- корейской кровяной колбасы.
Входит она и в состав некоторых рецептов “Пянсе”- корейских паровых пирожков с мясо-овощной начинкой (Рецепт пянсе здесь), корейских пельменей “Манду” состоящих из многих компонентов. Конечно без чимчи не обходится легендарное и необыкновенно вкусное блюдо — свинина, жаренная с чимчи (рецепт и видео здесь). Эта закуска хороша и просто жаренная с луком.
Рассол и листья из чимчи добавляют во многие первые блюда корейской кухни. Ни рыбный, ни овощной супчики не обходятся без нее. Она делает их вкус острым, пряным и неповторимым. Не похожим на вкус ни одного супа, который вы пробовали до него.
Калорийность и польза кимчи для организма
Корейцы — народ с многовековой историей считают, что чимчи прибавляем человеку ум и дает долголетие. И это действительно так.
Доказано, что этот низкокалорийный, ферментированный продукт богат витаминами, полезными бактериями и пробиотиками. Способными установить необходимый уровень требуемых ферментов и микроорганизмов, нормализовать флору в кишечнике.
Регулярное потребление чимчи способствует снижению уровня холестерина в крови. Вещества, содержащиеся в ней, способствуют нормализации работы сердца. А оксиданты защищают клетки от повреждения, замедляют старение кожи и предотвращают заболевание многими видами рака.
Также чимчи способствует укреплению иммунитета, уменьшает у диабетиков количество сахара в крови, нормализует кровяное давление и улучшает работу мозга. Настоящий женьшень кулинарии. Это тот редкий случай, когда полезное, может быть вкусным.
| Пищевая ценность на 100 г | % от РСП |
|---|---|
| Калорийность 15 ккал | 0,98% |
| Белки 1,1 г | 1,2% |
| Жиры 0,5 г | 0,75% |
| Углеводы 0,8 г | 0,57% |
| Пищевые волокна 1,6 г | 8% |
| Вода 94 г | 3,45% |
Как хранить ким чи
Хранить Чимчу надо в холодильнике, при температуре +3, +5 С Цельсия. Если хотите оставить на долгое хранение — 2,3 месяца, лучше присолить сверху. Я храню на полке под морозильной камерой. Для еды режу кусочками и поливаю растительным масло, тоже убираю в контейнер. Так как запах очень сильный и им напитаются все продукты в холодильнике. Поэтому контейнер должен быть стеклянный или пластиковый с плотной крышкой.
Контейнер лучше сделать специальный, отдельный для чимчи, потому что запах останется даже после того, как Вы помоете его. У меня так, бокс на 5 литров, специальный для соленной пекинки.
Во что мне обошлось приготовление чимчи
Сейчас отделы корейских салатов есть во многих крупных городах, почти на каждом продовольственном рынке России. Побывав на многих из них от Сахалина до Сочи, я почти никогда не покупаю на них чимчи. Все таки то, что делают корейцы для себя и для продажи-два разных продукта. Отдавать по 100-200 рублей за маленький пакетик непонятной чимчи, как-то жалко.
Давно научились и делаем это кушанье для себя сами. И соли, и перца, и чеснока, добавляем в него столько — сколько любим сами. Тем более, стоит оно на самом деле совсем не дорого. Два с лишним килограмма пекинки обошлись мне в 75 рублей. Чеснок, острый и болгарский перец все вместе потянули еще на пятнадцать рублей.
Паприка, соль и сахар — сущие копейки. В итоге я получила 2,5 килограмма вкусного и полезного продукта. Затратив, на него два часа времени и чуть больше 90 рублей. Получив при этом удовольствие от приготовления и сэкономив уйму денег. На рынке на покупку такого количества чимчи я бы оставила 8 — 10 раз больше средств.
Заключение
Сегодня я рассказала, как быстро и вкусно посолить чимчи. Пошагово раскрыла полный рецепт приготовления пекинской капусты по-корейски. Показала из каких продуктов состоит чим-чи и как правильно их подготовить. Вы узнали, что чимчи является производной от кимчи, которую этнические корейцы научились делать в СССР.
Так же вы узнали рецепт приготовления моментальной чимчи, без ожидания, пока она просолиться.
Какие продукты можно еще добавлять в нее, для улучшения вкуса. Посчитала, сколько стоит приготовление чимчи в домашних условиях. Какие продукты, в этой заготовке можно заменить на обычные, знакомые и доступные нам.
Рассказала о пользе чимчи для организма человека. Приготовьте это необычное и незнакомое для многих россиян блюдо. Вы непременно влюбитесь и легко научитесь готовить его.
Сегодня я с вами прощаюсь. Всегда рада новым подписчикам. До следующей встречи на моем блоге.
А как из чимчи приготовить шикарное блюдо: Кимчи жаренная со свининой, можете посмотреть в этой статье. Поистине, пальчики не только оближешь, но и съешь.
