как узнать сколько блюм в желатине
Лучшие рецепты | Пряности и специи
Познавательная информация связанная с миром специй и пряностей, рецепты национальных кухонь народов мира и другая полезная информация
Марки пищевого желатина, блюм и желирующие агенты.
В этой статье мы попробуем разобраться что же такое желирующие агенты? Насколько они безвредны? Можно ли обойтись без них?
Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.
Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.
Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.
В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible», что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам, стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499.
Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.
Например, какое отношение к пище может быть у
В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.
А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как
и некоторые другие уж точно можно считать пищевыми добавками.
Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:
Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)
Агар–агар (E406)
Агар–агар (E406) — применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.
Каррагиан (Chondrus crispus)
Каррагинан (E407)
Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.
Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.
Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов. На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.
Пектин (E440)
Пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.
Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.
Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.
Желатин (Е441)
Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:
Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.
Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.
Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.
Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.
Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.
Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.
«Блюм» (Bloom)
У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.
Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны
Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.
Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.
Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.
Желатин — производство, виды и сила в Блумах
За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать. Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей. Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.
Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.
Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.
Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.
Производство желатина:
Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней. В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть. Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом. После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.
Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:
Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр). По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу. Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.
Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).
В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой. Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.
Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.
Сила желатина в Блумах
Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума. Она измеряет силу, необходимую для погружения на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель. Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.
Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.
Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).
Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.
Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:
Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:
15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)
Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.
Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.
Как пересчитать желатин
Рассказываю, как пересчитать слабый в сильный, листовой в порошковый и т.п. Читайте подробнее…
Мы уже разбирались, как подготовить желатин к работе. Но часто возникает вопрос – а как пересчитать желатин, если он в другой форме и не такой сильный?! Поэтому сегодня я хотела бы отдельно обсудить тему пересчетов.
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА
Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).
Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.
| В РЕЦЕПТЕ | СКОЛЬКО ВЗЯТЬ | ||
| Листового | Порошкового | Желатиновой массы | |
| 10 г желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г листового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г порошкового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 50 г желатиновой массы | 7 г | 7 г + 42 г воды | 50 г |
КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА
1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина
2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.
Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.
В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:
Теория и практика: желатин
Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут на кусочки, высушивают. Желатин выпускают в листовой и измельченной форме.
Помимо «животного» вида желатина, есть еще «рыбий» желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей.
Желатин применяется:
Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает «в студень».
Его структура, после того, как он вступит в действие и пойдет его химическая реакция (через 7 часов), характеризуется «резиновыми» физическими свойствами. Такое желе будет «гнуться», слегка растягиваться, пружинить.
По свойствам желирования так же можно отнести такие элементы, как: пектины, агар, ксантаны и т.п. В «слепую» нельзя менять одно на другое. У них у всех разные свойства работы, химические свойства и реакции, своя «сила» и методы использования. Только зная всю «химию» процесса, вы сможете апеллировать этими элементами.
На желирование влияют разные факторы:
8 Comments
Светлана отвечает:
Январь 23rd, 2017 в 13:31
@Вика, я тоже иногда работаю с таким желатином (другой фирмы, но поведение примерно такое же), я не жду долго, когда он схватится, просто до полного набухания. Можно чуть побольше воды добавить, чтобы не совсем комом был. И после нагревания он мутноват. Я грею его в микроволновке только совсем по чуть-чуть, чтобы он не закипел (хотя вроде и закипание не сильно мешает ему, только температура становится выше и потом при вводе в мусс может это повлиять). А потом при вводе в основную массу, немного этой массы добавить в желатин, чтобы выравнять температуры, а потом уже эту смесь вводить в общий мусс. Надеюсь, какие-то вопросы немного прояснила.
Про листовой агар вообще не слышала 🙁
Блог Марии Белой
Желатин
Сегодня мы поговорим про желатин — что это такое, как работать с желатином листовым и порошковым, и можно ли их заменять, как пересчитать количество желатина, как его замачивать. На эти и другие вопросы я постараюсь ответить в своей статье.
Желатин — именно этот ингредиент отвечает за стабильность многих начинок, муссов, кремов. Но, далеко не все понимают, как с ним правильно работать.
Начнём с того, что желатин бывает разный.
Отличается он и по происхождению — бывает желатин животного (свиной, говяжий (халяль), рыбный) и растительного (фирмы Sosa) происхождения. Последний подходит для вегетарианцев, веганов и строго постящихся.
