если в пиве осадок что это значит
Стоит ли сливать пиво с осадка.
Общаясь на различных форумах, я заметил, что многие задаются вопросом: Надо ли снимать пиво с осадка. И при ответе мнения расходятся.
Предлагаю взглянуть трезво и обстоятельно на факты и сделать выводы самостоятельно.
Что такое дрожжевой осадок.
В первую очередь, для того, что бы понять, а надо ли снимать пиво с осадка, следует разобраться, что же такое этот самый осадок.
Дрожжи — это живые организмы. Да они маленькие и одноклеточны, но живые. Это очень важно. И когда вы вносите в сусло сухие дрожжи (или жидкие — это не особо важно) бОльшую часть внесенной субстанции составляют не сами дрожжевые клетки, а подкормка. Раз дрожжи живые, то им надо что то есть, чем то питаться. Даже в условиях низких температур и сушки, дрожжевые клетки все же остаются живыми, в противном случае нам от них нет ни какого толка.
Да их метаболизм максимально замедлен, но он есть, и клетки все еще продолжают потреблять все, что могут, для сохранения жизни.
И вот вы внесли их в питательную среду — сусло. Тут и сахара различные и азотные соединения и аминокислоты и все, что только дрожжам нужно – радость, да и только.
В такой хорошей среде, дрожжевые клетки начинают поедать сахара, выделяя углекислый газ и спирт, или воду если есть доступ кислорода (про аэрацию читайте в этой статье). Естественно, что как и любая другая клетка, да и живой организм в целом, дрожжи стремятся к размножению. Тем более, что среда богата на питание.
В первой фазе брожения, пока кислород еще есть в сусле, дрожжи активно делятся, нарабатывается биомасса, идет активное выделение газа и прочих продуктов жизнедеятельности.
Далее наступает период, когда все самое вкусное уже съели, и осталось то, что дрожжи могут переработать, но получают от этого меньше энергии, но раз нет других вариантов, то…
Вся эта наработанная биомасса оседает на дно бродилки (если мы говорим о верховых дрожжах) и потихоньку питается тем, что еще осталось…
Среди живых клеток, встречаются и мертвые — это естественный процесс. Однако отличить живую клетку от мертвой невозможно без специального исследования, или, как минимум, микроскопии.
На разных форумах встречаются «Умники» которые говорят, что осадок — это все мертвые дрожжи, или что живых от мертвых можно отличить на глаз… лил что клетки ложатся слоями… — это все полный бред.
Чем опасны мертвые дрожжевые клетки.
Что еще входит в состав дрожжевого осадка?
Помимо дрожжевых клеток, в осадок входят различные механические частицы. Например хмель или коагулированный белок, осевшая пена, различные добавки в виде цедры и прочего, а так же частички солода.
Все это составляет тот самый осадок, который получается на дне бродильника.
Как дрожжевой осадок влияет на вкус пива?
Вот мы и подошли к самому интересному. Влияет ли осадок на вкус и пива, и если да, то как именно.
Конечно влияет! не просто же так дрожжи делятся по штаммам. Конечно, чем дольше частички хмеля плавают в пиве, тем больше вкуса они отдадут. Чем дольше дрожжи находятся в пиве — тем больше одних продуктов они утилизируют и тем больше производят других продуктов. Но вредно ли это? плохо ли?
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение?
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение или нет — решать только вам. В промышленности это применяется, но стоит понимать, что там хмель не граммами и осадок не 1-2 литра. Домашнему пивовару, при варке 10-13 литров не стоит так запариваться. Если ваше пиво бродит неделю, то ни чего страшного с ним не произойдет, если же вы собираетесь поставить его на брожение на месяц (это я про верховые дрожжи, разумеется) — то в этом случае я бы слил на вторичку, но за неделю-две с пивом ни чего плохого не происходит.
Я лично не снимаю с осадка, а по окончанию основного брожения произвожу розлив и дображиваю в бутылках. Стоит заметить, что я варю эли. С лагерами дела обстоят чуточку иначе, но в целом картина та же.
Что делать с дрожжевым осадком?
Это очень хороший вопрос. Я выливаю. Использовать его повторно — не лучшая идея. Почему? об этом я расскажу в статье Повторное использование дрожжевого осадка.
А пока что надо идти проверить таймер и открыть бутылочку вкуснейшего янтарного эля.
