Аффинаж что это в сыроделии
Аффинаж что это в сыроделии
Онлайн-школа сыроваров КоКо/Домашнее сыроделие запись закреплена
Аффинаж. Что это такое?
Аффинаж – это техника ухода за сыром, которая помогает ему созреть с правильным вкусом, ароматом, цветом и консистенцией.
Аффинаж имеет огромное значение для сыров с длительным периодом созревания.
Чем тверже вы хотите получить сыр, тем дольше он должен храниться при соответствующих температуре и влажности.
К тому же каждый вид сыра нуждается в индивидуальном подходе.
Хранить в одном месте все сыры подряд нельзя.
Разная температура вызревания.
Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-12 градусов и относительной влажности около 85 %. Вентиляция в холодильнике должна быть равномерная.
Для Камамбера такая температура подходит, но влажность должна быть выше, 90-97%. Иначе плесень вряд ли нормально разовьётся.
Поэтому Камамбер и ему подобные нужно убирать в пластиковые контейнеры на время созревания.
Голубые сыры, например, Дорблю, требуют совершенно особых условий.
На первом этапе температура должна быть 18-22 градуса, затем сыр надо переместить в более прохладное место, 10-13 градусов на 3 суток, и на конечной стадии благородный сыр нужно убрать на созревание в холодное место, с температурой 5-6 градусов и влажностью 90-95%.
Конечно же сыры надо каждый день вынимать и переворачивать, а контейнер протирать от излишков влаги.
На Продвинутом курсе мы начинаем обучение с Камамбера и по мере приготовления каждого последующего сыра, изучаем его аффинаж и готовим место для вызревания у себя дома.
По началу кажется, что это трудно.
Но постепенно знания укладываются по полочкам и приходит уверенность в своих силах.
Как говорится, глаза боятся, а руки делают!
На фото сыры Дмитрия, нашего куратора.
Частная сыроварня Ем Сыр
Аффинаж что это в сыроделии
Дорогие коллеги, друзья!
Pемесленное сыроделие вошло в нашу жизнь, и мы шаг за шагом постигаем все тайны этого удивительного мира.Мы тщательно изучаем технологические карты и создаём правильные «сырные матрицы». Однако, часто в процессе созревания мы теряем сыр, либо не можем добиться идеальных ароматов, красивой корочки, нужной текстуры.Чтобы преодолеть эти разочарования, мы все должны освоить еще одну профессию – профессию «аффинёр», от французского «affinage» – уход за сыром, создание условий для вызревания и, конечно, создание идеальных вкусов.
В этой книге собран опыт французских сыроделов-аффинеров, наработанный в течение нескольких столетий.Мне посчастливилось познакомиться с ней и ее авторами, Деборой и Арно, во время изучения аффинажных техник во Франции. От души благодарю коллег за доверие и возможность поделится этой жизненно-необходимой для сыродела информацией с вами на русском языке.
Я знаю, что вы прочитаете каждое слово и подчеркнёте все те важные детали, без знания которых не могли прийти к идеальным результатам. Учитесь каждый день, и пусть эта книга станет вашим незаменимым помощником, вашей«библией сыродела».
1. СЕКРЕТЫ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ
Созревание сыров: четыре веские причины об этом подумать
Тонкий и сложный процесс
Cыр как биореактор
Поэтапное расщепление
Ферменты в первых рядах
Эти драгоценные микробы!
Рычаги влияния на процесс созревания: температура
Рычаги влияния на процесс созревания: относительная влажность
Рычаги влияния на процесс созревания: циркуляция воздуха
Основные типы корок сыра
2. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ АФФИНЕРА
Новое применение древних крепостей
Погреба в глубине скал
Камеры, выложенные полыми кирпичами
Покрытие из композитных панелей
3. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
Планирование камеры
С чего начать
Воздух и вода: сложное взаимодействие
Охлаждение: cтатическое или вентилируемое?
Увлажнение и воздухообмен
Оборудование под ваши нужды
Стеллажи для сыров: дерево, нержавеющая сталь, пластмасса?
