В чем вкус хлеба проект по химии
Проектно-исследовательская работа Исследование качества хлеба (11 класс)
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Бакчарская средняя общеобразовательная школа»
Исследование качества хлеба
Выполнила: Чиркина Наталья,
Руководитель: Зайцева Любовь Валентиновна,
Предмет и объект исследования
Органолептические показатели качества хлеба……………. …….…7
Физико-химические показатели качества хлеба……………….….9-12
Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.
Цель: Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей села Бакчар.
Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.
Провести забор контрольных образцов из магазинов села Бакчар.
органолептические показатели хлебобулочных изделий;
физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность.
На основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки.
Объект исследования: Хлебобулочные изделия с. Бакчар.
Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлебобулочные изделия качественные и пригодные для употребления в пищу человеком.
Анализ полученных результатов.
Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы использовали в качестве закваски снятую с пива пену. А в тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, использовали смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби пропитанные вином. Но все же самым распространенным методом было оставить кусок теста для приготовления хлеба, а использовать его уже только на следующий день как источник брожения.
Интересно, что люди, выпекавшие хлеб, пользовались в былые времена большими почестями. Еще до наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю. В Древней Греции хлебопек мог занять очень высокий пост. Там же существовали специальные школы пекарей. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как гладиатор только в 10-12 тысяч сестерций. По старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.
В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до XVI века хлеб оставался большей частью плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение). В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедноте или собакам. Лишь в XV веке посуду для еды стали делать из дерева и перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок. [1]
Презентация к уроку
Цели урока: дать возможность учащимся применить и закрепить знания об органических веществах на примере химии хлеба; открыть для себя неизвестные страницы о таком популярном продукте.
На мероприятии используется презентация.
Хлеб…
Наскучит ли он? – Никогда!
Без него обойтись и не пробуй,
Без него человеку беда!
Из истории… (слайд 2)
Самый первый хлеб, который нашли ученые на земле, оказался в гробнице египетского фараона Рамсеса ІІІ, жившего за тысячу двести лет до начала нашей эры. В ту пору даже для властителя пекли его из растертых ручными жерновами зерен в виде грубых пресных лепешек. Не очень-то они были вкусными, да и разгрызть такую лепешку можно было только размочив в воде. Еще более древним способом считается приготовление похлебки или каши из истолченных или грубомолотых зерен. Этот вид хлеба сохранился в виде некоторых народных кушаний и сегодня: например, итальянская полента или румынская мамалыга, пшенная каша на юге нашей страны или гречневая каша на севере Франции, в Бретани и Нормандии.
(слайд 3) Печь хлеб из квашеного теста умели уже культурные народы древности: жители Малой Азии, Древней Греции и Рима. А вот в Западную Европу такой хлеб пришел в начале средних веков. Наша страна всегда славилась удивительным умением выпекать разнообразные хлебы. В XVI—XVII веках маленькие московские пекарни называли “хлебными избами”, а предприятия побольше именовали “хлебными палатами”. В Московском Кремле стоял государев “хлебный дворец”. Чего только не выпекали мастера: караваи ситного, сайки, калачи, сдобные плюшки и булки, булки, булки всех форм и размеров. Но. в основном это был товар для богатых. Простому люду по карману был только хлеб ржаной, который кормил мужика плотно, без обмана. Почтенна была и профессия хлебопека, древняя и очень важная профессия в городах. Хорошие пекари были богатыми людьми. Но тех, кто намеренно изготавливал товар низкого качества, жестоко наказывали. Еще в Византии их брили наголо, ставили у позорного столба, пороли плетьми и даже изгоняли.
(слайд 4) Замешивание теста и выпечка хлеба – это, пожалуй, самые древние химические процессы, известные человеку. Для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы мука, вода (или молоко), дрожжи (или иные разрыхлители), а также соль, сахар, жиры.
(слайд 5) Основным сырьем для производства хлеба является мука (пшеничная и ржаная различных сортов). В муке содержится 10% белков, 1,5% жиров, 70% углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки), а так же магний, железо, калий и витамины В1, В2, РР.