Все эти виды желатина можно найти в России в интернет-магазинах, поэтому, если вы собираетесь готовить что-то для тех, кому нельзя свинину или мясо в принципе, то выбор есть всегда.
Желатин животного происхождения получают из хрящей, костей, кожи соответствующего животного.
Идём далее, желатины отличаются не только по происхождению, но ещё и по форме выпуска. Бывают они в порошке, в гранулах, и в листах. Отличаются ли эти виды в работе? Конечно!
Желатин порошковый набухает очень быстро! К примеру, этому желатину с картинки требуется всего 3−5 минут для набухания! Согласитесь, это крайне удобно.
А вот желатин гранулированный не такой шустрый. Этот парень очень долго набухает, может и 40−60 минут впитывать в себя воду.
На данный момент я почти всё готовлю с желатином листовым. Мне он нравится тем, что не надо отмерять количество воды, которым его надо заливать (он впитает в себя ровно столько, сколько ему необходимо), такой желатин достаточно быстро набухает и быстро расходится в горячей жидкости.
Я работаю вот с этим желатином, фирмы EWALD.
Ну, и третье отличие разных видов желатина (и пожалуй самое главное) — это его сила.
Сила желатина измеряется в Блюмах и показывает силу желирования. Проще говоря, чем выше сила желатина, тем больше он сможет впитать в себя жидкости, следовательно на выходе мы получим гель большей плотности.
Желатин делится на:
И вот тут выходит самая главная засада. В России не принято писать силу желатина на упаковке, следовательно, обычный пользователь даже не представляет, что сила бывает разной.
Именно по этой причине у нас происходят проблемы при приготовлении тех или иных десертов.
К примеру, хозяюшка готовит тортик или начинку для него, и вроде делает она все строго по рецепту, а на выходе торт не держит форму, из начинки вытекает вода или, что ещё страшнее выглядит, из собранного торта сочится начинка через верхнее кремовое покрытие. И винит она зачастую автора рецепта, а «герой» этой неприятности — желатин, который просто был намного слабее и не смог связать всю свободную воду.
И наоборот, если ваш желатин будет сильнее, чем у автора, то начинка/мусс/торт будет резиновым, что тоже не сильно приятно по вкусу, особенно, если это должно быть нежнейшее муссовое изделие на выходе. Что же делать?
Как узнать силу желатина?
Тут либо запрашивать документ у производителей, либо ставить эксперименты самим на кухне, либо прочитать мою статью до конца)
Так как я уже давно работаю с желатином, то делю их так:
Это те фирмы-производители, с которыми я работала. За остальные сказать точно не могу.
С силой мы более-менее разобрались, теперь перейдём к вопросу можно ли заменить порошковый желатин на листовой или на гранулированный.
Безусловно! Нам просто нужно знать какой силы желатин есть у нас и какой силы желатин использует автор рецепта. В своих новых статьях я всегда пишу силу желатина и даже частенько пересчитываю за своих подписчиков его количество для желатина с иной силой.
Как пересчитать количество желатина для торта самостоятельно?
Нам понадобится математика (школьный уровень) и немного логики.
Допустим, по рецепту идёт 5 грамм желатина листового Эвальд (сила его 160−180 Блюм). А у вас желатин самый обычный из продуктового магазина (напоминаю, сила его примерно 120−140 Блюм).
Мы 160 делим на 120 и получаем коэффициент 1,3.
1,3 умножаем на 5 грамм и выходит, что нам надо взять не 5 грамм желатина, а 6,6 грамм.
Кстати, я очень рекомендую взвешивать маленькие граммовки на ювелирных весах. Они продаются в любом кондитерском магазине. Выглядят вот так.
Разберём теперь задачку обратную, если желатин у вас сильнее моего.
К примеру, он у вас 220 Блюм, а у меня всё те же 5 грамм листового.
В данном случае мы считаем коэффициент так:
160 делим на 220 и получаем 0,7.
Далее, этот коэффициент 0,7 умножаем на 5 и выходит, что нам понадобится 3,6 гр желатина силой 220 Блюм, а это согласитесь далеко не 5 грамм!
Как видите, ничего сложного нет, отныне вы сможете справляться и сами.
С перерасчётом мы разобрались, теперь перейдём к правилам работы с желатином.
Как правильно замочить желатин?
Желатин замачиваем в холодной воде (вот прям действительно холодной).