Капитальная уборка
Инвентарь и приемы, используемые аффинерами
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Импровизации – нет!
Основные этапы созревания сыров
Протирание: как это делать
Применение клещей
Копчение сыров
Покрытия для сыров
Как внести микрофлору в новую камеру
Регуляция скорости созревания
Рассказ братьев Монc
5. УСЛОВИЯ СОЗРЕВАНИЯ
Козьи сыры типа Кротан
Cыры, обогащенные сливками
Cыры типа Эпуас
Сыры типа Камамбер
Сыры типа Рокфор
Cыры типа монстырский
Сыры типа Реблошон
Сыры типа Том c серой коркой
Сыры типа Раклет
Сыры типа Том из овечьего молока
Сыры типа Гауда
Сыры типа Канталь
Сыры типа Чеддер
Сыры типа Конте
Сыры типа Эмменталь
6. ДЕФЕКТЫ СОЗРЕВАНИЯ
Агрессивный мукор
Осторожно: Pseudomonas!
«Жабья шкура»
Нежелательная голубая плесень
Пожелтение сыров с белой плесенью
Недозревание сердцевины сыра
Деформация сыра
Вздутие и избыточное количество глазков
Горький привкус
Пластиковый привкус
Сигнал тревоги!
Запах спирта
Липкая корка
6. ШКОЛА СЫРОДЕЛИЯ ОЛЕСИ ШЕВЧУК
Программы обучения
Команда
Контакты
Сырная пещера — что это такое, как сделать в домашних условиях
Для того, чтобы правильно приготовить качественный сыр, требующий времени для созревания, как правило, используют метод многократного прессования и аффинаж.
Аффинаж — это слово французского происхождения, которое обозначает процесс контролируемого созревания сыра в сырной пещере.
Профессионалов, умеющих вовремя определять «точку готовности» сыра и создавать идеальные условия для его созревания, которых так ценят в странах, производящих сыр, в Испании называют афинадорами (в переводе с испанского, слово afinador означает «настройщик»).
Во Франции, к примеру, очень ценится труд афинадоров, это традиционное ремесло, имеющее многолетнюю историю. В процессе приготовления сыра они следят за созреванием его в сырной пещере и создают такие условия, чтобы каждый сорт сыра в полной мере раскрыл свои вкусовые качества, приобрёл неповторимый аромат, свойственную ему текстуру и внешний вид, как, например, альпийский сыр.
Процесс созревания должен происходить при условиях (температура и влажность), сравнимых с условиями подземных пещер. Сыр там должен храниться от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от того, как долго вы готовы ждать. Отсюда и возник термин — сырная пещера.
Температурные условия в сырной пещере обычно 10-13ºС и влажность 80-90%. При этом наиболее критично соблюдение уровня влажности. Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Слишком высокая влажность не позволяет правильно формироваться корке.
Соблюдение этих условий, зачастую, является более трудной задачей чем начальный этап приготовления сыра. Обратите внимание что люди живут при меньшем уровне влажности, чем они думают. Достаточно редко можно слышать в метео-прогнозах уровень влажности 80-90%.
Ни у кого нет таких волшебных условий сырной пещеры постоянно в течение года, 24 часа в сутки. Таким образом, если у вас нет доступа в подземные пещеры, то вам придется создать такие условия. Для коммерческих производителей это необходимо сделать в гораздо больших масштабах.
При создании необходимых условий обратите внимание на несколько аспектов:
Принимая во внимание все эти кретерии, понятно что нет единого решения для всех. Ниже приведены несколько примеров реализации сырной пещеры.
Но, независимо от того, какой из вариантов вы выбрали, при более-менее серьезном подходе, крайне рекомендуется купить цифровой термометр-гигрометр для контроля условий в вашей пещере.
Как сделать сырную пещеру в домашних условиях
Современный холодильник. Современный домашний холодильник — не рекомендуется из-за того что в большинстве современных моделей присутствует принудительная вентиляция между внутренним пространством холодильника и теплообменником.
Из-за нее, даже при повышении внутренней температуры, невозможно будет поддерживать нужный уровень влажности. Обычно в таких холодильниках влажность не поднимается выше 32%.
Домашний холодильник старых моделей (если сможете найти) — возможно использовать в качестве пещеры. В нем не должно быть принудительной вентиляции. Теплообменник находится внутри на задней стенке или в виде морозильника в верхней части. В нем будет не сложно поддерживать нужные условия.
Небольшой контейнер для пикника — небольшой пластиковый контейнер для хранения и охлаждения напитков. Обычно охлаждается льдом или специальным блоком для охлаждения.
Его можно использовать, но ваши трудозатраты на поддержание условий длительное время будут велики. Надо регулярно заменять лед, например. Кроме того, из-за малого объема он очень сильно подвержен влиянию внешней среды.
Большой контейнер для пикника — более подходящий вариант, чем маленький контейнер. Его можно модифицировать для постоянного контроля за температурой и влажностью.
Горизонтальный морозильник — более дорогой, но и более вместительный вариант. Требует переделки термостата, поскольку штатные термостаты обычно не позволяют температуре внутри подниматься до положительных значений. Легко поддерживается влажность за счет автоматизированного контроля температуры.
Аффинаж сыра. Что это?
Аффинаж в сыроделии — это процесс выдержки сыров или контролируемого старения сыра, а специалист по выдержке сыров так и называется — аффинёр.
Аффинер обычно не производит сыр сам, а следит за его созреванием.
Этот эксперт отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра.
Сыр — это живой организм и, едва появившись на свет, он уже требует заботы.
То есть, сыр мало просто приготовить, сформировав из зерна, его нужно еще и правильно «вырастить».
Созревание сыра должно происходить в определенных условиях, которые можно сравнить лишь с уникальным микроклиматом подземных пещер, где изначально и вызревали все известные сыры.
Это температура воздуха в пределах от 7 до 13С и, самое главное – влажность воздуха от 80%.
Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра, трещинам на корке и образованию разломов.
А повышенная влажность, наоборот, не даст сырной корочке правильно сформироваться.
Также важна и правильная циркуляция воздуха, помещение должно хорошо проветриваться, но не слишком интенсивно и, конечно же, без сквозняков.
Сыры вызревают в таких пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки — у одного и того же сыра, например, у Гауды, сроки выдержки могут очень отличаться.
Зато в процессе созревания сыра раскрывается его неповторимый характер, ради которого и прилагаются такие невероятные усилия.
Поддерживать одинаковые условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача, малейшие колебания температуры и влажности приведут к порокам сыра.
Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма.
Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены многими поколениями.
Конечно же, на получение определенного вида сыра влияют не только эти факторы.
Нужно свежее, не пастеризованное молоко от коров, питающихся правильным кормом, определенные природные условия.
Недаром же многие сыры имеют аббревиатуры, защищающие их по происхождению в определенном регионе — бактерии до сих пор обитают там в естественной среде, а не засушенные в пакетике.
Все знаменитые сыры пещерной выдержки имеют свой собственный яркий вкус и не менее яркую историю или даже легенду происхождения.
Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры, истинную находку для любого гурмана.
Одними из первых аффинаж применили французские сыроделы.
В XI веке во Франции появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор.
В городе Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) расположено несколько природных пещер, где и сегодня вызревают эти ароматные сыры из овечьего молока.
Итальянские сыроделы также в средние века использовали пещеры.
Горгонзолла – сыр с голубой плесенью пещерной выдержки, и Талледжио – сыры из коровьего молока.
В процессе созревания этот сыр приобретает твердую розовую корочку с сильным ароматом, но нежным вкусом.
Однако в настоящее время итальянские производители сыра чаще создают технологичные помещения — камеры созревания «casere».
Известные английские сыры Стилтон и Чеддар когда-то созревали в естественных пещерах, но стали настолько популярными, что их производство давно стало фабричным.
А вот швейцарский производитель великолепной палитры сыров пещерной выдержки Эмми доверил поддержание сложных условий созревания пещере Kaltbach (Кальтбах), расположенной в кантоне Люцерн.
В течение всего года песчаники поддерживают необходимый микроклимат, а сыры впитывают особый пещерный воздух.
