аджай сингх ростов на дону биография
Ростовский ресторатор — о том, как гастробизнесу оставаться актуальным
Аджай Сингх начал карьеру в фармакологии, затем в качестве инвестора заинтересовался ресторанным бизнесом. Сегодня он управляет крупнейшим в Ростове-на-Дону ресторанным холдингом, насчитывающим более 25 проектов. «Правый берег» — это сеть «Осака», авторские гастрономические проекты JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош» и новый итальянский проект La Fabbrica, открытый в здании бывшей табачной фабрики им. Асмолова совместно с Аркадием Новиковым.
— В российской гастроиндустрии Ростов-на-Дону сейчас возводят в ранг одного из «мест силы». Как думаете, в чем главный секрет города?
— На мой взгляд, тому есть две причины. Во-первых, географическое положение — Ростов располагается на юге страны. Хорошие климатические условия и доступ к реке Дон обуславливают разнообразие продуктов: здесь настоящее изобилие фруктов и овощей, всегда свежие рыба и раки. В целом, для южных стран и регионов характерен больший выбор специй, сезонных продуктов, поэтому кухня в них интереснее, а гастрономия находится на более высоком уровне. К примеру, известная всему миру китайская кухня, в ее современном понимании, пришла к нам именно из южных провинций. То же самое можно сказать и про итальянские блюда. Во-вторых, дело в «предпринимательской жилке» южан. Ростов всегда был торговым городом, и не удивительно, что в наши дни он притягивает рестораторов.
— В Москве или Петербурге некоторые рестораны не живут более 2–3 лет, одни приедаются, другие выходят из моды. Как в этом смысле обстоят дела в Ростове-на-Дону?
— Сеть ресторанов «Осака» работает почти 15 лет, другие проекты — около 10 лет. Будет ли сокращаться жизнь ресторанных проектов, зависит от нас: будем ли мы меняться, развиваться. Конечно, это зависит и от экономической ситуации в стране, от кризиса, от формирования спроса — от многих факторов. Но, в общем, если постоянно работать, то жизнь проекта будет продолжаться.
— Вы сказали, что надо меняться и развиваться. Каким именно образом? Как сделать так, чтобы ресторан оставался актуальным?
— Мы постоянно поднимаем уровень: меняем интерьер, меню, посуду, стиль подачи блюд — все эти процессы не останавливаются. Почему некоторые другие проекты теряют актуальность? Падает качество еды, сервиса, но мы работаем только над улучшением этих составляющих. Наши сотрудники, в первую очередь повара, постоянно проходят обучение, в том числе и за границей, к нам приезжают специалисты с мастер-классами.
— И еще вы работаете с Аркадием Новиковым. Как оцениваете это сотрудничество?
— Как очень продуктивное. Нам комфортно работать вместе — я внимательно прислушиваюсь к его мнению, у него все-таки многолетний опыте работы в ресторанной сфере. Через пару месяцев мы собираемся открыть новый проект, который будет называться La Fa Bar.
— Как развивается ваш проект La Fabbrica? Какова приблизительная сумма общих инвестиций в этот проект?
— На этом этапе можно говорить о том, что проект оправдывает все ожидания. Финансовые показатели успешные, а отзывы гостей — положительные. Самое главное для меня, чтобы люди, приходящие в заведение, покидали его сытыми, счастливыми и довольными обслуживанием. Если реакция именно такая, то проект будет финансово успешным. La Fabbrica для нашего холдинга оказался самым дорогим проектом. Общая сумма инвестиций составила около 100 млн рублей.
— За какой период вы планируете вывести ресторан в плюс?
— Проект, как мы и планировали, вышел на положительные показатели уже с первого месяца. Весь персонал, который сейчас работает в ресторане, получал полную зарплату уже за два месяца до открытия, во время обучения. Мы открылись в конце ноября, в очень удачный период: у нас была неделя на раскачку перед декабрем, когда посещаемость ресторанов повышается в разы. С учетом этих условий мы рассчитывали на положительное сальдо уже в первом месяце, что и получили в итоге.
— С открытием нового ресторана к вам пришла новая публика?
— Да, многие из гостей La Fabbrica не были традиционными посетителями ресторанов «Правого берега». И в этом вопросе нам действительно помогли и коллаборация с Аркадием Новиковым, и привлечение известного шеф-повара Мирко Дзаго.
— У ресторана уже появились постоянные клиенты?