(слайд 6) Состав питательных веществ в хлебе (таблица на слайде)
Казалось бы, что может быть лучше традиционного рецепта, по которому выпекают хлеб, ведь эти общепринятые стандарты формировались веками и используются по сей день. Однако в наше время при приготовлении хлеба используются различные пищевые улучшители и добавки. (Слайд 7)
В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки.
Тут очевиден плюс заводского производства, потому что пекарням финансово не выгодно тратить много времени на приготовление хлеба, ведь, как известно, время — деньги. И в данном случае речь о здоровье идет редко. Частные предприятия и мини-пекарни в основном производят хлеб по собственным рецептам. Мало кто знает, что изготовители не обязаны раскрывать свои ТУ (технические условия, принятые самим производителем, но утвержденные законодательными органами) и рецепты на упаковке. По закону, это их ноу-хау и “военная тайна”.
(Слайд 8) По своим техническим условиям дешевый, не элитный хлеб делают в основном экономные производители. То есть, они закупают недорогую муку, а недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют разными способами. Чаще всего добавляют соевое молоко. Как говорится, дешево и сердито. Вот только хлебушек с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. За ускоренную технологию и низкую себестоимость приходится платить качеством. Такой хлеб должен быть съеден за первой же трапезой. Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?
Прежде всего, необходимо читать информацию на этикетках. Например, нарезной батон, посмотрите, что туда добавили. Подойдет мука в/с, дрожжи, сахар, соль, масло или маргарин. А если есть какая-то неизвестная добавка Е, то это уже не будет “привычный” батон. Следует знать: если фирма утвердила такую рецептуру и по ней работает, это не считается нарушением. Разница только в натуральности. Стоит помнить, что изготовитель может сэкономить на всем: была мука высшего сорта — заменим на первый сорт, имелось масло подсолнечное — пусть будет соевое, а чтобы подольше не черствел, так немного “химии” добавим”.
Отличить “химический” хлеб от натурального непросто. На вид и тот, и другой могут быть идентичными. Но! Если вы купили батон, мякоть которого тянется, немедленно выбрасывайте его! Такой хлеб заражен картофельной или сенной палочкой. Разрезав его, вы сразу почувствуете запах гнили и затхлости. Картофельная палочка для здоровья человека не опасна, однако ей под силу испортить вкус любого хлеба.
Немного о технологии приготовления хлеба. (Слайд 9)
Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7– 9 мин для пшеничного хлеба и 5-7 мин для ржаного хлеба, в это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные процессы: набухание муки, слипание ее частичек и образование массы теста. В них участвуют все основные компоненты теста: белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам. Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, получившую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный “скелет” или “каркас” теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты.
В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз.
Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием “созревание теста”. В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения. Образовавшийся при спиртовом брожении диоксид углерода разрыхляет тесто, а этиловый спирт участвует в образовании аромата хлеба. Интенсивность брожения зависит от активности дрожжей, их качества, от количества сахара, находящегося в муке и тесте, температуре, кислотности среды. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из воздуха с мукой. Их делят на две группы. Первая – гомоферментативные (типичные, истинные) бактерии оживают гексозу с образованием главным образом молочной кислоты, вторая – гетероферментативные (нетипичные, неистинные), они наряду с молочной кислотой вырабатывают уксусную кислоту, этиловый спирт, диацетил, диоксид углерода и другие соединения. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, ржаном – молочнокислое брожение.
Это должен знать каждый! (слайд 13):
– В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе и муки высоких сортов.
– Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе.
– Основной компонент хлеба – углеводы (крахмал). Он наряду с другими сахарами служит энергетическим материалом. Потребить человека в углеводах покрывается хлебом на 50 % (из пшеничной муки 1 сорта) и 40 % (из ржаной муки).
– Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (B1), однако витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27 мг % витамина В, в белом хлебе из муки высшего сорта лишь 0,11 мг %, витамин В – 0,13 и 0,06 мг %, витамина РР – 4,20 и 0,92 мг %.
– Хлеб является важным источником пищевых волокон. С этих позиций наиболее полезен хлеб из муки грубых помолов соответственно. Витаминов же А и С в хлебе практически нет.
У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу (слайд 14.)
Поляница – очень популярна в Украине.
Лаваш армянский – пекут знаменитый, древнейший из хлебов из тончайших листов теста.