Великолепные Грюйер и Эмменталь с пещерной выдержкой более 12 месяцев не имеют аналогов в мире.
Плотное сырное тело с насыщенным ароматом пещер Кальтбах у Грюйера, пикантный сладковатый вкус с нотками ореха и огромные дырки Эмменталя Кальтбах завоевали популярность и у наших гурманов.
Небольшие пещеры для производства сыров сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании, однако попробовать эти сыры удастся только к самих пещерах либо их окрестностях.
Помимо всего прочего, в обязанности аффинера входит и вовремя переворачивать сырные блоки, промывать в соляных растворах или других жидкостях, держать на голых досках или на подстилке из соломы и совершать многие другие секретные, почти магические действия, чтобы получить тот или иной знаменитый сыр, вкус которого не меняется на протяжение веков.
#LoveAndCheese
Вы полюбите сыр еще больше!
Что такое аффинаж, или секрет одного львовского проезда…
Вы помните, с чего начиналась любовь у вас? С мимолетного взгляда, с мысли, с музыки, с несуразного комплимента или с удачной шутки, со счастливого совпадения или твердо принятого решения, с нечаянного соприкосновения рук или с утреннего похмелья — продолжать можно до бесконечности, но так ли уж это важно, если чудо произошло! 💕
А любовь к сыру часто начинается с намерения сыровара создать нечто исключительное… И едва появившись на свет, сыр требует заботы — как любое живое существо. Ведь в том, что сыр — живой организм, не может быть сомнений: он рождается, крепнет, приобретает уникальные черты. Кто-то уже с пеленок готов демонстрировать буйный нрав. Кому-то, чтобы закалиться, понадобятся долгие месяцы. Один спрячется от окружающего мира за непробиваемым панцирем, а другой не захочет обороняться и так и останется хрупким и нежным.
От того, какую жизнь проживет сыр, зависит, каким его встретите вы, и будет ли эта встреча приятной. И мастерство сыродела здесь — не только в том, чтобы превратить молоко из жидкости в тела разной степени твердости, но и в том, чтобы довести молоко в его новом состоянии до совершенства. Это и есть аффинаж — процесс созревания сыра, когда раскрывается его неповторимый характер. Но ничего не происходит само по себе — аффинаж, как бы на французском легко и романтично не звучало это слово, требует усилий и зачастую немалых. Некоторые особы — особенно капризны и хотят, чтобы с ними обходились как можно деликатнее. Иные предпочтут, чтобы их оставили в покое и наведывались только изредка, пусть только температура и влажность будут как в мрачном сыром подземелье.
Но как любовь — это не всегда нежность, так и уход за сыром — это далеко не робкое созерцание на расстоянии. Каким только пыткам он не подвергается! Его обмывают рассолом, обтирают, снова обмывают и так — помногу раз. Натравливают колонны насекомых и позволяют им безобразничать в сырной корке, а вывороченную из прогрызенных лабиринтов труху счищают с поверхности щеткой. Заставляют сырные головы жалобно стонать, постукивая о них молоточком, а иногда и просто бьют ими о деревянные стойки этажерок.
Такая «нечеловеческая жестокость» вполне оправдана, ведь без огранки ни один алмаз не смог бы засиять. Вот и сыру, чтобы явить все свои лучшие качества и соответствовать ожиданиям гурманов, нужны умение и труд сыродела. А едоки — народ порой привередливый, у каждого — свое представление об идеальном вкусе, запахе и текстуре. И предпочтения у всех настолько разные, что кому-то полюбится пресная резиноватая недозревшая субстанция, а кто-то замурлыкает, только когда под бархатистым покрывалом обнаружит блестящую сливочную помадку.