Откуда в пиве хлопья и взвеси?
Возможно, это норма: осадок предполагается технологией
Осадок, включения и взвеси в нефильтрованном пиве — это нормально. И когда речь идет о крупных заводах, и о небольших крафтовых пивоварнях. Некоторые сорта пива не фильтруются специально, а иногда напитки готовят с необычными добавками, такими как соки и настои.
Возможно, осадка быть не должно: стабильность пива нарушена
Если пиво позиционируется как фильтрованное и пастеризованное, то оно должно быть кристально-прозрачным, без всяких включений, взвесей и осадка. Но бывают случаи, когда стабильность пива нарушается. Одно из таких отклонений — коллоидное помутнение. Оно происходит, когда в осадок выпадают белково-дубильные соединения. Помутнение и образование взвеси также может спровоцировать излишнее воздействие кислорода. Если во время технологического процесса, розлива или уже в укупоренную бутылку попадает много кислорода, то сначала пиво теряет «блеск» и абсолютную прозрачность, затем — накапливает взвеси, и они становятся заметны взгляду.
Подобные изменения влияют на внешний вид готового напитка.
У «Очаково» всё под контролем. Всегда
Мы в «Очаково» любим пиво, поэтому соблюдаем все правила и нормы, а также традиции классического пивоварения. Все процессы отработаны и автоматизированы: от момента приезда зерна на завод до розлива готового пива. Мы задаем нужные параметры с помощью компьютерных программ и строго контролируем работу оборудования. Именно поэтому на нашем производстве осадок остается только в тех сортах, где это необходимо. Например, в « Халзане Нефильтрованном » и « Очаково Нефильтрованном ».
В разливном пиве плавают какие-то хлопья, что это?
Ошметки, осадок, хлопья плавают в разливном пиве.
Можно ли такое пиво употреблять?
Скорее всего пиво не пастеризованное и нефильтрованное, а просто живое. Поэтому в нем плавают дрожжи и продолжается процесс брожения. Для некоторых сортов, типа Лагер это нормальный процесс.
Если вкус не стал кислоуксусным, такое пиво можно пить.
Для некоторых сортов пива осадок вполне допустим, а вот хлопья это уже признак прокисшего пива, возможно превышен срок хранения или нарушена технология, пить такое пиво опасно.
«Продуктовый» букет, является разновидностью продуктового подарка для мужчины и это является достаточно оригинальным и приемлемым способом поздравить мужчин, тем более такой подарок «нейтрален».
Приемлемо здесь и сало, маринованные огурцы, фрукты разного «калибра».
Для непьющих мужчин можно алкоголь заменить соком в бутылке, да и оформить все в виде фруктового-ягодного набора.
На одном пиве человек может жить долго, но останется это для него без последствий или нет, сказать трудно. В пиве много ккалорий. В 100 граммах 40-45 ккал. В литре 400-450 ккал. Ну а в пяти литрах, которые не трудно выпить за вечер подготовленному мужику или женщине почти 2500 ккал.А это дневная норма по еде.
Поэтому выпивая 5 литров пива каждый день вы можете вполне не есть и ничего не пить. Есть алкоголики, которые так живут месяцами. Но они редко пьют только пиво. Чаще пьют «все, что горит». Такое состояние называется запоем. Я думаю, что человек может с «железным» желудком и кишечником так жить месяцами, выпивая 5 литров каждый день. Потом у него не выдержит печень, кишечник и желудок. Начнутся гастриты, колиты и прочие болезни ЖКТ. Стул станет жидким, частым и черным. Позже начнет сдавать печень. Весь билирубин уйдет в кровь. Белый человек становится, как негр. При чем даже зимой, когда загорать нельзя. Обычно дальше начинается постоянная рвота. Спиртное «в душу» не лезет и запой на какое-то время прекращается.
Как определить скисшее пиво и можно ли его пить
Качественное пиво — освежающий напиток с гармоничным балансом горечи, кислотности и сладости. Нарушение технологии и правил хранения вызывает нежелательные реакции — продукт меняет вкус и аромат, а его употребление может стать причиной негативных последствий для здоровья. Дальше разберемся, почему в напитке возникают патогенные процессы и можно ли пить скисшее пиво.