Если у вас листовой желатин, то просто заливаем его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и оставляем минут на 10−15 до набухания. Чаще всего я его складываю трубочкой и вставляю в высокий стакан.
Готовый листовой желатин мягкий. Достаём его из воды, отжимаем от лишней жидкости и кладём в горячую жидкость (температура жидкости не ниже 60−70 градусов). Он моментально там разойдётся.
Теперь перейдём к желатину порошковому и гранулированному.
Их необходимо заливать водой из расчёта на 1 гр желатина 5 (иногда 6) граммов воды. Чаще всего в рецепте уже указано количество воды, которое потребуется для его замачивания. Но, вы без труда и сами это высчитаете, просто умножаем нужное количество желатина на 5 (или на 6) и получаем нужное нам количество воды.
Заливать эти виды желатина надо тоже холодной водой и, в отличие, от листового желатина — они должны полностью впитать всю воду. Напоминаю, время набухания у желатина разных фирм сильно отличается. Я, кстати, именно по причине долгого набухания выкинула целую упаковку желатина Эвальд в гранулах. Так как ждать 40 минут пока он впитает в себя всю воду для меня мучение).
После того, как желатин полностью впитал в себя воду, он превратился в желатиновую массу. Для того, чтобы он заработал его надо либо растопить (это можно делать на бане или в микроволновой печи импульсно), либо ввести в горячую жидкость с температурой выше 60−70 градусов.
Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 72 часов в закрытом контейнере. На производстве всегда поступают именно так, никто не будет замачивать желатин для каждого изделия отдельно. По необходимости желатиновую массу потом достают из холодильника и взвешивают. Рассчитывается ее вес таким образом. К примеру, мы замачивали желатин в соотношении 1 к 6. Следовательно, если по рецепту нам требуется 7 гр желатина, то мы отмеряем 49 гр желатиновой массы (так как в ней будет 7 гр желатина и 7×6=42 гр воды).
Отвечу ещё на один важный вопрос.
Можно ли кипятить желатин?
Можно, от 1−2 минут кипячения его свойства не улетучатся. На данный момент я кладу желатиновую массу прям в сотейник с пюре или молоком и нагреваю до кипения. Всё работает прекрасно!
На этапе распускания желатина в горячей жидкости крайне важно дождаться полного растворения каждой его крупинки, так как если часть желатина останется, к примеру, в гранулах и не растворится от тепла жидкости, то желировать она не сможет и в десерте так и останется шариками.
Так что, будьте предельно внимательны с гранулированным желатином, если конечно не хотите устроить хрустящую начинку в торте из него)
Что ещё важно помнить про желатин? Он начинает работать при температуре ниже 15−18 градусов.
Соответственно, нашу начинку или торт надо хорошо охладить в холодильнике или заморозить, если того предполагает рецепт, чтобы получить плотный гель. Профи рекомендуют оставлять на процесс стабилизации не менее 8−12 часов, именно по данной причине глазурь для тортов на желатине лучше готовить заранее и оставлять в холодильнике на 12−24 часа.
Тут, я вам хочу дать один очень важный совет. Если вы работаете с новым для себя желатином или с проверенным желатином, но хотите заменить одну ягоду на другую, то дождитесь полной стабилизации начинки сначала в холодильнике и только потом отправляйте ее на заморозку. Потому что, если вы ее сразу заморозите и уложите в торт, то поймёте что что-то не так уже после того как торт соберете и выровняете. И на этом этапе далеко не всегда можно спасти своё изделие.
И ещё очень важная информация по фруктам!
Есть фрукты, которые содержат в своём составе энзимы, разрушающие животный белок (коим наш желатин я является). Такими фруктами являются, к примеру, ананасы, папайя, киви и некоторые другие.
Если вы приготовите начинку с такими фруктами в свежем виде, то эти энзимы растворят белок желатина и ваша начинка потечет. Соответственно, данные фрукты надо предварительно прокипятить или использовать пастеризованное пюре или консервированные фрукты, в таком варианте энзимы уже не агрессивны.
Ну и последний вопрос, который мучает многих — можно ли заменить желатин на агар или крахмал, или пектин? Нет, нельзя. Все эти ингредиенты обладают своими свойствами и силой, поэтому заменив 5 грамм желатина на 5 грамм агар-агара вы получите совершенно иной продукт, как по плотности, так и по вкусовым качествам.
Надеюсь, что вопросов по желатину теперь у вас не останется.