Удивительно, но факт, об этом еще в 1891 году в посвященном производству французских мягких сыров издании сельскохозяйственного вестника написал исследователь и новатор молочного дела, сподвижник изобретателя вологодского масла Николая Верещагина Аветис Калантар. От первой до последней буквы это было открытие, каждая малюсенькая деталь — от выбора соломы для настилов до изгнания голландских коров из стада, не говоря уже о том, что редкий у нас Нёшатель, это он на фотографии — в форме сердца, автор ставит в один ряд по популярности с Бри и Камамбером! Поэтому самое начало приведу полностью, правда, без «ять» и «еръ» в конце чуть ли не каждого слова:
«Требования нашего рынка относительно французских сыров своеобразны. Производителю приходится сильно применяться к этим требованиям и соответственно варить сыр. Большинство московских потребителей, например, любят сыр свежий, не успевший размякнуть, а часто даже совершенно не покрытый плесенью, которая, как известно, обуславливает вызревание французских сыров. Рынок поэтому требует не только такой молодой сыр, но также, чтобы этот сыр был более способен храниться в сырных складах некоторое время, не покрываясь обильной плесенью.
Публика же с более развитым вкусом к французским сырам требует продукт более выдержанный, хорошо покрытый плесенью и вызревший. Сыровару приходится применяться к этим требованиям рынка, и требуется немало умения и внимания, чтобы в одной и той же сыроварне и в том же подвале выработать двух различных качеств сыры.
Для рынка, требующего свежие сыры, сыровару нужно приготовить сыр прочный, трудно поспевающий, и наоборот. Мало того, нужно уметь беречь товар от порчи, именно, суметь выдержать и сделать мягким, мажущимся излишек того труднопоспевающего сыра, который предназначался для продажи в свежем виде, не давая ему засохнуть, загрубеть. Точно также мягкий вызревший сыр, предназначенный для знатока, надо уберечь от тепла и влаги, иначе он потечет и пропадет».
И когда сейчас говорят, что у нас нет культуры потребления сыра, традиции утеряны, а ремесло сыроделия только начинает возрождаться, вот оно доказательство, что в 19-м веке заимствованными во Франции технологиями уже вовсю пользовались далеко за ее пределами. Может, это отчасти объясняет нашу привязанность именно к Камамберу и Бри, а еще — бесконечные эксперименты местных сыроделов в стремлении повторить или же создать свои вариации легендарных сыров, но с украинским колоритом.
Насколько ненапрасны эти старания, вы можете оценить сами, посетив сырное гастро-кафе L’affinage cheese&wine во Львове. В теплое время года найти его в проезде Кривая Липа среди множества кафе и ресторанчиков — совсем непросто. Главное, лавируя между глазеющими по сторонам туристами и расставленными вдоль домов столиками, где кто-то уже вовсю уплетает виноградные улитки под аккомпанемент освежающего сухого белого вина, которое специалисты обозвали бы нервным, или брюта — без малейшего намека на сладость, а кто-то лакомится пухлыми французскими тостами или оладьями с черникой, запивая благоухающим какао из белой кружки с изображенным на ней забавным пингвинчиком, не соблазниться какими-нибудь суши, давно ставшими у нас гораздо более традиционными, чем вареники с картошкой, хотя, справедливости ради, на этой улочке вы их точно встретите, но подадут их обязательно с базиликовым маслом.
Потерпите еще немного и не дайте себе свернуть с намеченного пути, все-же наша цель — это сыр, а значит, и магазинчик с большой витриной и холодильным шкафом в четыре полки, где заботливо выложены головки сыра всевозможных размеров, форм и сортов, которые вам тут же предложат продегустировать.
Единственно, фотографии были сделаны около года назад, когда L’affinage только открылся, и за это время там многое изменилось, тем интересней будет узнать, как преобразилось это место.
Карта сыров вполне могла стать другой, но прошлой осенью среди обитателей гастро-кафе можно было встретить как старых знакомцев, к примеру, козий «Марк» от Доооброй фермы, так и открыть для себя новые имена. Увы, тогда, после поездки на ферму в Дмитровичи, где создают самые французские сыры в Украине, одолеть ассортимент L’affinage cheese&wine у меня бы не получилось, даже будучи очень голодной — не было сил ни думать, ни выбирать. Поэтому я послушно положила в рот кусочек предложенного первым сыра «Велетень» от семейной сыроварни из Львовской области «Козуля», приготовленного по рецептуре классического Камамбера.