Почему пиво скисает
Прежде всего необходимо отделять испортившийся продукт от пива, которое делают кислым намеренно — так называемое Sour beer. К традиционным типам пенного напитка с повышенной кислотностью относятся бельгийский ламбик, гёз, фландрский эль. Необычного цитрусового вкуса добиваются с помощью тщательно подобранной комбинации диких дрожжей и бактерий, подкисленного солода и фруктовых добавок. Кисловатые оттенки в этих стилях пива — явление нормальное.
Для многих сортов кисловатый вкус и мутный цвет — нормальное явление
В остальных случаях изменение вкусового профиля пива — результат патогенных процессов, причиной которых чаще всего становится контакт напитка с кислородом. Элемент необходим для жизнедеятельности дрожжей, поэтому грибки практически полностью потребляют О2, попавший в сусло до внесения штаммов. Нормальная концентрация кислорода в молодом пиве — менее 0,1 мг на литр. Контакт с воздухом при перекачке сусла в танк на качестве напитка не отражается — бурный процесс брожения в доверху заполненной емкости сводит концентрацию кислорода к минимуму.
Опасность окисления особенно велика, когда пиво перекачивают в систему для фильтрации или сепарирования. На промышленных предприятиях воздух заменяют углекислотой, в том числе и во время розлива. До появления современного оборудования контакт с кислородом был основной причиной нестойкости отечественного пива — при длительном хранении в напитке размножались дрожжи и уксуснокислые бактерии, что становилось причиной помутнения и образования осадка. Современное оснащение позволяет заводам выпускать качественное и стойкое пиво, способное храниться на протяжении долгого времени.
К скисанию пива могут привести нарушения в технологии производства. Источниками инфекции становятся:
Сегодня качество продукции проверяют даже небольшие крафтовые пивоварни, не говоря уже о крупных предприятиях. В лабораториях анализируют состав каждой партии пенного напитка, что исключает розлив некачественного продукта.
Большинство пива скисает при транспортировке и неправильном хранении
Чаще всего пиво портится при нарушении условий транспортировки и хранения. Высокая температура и прямые солнечные лучи в магазинах, грязные шланги и краны в точках продаж крафтового пива, розлив в не слишком чистые емкости становятся самыми частыми причинами скисания.
Как определить, что пиво скисло
Кислый вкус пиву придают бактерии Acetobacteraceae, которые расщепляют этанол до уксусной кислоты. Благоприятной средой для них становится непастеризованные и нефильтрованные сорта, где микроорганизмы активно растут и размножаются. Испорченный напиток можно определить по характерному запаху и пленке, которую бактерии образуют на поверхности.
Домашние пивовары нередко сталкиваются с окислением, которое происходит при переливе пива после завершения брожения. В результате в светлых сортах образуется ненасыщенный альдегид 2-ноненаль, который придает напитку оттенки залежавшегося картона и старой губной помады. В эле и портере кислород становится причиной появления винных тонов, что вносит диссонанс в букет и забивает солод и хмель. Портят вкус пива дикие дрожжи, которые попадают в готовый напиток при нарушении стерильности.
Бактериальное заражение делает кислое пиво опасным для здоровья. Процесс проявляется в изменении цвета и появлении гнилостного запаха. Такой продукт не рекомендуют использовать даже для перегонки дистиллята, безопаснее его просто вылить. Длительное пребывание емкости с напитком под прямыми солнечными лучами может привести к образованию особо токсичного этантиола, наличие которого легко определить по запаху бытового газа.
В испорченном бутылочном пиве, как правило, появляется осадок. Цвет напитка становится мутным, а в запахе явно присутствуют кислые тона. В бокале может происходить повышенное пенообразование. Если цвет и аромат продукта вызывают подозрения, от него лучше сразу избавиться.
В разливном скисшем пиве помимо кислого запаха могут чувствоваться ароматы дрожжей, яблок или травы, что говорит о нарушении технологии на производстве. Плохо промытые кеги становятся результатом появления крупных хлопьев, которые хорошо видно на просвет. Перед покупкой пива в сомнительных местах рекомендуется сначала оценить его качество, чтобы избежать проблем со здоровьем.
Изменение запаха и цвета хорошо знакомого пива должно насторожить
Можно ли пить скисшее пиво
Результатом употребления испорченного кислого пива становится пищевое отравление, которое возникает через несколько часов. Симптомы: тошнота, рвота, обезвоживание, повышение температуры и общая слабость. Первая помощь заключается в промывании желудка, приеме адсорбентов, восполнении жидкости.