— Трудно говорить о конкретном количестве постоянных посетителей, но уже появились гости, которые приходят по 3–4 раза в неделю. Их пока не больше 20%, потому что проект новый, всем интересно познакомиться с ним и взглянуть хотя бы раз. В данный момент тех, кто пришел впервые, больше, чем постоянных клиентов, но со временем, надеемся, ситуация будет меняться.
— Как часто вы планируете приглашать известных поваров на гастроли в Ростов-на-Дону?
— Гастроли — неотъемлемая часть жизни ресторана. В конце января мы приглашали в ресторан «Ялла» Владимира Мухина, амбассадора русской кухни по всему миру, бренд-шефа ресторана White Rabbit, который занимает 15-е место в мировом рейтинге лучших ресторанов. По поводу приглашения именитых поваров могу сказать, что мы собираемся делать это ежеквартально. В La Fabbrica, конечно же, будут приглашаться итальянские повара. Недавно у нас был пиццайоло Тициано Казило. 28 февраля будет проходить гастроужин с коктейлями, который проведет сам Мирко Дзаго.
— Несколько раз в год вы проводите гастрономический фестиваль Food and Joy. Расскажите, как родилась его идея?
— Мы захотели дать людям возможность попробовать кухню всех заведений в одном месте в формате уличной еды. Чтобы они увидели, что все рестораны «Правого берега» отличаются друг от друга, но при этом мы — одна компания. Эта идея оказалась успешной. Мы проводим Food and Joy три раза в год, в новогодние праздники, в майские и в сентябре. Кроме фуд-корта мы устраиваем музыкальные представления, детские развлечения, приглашаем музыкантов. В общем, создается уютная, теплая, семейная атмосфера, которая нравится нашим гостям. В прошлогодние майские праздники Food and Joy проходил три дня и многие люди приходили на фестиваль ежедневно. Радует еще и тот факт, что фестиваль стал городским — администрация Ростова-на-Дону включает его в свою программу, и в целом жители ждут от нас этого праздника.
— У каких регионов, на ваш взгляд, есть потенциал с точки зрения ресторанного бизнеса?
— Из других регионов страны я могу выделить Краснодарский край. Там благоприятные климатические условия, экосистема, как следствие — широкий ассортимент продуктов. К этому можно добавить развитую инфраструктуру и множество туристических мест, в том числе горные и пляжные курорты. Большой потенциал у Дальнего Востока, богатого на рыбу и морепродукты. Уже сейчас в Москве открываются рестораны, работающие с дальневосточными продуктами. Например, «Сахалин» — проект Зарькова и Мухина или «Магадан» Новикова. Они пользуются большой популярностью.
— Как вы думаете, есть ли будущее у русской кухни?
— Дело в том, что у русской кухни сложная история. Во времена Советского Союза существовала «советская кухня», которая, можно сказать, толком не развивалась. После распада СССР, ближе к началу нового столетия, в стране стали появляться европейские продукты, как следствие начали открываться рестораны с участием иностранных шефов.
По моему мнению, настоящее развитие русской кухни началось с введением санкций, когда мы утратили доступ к этим самым иностранным продуктам. Благодаря запрету мы и начали готовить блюда из местных сезонных продуктов. У нас появились талантливые российские шефы, которые стали готовить блюда из локальных продуктов по давно забытым русским рецептам, при этом интерпретировать их в современном стиле, они придумали новую подачу. И все же нельзя сказать, что мы достигли пика развития, для этого нужно больше времени. К примеру, итальянская кухня, к которой мы привыкли, начала формироваться после 1960-х годов, а раньше блюда были гораздо проще. Возвращаясь к русской кухне, скажу так: лед тронулся, спасибо санкциям и талантливым молодым поварам.
— Какие вы видите плюсы и минусы у ресторанного бизнеса в России?
— Безусловный минус — нехватка профессиональных кадров. Стране недостает учебных заведений, выпускающих высококвалифицированных специалистов для работы в ресторанном бизнесе, в то время как за границей это направление прекрасно развито. Ситуация обостряется активным развитием рынка — нам нужно все больше профессиональных работников ресторанной сферы. Каждый ресторатор в России сталкивается с этой проблемой. Кроме того, к минусам можно отнести корреляционную зависимость стоимости продукции от колебаний курса валют. Цены нестабильны, значит нестабильна и себестоимость блюд, это мешает планировать меню. Главный плюс, что рынок молодой и развивающийся. Есть все возможности для открытия новых проектов и продвижения различных гастрономических трендов.
