как узнать средний чек ресторана
Средний чек в ресторане или кафе: что это и как его посчитать
Для будущего владельца ресторана или кафе важно знать, какую прибыль может приносить его заведение. Одним из показателей, отражающих прибыльность ресторанов на данном рынке, является средний чек. На него обращают внимание и потенциальные инвесторы, которые хотят вложиться в покупку или организацию ресторанного бизнеса.
Что такое средний чек
Если по-простому, то это усредненное количество денег, которое посетители оставляют в заведении. Чем выше уровень ресторана и качество обслуживания, тем выше и средний чек.
Однако, факторов, влияющих на данный показатель, намного больше. Давайте рассмотрим, как посчитать средний чек и какими путями его можно повысить.
Как посчитать средний чек
В итоге, у вас должно сформироваться усредненное понимание следующих вещей:
Как увеличить средний чек
Давайте разберемся с формулой. Её главный компонент — прибыль. На её увеличение и нужно направить свои усилия.
Количественные методы
Увеличить прибыль можно разными путями. Один из них, наверно, самый очевидный — это увеличение стоимости обслуживания. Чем дороже блюда в меню, тем большая сумма в итоге окажется в чеке. Однако, у этого пути есть и очевидный минус. При слишком высокой стоимости обслуживания клиенты просто перестанут к вам приходить. Тут надо ориентироваться на ваших ближайших конкурентов.
Сравните стоимость обслуживания у вас и у соседних ресторанов. Если к конкурента цена за обед 500 рублей, а у вас только 300, то имеет смысл поднять стоимость хотя бы на 50-100 рублей. Если же цены сопоставимы, то без улучшения качества обслуживания ценник поднимать не стоит.
Другой вариант поднять средний чек — это продавать больше. Не дороже, а именно больше по количеству. Тут важную роль играет обслуживающий персонал. Официанты должны предлагать дополнительные блюда, знакомить посетителей с интересными предложениями в меню. Если клиенту понравится предложение, он закажет больше блюд, больше напитков. А это отразится на увеличении среднего чека.
Качественные методы
Несомненно, качество обслуживания играет важную роль в деятельности заведения. Ресторан высокой кухни по определению будет иметь намного больший средний чек, чем забегаловка быстрого питания. Улучшайте качество блюд и качество сервиса. Только тогда можно будет выйти на более дорогой сегмент рынка. И получать более высокую прибыль.
Все существующие заведения быстрого питания предлагают практически идентичные блюда. Это либо гамбургеры, либо пицца, либо суши-вок. И в данной ситуации невозможно поднять средний чек за счёт качества блюд. Ведь они все примерно одинаковые.
Видео: как увеличить средний чек
Подводим итог
Средний чек в сфере питания — это важный показатель. Он главным образом определяет, насколько эффективно работает заведение в обслуживании клиента. Однако, есть и другие метрики, позволяющие оценивать ресторан или кафе. Например, количество посетителей. Но это уже тема отдельной статьи.
Средний чек: что это, как посчитать и увеличить
Анализ бизнеса необходим, чтобы понять, как обстоят дела в компании, и выбрать правильный курс развития. К важным данным, которые регулярно мониторят, относят и средний чек. Разберёмся, что это такое и как его посчитать.
Пробивать чеки в соответствии с требованиями закона, а заодно решать пару десятков насущных задач бизнеса помогает онлайн-касса.
Что такое средний чек
Средний чек — это полная сумма выручки компании за конкретный период времени, например за месяц, делённая на количество покупок (чеков). Этот показатель отображает, сколько денег каждый клиент в среднем оставляет в магазине, кафе, салоне за одно посещение или за одно обращение в фирму.
Считать необходимо именно чеки, а не число проданных клиенту товаров. При этом не важно, какое количество позиций будет в одной транзакции.
Зачем подсчитывать средний чек?
Этот показатель способен рассказать многое о бизнесе:
Также средний чек позволяет оценить качество работы продавцов, а в магазинах самообслуживания показывает, насколько грамотно выполнена раскладка товаров и проработана навигация по торговому залу.
Как узнать средний чек?