Отравление содержащимся в пиве этантиолом в быту встречается редко. Элемент оказывает нейротоксическое действие, поэтому при малейшем подозрении о наличии этантиола в испорченном продукте, следует срочно обратиться за медицинской помощью.
Осадок в пиве в виде хлопьев. Дрожжевой осадок
Различают биологические и физико-химические помутнения.
Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
– А чисто психологически? Подозреваю, что к прозрачной бутылке больше доверия со стороны покупателей.
– Конечно. Есть отличная книжка «Горячие поклонники. Революционный подход к обслуживанию клиентов», автор Кен Бланшар. Писатель говорит: чтобы появились постоянные покупатели, которые будут по-настоящему вас ценить, нужно растить их, каждый день заботясь о том, чтобы им было комфортно и хорошо, чтобы они доверяли вам на 100%. Когда мы наливаем кислое пиво в коричневую тару и отдаем его покупателю, то, по сути, перекладываем на него ответственность: он сделал выбор, купил, а каким пиво окажется, когда он откроет бутылку дома, – его проблемы.
случае, когда тара прозрачная, мы ответственность оставляем внутри магазина: продавец налил, увидел, что налил некачественный продукт или вообще не тот сорт, отложил бутылку, извинился и исправил свою ошибку. Знаете, с чем это можно сравнить: с покупкой арбуза. Подходим к овощному киоску и просим нам самый вкусный арбуз. Продавец выбирает: «Вот этот самый сладкий, самый красный, самый спелый. Покупай, не пожалеешь». Мы покупаем, идем домой, разрезаем, а там – недоспелый или испорченный. А мы ведь пока тащили арбуз домой, представляли, с каким наслаждением его съедим, а тут разочарование и внутренняя обида, и больше мы точно не пойдем покупать овощи и фрукты в эту лавочку. Отношение к пивному магазину – точно такое же. Нельзя разочаровывать. Человек покупает свежее прохладное пиво, чтобы прийти домой или в компанию друзей и расслабиться, а мы ему кислое налили – он больше не вернется, потому что мы ему не просто некачественный продукт продали, мы ему настроение испортили на весь вечер. Предлагая прозрачную тару, мы, по сути, говорим: «Давайте прямо при вас надрежем арбуз, и вы увидите, что все по-честному». Так вот, мы за честные отношения с покупателями. Пиво в прозрачной таре – это честная продажа, напиток видно.
Мы недавно проводили опрос среди покупателей: «Почему вы выбираете тот или иной магазин?» Первое место – 40% покупателей выбирают, потому что близко к дому. Второе место – 30%, потому что здесь всегда качественные и свежие продукты. Третье – сервис и приятное общение со стороны продавцов. И вот если мы будем перекладывать ответственность за качество продукта на покупателя, то 30% клиентов можем потерять.
– «Пивзавоз» ведь не просто перешел на прозрачную тару, компания вложилась в то, чтобы поставить дорогую автоматизированную линию по производству этой тары.
– Да, поэтому качество мы можем гарантировать. У нас современная автоматизированная линия производства – уже отлаженная. Мощности рассчитаны, чтобы снабжать тарой полностью свою розницу, франчайзинговую сеть и весь опт. Мы готовы к лету на 100%, ни один партнер точно без тары не останется.
Замутненное дно пивной бутылки портит эстетику. Но портит ли вкус? И говорит ли осадок на дне о плохом качестве пива? Давайте разберемся.
Одно из заблуждений: прозрачное пиво = хорошее пиво
. Но это не всегда так. Прозрачным, идеально красивым пиво делают специально — убирают оттуда дрожжи. Например, фильтрацией.
При этом способе дрожжи и остатки сырья удаляют специально, через фильтры. В основном, продается оно в стеклянных бутылках или жестяных банках. И хранится дольше.
Однако, некоторые сорта не фильтруют вовсе — бельгийские, немецкие. Они мутные. И оттого вкус их более насыщенный и богатый. Для некоторых пивоварен такие сорта самые ходовые. Кстати, в Бостоне даже есть компания, которая специализируется на “мутном направлении”
Нефильтрованные сорта пива — как раз те, где стадия фильтрации отсутствует. По цвету такое пиво мутноватое и в нем может быть небольшой осадок.