«Сначала повар — потом ресторан»: Аджай Сингх о вкусах ростовчан и Аркадии Новикове Проблемы локальной кухни и успех паназиатской в Ростове-на-Дону
Ресторатор Аджай Сингх больше 20 лет назад приехал из Мумбаи в Ростов-на-Дону. Сначала занимался фармацевтическим бизнесом, а затем открыл сеть японских ресторанов «Осака», паназиатские «Макао»,« Ялла», Joy, узбекский «Ош-Пош», «Самовар» с русской и кавказской кухней и, наконец, итальянскую La Fabricca в партнерстве с Аркадием Новиковым. Мы поговорили с Аджаем об успехах и проблемах российской ресторанной индустрии, вкусах ростовчан и нюансах работы с китайскими-шеф-поварами.
ПАРТНЕРСТВО С Novikov Group
— Ваш ресторанный холдинг называется «Правый берег». Почему такое название?
— Как случилась эта коллаборация?
— Дело в том, что в России нет такого ресторатора, который не ориентируется на Новикова. Мы все — рестораторы — выросли смотря на том, что он делает. Новиков — тренд-сеттер и, конечно, мы мечтали с ним работать. Когда я первый раз предложил ему открыть совместный проект, он сказал, что очень занят: много проектов, что-то открывается и за границей. Затем я встретился с ним через две недели, и он уже не помнил, о чем я рассказывал ему в первый раз. Он послушал меня и сказал, давайте ещё через две недели встретимся. Вот я и ездил каждые две недели пока он не приехал и не посмотрел, как у нас все устроено. Он, конечно, думал, что приедет в колхоз, что в Ростове его не может удивить ничто. Но он продегустировал в наших ресторанах блюда, сервис посмотрел, интерьеры и был крайне удивлён, что у нас такой уровень. Вот таким образом и началось сотрудничество.
— Партнерстово с Новиковым дало возможность работать с Мирко Дзаго?
— Именно так. Я с самого начала хотел привлечь к «Фабрике» самого лучшего итальянского шефа в России — Мирко, а так как он новиковский шеф, другого выхода не было. Открытие ресторана прошло так хорошо, что на следующий день мы поняли, что все вино выпито гостями самым суровым образом. Открытие было шумным, красивым с музыкой, со всеми делами.
— Аджай, почему вы до сих пор не открыли ресторан индийской кухни — это кажется логичным шагом.
— Нынешний Ростов точно не готов к индийской кухне. И ещё вопрос, готова ли Москва.
ПРО РОСТОВ-на-дону
— На ваш взгляд, зачем стоит приезжать в Ростов? Что здесь есть интересного?
— Когда к вам приходят гости города и хотят что-нибудь локальное, местное, что вы предлагаете?
— То есть санкции на пользу отечественным производителям не пошли, фермеры так и не увеличили обороты?
— Кажется, у нас только «Мираторг» увеличил обороты. Животноводство нуждается в больших инвестициях, которые окупаются не быстро — года через три.
— Как дела с молочными продуктами, сырами?
— Какого ресторанного проекта, на ваш взгляд, не хватает Ростову?
— Говорят, нет такого ресторатора, который не хотел бы в Москве открыть проект, вы бы открыли?
— Конечно, такие планы есть, но чуть позже.
Рестораны и вкусы Ростовчан
— Одному из ваших ресторанов — «Макао» — 9 лет. Все это время в нем работают настоящие китайские повара. С какими трудностями столкунулись, работая с ними?
— Да, у нас работает 3 китайских повара и один шеф — Ли Сянцай. Сначала они учили русский язык — за полгода до открытия, пока шёл ремонт в ресторане. Мы сняли им квартиру, туда приходила учительница русского языка, но через полгода только один из них научился говорить и самое главное — научился читать. Это важно для того, чтобы читать чек, когда приходит заказ. Вот он один читал всем остальным, что нужно готовить. Через полгода ещё один научился — им очень плохо даётся русский язык.
— Что, по-вашему, произошло со вкусами ростовчан за то время, что вы работаете? Как они видоизменились?
— У вас интересная судьба. Насколько я знаю вы оказались в Ростове по ошибке и уж точно ваше образование было далеко от гастрономии.
