В чем варить чай
Как правильно заваривать чай – инструктаж
Правильно заваривать чай – искусство непростое. Не зная секретов, можно испортить самый восхитительный и богатый сорт.
Чай по праву считается самым вкусным, ароматным и полезным напитком. А англичане без всяких на то прав 🙂 считают его своим национальным достоянием. В том смысле, что чайных плантаций в стране туманного Альбиона не наблюдается, но знатоков и ценителей больше, чем листиков на кустах крупного чайного “месторождения”.
Так уж сложилось, что и заваривать они большие мастера. Ниже — советы английских кулинаров как правильно заваривать чай, чтобы он оправдывал самые строгие ожидания. (Источник: Family Circle).
Какую воду следует брать, чтобы чай получился вкусным?
Идеальным вариантом для этих целей считается горная ключевая и родниковая вода. Понятно, что в условиях городской жизни не приходится и говорить о родниковой воде, но даже самую обычную водопроводную можно значительно улучшить путем фильтрации или простого отстаивания в открытой посуде на протяжении нескольких часов.
Жесткую воду с показателем выше 8 мг эквивалентов на литр использовать не стоит — она не подойдет для правильного заваривания чая. Разумеется, далеко не в каждом хозяйстве есть прибор для определения этой самой жесткости, однако мы на всякий случай будем исходить из того, что она жесткости более чем умеренной.
Для того, чтобы смягчить воду, в нее необходимо добавить щепотку сахара, соли или пищевой соды. А можно применить и более сложный способ, заключающийся в конденсировании пара, который выходит из носика кипящего чайника. Полученная в результате таких манипуляций вода будет не просто мягкой и чистой, а идеальной, и как нельзя лучше подойдет для правильного заваривания чая.
Какая посуда рекомендуется для заваривания чая?
Ни в коем случае не следует пользоваться металлическим чайником. Оптимальным вариантом считается сосуд фарфоровый. К слову сказать, китайцы огромное внимание уделяют сортам глины — она должна быть особенной, «дышащей» и проникнутой силой того места, откуда происходит. Но эту китайскую магию мы вряд ли поймем, поэтому ограничимся тем, что будем использовать хороший, не слишком дешевый фарфоровый чайник. Он лучше прогревается, если сравнивать с фаянсовым, и более мягок по фактуре по сравнению со стеклянным.
Немного о температуре правильного заваривания чая
«Белый ключ» — состояние, когда вода наполняется массой пузырьков, поднимающихся со дна. Этот момент следует «поймать» точно. Если передержать воду на огне, то она при попадании на чайный лист разложит все его составные элементы, разрушит букет и химический состав чая. Вдобавок ко всему долго кипятившаяся вода станет вредной для человеческого организма. Если же не додержать, чай попросту не заварится.
Заваривая чай, «ловите» момент кипения воды «белым ключом». Это один из главных секретов правильного заваривания чая.
Правильно заваривать чай — искусство не только для ублажения вкуса, оно предназначено и для достижения оптимального сочетания полезных для здоровья свойств чая, активизации всего целебного, что в него входит.
Именно для этого необходимо строго придерживаться правил заваривания, даже малейшее отклонение от которых может привести к нарушению благоприятного баланса веществ в настое. Все важно: в том числе и время употребления напитка. По мнению английских специалистов, через 20 минут после заваривания чай станет непригодным для питья, поскольку в результате длительной заварки раствор насытится вредными для человеческого здоровья веществами.
Как правильно заваривать чай? Пошаговая инструкция
Заблаговременно вымойте заварной чайник от старой заварки и высушите его. Наберите в чайник свежую воду и вскипятите ее на слабом огне.
После появления в воде групп маленьких пузырьков, вызывающих ее легкое помутнение, уберите чайник с огня и подождите, пока вода остынет до 80-85 градусов.
Не теряйте времени и, пока вода остывает, ополосните заварной чайник 3-4 раза закипевшей водой, чтобы согреть его.
В согретый и немного влажный заварной чайник насыпьте сухой чай в расчете одна чайная ложка чая на одну чашку воды, входящую в чайник, и плюс еще одна ложка на сам чайник. Приготовленный таким образом чай будет средней крепости.
Дайте сухому чаю в заварном чайнике разбухнуть в течение нескольких секунд.
В заварной чайник налейте 2/3 или половину остывшей воды, которая в него помещается. Закройте его крышкой и — сверху — салфеткой таким образом, чтобы закрылись отверстия в крышке и носике.