Пиво без фильтрации могут осветлять или нет. Но они все уязвимы от света — лучше брать в затемненной таре.
Важно не перепутать осадок в пиве с болезненным помутнением. Особенно, если осадок белого цвета
. Его вызывают бактерии. На дне могут появляться и хлопья — это значит, пиво терпело перепад температур, изменилась кислотность или его часто взбалтывали.
Мутность пива — не то, что не основной, даже не обычный показатель напитка. Есть и другие качества, по которым можно определить — хорошее ли пиво спрятали в бутылке пивоварни.
Несоложенка: мифы и правда
Многие люди до сих пор морщатся, услышав словосочетание «несоложенка в составе пива». Главной виной тому широко распиаренный Reinheitsgebot – закон о пиве времен средневековой Баварии. Этот закон якобы объяснял, что пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды, и якобы благодаря нему немцы варят вкусное пиво. Почему два раза «якобы»? Да потому что оба утверждения неверны. Первое: в оригинальном тексте «Закона о чистоте» речь идет о ячмене, а не о солоде (что уже делает «незаконным» любое пшеничное или овсяное пиво, равно как и разрешает пиво из несоложеного ячменя). Второе: немцы варят относительно неплохое пиво в рамках очень ограниченных традиционных стилистик. Когда речь заходит о разнообразии и вкусовой палитре, на первый план выходят США, Бельгия, Великобритания и ряд прочих стран, где пиво, в отличие от Германии, не загнано в рамки выдуманных стандартов.
Реальность же такова, что настоящее пиво вовсе не ограничено списком «разрешенных» ингредиентов в своем составе. Настоящему пиву абсолютно нет дела, что в одной отдельно взятой стране из-за особенностей законодательства на его этикетке нельзя писать слово Bier, а в другой отдельно взятой стране оно обязано унизительно именоваться «пивным напитком». Настоящее пиво остается настоящим пивом до тех пор, пока основная часть сбраживаемых сахаров в его составе была получена путем осахаривания крахмала из зернового сырья, вне зависимости от того, подвергалось ли зерно проращиванию или нет.
Применение несоложеных материалов не просто допускается, а часто даже является необходимым условием для стиля. Ровно так же, как для фаната «Райнхайтсгебота» критически важно отсутствие любой несоложенки в его любимом светлом лагере, почитатель бельгийского витбира никогда не согласится пить его, если оттуда убрать кориандр с цедрой, а пшеницу заменить на пшеничный солод. Необходимость разных вкусовых добавок и специй мы с вами уже разбирали ранее, теперь же речь пойдет об источниках сбраживаемых сахаров в пивном сусле.
Еще один миф гласит, что несоложенка в пиве – это всегда попытка производителя сэкономить на сырье. Он, к сожалению, имеет под собой вполне реальную опору – иногда крупные пивоварни заменяют часть солода в своей засыпи на несоложеные материалы исключительно потому, что те попросту дешевле. Но в домашнем пивоварении экономить на сырье глупо, поэтому давайте этот аспект попросту оставим за скобками, а вместо этого посмотрим, какие виды несоложеных материалов могут пригодиться в тех или иных случаях.
Дрожжевая муть
Такое помутнение появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Ячмень
Ячменный солод является основой практически любого современного пива, так что вполне логично выглядит и применение несоложеного ячменя в составе зерновой засыпи. Ячмень, который не подвергся соложению (т.е. проращиванию, сушке и удалению отростков) отличается от солода повышенной твердостью зерен, высоким содержанием белка и бета-глюкана – двух компонентов, положительно влияющих на пеностойкость.
Из-за крайне низкой ферментной активности, сложности дробления и фильтрации рекомендуется добавлять несоложеный ячмень в количестве не более 15% от всей засыпи, хотя теоретически можно сварить пиво и из 100% несоложеного ячменя, если дополнительно использовать ферментные препараты.
Ячмень имеет смысл добавлять для получения более полного тела, усиления зернового вкуса и повышения пеностойкости, а вот прозрачность, наоборот, может пострадать из-за повышенного содержания белка, так что далеко не любому пиву несоложеный ячмень в составе будет к лицу.