— Да, я гастроэнтеролог по образованию. При распределении меня случайно вместо Москвы направили в Ростов, а когда пришло время переводиться, я уже не захотел, мне и тут понравилось. Когда-то в Ростове был криминальный авторитет с кличкой «Доктор». Его давно убили, но иногда я шучу, что у меня тоже кличка «Доктор» — после учебы у меня появился фармацевтический бизнес. Я не планировал менять сферу деятельности. просто однажды стал со-инвестором ресторана, который окупился за полгода. Вот тогда я уже стал к ресторанной индутрии проявлять больший интерес и со временем втянулся. То есть мы с партнерами начали заниматься ресторанным бизнесом 15 лет назад, но к управлению процессом я приступил 13 лет назад.
— За это время вы почувствовали, что немного обрусели? В смысле еды, например?
— Вернемся к ресторанам. Как часто вы вводите новинки в меню?
Гений места: ресторатор Аджай Сингх о вкусной и красивой жизни в Ростове-на-Дону
Если в Москве уже кутаются в теплые осенние шали, то в Ростове-на-Дону еще плавают на яхтах. Мы отправились на водную прогулку со звездным ресторатором Ростова Аджаем Сингхом и поговорили о жареной селедке, моченых сливах, донских автохтонах и других удовольствиях.
В Ростов-на-Дону Simple Wine News прибыл с важной миссией – попробовать гастрономический сет «Казачий модерн» от шеф-повара ресторана La Fabbrica Олега Колисниченко. Ужин, вдохновленный местной кухней и донскими винами, проходил в станице Старочеркасской, где еще в XVI веке зародились традиции донского казачества. Аппетит нагуливали на экскурсии по архитектурному заповеднику, а вдохновлялись историями о свободолюбии казаков, привезенных ими из Турции чернобровых женах и той самой Маланьиной свадьбе.
Плыть до станицы на яхте – пару часов, но ты и не замечаешь, как они пролетают, любуясь великой рекой и ее пологими берегами в густых камышах. Гостеприимным хозяином в Ростове-на-Дону для нас стал ресторатор Аджай Сингх – в свое время он пошел наперекор негласному правилу строить заведения на левом берегу Дона и начал открывать свои только на правом, так и назвав компанию – «Правый берег» (кроме La Fabbrica, в нее входит еще 20 заведений с разными концепциями). Под плеск волн и звон бокалов мы разговорились с Аджаем, больше 20 лет назад приехавшим в Ростов из Мумбаи, и теперь делимся самыми интересными историями о рыбалке, ростовской селедке и динамической медитации.
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О чудесной случайности
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О рыбалке
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О ресторанной культуре
La Fabbrica. Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О лофте наоборот
La Fabbrica. Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О беге
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О талантах
Хоть я и не профессиональный повар, но готовлю хорошо и время от времени провожу гастрономические ужины. Я думаю, что умение готовить передается генетически. Моя мама готовила очень много, часто, разнообразно и исключительно вкусно. Мне даже сложно сказать, какое ее блюдо я любил больше всего. Она могла приготовить что-то из итальянской, французской, индийской кухни. Могла что-то новое попробовать, а потом сразу повторить. Я считаю, что мне эта способность передалась по крови, ведь меня никто никогда не учил готовить, я не читал кулинарные книги и не смотрел, как и что готовят другие люди. Просто с детства мог распознавать вкусы и понимать, как сочетаются разные продукты. Приготовлю, а семья удивляется: как это вкусно, кто рассказал тебе рецепт, как ты готовил, что это было? Рада ли этой моей способности жена – спорный вопрос. С одной стороны, рада, а с другой – не очень, ведь угодить мне сложно.
Фото на обложке: © архив пресс-службы «Правый берег».
Аджай Сингх приехал в Россию из Индии, чтобы поступать в медицинский, и мечтал запустить у нас свой фармацевтический бизнес. Сейчас он является совладельцем ростовских ресторанных проектов «Осака», «Ялла», «Ош Пош» и «Макао», а недавно еще и открыл ресторан La Fabbrica совместно с Аркадием Новиковым. Аджай рассказал нам о своем сотрудничестве с родоначальником российской ресторации и о том, почему московским предпринимателям сложно пробиться в Ростове.
Евгений Лебедев (руководитель компании ЛЕММА):-Аджай, из какого вы города?
-Расскажите, как вы попали в Ростов?
-Я приехал учиться в медицинском по специальности гастроэнтерология. Мои друзья шутят, что я сначала кормлю людей, а потом лечу их. На самом деле, я ехал в Москву, но там произошла ошибка в формировании списков, и меня отправили сюда. Мне сказали, что все исправят, но когда я приехал в Ростов, меня убедили, что здесь сильный подготовительный факультет. Там первый год обучают русскому языку, и только потом начинается медицина. А когда этот год закончился, мне здесь понравилось, и в Москву я уже не захотел.
-Чем вы занялись после окончания вуза?
-Фармацевтическим бизнесом, это был 1999 год. Сначала я работал на швейцарскую компанию, а потом организовал свое дело.
-Почему в России так много фармацевтов из Индии?
-Там очень развита эта отрасль. Индия поставляет лекарства всему миру.
-Когда началась ваша ресторанная история?
-В 2003 году, пятнадцать лет назад. Мы с товарищем, который до сих пор является соинвестором наших проектов, открыли первую «Осаку».
-Она появилась раньше, чем «РИС»?
-Да, на пару лет. Мы открыли одно заведение возле центральной городской больницы, и еще одно на Садовой.
-Вы решили сразу вторую точку открыть?
-Да. Дело пошло очень хорошо, и мы не стали ждать. А через какое-то время появились еще две «Осаки».
-Тогда вы еще не особо что-то понимали в ресторанном бизнесе?
-Да. Мы вложили деньги с товарищем. Нам просто сказали, когда будет открытие, и потом раз в месяц предоставляли отчет. А мы иногда ходили туда, отдыхали.
-Насколько я знаю, тогда было благоприятное время для ресторанного бизнеса. За сколько вы окупили первые заведения?
-За полгода. Сегодня такого уже не бывает. Тогда конкуренции почти не было, а сейчас мне кажется, что на душу населения в Ростове ресторанов больше, чем в Москве или Санкт-Петербурге. Кстати, это заметил и Аркадий Новиков. Когда мы ехали с ним по городу, он спросил: «Сколько же у вас общепита?».
-Да. Вадим Калинич, Nechaev group, Панченко.
-. «Пить кофе», «Пинта», «Сицилия»… — действительно, очень много.
-В какой момент вы стали вникать в бизнес?
-Как-то я приехал в «Осаку» на Западный, а у менеджера было всего 2 меню на весь ресторан. Тогда я понял, что без нашего участия здесь все немного забросили. Новую точку на Северном мы открывали уже сами — тогда и погрузились в процесс. И получилось очень хорошо.
-На новой точке был управляющий?
-Был, но мы его контролировали. Тогда я решил всерьез заняться ресторанами. Я продал свою долю фармацевтического бизнеса партнеру, получил деньги, и мы начали открывать новые проекты.
-Когда у вас появились «Ош Пош» и «Макао»?
-«Ош Пош» в 2010 году, «Макао» — в 2011. Еще есть «Самовар» на Западном, он открылся в 2009 году.
-Какое максимальное количество ресторанов «Осака» у вас было?
Максимум было 17, сейчас 14. У нас в планах никогда не было расширения до 30-50 точек. В Ростовской области мы видим определенный предел. Рынок стал очень конкурентным: кризис, покупательская способность людей падает. Мы сейчас с трудом даже 20 точек не наберем. К тому же, «Осака» дороже, чем «РИС» — не сильно, где-то на 15% — но мы уже работаем на совершенно другой сегмент. Поэтому у нас целевой аудитории не так много, чтобы планировать масштабное расширение.
-Вы помните какие-нибудь заведения, открытые москвичами в Ростове?
-Было две попытки выйти на наш рынок у «Якитории». Они открывали 10 точек, из которых только 3 осталось. Еще было две попытки у «Иль Патио», потом была «Япоша», «Кинза» и «Шоколадница» — все закрылось.
-Как вы считаете, почему у московских рестораторов не получается открывать здесь успешные проекты?
-Сильные местные игроки, другой причины нет. У нас мощный премиальный и средний сегмент. Я боюсь, здесь нет места для приезжих рестораторов. Хоть это будет Краснодар, хоть Москва.
-Но это же правило работает и в обратную сторону: ростовчане не часто открываются за пределами области.
-Я бы не сказал, что работает такое правило — тот же «РИС» активно работает в Краснодарском крае. И, если я не ошибаюсь, в Волгограде его тоже открыли. Есть пример, когда собственники открыли «Парк культуры», «Сибирь» и «Хлебную лавку».
— «Сибирь» — это клубный формат?
-Это формат «Парка Культуры». Они позиционируют себя как ресторан, который в пятницу-субботу превращается в дискотеку. Но практика показала, что люди не хотят есть в ресторане, который превращается в клуб.
-У вас есть проекты за пределами Ростовской области?
-Сейчас нет, но это не принципиальная позиция. Цель выйти на российский рынок у нас есть, но нашим следующим шагом будет только Москва. Ну, может быть, еще Сочи, но на 100% не гарантирую.
-У москвичей, которые открываются в Сочи, статистика тоже не очень хорошая.
-Если говорить про Красную Поляну, то ее сейчас практически монополизировал Борис Зарьков. White Rabbit Family, «Чё? Харчо!», «Сахалин», «Огонёк» — все это работает очень хорошо.
-Когда вы открыли последнюю «Осаку»?
-Наверное, 4 года назад. Мы тогда запустили две точки за год, а потом открытий не было, потому что мы стали закрывать старые.
-Да. Рестораны нужно или постепенно обновлять, или раз в 7-8 лет закрывать их и делать заново. Все меняется: тренды на интерьер, вкусы гостей. Иногда небольшой ремонт уже не спасает положение: ты тратишь деньги, а в результате ничего не происходит. Когда мы делаем ремонт, ничего старого не используем. Годное, негодное — все выкидывается. В следующем году у нас в планах обновить еще два ресторана. Мы решили, что нам нужно не открывать новые точки, а ремонтировать хорошо работающие, чтобы не потерять общую долю рынка.
-И за сколько обновленный ресторан потом отбивается?
-В среднем, за три года.
-Потом четыре года вы на нем зарабатываете, и надо опять что-то менять?
-Параллельно вы ведете несколько проектов совершенно другого формата. «Ош Пош», «Макао» — довольно успешные заведения. Что еще у вас есть?
— «Ялла». Он очень хорошо работает, это наш флагман. Ему уже 4 года.
-Как у вас возникла идея открыть проект La Fabbrica с Аркадием Новиковым?
-Я всегда хотел с ним работать. Он — лидер нашего рынка и родоначальник российской ресторации. До него были не рестораны, а общепит. Именно он принес в Россию интерьеры в ресторанах, иностранных поваров и культуру обслуживания. И он до сих пор является трендсеттером. Я работаю в этом бизнесе уже почти 15 лет, и могу вам сказать, что в России нет ни одного ресторатора, который не смотрит, что делает Аркадий Новиков. Нет ни одного ресторатора, который не подписан на него в инстаграме. Ресторанный бизнес начинается с подписки на Новикова. По этой причине у меня всегда было желание открыть с ним заведение. Но для этого мне нужно было иметь такой проект, куда я мог бы его пригласить.
-Проект — это, прежде всего, локация?
-Локация, кухня, повар, наше видение концепции. У него ведь миллион людей, которые хотят с ним работать. Ты должен прийти с каким-то достойным проектом, чтобы сказать: «Давайте делать это вместе». Я пригласил его, все показал, и он ответил, что концепция интересная, но у него сейчас 50 проектов, и ему некогда. Потом я к нему в Москву летал, он тогда уже и забыл об этом проекте, начал его заново смотреть. Потом я с ним еще раз как-то встретился, и, наконец, он сказал: «Ну, давайте обсуждать условия».
-У вас уже были готовые условия?
-Да. Я их сразу озвучил, когда проект представлял.
-В чем заключается основной вклад Аркадия в этот ресторан?
-Он участвовал в формировании меню. Делился своим видением, какой должна быть кухня. Изначально мы думали о том, чтобы открыть современный ресторан высокой итальянской кухни, а он посоветовал делать что-то попроще. Еще в планах была детская комната, но он посмотрел дизайн-проект и сказал, что это по духу не детский ресторан. Он нас постоянно консультировал, и я считаю, что все его советы были правильными.
-А управляете рестораном теперь вы?
-Да. «Новиков-групп» остаются на маркетинговой поддержке и консалтинге. У них есть шеф-сомелье, который помогал нам составить винную карту, — по всем вопросам есть отдельные специалисты.
-Этот ресторан работает уже не на вашу привычную целевую аудиторию?
-Я бы так не сказал. Здесь аудитория не «Осаки», конечно, но, например, «Ялла», «Макао» очень похожи.
-А Мирко Дзаго — ваш проектный шеф? То есть, поставил кухню и уехал?