Кимчи: «Главное — не тереть глаза»
Традиционные куксу, рамён и, конечно же, кимчхи сегодня есть в меню почти любого паназиатского ресторана в России. Позиции не сдают и блюда, придуманные корё-сарам — советскими корейцами. Разнообразные «корейские» салаты есть на любом рынке от Владивостока до Калининграда. На Кавказе эти пикантные овощные закуски и вовсе must-have на праздничном столе. Так и шеф-повар из Санкт-Петербурга Владислав Ким построил бизнес на классическом кимчхи, но дома готовит по семейным рецептам. Одним из них он поделился с корреспондентом «Это Кавказ».
Родина корейской морковки
Фото: Зухра Биджиева
Владислав родился в городе Прохладный в Кабардино-Балкарии и представляет третье поколение корейцев, переселившихся на территорию Российской империи. В советские годы их депортировали в Среднюю Азию, где и сформировалась культура корё-сарам. «Корё» — государство, существовавшее в древности на Корейском полуострове, «сарам» — в переводе «человек», «народ».
По Пекинскому договору 1860 года Российской империи отошло Приморье вместе с несколькими корейскими деревнями. Миграция корейцев на российский Дальний Восток и Сахалин продолжалась до 1930-х годов. Люди спасались от малоземелья, голода, а затем и Японской экспансии. В 1937 году 180 тысяч дальневосточных корейцев депортировали в Среднюю Азию. В конце 50-х часть переселенцев отправилась на Кавказ. Так в КБР, где сейчас проживает более 5 тысяч корейцев, и образовалась уникальная диаспора.
У переселенцев появился собственный диалект, а национальные рецепты адаптировали к российским продуктам. В Южной Корее таких блюд вы не найдете. Например, «морковь по-корейски» родилась в Узбекистане — корнеплодом переселенцы заменили экзотический дайкон. С ингредиентами менялись не только рецепты, но и их названия. Так, кимчхи превратилось в кимчи, которое иногда еще называют «чимчи», «чимча», «гимчи»
— За годы в Средней Азии многие семьи, разделившие тяготы депортации, сдружились, поэтому балкарцы, чеченцы, ингуши, возвращаясь на родину, часто звали корейцев с собой, рассказывая о горах, реках, плодородных землях, — объясняет Ким. — Мой дед был одним из тех, кто решил попытать счастья на Кавказе. В первые годы, как и все, растил рис в окрестностях Нальчика, но вскоре перешел на овощи, они тут растут лучше. Отец родился уже в Кабардино-Балкарии в 1959 году.
Кимчи (чимча, кимчхи).Конкурс
Ингредиенты:
Совет: используйте именно корейский перец. Он острый, но не жгучий и даёт очень красивый яркий насыщенный цвет готовому блюду.
Для приготовления кимчи в Южной Кореи используют анчоусный (или рыбный) соус.
Но на момент приготовления у меня был только устричный соус, поэтому я использовала именно его.
У кочанов капусты удаляем несколько внешних листов и аккуратно срезаем торчащую кочерыжку (как показано на фото). Моем.
Толстую ( белую) часть кочана разрезаем пополам и разрываем кочан руками на 2 части.
Кочерыжку надрезаем пополам.
Наливаем в таз воду и окунаем капусту. К мокрым листьям лучше липнет соль.
Отодвигаем каждый листик и хорошо просыпаем солью.
Укладываем капусту в таз. Теперь наша задача каждые 30 минут в течение 2 часов переворачивать капусту, чтобы она просаливалась равномерно.
А пока капуста просаливается приготовим обмазку для кимчи.
В блендере измельчаем в однородное пюре чеснок, имбирь и репчатый лук. Можно использовать мясорубку с мелкой насадкой.
Морковь и редьку Дайком трём на корейской тёрке. Если такой тёрки у вас нет, то просто на обычной крупной тёрке или можно нарезать тонкой соломкой с помощью ножа.
Зелёный лук нарезать.
Теперь надо приготовить основу нашей обмазки. Для этого в кастрюльку вливаем воду и всыпаем сахар и рисовую муку. Размешиваем и ставим на средний огонь. Варим около 7-9 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
Должна получиться вот такая масса, напоминающая по виду клейстер.
Добавляем в сотейник пюре из лука, имбиря и чеснока и устричный (анчоусный) соус. Перемешиваем. Добавляем красный перец и ещё раз всё хорошо перемешиваем до однородности.
В миску выкладываем редьку, морковь и зелёный лук. Совет : готовьте обмазку для кимчи в железной или тёмной посуде, так как светлый пластик окрасится от перца.
Добавляем перцовую пасту и хорошо перемешиваем. Совет : обязательно наденьте перчатки, иначе руки окрасятся.
Обмазка для кимчи готова.
Капусту промываем под проточной водой, чтобы убрать излишки соли.
После промывки хорошо отжимаем. Каждую половинку кочана разрываем руками пополам. Именно для этого мы делали надрезы кочерыжки.
Промазываем подготовленной пастой каждый листик капусты.
Прошло 2 дня. Кимчи хорошо ферментировалась, приобрела лёгкую кислинку и дала много сока. Теперь можно убрать в холодильник. Хранится несколько месяцев.
Если кимчи получился очень острый что делать
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