Теперь дайте чаю настояться. Листовые черные чаи не рекомендуется заваривать более 5 минут, черные чаи мелких сортов – более 4 минут. При соблюдении всех вышеизложенных правил, касающихся состояния заварного чайника, мягкости воды, ее кипения «белым ключом», двукратной заливки, оптимальное время настаивания будет равняться 3,5-4 минутам. Именно столько, и ни минутой больше.
Где-то в середине этого процесса долейте в заварной чайник воду, проследите, чтобы между нею и крышкой оставалось пространство. Снова накройте чайник крышкой и салфеткой.
Уже в конце процесса настаивания долейте воду до самого верха. Такая троекратная заливка способствует более медленному остыванию воды.
Появившаяся в процессе настаивания пенка – верный признак правильности ваших действий. Снимать ее не стоит, ведь там накапливаются многие полезные вещества, например, эфирные масла. После завершения процесса настаивания размешайте пенку ложкой в чайнике.
Как правильно заваривать зеленый чай?
Важно! Ознакомьтесь с тем, хорош ли для вас зеленый напиток, – тут. И — особенно важно! Если вы готовитесь стать мамой, можно ли вам пить зеленый чай, – здесь.
Как заваривать красный и белый чай?
Для заваривания красных и белых сортов чая, можно пользоваться двумя способами:
Английские ценители белого чая считают, что этот божественный напиток императоров и будущих младенцев надо заваривать при температуре ровно 85 градусов по Цельсию, утверждая, что только в этом случае он раскроет всю волшебную силу своего тонкого, изысканного аромата.
Как заваривать желтый чай?
В правильном заваривании желтого чая есть один важный нюанс — мягкий режим с сокращенным временем настаивания. Желтый чай можно пить сразу же после первой заливки (1-1,5 мин.), после чего заварить его снова (вторая заливка — 3 мин.) и снова (третья заливка — 4 минуты).
Придерживаясь всех этих нехитрых принципов, вы без труда приготовите такой чай, который будет не только радовать вас своим неповторимым ароматом и вкусом, но и принесет огромную пользу вашему организму.
Золотое правило чаепития
Интересно, что чай может как возбуждать, так и успокаивать.
Запомните три магические цифры: 2-5-6, они помогут вам пить чай правильно.
Успокаивающий эффект от чая наступает через 2 минуты после заваривания, возбуждающий — через 5 минут, ну а просто вкусный напиток со слабым ароматом — через 6 минут (именно через столько времени улетучиваются эфирные масла).
С пожеланиями приятного и здорового чаепития!
В чем варить чай
3. Order placement and User Registration on the Site
3.1. To place an Order, the Buyer must register on the Site and / or purchase the Goods without registration, as a guest of the Site.
3.1.1. To register in the Site, the Buyer must:
1) Register an Account using one of the following options:
Option 1. Fill in the Site’s registration form with the following data:
• Buyer’s name;
• correct valid phone number of the Buyer (optional);
• correct valid email address (e-mail) of the Buyer;
• password for subsequent entry into the Buyer’s Personal Account;
• re-entering the password for subsequent entry into the Buyer’s Personal Account.
Option 2. Authorize through a social network, subject to the preliminary registration of an account in one of the social networks by clicking (clicking) on the corresponding social network icon located next to the registration form of the Site. Authorization using social networks means clicking (clicking) on the field «Login with Facebook» or «Login with VKontakte», or «Login with Twitter».
When authorizing through a social network, the Buyer provides the Seller for the purpose of registering on the Site and / or placing an Order, contained in the social network profile, namely the «open profile», which includes the first and last name (as they are indicated when registering on the social network), the current photo profile, age category to which the Buyer belongs, gender and other public information, as well as the e-mail address, if specified by the Buyer when registering on the social network.
2) After completing the registration process on the Site, the Buyer is assigned the login and password specified during registration for the subsequent entry into the Buyer’s Personal Account.
3.1.2 To place an order on the Site, the Buyer must:
1) In the section of the Site “Catalog” select the desired Good by specifying its name, required weight and / or quantity. After clicking on the «Add to bag» field, the specified Good will appear in the «Bag» section of the Site.
2) Go to the “Bag” section of the Site.
3) Choose one of the proposed delivery methods for the Goods (self-pickup is carried out only on the territory of Moscow).
4) Choose one of the proposed methods of payment for the Goods.
5) Fill in the form offered by the Site for the delivery of the Goods with the following data:
• Name and Surname of the Buyer;
• correct valid email address (e-mail) of the Buyer to confirm the Order;
• correct valid phone number for the delivery of the Goods;
• correct valid delivery address of the Goods (indicating the country, city and zip code) / when picking up one of the stores offered by the Site;
• If you have any wishes and / or comments to the Order, indicate them in the «Comments» field.
6) Confirm the Order by clicking on the «Send order» field.
7) Read the text of this Agreement, provide consent to the processing of personal data provided during registration on the Site and / or placing an Order, by clicking on the appropriate hyperlinks offered by the Site, and in case of agreement with this Agreement and processing of personal data provided during registration on the Site and / or placing an Order, as well as subject to reaching the age of 18 by the time of registration on the Site and / or placing an Order, either at the age of 14 and having the consent of parents or other legal representatives, put a check mark in front of the following inscriptions, which means “I agree”:
By registering / placing an Order, I agree with the User Agreement and agree to the processing of my personal data.
Refusal to accept this Agreement and to provide consent to the processing of personal data in the manner specified in this paragraph means the Buyer’s refusal to place an Order. Persons under the age of 14 are not allowed to place an Order and register on the Site.
8) After placing and paying for the Order, the Buyer is sent a message to the email address (e-mail) specified by the Buyer, confirming the Order.
The Seller may additionally request from the Buyer other information which is necessary to fulfill the Seller’s obligations to the Buyer.
When re-placing an Order if the Buyer has a Personal Account entering the data provided for in subparagraph 5) of paragraph 3.1.2. of this Agreement is not required, the form proposed by the Site will automatically display the information specified by the Buyer earlier.
3.2. Placing an Order by the Buyer means sufficient and complete familiarization of the Buyer with the Good, its characteristics and qualities.
3.3. The Seller is not responsible for the correctness of the information provided by the Buyer when registering on the Site and / or placing an Order. The Buyer himself bears full personal responsibility for the content and accuracy of the information provided by him.
3.4. The Buyer has the right to edit the registration information.
3.5. The Buyer undertakes not to disclose to third parties the login and password specified during registration on the Site. In case of unauthorized use of the Buyer’s login and password by third parties, the Buyer must immediately notify the Seller by sending an email to the email address: info@moychay.com.
3.6. The Seller has the right to block the Buyer’s Personal Account if there is a suspicion of its unauthorized use by third parties, or if the Buyer’s registration information contains inaccurate data.
3.7. The Seller has the right to fully or partially cancel the Order if the Seller does not have the required quantity of the ordered Goods in the warehouse, in which case the Seller informs the Buyer by e-mail or telephone.
3.8. In case that the Seller cancels the paid Order, the value of the canceled Order is returned by the Seller to the Buyer in the way in which the Goods were originally paid.
3.9. By placing the Order, the Buyer agrees that the Seller can entrust the fulfillment of his obligations to the Buyer to third parties, while remaining responsible for their fulfillment.
5. Goods delivery
5.1. The ways of delivery of the Goods are indicated on the Website in the «Delivery» section.
5.2. The cost of delivery of the Order is calculated individually, based on the territory and way of delivery and is indicated at the stage of ordering on the Site.
5.3. The term for the execution of the Order depends on the availability of the ordered items of the Goods in the Seller’s warehouse, the time required to process the Order, and also on the way of delivery of the Goods chosen by the Buyer.
5.4. Delays in delivery are possible due to unforeseen circumstances that occurred through no fault of the Seller.
5.5. The risk of accidental loss or accidental damage to the Goods passes to the Buyer from the moment the Goods are received by the Buyer or the recipient. The date of delivery of the Goods to the relevant Buyer or recipient is determined by the date of transfer of the Order to the Buyer or recipient in the hands, or in the case of delivery of the Order sent by courier service or the Russian Post, transfer of the relevant Order by the Seller to the operator of the courier delivery service or to the Russian Post office for sending to the relevant Buyer or recipient.
5.6. The seller is not responsible for the delivery of the Order sent by courier service or Russian Post. Failure to receive a prize sent by a courier service or Russian Post, through the fault of the respective Recipient, means that such Recipient has refused from the corresponding Order. Failure to receive the Order by the relevant Buyer or recipient, if such non-receipt is not associated with the actions / inaction of the relevant Buyer or recipient, means that the latter has the right to file a claim with the courier service or the Russian Post (as applicable) in accordance with Federal Law No. 176- of July 17, 1999 Federal Law «On Postal Service». If, after submitting such a claim, the search for the corresponding postal item does not yield results, the corresponding Buyer / recipient has the right to be reimbursed by the telecom operator (courier service or Russian Post) for losses in the manner prescribed by the Federal Law «On Postal Service».
5.7. Upon delivery of a prepaid Order, an employee of the Delivery Service has the right to request a document proving the identity of the Buyer and / or the recipient of the Order for affixing the type, number and other details of the document provided by the Buyer and / or the recipient of the Order on the receipt (other accompanying document) to the Order. An employee of the Delivery Service has the right to refuse to transfer the Order to a person who was not marked as the recipient of the Goods when placing the Order, as well as to a person who refused to provide an identity document.
5.8. When delivering the Goods abroad, the customs service of the country of the recipient of the Goods may additionally require you to specify the details of an identity document.
5.9. When transferring the Order, the Buyer or the recipient (if the recipient of the Order is a person other than the Buyer) must check the appearance and integrity of the Order packaging, the quantity of the Goods in the Order, the completeness and assortment and sign a document confirming the receipt of the Order. After signing by the Buyer or the recipient in the document confirming the receipt of the Order, the Seller has the right to refuse to the Buyer claims to the appearance and integrity of the Order’s packaging, the quantity of the Goods in the Order, the completeness and range of the Goods.
5.10. If the Buyer provides inaccurate personal information, as well as inaccurate personal information about the Recipient of the Goods (if the Recipient is a person other than the Buyer), the Seller is not responsible for the execution of the Order.
5.11. The Buyer understands and agrees that delivery is a separate service that is not an integral part of the Goods purchased by the Buyer. The purchase of the Goods with delivery does not give the Buyer the right to demand delivery of the purchased Goods for the purpose of replacement, does not make it possible to replace the Goods by visiting the Buyer and does not imply the possibility of refunding the cost of delivery of the Goods in cases where the Buyer has the right to a refund for the Goods as such, in in accordance with the Law of the Russian Federation «On Protection of Consumer Rights».
Cookies are not harmful to the device as they are simply text files and not executable programs.
The Buyer has the ability to manage browser settings to block and / or delete Cookies. However, new browser settings may affect interaction with the Site and restrict access to certain functions.
9.2.5. Some pages of the Site may contain electronic images called Web beacons (single pixel GIFs, blank GIFs and pixel tags). Web beacons are used to facilitate the collection of Site statistics. Web beacons also allow you to calculate the total number of visitors to the Site who viewed certain pages of the Site and track their interaction with the content of the Site, which allows you to better personalize the content provided. Web beacons are not used to collect or access personal information.
9.2.6. The Site may contain links, maps, images, other files leading to third-party websites that are not under the control of the Seller and have their own principles of working with personal data. When accessing a third-party website, the collection, processing and storage of the Buyer’s personal data will be carried out in accordance with the policies of the current website. The Seller is not responsible for the security and privacy of any information collected by third party websites.
9.3. The Seller receives information about the ip-address of the website visitor.
9.4. The Seller is not responsible for the disclosure of information provided by the Buyer on the Site in a public form.
В чем варить чай
Как варить чай в современных условиях?
Для того, чтобы в современных условиях повторить (ну или хотя бы сымитировать) чайный подвиг Лу Юя Вам потребуется:
2) качественная вода (мягкая, без минеральных добавок и примесей)
3) чайник из жаропрочного стекла (1-2 литра)
6) щипцы (желательно большого размера)
Последовательность действий при варке чая:
Главным в процессе варки является концентрация на воде и ее кипении, так как именно варка позволяет достичь высокой температуры воды при этом не допустить стадии кипения «белым кипятком», когда все полезные свойства воды погибают. Так, варка становится своеобразным балансированием на грани, что приводит порой к интересным результатам.
Одним из показателей того, что вода была нужной температуры является бурление и появление пены в чайнике, после того как Вы закинули в воду заварку.
Если при размешивании Вам слишком горячо, значит, либо у Вас не совсем подходящий чайный инструмент (щипцы должны быть длинными), либо Вы слишком поздно начали размешивание, либо у Вас повышенная чувствительность кожи, и тогда лучше доверить варку другому человеку.
В целом, любая варка – это маленькое чайное событие и нельзя сварить одинаковый чай. Методом проб и ошибок, Вы всегда сможете найти идеальный баланс временных интервалов и количества чая для правильного и вкусного заваривания через варку!
Какой чай можно варить?
Ответ на этот вопрос очень неоднозначен – в принципе, можно варить любой чай, но наиболее популярным является варка пуэров (и шу, и шенов), красного чая, сильноферментированных улунов, белого и зеленого чаев (именно в такой последовательность по убыванию популярности). Улуны слабой ферментации обычно не варят, но это тоже можно сделать (просто полученный результат будет однозначно хуже настоя, заваренного проливом).
Очень часто на основе варки появляются различные чайные эксперименты:
1) очень популярной является варка шу пуэра на молоке (это можно делать с добавлением молока или только на молоке, часто добавляют индийские специи и получается масала – традиционный индийский чайнй напиток)
2) при варке шен пуэра иногда добваляют травяные сборы (луговые травы подойдут практически в любом комплекте – выбор определяется вкусоароматическими предпочтениями варщика)
3) при варке шу пуэра также часто добавляют красный чай – фуцзяньский или юньнанский, также в шу пуэр при варке можно добавить кудин или немного сильноферментированного улуна
4) при варке красного чая возможна вариация с молоком, интересный напиток получается из красного чая с добавлением нескольких палочек корицы
5) сильноферментированные улуны для варки лучше выбирать погрубее, тонкие ароматы в варке растворяться, а немного грубый вкус сильной прожарки станет мягче, такие улуны можно смешать с какой-нибудь чайной добавкой – цветами коричного дерева, розы или даже гибискуса
6) белый чай (обычно варят Бай Мудань) наверно ни с чем смешивать не стоит
В чем преимущества варки? И зачем варить чай?
На самом деле насущной необходимости варит чай нет, это делается больше в целях эстетики самого процесса. Варка, проведенная в условиях красивого, атмосферного чайного места с правильно выбранным музыкальным сопровождением оставляет глубокое впечатление даже у самых страшных снобов.
При этом стоит признать, что вкус сваренного чая несколько отличается от вкуса чая заваренного. Нельзя сказать, что сваренный чай вкуснее или ароматнее или наоборот, он просто немного другой. Варка обычно придает мягкость некоторым грубоватым по вкусу сортам чая, при этом в определенной степени теряется контроль за самим процессом заваривания, так как выбрав однажды количество чая и воды, Вы уже не сможете остановить заваривание.
Плюсы варки:
— соблюдается температурный режим воды
— чай становится немного более мягким
— в итоге получается сразу достаточно большое количество напитка
— существует пространство доя интересных чайных экспериментов
Минусы варки:
— процесс заваривания не поддается контролю
— чай может легко перезвариться
— некоторые чаи с тонким ароматом плохо его проявляет при варке
— при неумелом обращении с огнем или чайником
TeaTerra
Варка чая
Радио Пуэр FM. Выпуск 56
Повествуется о приготовлении чая методом варки на открытом огне. Подробно описывается технология современной варки чая; упоминается о различных вариациях на эту тему, древних и не очень; в художественной форме сравниваются разные виды чайной магии. 
https://www.tea-terra.ru/wp-content/uploads/mp3/puerfm_056.mp3
Недавно я заметил, что многие мои знакомые уже довольно неплохо разбираются в чае, имеют чайные коллекции, число сортов в которых перевалило за сотню, по несколько глиняных чайников и по несколько чабаней, проводят чаепития для других людей, но при этом практически никогда не варят чай, а пьют его только в форматах пинча и гунфуча. Такое впечатление, что варка чая – это какая-то очень продвинутая ступень Чайного Пути!))) Хотя, на самом деле, как раз варка – способ очень простой, не требующий ни ловкости рук, ни большой теоретической подготовки; требующий в обязательном порядке, пожалуй, только терпения.
Для русских и других европейцев сама идея варки чая несколько непривычна; мы привыкли, что чай заливают горячей водой и настаивают. И даже лекарственные травы в последнее время стали фасовать в фильтр-пакеты, которые предлагается заливать кипятком, хотя в большинстве рецептов фитотерапии подразумеваются отвары трав, а никак не настои.
Но для многих народов, любящих чай, варка чая – нечто естественное и само собой разумеющееся; варят чай жители Тибета и Юньнани, монголы и тувинцы, буряты и калмыки, сенегальцы и марокканцы, турки и ливанцы.
Нельзя с уверенностью утверждать, что варка – более древний способ приготовления чая, чем настаивание; сейчас уже никто точно не скажет, как именно была приготовлена первая в истории планеты Земля чашка чая. Тем не менее, в первом тысячелетии нашей эры этот способ преобладал и как нельзя лучше подходил к тогдашнему грубоватому прессованному неферментированному чаю. Позже более совершенные технологии обработки чайного листа, делавшие готовый чай более нежным, потребовали и более деликатного обращения с ним.
Но варка сохранилась не только у народов, живущих простой жизнью один на один с суровой природой гор, степей и жарких побережий, но и превратилась в один из форматов чаепития в рамках культуры чайных клубов, формат изысканный и красивый, хотя внешне во многом противоположный гунфуча. Ещё несколько лет назад общепринятым названием этого способа было «варка по методу Лу Юя», однако надо понимать, что во времена автора «Чайного Канона» не было ни походных газовых горелок, ни жаропрочных стеклянных чайников, и сам чай весьма отличался от нынешнего, и процедура его приготовления была иной по сравнению с тем, как его варят сейчас в чайных клубах.
Что же в таком случае роднит современную варку с методом эпохи Тан? Внимательное отношение к воде и к процессу ее закипания. Лу Юй в своём «Чайном Каноне» поставил качество воды и правильность ее приготовления по значимости выше, чем качество самого чайного листа. И при современной варке воду кипятят особым образом.
Итак, нам понадобятся стеклянный – обязательно жаропрочный! — чайник и портативная газовая горелка, а также гайвань, чахай, чашки и щипцы. Чайник желательно брать с маленьким носиком-клювиком на верхнем крае, как у обычного стеклянного чахая. Чайники с длинными носиками-хоботами, начинающимися от дна, подходят хуже, потому что при раскручивании воронки и засыпании чая вода будет через такой носик выплёскиваться, это некрасиво. Чем ближе к шару будет форма чайника, тем лучше. Чем чайник больше, тем легче раскрутить красивую, аккуратную и мощную воронку. Но нужно, чтобы чайник был наполнен водой почти доверху, поэтому его объём должен соответствовать числу участников чаепития – примерно литр на троих. Мы пользуемся чайниками фирмы «Симакс» — они недороги, прочны, удобны, и их легко найти в продаже в хозяйственных магазинах.
Греть чайник, теоретически, можно и на костре, и на свече, и на газовой плите, однако в современных условиях удобнее всего воспользоваться складной туристической газовой горелкой. Они различаются по размеру, мощности и, соответственно, цене, но для чайных целей вполне сгодится самая маленькая, в пределах тысячи рублей.
Мы ставим чайник с водой на горелку, на средний огонь, и пока вода начинает нагреваться, замачиваем чай в холодной воде. Удобнее всего это делать в небольшой гайвани. Это помогает смыть чайную пыль и мелкую чайную крошку, которая может плохо повлиять на вкус чая, а главное – как следует намокший чай не всплывёт сразу же на поверхность после того, как мы бросим его в воронку, а на некоторое время задержится в самой толще воды. Некоторые, впрочем, бросают в чайник сухой чай; другие же, наоборот, замачивают чай трижды, сливая воду и снова заливая чай чистой холодной водой. Чай должен побыть в воде хотя бы несколько минут, периодически его можно слегка помешивать – так из чаинок выйдет задержавшийся в их складках воздух. Кстати, вода при этом заметно окрашивается: хороший чай настаивается даже в холодной воде, и это вовсе не свидетельствует о добавлении искусственных красителей, какую бы чушь ни несли в маразматических передачах типа «Контрольной закупки». Не настаивается только дешёвая безвкусная дрянь. Такой холодный чай любопытно бывает попробовать на вкус – он сильно отличается от привычного, потому что пропорции вкусоароматических веществ в настое при экстракции холодной водой иные, чем при заваривании чая кипятком.
По мере нагревания на дне и стенках чайника появляется всё больше пузырьков, они растут, беззвучно отрываются и всплывают, однако это не пар – до кипения ещё очень далеко. Эти пузырьки состоят из растворённых в воде газов воздуха, в первую чередь азота – он лучше растворим, чем кислород. При нагревании его растворимость уменьшается, вот он и покидает воду. Часто говорят, что именно растворённый в воде кислород обуславливает свежий вкус некипяченой воды, и что чем его больше, тем лучше раскрывается чай, и есть предположение, что ступенчатое кипячение воды придумано как раз для того, чтобы максимально его сохранить.
Так это или нет, но когда появляется первый настоящий пузырёк пара, часть воды из чайника мы отливаем в чахай. Пузырёк пара крупнее и быстрее воздушных, и отрывается он ото дна со звонким щелчком, который иногда сравнивают со звоном лопнувшей струны. Отливаем мы примерно четверть или треть, и пока основной объём воды будет приближаться к закипанию, эта часть будет сохранять в себе первоначальные свойства свежей воды.
Когда пузырьки пара начнут подниматься непрерывно, формируя нити крупного жемчуга от дна до поверхности, а щелчки начнут сливаться в ровный шипящий шум, мы возвращаем отобранную ранее часть воды обратно – «омолаживаем» воду. Если момент выбран правильно, несколько секунд в чайнике царит снежная буря из мельчайших пузырьков. После этого у нас есть ещё несколько минут, чтобы подготовить чай. Мы сливаем холодный настой и уминаем чай в гайвани лопаточкой, формируя плотный ком, который можно будет бросить в воронку целиком. Теперь остаётся только дождаться момента, когда вода будем совсем готова закипеть.
Когда он наступает, тон пения воды меняется, становится более низким, басовым, шипение превращается в гул, т.н. «шум ветра в высоких соснах», а всплывающие на поверхность пузырьки пара начинают быстро двигаться, разбегаясь в разные стороны, прежде чем лопнуть. Тогда мы опускаем в чайник деревянные щипцы — если момент выбран правильно, их тут же окружает облачко пузырьков — и сперва медленно, а затем всё быстрее раскручиваем воронку. В идеале, воронка должна доходить до самого дна чайника. Вынув щипцы, нужно тут же, не мешкая, пока воронка глубока и быстро вращается, кинуть в самый ее центр ком чая. Он распределится по воронке, постепенно поднимаясь к поверхности воды, а внизу останется хвост из пузырьков пара, похожий на торнадо; обычно он разделяется на три или четыре, расходящиеся к стенкам и начинающие описывать замедляющиеся круги внутри постепенно набирающего цвет варева. Это явление называют «хвосты дракона». После этого, не давая воде забурлить, нужно выключить огонь и накрыть чайник крышкой.
Дальше некоторые предпочитают ждать, пока бОльшая часть чая величаво и торжественно не опустится на дно. Это может занять и двадцать минут, и тридцать, и даже больше. И по мере того, как ожидание длится и длится, можно почувствовать, как нетерпение уступает место покою. И этот покой в ожидании чая может оказаться самым главным и самым ценным во всём действе.
А другие не ждут так долго и уже через несколько минут отливают первую порцию чая в чахай и разливают по чашкам. Пока гости пьют первую чашку, чай успевает ещё немного настояться, и, таким образом, все порции будут различаться по крепости и вкусу, что тоже по-своему интересно.
Поскольку повлиять на процесс заваривания чая тут гораздо труднее, чем при гунфуча, важно взять правильное количество чайного листа. Хороший ориентир – 7 граммов на литр для большинства видов чая и 10 граммов – для шу пуэра. Но это средняя цифра; если вы долго ждёте после закладки чая, чая можно взять и меньше, а если разливаете и пьёте сразу же, то чуть больше. Немного осторожее надо быть с терпким и горьким чаем.
Всякий ли чай можно варить? Идеально этот способ подходит для пуэров, как шу, так и шенов, особенно не самых молодых, и непуэрных чёрных чаёв, а также для белых и жёлтых. Чуть хуже – для красных чаёв: наиболее нежные и тонкие из них могут не раскрыть весь свой потенциал. Из зелёных чаёв варить хорошо наиболее плотные и крепко прогретые – например, Лун Цзин и Дин Гу Да Фан. Улуны считаются наименее подходящими для варки, хотя и тут есть исключения – например, прессованный Да Хун Пао 10-15-летней выдержки варить очень даже хорошо. В целом, варка к лицу тем чаям, которые не боятся долгого настаивания, и не очень к лицу тем, которые становятся слишком терпкими и горькими при долгом контакте с водой.
Но не стоит бояться экспериментировать. Помимо того, что варка – это увлекательное занятие, этот способ раскрывает вкус даже знакомого чая по-новому, и, немного потренировавшись, можно рискнуть и взяться и за формально «неподходящий» чай.
Не стоит относиться к вышеописанному способу как к святыне. Это просто классическая базовая версия, оставляющая широкий простор для вариаций. Некоторые, например, бросают чай в воду задолго до закипания, а кое-кто – вообще в самом начале, в ещё холодную воду, как при варке кофе по-турецки.
В последний год-два стало модно реконструировать исторический способ эпохи Тан. В соответствии с ним, прессованный чай сначала сильно прогревается на открытом огне, так чтобы он потемнел и начал источать сильный аромат, но не подгорел, затем заворачивается в бумагу и дробится молотком, а потом растирается в мелкий порошок в ступке. Кстати, ступки эпохи Тан тоже выглядят непривычно: они вытянуты в длину, и вместо пестика используется колесико, которое катается взад-вперед в узкой щели. И вот этот чайный порошок варится в подсоленной воде в приземистом керамическом горшочке на жаровне.
В традициях разных народов при варке чая используется ещё ряд ингредиентов: соль, сахар, молоко, масло или жир, пряности, специи и травы. Интересно варить чай с традиционными китайскими чайными добавками – например, шу пуэр с цветами чайной лилии, или красный чай с цветами османтуса, или шен пуэр с Я Бао. При варке компоненты взаимодействуют друг с другом теснее, и это иногда даёт необычный эффект.
А ещё есть альтернативные методы кипячения воды. Например, забайкальский походный способ, когда чайник с водой и чаем не ставят на огонь, а вместо этого кидают в него раскалённые в пламени камешки – это экономит время и топливо. Или вот в последнее время набирает популярность т.н. «као ча» — способ, при котором чай насыпают в сухой глиняный кувшинчик, сильно нагревают кувшинчик на огне, а затем наливают в него воду, которая тут же закипает и вспенивается.
В общем, вариантов множество, и самое любопытное, что все они дают немного разные результаты, позволяя увидеть знакомый чай, так сказать, в новом ракурсе.
Но варка чая – это не только кулинарно-исторический эксперимент, но и особое состояние, особый подход. Во время пинча или гунфуча мастер постоянно находится в движении, непрерывно совершает какие-либо манипуляции, в гунфуча много решений, много действий, много возможностей повлиять на происходящее. В варке гораздо больше неподвижности, смирения и ожидания. И порой хочется именно такого покоя, когда нет нужды что-либо предпринимать, а нужно только быть и свидетельствовать.
И в гунфуча, и в варке есть магия, но она разная. Магия гунфуча – броская, мужская, театральная, это магия блестящих костюмов и эффектных пассов, фокусов и трюков. Магия варки – тихая, женская, ведьмовская, магия большого чугунного котла, магия земли и корней, нечто зреющее в полумраке, среди тишины или смутного бормотания и ждущее своего часа и мига.
В мире Ехо Макса Фрая Очевидная магия делилась на белую и чёрную, но не по этическому принципу. К черной магии относились все воздействия на материальный мир, а к белой – на человеческую психику. Так, если к магу нагрянули гости, а в холодильнике пусто, то чёрный маг превратит в роскошный ужин содержимое мусорного ведра, а белый заставит гостей этот ужин вообразить. С этой точки зрения, в гунфуча больше чёрной магии: если не увлекаться шоу, то усилия сосредоточены всё-таки на чае, который оказывается в чашках. Варка — это магия белая, это работа с чаем внутри вас. Вскипятить воду можно и за пару минут. Во время сложного процесса, описанного выше, для чая готовится не столько вода, сколько человек.
Лично для меня варка – это что-то и более глубокое, и более лёгкое одновременно; и более торжественное, и более естественное. В варке для меня больше близости с чаем. Питьё короткими проливами похоже на непрерывный диалог с чаем, он может быть очень содержательным, может радовать и изумлять, но настоящая близость – это когда ты можешь побыть с кем-то в тишине, без напряжения и неловкости, чувствуя, насколько вы… вместе. Варка – это как молчание вдвоём. Это что-то неуловимое и очень прочное. Записывая этот выпуск, я вряд ли смог бы одновременно пить чай проливом и уделить ему при этом столько внимания, сколько он заслуживает. Поэтому сейчас рядом со мной варится тайский шен 2005 года, и нам хорошо. 
Радио Пуэр FM. Выпуск 56. Варка чая.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
21 мая 2014 г.