-Нет, он — бренд-шеф нашего ресторана, поэтому он часто будет приезжать.
-В La Fabbrica очень компактное меню. Я заметил, что чем дешевле ресторан, тем больше видов блюд там представлено. Почему так происходит?
-Мечта ресторатора — компактное меню. Это дает нам возможность меньше ошибаться и держать качество. Тебе не нужно заказывать огромное количество продуктов, чтобы потом что-то пропадало и приходилось проводить списания. Если меню короткое, значит, все позиции продаются хорошо. Нет такого, что продукты лежат в холодильнике по 2 недели. А еще повара не умеют делать то, что редко заказывают. Есть ведь разница — научить повара вкусно готовить 5 блюд или 50? Мы все рестораны открывали с коротким меню, и только потом оно расширялось.
-Зачем вы его расширяли, если короткое удобнее?
-У нас более 70% гостей — постоянные. Они приходят к нам от 1 до 4 раз в неделю. И спустя какое-то время они спрашивают, когда же будет что-то новенькое. В Москве наоборот, 70% гостей — это люди, которые пришли один раз и больше никогда не вернутся, потому что там поток туристов и «командировочников» большой. Там, конечно, можно держать маленькое меню.
-Сколько раз в месяц должна продаваться позиция, чтобы вы ее не убрали из меню? Например, в «Осаке».
-Если какое-то блюдо продается по 5-6 порций в день, то его не уберешь. А 1 раз в день — это совсем плохой показатель.
-Были ли какие-то проекты, которые вы закрыли из-за того, что они не окупились?
-Да. У нас был проект «Рубаи» в Новочеркасске. Это был аналог «Ош Пош», с узбекской кухней — он не пошел. В Новочеркасске, похоже, не любят баранину.
-У вас несколько человек на верхушке. Как вы распределяете между собой задачи?
-Карп Рубенович, управляющий сети, сейчас больше занимается офисной работой: ЕГАИС, Меркурий, бухгалтерия, финансы, закупки. А я работаю непосредственно в ресторанах.
-Кому из вас подчиняются управляющие?
-Все-таки, Карпу Рубеновичу. У них есть финансовая ответственность, они вместе формируют бюджет: доходы и расходы, фонд зарплат, закупки.
-Какие цифры вы смотрите на регулярной основе?
Выручку, прибыль, себестоимость продукта и зарплату персонала. И еще я смотрю статистику продаж: план, факт — стагнируем мы или растем.
-У вас четко обозначенные цели, скажем, на 5 лет вперед? Например, La Fabbrica был запланирован 2 года назад?
-Да, этот ресторан давно был у нас в голове. Мы думали его запускать, как только нам понравится какое-нибудь место. Мы хотели сделать ресторан с открытой кухней, таких пока нет в Ростове. А потом здесь закрылся «Фартук» и бельгийское пивное заведение. Мы увидели это место и поняли, что у нас по конфигурации получается разместить там открытую кухню.
-Что вы дальше планируете открывать?
-Сейчас у нас есть желание открыть грузинский ресторан. Под него хорошо подошла бы парковая зона, чтобы какой-то дворик был. Окружение играет очень важную роль. Мне кажется, что грузинский ресторан в каком-то, например, офисном здании выглядит неуместно.
-А что еще это может быть?
-Расширение «Осаки». Мы считаем, что в Ростове еще можно открыть одну точку, если найдется подходящее помещение. А еще мы заявили о новом проекте с Аркадием Новиковым: открываем бар на Газетном. Он будет называться La Fa bar. Изначально мы хотели назвать его La Fabbrica, как и ресторан, но потом решили, что будет просто La Fa. Сейчас завершается разработка дизайна и проектирование. Помещение у нас уже есть, мы его почистили, кое-что сделали там, и в феврале-марте откроем.
-У вас большая текучка персонала?
-Среди официантов всегда есть текучка. А управляющие ресторанами, менеджеры и офисные сотрудники работают по 8-10 лет. Кстати, у нас есть и официанты, которые столько работают. Когда Аркадий Анатольевич был в Ростове, он зашел в «Макао», где еще с момента открытия трудится наша официантка. Я ему тогда сказал: «Аркадий, это Даша. Она у нас работает уже 8 лет. И это не ей нужно с вами фотографироваться, а вам у нее автограф взять».
-Как вы считаете, почему люди работают у вас так долго?
-Стабильность: мы платим вовремя и выше рынка. Хорошее отношение, поддержка.