как правильно пить саке и чем закусывать
Как и с чем правильно пить Саке? Чем закусывают сакэ (лучшие закуски)?
Как правильно пить Саке? Этим вопросом задается любой, кто впервые сталкивается с японским рисовым алкогольным напитком. А заодно, чем закусывают сакэ, при какой температуре подавать на стол и с какими закусками. Обо всем это в данной статье и поговорим.
При какой температуре пить саке? Неужели горячим?
Японцы говорят так: «Хорошее сакэ пьют холодным, плохое – теплым или горячим». Хотя в старину его и нагревали специально, чтобы банально согреться осенью и зимой, но с тех пор ситуация с обогревом жилища улучшилась. И сейчас напиток этот нагревают только с целью скрыть его недостатки. Отличные же образцы охлаждают до 5 градусов. Ну, или хотя бы подают чуть прохладным. Плохенькие же нагревают в специальных небольших кувшинах, поставив те в теплую или даже горячую воду. Но сам напиток, конечно, не кипятят. Так что лучше всего подавайте саке при температуре 5-10 градусов (из холодильника то есть). Но можно и просто чуть прохладнее комнатной температуры.
Как и из чего пьют сакэ в Японии и России?
В Японии саке наливают из небольших фарфоровых или керамических кувшинов в маленькие чашечки буквально на 1-2 глотка. Причем там не принято наливать самому себе. Для японцев это выглядит грубо и невоспитанно. Хозяин дома наливает гостям, а один из гостей подливает хозяину.
Но у нас в России совсем не обязательно соблюдать эти условности. Запросто можно выпивать из винных бокалов. Или небольших тюльпановидных коньячных. При этом обязательно наслаждаясь небедной ароматикой этого рисового напитка.
Чем закусывают саке? Варианты закусок к напитку и под него
Идеальной закуской к сакэ являются блюда японской кухни: суши, роллы, различные супы и так далее. Именно под них этот напиток столетиями (и даже тысячелетиями) создавался. Так что это сочетание лучше всего подойдет в данном случае.
Но вовсе не обязательно ограничивать себя только ими. Вполне сгодятся легонькие салаты, не слишком ароматные сыры, всевозможные морепродукты и так далее. Главное не перебарщивать со вкусо-ароматическим букетом подаваемой к столу еды. Он не должен быть мощнее самого напитка. Только так вы сможете насладиться уникальным и зачастую весьма интересным аромло-вкусовым букетом саке (сакэ). Пейте с удовольствием!
Как правильно пить саке
Саке – алкогольный напиток, изготавливаемый в Стране восходящего солнца в течение двух тысячелетий. По своим органолептическим качествам он не имеет аналогов. Рисовое вино может иметь букет, в котором различимы нотки яблока, винограда, свежих грибов, бананов, соевого соуса. Чтобы иметь возможность оценить вкус напитка и получить удовольствие от его употребления, необходимо знать, как пить саке.
Это важно и в тех случаях, когда церемония происходит в условиях, требующих соблюдения национальных японских традиций: распитие саке – это ритуал, имеющий множество тонкостей.
История происхождения напитка
Интересно и само название напитка. Многие любители и профессионалы называют сакэ рисовой водкой. Однако это название не совсем верно. Дело в том, что алкоголь нельзя отнести к водке. Назвать спиртное вином тоже не получится. Технология приготовления сходна с производственной рецептурой рома. Разнятся продукты компонентами: в роме используется сахарный тростник, а в сакэ – рисовая культура.
Есть и еще одна особенность – рисовые культуры подвергаются плесневой ферментации, а в брожении принимает участие крахмал, а не фруктоза. Этот момент и позволяет исключать принадлежность алкоголя к вину.
В XII веке его заметно возросший градус сподвиг японцев искать способ для управления процессом брожения. Саке начали заливать в резервуары и нагревать в надежде зафиксировать крепость и защитить от быстрого скисания. Но лишь с открытием Луи Пастером пастеризации, в XVII веке, пять веков спустя, все получится: японский саке будет сохранять свои вкусовые качества на долгое время.
Тогда его начнут продавать в общественных местах, а потом и поставлять за пределы островов. Саке займет гордое место среди национальных напитков Японии. А в XIX веке один из его видов — косю, сладкое саке — разрешат употреблять и представительницам слабого пола.
Для производства берется рис с высоким содержанием крахмала. Для создания алкогольсодержащей жидкости с оригинальным вкусом подходит свыше 500 разновидностей рисовых культур.
Технология производства саке
Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.
Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.
В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «кодзи». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.
Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.
Вкусовые качества спиртного
В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.
Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.
Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.
Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.
Как пить дешевые и дорогие сорта саке
Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %. Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус.
Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина. Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.
Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.
Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.
Почему саке пьют теплым
Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.
Температура подачи зависит от того, какая разновидность спиртного подается к столу, и в какое время года, в какую погоду это делается.
Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.
Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С
Различают следующие степени нагрева саке:
Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).
Основные правила употребления саке
Сомелье восхищаются его универсальными качествами — напиток одинаково хорош в коктейлях и сам по себе — ледяным, теплым и горячим. А сами японцы уверены: даже самая малая его капля таит в себе секрет настоящей дружбы.
Выпить вместе саке — значит открыть друг другу сердце. Но при одном условии: пить нужно по правилам.
Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.
Саке не рекомендуется подавать к обеду. Процесс его употребления – самостоятельный ритуал. Однако закуску к этому напитку предложить можно и даже нужно.
Набор для саке
Чтобы не испортить впечатление об этом алкоголе следует правильно подобрать и посуду для его подачи. Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья.
Непосредственно на стол саке подают в специальных кувшинах, которые в Японии называют Токкури. Наполняют такие чаши не более чем наполовину. При этом сам хозяин наливают всем гостям напиток кроме себя, за полнотой его бокала должен следить близ сидящий гость.
Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.
Чем закусывать саке
Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом.
Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.
Закусывать саке рекомендуется блюдами японской кухни, не обладающими пикантным вкусом. Наиболее подходящими считаются:
Некоторые рекомендуют закусывать саке суши или роллами. Сами японцы так не поступают, считая, что напиток, сделанный из риса, закусывать блюдами из риса крайне неразумно.
Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.
Если ваша цель – оценить вкус саке, а не соблюсти традицию, можете закусить рисовое вино сыром или оливками.
Рецепты коктейлей
Запивать саке нельзя, но попробовать включить его в состав коктейлей – неплохая затея. Тем более что имеется ряд проверенных рецептов.
Коктейль «Гейша» с томатным соком
Коктейль получается легким, с приятным освежающим и одновременно пикантным вкусом. Подают его охлажденным.
Коктейль «Дзен»
Этот напиток понравится людям, которым саке кажется недостаточно крепким для того, чтобы разбавлять его безалкогольными напитками.
Коктейль «Солнечный саке»
Подается напиток с трубочкой. Он понравится тем, кто не любит крепких напитков, предпочитая фруктовые соки.
Подводя итоги
Саке – алкогольный напиток, изготавливаемый из риса. Относится к японской кухне. В Японии существует строгий ритуал употребления саке. Европейцу не обязательно исполнять его в точности, но придерживаться некоторых канонов стоит: употребляя саке правильно, вы лучше всего сможете оценить его неповторимый вкус.
Как правильно пить саке двумя способами
Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.
Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.
Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.
Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.
Технология производства саке
Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.
Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.
Кодзи
В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «кодзи». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.
Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.
Способы пить саке
Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.
Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.
Дорого саке пьют из бокалов для белого вина
Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.
Набор для саке
Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.
Лучшей закуской к саке являются морепродукты
Главное о саке: как пить, на что смотреть и зачем он нужен
Саке в последнее время все чаще мелькает в барах, а еще с ним стали охотно готовить коктейли. «Афиша Daily» поговорила с главным экспертом по саке в России и руководителем направления «Азия» в компании Simple Максимом Полькиным о том, что это за напиток, как его выбрать и как, с чем и из чего его пить. Дисклеймер: получилось подробно.
Руководитель направления «Азия» в Simple Wine
Он, оно или она?
Когда саке появился?
Саке делают больше 2000 лет. Примерно в ХIII–XVI веках сложился традиционный подход к производству напитка, многие техники того времени сохранились до сих пор. Пик развития саке в Японии пришелся на ХХ век. Страна начала активно развиваться, наращивать производственные мощности, и это сказалось и на количестве, и на качестве саке.
Из чего делают саке?
Для запуска процесса ферментации после шлифовки, промывки, замачивания и пропаривания к рису добавляют кодзи, а потом и дрожжевую закваску. Получается двойная параллельная ферментация: кодзи переводит крахмал из риса в простые сахара, а они под действием дрожжей преобразуются в спирт.
Выдержка, как правило, непродолжительная — максимум 4–6 месяцев в чанах из нержавеющей стали. Иногда саке выдерживают и в бочках из суги, японского дерева криптомерии. Тогда напиток приобретает древесные ноты.
Мастер, который отвечает за процесс производства и определяет, каким будет будущий напиток, называется тодзи.
Как долго хранится саке?
Открытый саке и вовсе можно хранить не больше месяца, после чего у него начнут меняться вкус и аромат не в лучшую сторону.
Можно ли приготовить саке дома из кубанского риса?
Кубанский рис вполне подходит, ведь он, как и японский, круглозерный. Правда, его нужно предварительно отшлифовать с помощью специального оборудования. Но ради эксперимента можно купить и готовый шлифованный рис. Не подойдут только сорта риса с длинными тонкими зернами — например, басмати. Его зерна ломкие и тонкие, их очень сложно отшлифовать должным образом.
Вообще, для производства саке идеально подходят мощности производителей пива — у них есть все необходимое оборудование. Поэтому в странах, где саке набирает популярность, некоторые из них экспериментируют и делают небольшие партии.
Какими бывают разновидности саке?
Зная основные параметры, можно начать пробовать саке. Для этого нужно понять, какой купить. Основные параметры — метод пастеризации, уровень фильтрации, длительность выдержи и метод отжима.
Непастеризованный саке — у него более яркий, свежий и фруктовый вкус по сравнению с дважды пастеризованным. Еще один вариант — саке, пастеризованный только один раз после выдержки.
Нефильтрованный саке встречается достаточно редко, так как его цвет часто отпугивает, но вкус у него интересный. Немного чаще можно встретить саке с осадком, это саке грубой фильтрации. Выглядит как бражка, но в сочетании с мясным стейком впечатляет.
Совсем редко можно встретить выдержанный вариант саке — косю. Его выдерживают не менее 2 лет при низкой температуре. Но далеко не у каждого саке есть такой потенциал к выдержке.
Как на вкус саке влияет степень шлифовки?
В Японии существует официальная классификация саке, зафиксированная на законодательном уровне. Она основана на степенях шлифовки риса. Рис может быть столовым (требования к шлифовке отсутствуют), базовым премиальным (остаток риса после шлифовки — 70% и ниже), премиальным (остаток риса после шлифовки — 60% и ниже) и суперпремиальным (остаток риса после шлифовки — 50% и ниже).
Для столового саке допускается добавление спирта, сахара и аминокислот — его, как правило, пьют в самых бюджетных заведениях и используют в кулинарии.
Соотношение производства столового и премиального саке на рынке Японии — примерно 67 на 33%.
Какое саке на вкус и как его дегустировать?
Описать вкус саке невозможно, потому что он слишком многообразный. Лучше расскажу, как его дегустировать. Как и для вина, есть три основных этапа: оценка внешнего вида, аромата и вкуса.
Цвет варьируется от бесцветного до насыщенного и от прозрачного до мутного. Внешне различима и консистенция: она может быть водянистой, а может — маслянистой и вязкой.
По уровню сахара саке крайне редко бывает сухим в понимании российских винных ГОСТов. Это всего лишь параметр, дающий понятие об уровне остаточного сахара в напитке. В основном на российский рынок поставляется полусухой саке, которое чаще всего обладает ароматикой ананаса, личи или манго.
Как пить — холодным или теплым?
Для холодного саке лучшая посуда — бокалы для белого вина. Теплый саке подают в специальной посуде — чоко и токкури, это маленькие керамические плошечки и кувшины для их наполнения.
С чем пить саке?
Саке — идеальный напиток для гастрономического сопровождения. Разумеется, лучше всего его сочетать с блюдами японской кухни, но станет отличной парой и с кухней других стран Азии и даже Европы. Особенно хорошо саке подходит сырой рыбе и морепродуктам, особенно устрицам. А вообще, саке не боится экспериментов, так что даже пицца и том-ям могут стать хорошей парой.
Как выбрать саке и почему бутылочки такие маленькие?
Самостоятельно выбрать саке, не зная японского языка, — дело непростое. Если рядом нет сомелье, который может помочь, первым делом убедитесь, что саке правильно хранится. Обычно саке разливают в бутылки объемом 0,3 л: это довольно дорогой напиток, и такой объем бутылки — способ сделать цену не такой кусающейся. Определитесь, какого типа саке вы хотите купить: классический или нет. Если классический, выбирайте прозрачный и руководствуйтесь фактором цены : чем она ниже, тем более рисовым будет вкус, чем выше, тем более деликатным и фруктовым.
Для экспериментов подойдут варианты с осадком, высокой кислотностью или игристые. Все это должно быть указано на стикере на русском языке, который импортеры наклеивают поверх основной контрэтикетки.
Бывают ли коктейли на саке?
Самый большой барьер для использования саке как базы для коктейлей — его высокая стоимость. Именно поэтому коктейли на основе саке можно встретить чаще в премиальных ресторанах и барах, где бар-менеджеры постоянно находятся в поисках новых вкусов, а гости открыты к экспериментам.