Найти его можно по формуле:
Средний чек = сумма выручки за период / количество чеков.
Например, у вас своя кондитерская. Выручка за июнь — 150 000 рублей. В общей сложности за этот период сделано 500 заказов. Считаете средний чек: 150 000 / 500 = 300 рублей.
О чём говорит этот расчёт? В среднем каждый покупатель, который заходит в кондитерскую, тратит 300 рублей. Естественно, продажи разные, из клиентов купит торт за 1 000 рублей, а просто забежит за стаканчиком кофе за 90 рублей. Но в том и ценность усреднённого показателя чека — он демонстрирует не сумму ценника за конкретный товар, а общую платёжеспособность клиентов.
Если у вас крупная торговая точка и много категорий товаров, будет правильно, если средний чек вы считаете по каждой категории отдельно. Существует много инструментов для расчёта. Одним удобно использовать специальные программы, другие обходятся Excel, Google Таблицами и системами метрики.
Как увеличить средний чек?
Чтобы прибыль магазина росла, средний чек тоже должен расти. Другими словами, необходимо сделать так, чтобы каждый покупатель, который зашёл в магазин, приобрёл товаров на бо́льшую сумму.
Как этого добиться? Рассмотрим несколько популярных способов увеличения среднего чека.
Как считать средний чек: правила расчета и рекомендации специалистов
Что такое средний чек?
Многие бизнесмены не верно понимают, что такое средний чек. Считают им общее число совершенных покупок за какой-то отрезок времени. Но это не так. В данном аспекте одной покупкой считаются все приобретения покупателя за однократное посещение магазина или иного заведения.
Величина среднего чека является ценнейшей информацией для бизнесмена. Анализ его изменений показывает реальные позиции бизнеса на данный момент, векторы для его дальнейшего развития.
Что такое средний чек в магазине? Это комплексный показатель, способный продемонстрировать, насколько удачен представленный ассортимент товаров и услуг, насколько грамотен мерчандайзинг, маркетинговые приемы, насколько удачно обустроена торговая площадь. Кроме того, средний чек многое говорит о качестве работы персонала. Если же у вас магазин самообслуживания и бесконтактной продажи, то он показывает, насколько грамотна раскладка товара, насколько продумана навигация по торговой площади.
Как считать средний чек?
Большинство предпринимателей производит простые вычисления:
Средний чек = (выручка за определенный период) / (количество чеков за тот же период).
Такая вот формула среднего чека. Иными словами, усредненная сумма, оставляемая каждым из покупателей, равна сумме продаж за определенный промежуток времени, которую делят на количество покупателей за тот же промежуток.
Современные возможности подсчета
Кроме того, возможно вести и комплексный учет, задействуя современные программы учета, приборы для считывания штрих-кодов. Тут, помимо стоимости, можно контролировать количество проданного товара по всем номенклатурным позициям. Современные приложения могут разбивать средние чеки по группам товаров, показывать усредненную разницу между ними по суммам, вести анализ доли крупных и мелких покупок.
Необходимость анализа
Вы определились для себя, как считать средний чек. Однако это лишь начало. Необходимо проводить периодический анализ получаемой информации, чтобы быть в курсе картины продаж в вашей торговой точке.
Такой анализ помогает определиться с основными показателями розничных продаж:
В результате анализа можно объективно судить об эффективности торговли.
Периодичность анализа
Ключевыми факторами являются периодичность и системность анализов. Разовые случаи не принесут никакой пользы, а лишь затратят ваше время. Маркетологи советуют следующее:
Алгоритм работы
Как считать средний чек, должен знать каждый бизнесмен. Также важно для него соблюсти следующий алгоритм работы с информацией:
Такой алгоритм должен систематически повторяться, а не прерываться после какого-либо этапа.
Выводы из анализа
Вы определились, как высчитать средний чек по продажам. Анализ полученной информации поможет вам сделать следующие выводы:
Реально ли увеличение показателя?
Формула для подсчета среднего чека проста: необходимо выручку за определенный период разделить на количество чеков за тот же период.
Когда необходимо увеличение?
Мы знаем, как рассчитать средний чек. Представим теперь три случая, когда увеличение его показателей жизненно необходимо для бизнесмена:
Как повысить показатели?
На практике повышение среднего чека проходит двумя основными путями:
Но каких-то универсальных приемов не существует. Для каждого предприятия торговли, предоставления услуг необходимо составить собственную программу мероприятий. Она зависит от предлагаемого ассортимента, местонахождения торговой точки, времени года, сезона, модных тенденций и многого другого. Это совокупность приемов мерчандайзинга, использование новых стандартов обслуживания, новых условий подбора персонала.
Основные методики повышения
Разберем основные способы, которые могут помочь предпринимателю повысить средний чек:
Как посчитать средний чек, должен знать и начинающий бизнесмен, и владелец высокодоходной торговой точки. Необходим системный анализ данного показателя и проведение соответствующих по результатам мероприятий.
Что такое средний чек. Считаем и анализируем
Хотите узнать, сколько денег приносит заведению один условный посетитель? Мы покажем, как считать средний чек в ресторане или кафе, что влияет на его рост и снижение.
Из чего состоит средний чек
Каждый гость вашего заведения делает заказ на определенную сумму. Неважно, чем он рассчитывается – наличными, картой, с бонусного счёта или в рассрочку. О покупке свидетельствует чек. Сумма всех чеков равна выручке за определенный период.
Средний чек обычно рассматривают как показатель успешности продаж в заведении. Чем выше средний чек, тем большей должна быть итоговая выручка.
При подсчётах среднего чека используют такие показатели:
Для того, чтобы посчитать средний чек, делим выручку на количество покупок и получаем:
ВРП / КЧ = СЧ
Вычисления вручную занимают продолжительное время – от 30 минут и более. Намного быстрее пользоваться расчетами мобильных приложений. Они подключены к облачной кассе, ведут учет продаж и формируют отчеты по запросу пользователя.
Однако, не стоит рассчитывать на то, что программа будет управлять бизнесом за вас. Она всего лишь ускоряет получение данных и проводит количественный анализ – то есть в цифрах. Для грамотных управленческих решений необходимы данные комплексного анализа.
Качественный анализ среднего чека
Анализ качественных показателей основывается на причинно-следственных связях. Нужно выяснить, почему изменился показатель успешности вашего бизнеса, что повлияло на изменения.
Если причины нежелательных изменений найдены, то вы сможете правильно на них отреагировать. Количество покупок в вашем заведении, его доходность снова повысятся.
Качественный анализ среднего чека учитывает две группы факторов.
Количественные факторы
Это показатели, которые отвечают на вопрос «Сколько?». Их можно посчитать – выручка за период, количество чеков, гостей и т.п. Количество гостей на один чек тоже определяет выручку. Чем больше заказов от компаний, тем выше средний чек за период.
Мобильные и веб-приложения для ресторанов и кафе помогают быстро получить цифры по количественным факторам влияния на средний чек. Ничего подсчитывать не нужно, всё есть в панели администратора. Вы просто выбираете период, показатель и формируете отчёты.
Качественные факторы
Это события, обстоятельства, факты, связанные с повседневной работой заведения. Их нельзя посчитать, но можно выявить и объяснить.
Качественные факторы отвечают на вопросы «Повлияло ли…», «Почему…», «Когда…», «Кто…» и т.п. Эти вопросы всегда предполагают конкретные ответы, которые можно связать в единую логическую цепочку.
Например, вы хотите знать, повлияло ли введение новых блюд на стоимость среднего чека за месяц.
Вопросы для анализа могут быть следующими:
«Какие новые блюда мы ввели за последний месяц?» – названия, раздел меню.
«Когда в меню появились новые блюда?» – дата, время.
Далее сочетаем качественные и количественные показатели:
«Сколько новых блюд мы продали – с момента его появления в меню до конечной даты расчётного периода?»
«Какой была сумма продажи по новым блюдам?«. Желательно определить не только цифру, но и процент выручки по новинкам в общей сумме дохода.
«Как изменилась выручка ресторана после введения новых блюд – выросла или снизилась?«. Этот показатель зависит от цены новинок, их кулинарной ценности, способности дополнить меню или заменить устаревшие позиции. Большое значение имеет обновляемость меню. Чем она реже, тем больше вероятность переключения гостя на новинки.
После того, как найдены причины изменений, можно делать вывод и составлять планы.
Для того, чтобы получить краткий отчёт о среднем чеке, используйте приложение на смартфоне Boss. Вы всегда будете в курсе дел заведения и при необходимости внесёте коррективы в план действий.
Инструкция: как правильно считать средний чек в ресторане?
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Знать свой реальный средний чек ресторатору нужно как минимум по трем причинам:
На практике средний чек часто считают по формуле:
средний чек = выручка/кол-во гостей (или заказов)
Однако результат, полученный таким образом, может сильно исказить реальную картину и не даст необходимых инструментов для решения задач, перечисленных выше.
Более верное решение — ранжировать гостевой поток по суммам заказа. Вот как примерно может выглядеть такой отчет (лучше делать его сразу за квартал):
| Сумма заказа | Выручка, руб. | Кол-во заказов, шт. | ||
|---|---|---|---|---|
| 0-1200 | 971 438 | (10%) | 1 639 | (48%) |
| 1200-2500 | 1 439 224 | (15%) | 818 | (24%) |
| 2500-7000 | 3 031 286 | (32%) | 768 | (22%) |
| 7000-999999 | 3 945 704 | (42%) | 219 | (6%) |
| Всего: | 9 387 652 | 3 444 | ||
По этому отчету видно, что половину заказов в заведении составляют невысокие чеки, которые совокупно дают всего 10% выручки. В то же время самый емкий сегмент по выручке — это всего 6% чеков, при этом они генерируют больше 40% всей выручки.
Кстати, такие данные свидетельствуют о том, что с рестораном, скорее всего, что-то не так. Так много низких чеков может быть по двум причинам: либо это очень проходное, туристическое место, где очень много чайно-кофейных заказов — либо у ресторана проблемы с концепцией.
Далее на основании полученных данных считаем средний чек на заказ и средний чек на гостя. Именно последний показатель — основной для принятия каких-либо дальнейших решений.
| Сумма заказа | Выручка, руб. | Кол-во заказов, шт. | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0-1200 | 971 438 | (10%) | 1 639 | (48%) | 593 | 2 605 | (33%) | 1,6 | 373 |
| 1200-2500 | 1 439 224 | (15%) | 818 | (24%) | 1 759 | 1 798 | (23%) | 2,2 | 800 |
| 2500-7000 | 3 031 286 | (32%) | 768 | (22%) | 3 947 | 2 025 | (26%) | 2,6 | 1 497 |
| 7000-999999 | 3 945 704 | (42%) | 219 | (6%) | 18 017 | 1 404 | (18%) | 6,4 | 2 810 |
| Всего: | 9 387 652 | 3 444 | 2 726 | 7 832 | 2,3 | 1 199 | |||
По этой таблице хорошо видно, почему здесь неприменима упрощенная формула расчета среднего чека: сумма в 1119 рублей не имеет никакого отношения к действительности, в которой основной гостепоток формируется из чеков в 373 рубля, а 42% выручки — из чеков в 2810 рублей.
На основании этой таблицы можно формировать предложения для каждой категории гостей: например, чтобы увеличить средний чек в самой первой — или чтобы нарастить число гостей в последней.
Чтобы строить еще более живые гипотезы, каждый из сегментов имеет смысл разбить по времени визита (это поможет лучше видеть его мотив), а также посмотреть глубину заказа в чеке.
В нашем примере сразу станет видно, что первый сегмент — «кофейный»: вероятнее всего, по большей части это заказы, состоящие из кофе/чая и десерта. А во второй категории (т.н. casual-сегмент) наполняемость не дотягивает до бизнес-ланчей, которые обычно входят в чеки этого сегмента.
Узнать еще больше о работе со средним чеком в ресторане можно, посмотрев вебинар управляющего партнера компании Welcomepro Сергея Ицкова, по материалам которого составлена статья.