Впрочем, есть один стиль, в котором без несоложеного ячменя не обойтись уж никак – это легкий сухой стаут ирландского типа. Для такого пива ячмень предварительно обжаривают – в отличие от солода он не карамелизуется, и именно жженый ячмень отвечает за характерный кофейный привкус в ирландских стаутах. Если в засыпи есть другие темные солода, то оптимальная доля жженого ячменя будет составлять 3-5%, а в случае, если цветность пива и его жженый вкус будут опираться исключительно на жженый ячмень, его потребуется порядка 10%.
Пшеница
Несоложеная пшеница еще больше богата белком, чем несоложеный ячмень, к тому же она обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом.
Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (в Валлонии называемое бланшем, а во Фландрии – витбиром). При варке сортов в этом стиле в засыпи используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. В последнем случае рекомендуется добавить рисовую лузгу, чтобы снизить риски остановки фильтрации затора.
Также при использовании несоложеной пшеницы не лишним будет добавить в режимы затирания белковую паузу: 15-20 минут при температуре 48-52 ⁰C помогут упростить фильтрацию и поднять эффективность затирания.
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение?
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение или нет — решать только вам. В промышленности это применяется, но стоит понимать, что там хмель не граммами и осадок не 1-2 литра. Домашнему пивовару, при варке 10-13 литров не стоит так запариваться. Если ваше пиво бродит неделю, то ни чего страшного с ним не произойдет, если же вы собираетесь поставить его на брожение на месяц (это я про верховые дрожжи, разумеется) — то в этом случае я бы слил на вторичку, но за неделю-две с пивом ни чего плохого не происходит.
Чтобы удалить осадок, вы можете: Снять прозрачную поверхность с поверхности. Создайте эффект «водоворота», чтобы осадок сгустился до центра горшка и нарисуйте прозрачный слой со стороны чана. Используйте фильтр. Если вы используете хмель в цветах, вы можете декантировать необходимое, разрешая ему просачиваться через скамейку. Однако то, что мы не смогли бы удалить во время передачи, придет, по крайней мере частично, перетащить на дно ферментера из первых дрожжей, которые будут улажены.
В конце ферментации также можно проводить то, что обычно называют вторичной ферментацией, которая состоит в переносе пива в дополнительный ферментер и позволяет ему отдохнуть за неделю до розлива. Еще раз дрожжи будут осаждаться на дне вместе с другим коагулированным материалом, оставляя пиво прозрачным.
Я лично не снимаю с осадка, а по окончанию основного брожения произвожу розлив и дображиваю в бутылках. Стоит заметить, что я варю эли. С лагерами дела обстоят чуточку иначе, но в целом картина та же.
Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.
По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.
В ржаные сорта пива обычно добавляют ржаной солод – ферментированный либо неферментированный. Тем не менее, рожь можно задать и в виде несоложенки: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки.
Рожь придает пиву характерный привкус, который может интересно сочетаться практически с любым стилем пива, усложняя его приставкой «ржаной»: ржаной пэйл эль, ржаной портер, ржаной вайцен и т.д. Заметное влияние на вкус рожь оказывает уже в самых малых дозировках, а чтобы добиться устойчивого ржаного вкуса, используйте 10-15% ржаных хлопьев или ржаной муки от массы общей засыпи.
Кукуруза
Многими кукуруза в пиве воспринимается резко негативно, поскольку принято считать, что ее используют только крупные пивоварни и исключительно с целью сэкономить, заменив ей часть солода. Что ж, во многих случаях это действительно так, однако кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью.
Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущение во рту, то миссия кукурузы строго обратна – получение более легкого пива и снижение его цветности одновременно с добавлением характерной кукурузной сладости. И ведь пригодиться это может не только для легких водянистых лагеров (оставим их транснациональным пивгигантам), но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.
Количество кукурузы в засыпи может быть очень солидным, вплоть до 50%, но в такой дозировке она понадобится разве что для варки какого-нибудь низкокалорийного легкого лагера, который мало кому придет в голову варить дома. В большинстве случаев для создания легкого тела пива достаточно будет использовать от 10% до 30% кукурузы в виде хлопьев или муки. Если вы берете сушеные зерна кукурузы, то их предварительно потребуется отварить и раздробить.
Клейстерное помутнение
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании будет преобразован в глюкозу. Таким образом, рис хорошо подойдет в тех случаях, когда вам надо сделать тело пива более легким, но при этом не получать дополнительных вкусов, как в случае с кукурузой.
Если рис используется не в виде хлопьев, а в виде зерен, его нужно отварить до мягкой консистенции перед добавлением в затор.
Осадок в пиве
Необходимо сразу упомянуть, что осадок в пиве не всегда является определением качества пива. Если вы видите осадок на дне бутылке, то это совсем не означает, что пиво некачественное, и очень часто осадок в пиве это нормально.
Здесь имеют место быть некоторые мифы и заблуждения. Пиво бывает прозрачным по той простой причине, что в нём отсутствуют дрожжи. Их либо химически, либо физически из пива извлекли. Такой процесс может быть хорош для простых сортов, которые становятся лучше и вкуснее после фильтрации. Немного подробнее об этом можно ознакомиться в статье о мутном пиве.
Сахар
Сахар перерабатывается дрожжами практически без остатка, поэтому его тоже используют в первую очередь для получения легкого тела пива.
Вкусовой профиль напрямую зависит от вида используемого сахара. Самым нейтральным среди сахаров считается чистая глюкоза (она же декстроза) – дрожжи «съедают» ее полностью, поэтому никакого влияния на вкус она не оказывает, а только делает тело пива легче.
Столовый рафинированный белый сахар работает похожим образом, но при небольших концентрациях – 5-10% от всех сбраживаемых сахаров. Дело в том, что столовый сахар по своему составу является сахарозой, молекулы которой состоят из соединенных молекул глюкозы и фруктозы – дрожжам нужно вырабатывать фермент, расщепляющий эти молекулы на «удобоваримые» глюкозу с фруктозой, так что при высоких концентрациях сахарозы в сусле дрожжи окажутся под стрессом и могут начать вырабатывать совсем ненужные в пиве соединения, ассоциируемые с «бражностью».
Наилучшей идеей будет инвертировать столовый сахар перед добавлением его в сусло: добавьте в сахар немного воды и слегка присыпьте лимонной кислотой, нагрейте до 120 ⁰C и выдержите 20-30 минут для получения белого инвертированного сахара. Продолжайте греть дальше, если хотите добиться темного цвета и карамелизации – и цвет, и карамельный привкус проявят себя в готовом пиве, сваренном с добавлением такого сахара.
Самое распространенное применение инвертированного сахара – добавление его в сусло при варке бельгийских элей. В рецептах некоторых традиционных бельгийских пивоварен доля инвертированного сахара доходит до 20% от всех сбраживаемых сахаров в сусле.
Итак, как мы с вами выяснили, в несоложеном сырье в составе пива нет абсолютно ничего страшного. Нет никакой нужды ограничивать себя использованием одного лишь солода в качестве источника сбраживаемых сахаров. Причем разные виды несоложеных материалов можно сочетать и в одном пиве! Напоследок приведу пример рецепта, сочетающего в себе сразу несколько разных типов несоложенки.
Биологические помутнения
Такие помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии.
Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
РЕЦЕПТ: Четырехзерновой Vermont IPA
Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 13,5% при эффективности 75%
2 кг солода Pilsner 1 кг пшеничного солода 1 кг несоложеной пшеницы 500 г овсяных хлопьев 200 г ржаной муки 200 г рисовой лузги (для улучшения фильтрации)
30 минут при температуре 62 ⁰C 45 минут при температуре 68 ⁰C 15 минут при температуре 72 ⁰C
Кипячение 60 минут без хмеля. После выключения нагрева добавьте 50 г Citra и приступайте к охлаждению сусла.
Дрожжи лучше взять специализированные для стиля, но в целом подойдут любые, рекомендованные для американских охмеленных элей.
После завершения брожения и снятия дрожжей добавьте на сухое охмеление 100 г Amarillo, 100 г Mosaic и 50 г Citra (или любые другие ваши любимые агрессивные американские хмели с тропическим профилем, но не менее 250 г в сумме).
Разлить такое пиво лучше не в бутылки с дображиванием, а в кег, чтобы выпить его максимально свежим. Сочетание четырех зерновых, как соложеных, так и несоложеных, создает отличную кремовую текстуру, служащую подложкой для сочного ароматического охмеления. И пусть кто-нибудь только попробует заявить вам, что раз здесь в составе несоложенка, то это – не пиво!