Черный хлеб (столичный) – новый улучшенный сорт традиционного черного хлеба, очень популярен в России.
Каравай – круглый или прямоугольный сладкий дрожжевой хлеб, выпекали на Руси.
Лепешки – популярны у жителей Средней Азии.
Батон – является одной из разновидностей хлебобулочных изделий. Существует множество разных сортов батона, при этом большинство из них изготовляется из более сдобного теста
В мире существует огромнейшее разнообразие сортов хлеба (слайд 15)
Маца — традиционный еврейский хлеб из белой муки, который выпекают из пресного теста.
Питта — плоский хлеб Ближнего Востока, выпекается из белой и непросеянной муки. Иногда имеет форму кармана, куда кладут начинку.
Бриошь — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла, изготавливается во Франции.
Наан — индийский хлеб на дрожжевой опаре в форме слезы. Выпекается на стенке горячей духовки.
Фокача — итальянский хлеб из дрожжевого теста, по форме напоминающий пиццу. Выпекается с травами и чесноком.
Пышки и пончики — круглый дрожжевой хлеб, производят в России.
(слайд 16) Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб.
(слайд 17) Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта.
В ЧЁМ ВКУС ХЛЕБА? (учебное исследование)
Как сделать правильный выбор среди большого количества предлагаемых хлебобулочных изделий, ведь им принадлежит исключительное место в питании человека.
Просмотр содержимого документа
«В ЧЁМ ВКУС ХЛЕБА? (учебное исследование)»
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЯ «СРЕДНЯЯ ШКОЛА №9» города СМОЛЕНСКА
СМОЛЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Костыгина А., Вехоткина Д.
Руководитель: Крамаренко Лариса
учитель химии и биологии
II. Теоретическая часть исследовательской работы…….5-8
2.1. История возникновения хлеба..…………………………….5
2.2. Роль хлеба в жизни человека…….……………………….5
2.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность.……5-8
3.1. Мониторинг учащихся МБОУ «СШ №9»…….………8-10
3.2. Методика проведения определения органолептических
3.3. Проведение физико – химических исследований свойств
Вторая жизнь чёрствого хлеба………………………………20
— Неужто эта нищенка тоже разбогатела? — удивилась соседка. — Надо бы заглянуть к ней, проверить.
Заходит соседка к старушке, а та действительно каравай из печи вынимает.
Посадила старушка соседку за стол, хлебом свежим ее угощает.
Удивилась соседка:
— Откуда же у тебя хлеб? Недавно ты была беднее бедного, а теперь каждый день хлеба печешь?
И рассказала ей старушка, что устала она от попреканий в бедности. И стала головню дымящуюся в печь подкладывать, когда соседка принималась хлеб печь. Неделя так проходит, другая, вот старушка и придумала:
— А дай-ка я буду Бога о милости Его просить каждый раз, как головню в печку кладу.
Так и стала поступать. Положила она головню в печку, помолилась, и вдруг кто-то стучится в окошко. Стоит старик нищий, весь в лохмотьях, хлебушка просит. А хлеба-то в доме ни куска. Отдала старушка старичку последнюю свою картофелину. Тот ее съел и снова хлеба просит.
— Откуда же я тебе, старче, хлеба возьму? — говорит старушка.
— А ты из печи достань, — отвечает старичок.
Заглянула старушка в печь, а там и впрямь готовый каравай лежит. Охнула она, достала каравай из печи, стала старичка кормить. Он съел весь каравай и еще просит.
— Нет у меня больше хлеба, — говорит старушка.
— А ты снова из печи достань, — говорит старичок.
Смотрит старушка — там опять каравай лежит.
Достает она каравай из печи, а сама вслух удивляется:
— До каких же пор Бог хлеба мне будет даровать?— А до тех пор, пока с чистым сердцем будешь делиться со всеми голодными, — ответил старик.
Вот с тех пор и не переводится никогда в доме у доброй старушки хлеб.
Проблема: Как сделать правильный выбор среди большого количества предлагаемых хлебобулочных изделий, ведь им принадлежит исключительное место в питании человека.
Гипотеза: Если органолептические свойства хлебобулочных изделий и физико-химические показатели качества хлеба будут разными, это никак не повлияет на качество хлеба.
Цель: Изучить историю возникновения хлеба, его роль в жизни человека, выяснить структуру, состав и биологическую ценность. Провести анкетирование учащихся и выяснить их предпочтения.
Исследовать органолептические свойства хлебобулочных изделий, физико-химические показатели качества хлеба и их соответствия ГОСТу.
Дать рекомендации по выбору хлеба и использованию сухарей в жизни.
Работа с информацией
Анкетирование и исследование
Практическое применение полученных знаний
II.Теоретическая часть исследовательской работы
2.1. История возникновения хлеба
История появления хлеба полна легенд. Рассказывают, что некий египтянин 7 500 лет назад оставил на тёплой печи муку в воде. А к утру обнаружил мягкое тесто, при выпечении куда более приятное на вкус, чем плоские лепёшки.
2.2. Роль хлеба в жизни человека.
Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Поэтому мы решили изучить свойства хлеба.
Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И никто из нас не усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России хлеб потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счёт потребления хлеба человек почти на половину удовлетворят свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Почитание хлеба началось давно. Древние землевладельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, ещё большим – растоптать эту крошку ногами. Не из-за скупости, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту. Хлебом и солью всегда встречали дорогих гостей. Этим они показывали свою почтенную покорность. Хлеб вносят в дом на новоселье: «не красна изба углами, а красна пирогами». Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу «хлеб в пути не тягость». Именем хлеба клянутся «Чтоб мне хлеба не видать». Хлеб – это большая, трудоёмкая и очень уважаемая работа.
2.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность.
Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. Но в белках ржаного хлеба в два раза больше таких аминокислот, как метионин, треонин, лизин. Последними богаты лишь продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца. В состав хлеба входит глютаминовая кислота, которая играет важную роль в обмене веществ и обеспечивает способность хлеба «не приедаться» даже при ежедневном употреблении в пищу.
В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина. Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служат для человека основным энергетическим материалом. Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.
Также в хлебе есть и много витаминов. Наиболее богаты зерна пшеницы и ржи витаминами группы В: тиамином (В1), рибофлавином (В2) и никотиновой кислотой (РР).
Витамина В1 (тиамин) необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит, нарушается нервная система, воспаляются нервные стволы, немеют конечности. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Этот витамин хорошо сохраняется в присутствии щелочей.
Рибофлавин (В2) необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме, для роста детей. Его недостаток снижает интенсивность тканевого дыхания у взрослого человека, замедляя процесс образования в организме энергетических ресурсов, что сразу дает о себе знать заболеваниями кожи и слизистых оболочек, сухостью и трещинами губ, снижением остроты зрения. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Витамин устойчив при нагревании, но легко разрушается на свету.
С пшеничным и ржаным хлебом мы получаем и минеральные вещества: соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов, от которых зависят формирование мышечной и костной ткани, работа сердечно-сосудистой системы, нормализация химического состава крови и многие другие процессы. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. (2)
В 100г пшеничного хлеба содержатся: 44,3мл воды, 8,1г белков, 1,2г жиров, 42г углеводов, 1,2г клетчатки, 0,7г органической кислоты, 2,5г золы, 575мг натрия, 185мг калия, 37мг кальция, 65мг магния, 218мг фосфора, 2,8мг железа, 0,12мг рибофлавина, 0,21мг тиамина и 2,81мг никотинамида. (3)
Для приготовления хлеба требуется мука, сахар, дрожжи. В качестве дополнительного сырья для изготовления хлеба служат патока, жиры, сахар, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца и другие. Приготовление теста состоит в перемешивание муки, воды, соли, дрожжей и опары. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованной водной суспензии, жиры – в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки, накопление молочной и других органических кислот (в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий), активация и разложение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обуславливает формо– и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус.
Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость.
Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители — ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.
Формирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных и восстановительных процессов, поверхностно – активных веществ.(4)
В последнее время широко употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый на основе с селеновыми добавками, укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.
III. Экспериментальная часть
3.1. Мониторинг учащихся МБОУ «СШ №9»
Мы провели опрос учащихся МБОУ «СШ №9» в количестве 84 человек и получали следующие результаты: