Арака осетинская что это
Осетинская арака и ее особенности
Привыкли отдыхать под яркие и запоминающиеся напитки? Хотите этим вечером с друзьями насладиться незабываемыми вкусовыми и ароматическими воплощениями? К вашему вниманию осетинская арака, напиток, чьи дегустационные амбиции не оставят равнодушными ни оного современного ценителя крепкого спиртного. Это не просто —хорошая водка —, а поистине оригинальный восточный продукт, способный радовать и удивлять от каждой минуты дегустации.
Что такое арака
Арака – это особая разновидность восточных спиртных напитков, изготавливаемых методом двойной перегонки, без использования сахара. Считается, что чем больше продукта в момент перегонки уходит, тем чище и вкуснее становится спиртное. Основными ингредиентами напитка выступают зёрна кукурузы, ячмень и прочие зерновые культуры. Крепость алкоголя зачастую находится в пределах от 23 до 27%, а его выдержка проходит непосредственно под землей.
В основе визуального исполнения лежит светло-желтый окрас с премиальной прозрачностью.
Аромат
Ароматические показатели вырисовываются сильной освежающей долей лесных трав.
Гастрономические амбиции демонстрируют баланс и округлость. При потреблении может возникнуть ощущение, что вы уже успели закусить продукт копчеными изделиями.
Как приобрести оригинальное спиртное
Осетинская водка арака, как и многие другие популярные спиртные продукты на рынке, например та же —турецкая водка—, является объектом внимания со стороны фальсификаторов. Следовательно, перед покупкой вам нужно будет узнать, как проверить водку на подлинность. В противном случае вы рискуете испортить первые впечатления об осетинском алкоголе путем дегустации контрафакта. В свою очередь, чтобы этого не произошло, рекомендуем учитывать следующие нюансы:
Как правильно подавать
Арака обладает своим уникальным характером подачи. Другими словами, при соблюдении классических принципов дегустации, вы сможете раскрыть все тонкости вкуса и аромата водки. Особое внимание в данном случае следует уделить температуре.
В холодное время года практикуется дегустировать спиртное подогретым, тогда как в теплый период хорошенько охлаждают приблизительно до 7-10 градусов. Пьется напиток одним ровным глотком, а разливается по мелким рюмкам. Отличным решением для дегустации будут водочные фужеры.
С какими продуктами сочетается
Так как подавляющее большинство представителей рассматриваемого продукта имеют относительно невысокую градусную меру, они у себя на родине успели стать идеальными напитками для крупных застолий. Данное осетинское спиртное отлично сочетается с горячими и острыми блюдами ближневосточной кухни, но вы с легкостью можете закусывать их любыми мясными нарезками, дичью, печеной рыбой, морепродуктами и прочим. Идеальное сопровождение по силам подобрать каджому.
Другие варианты употребления
Чтобы разнообразить свою дегустацию осетинского спиртного, постарайтесь обратить внимание на разнообразные соки и прочие безалкогольные напитки. Рассматриваемое нами спиртное отлично сочетается с большим количеством продуктов, что позволяет создавать самые незамысловатые миксы.
Какие бывают виды этого напитка
Желая провести хорошее первое знакомство с осетинской водкой, постарайтесь отдавать предпочтение проверенным временем алкогольным изделиям. Конечно, современный рынок неспособен предложить своему потребителю внушительного многообразии араки. Все потому, что данный алкоголь зачастую производится для личной дегустации в Осетии или же для местного распространения. Все же иногда к нам доходят данные продукты.
К ним следует отнести Ирон Арахъ Арака. Спиртное нежно-золотого цвета, в аромате которого отчетливо слышны шлейфы трав и специй. Вкус вырисовывается мягким сочетанием кукурузы и ячменного солода.
Историческая справка
Согласно результатам исследований и многочисленным историческим фактам, первый представители самогона в регионе появились приблизительно 300 лет тому назад на Востоке. Где и кем именно была изобретена рецептура осетинского спиртного, к сожалению, не известно. При этом существует две версии, согласно которым на востоке стали изготавливать самогон.
Первая говорит о том, что данный способ приготовления спиртного придумали в Ираке, а затем с помощью торговцев его распространили по всему региону. Второй же более интересный. По утверждениям историков дистилляцию в регион принесли с собой воины великого Чингисхана.
Осетинская арака
Арака осетинская – особый алкоголь. Он готовится из зерна, а по вкусу схож с шотландским виски. Пользуются популярностью на Ближнем Востоке, в Центральной Азии, в Юго-Восточной Европе. Напиток отличаются по рецептуру и по вкусовым показателям, крепости, цвету и консистенции.
История
Традиции изготовления араки уходят в глубину веков. Есть несколько версий ее появления в Осетии. По одной из них араку намного раньше, чем осетины, научились готовить арабы. В Ираке несколько сотен лет назад основным сырьем для перегонки было не только зерно, но и фрукты, а также сок пальмы.
Постепенно торговцы привезли алкогольный напиток в Осетию. По другой версии арак появился в стране благодаря воинам Чингисхана. Ближайшими «родственниками» этого вида самогона являются болгарская ракия, турецкий ракы и греческий узо.
Основателями настоящей осетинской водки под названием арака могли стать и аланы. Они издревле выращивали ячмень и распространили эту сельскохозяйственную культуру по Кавказу, смешавшись с другими племенами. С тех пор в республике самый лучший арак готовится именно из этого зерна.
Из чего готовят араку
Основным сырьем для дистилляции является зерно. Прежде чем начать сам процесс, его тщательно обрабатывают. В первую очередь его сортируют. Для изготовления осетинского самогона используется крупное и качественное зерно. Поэтому их просеивают через специальное сито. Сито пропускает мелкие фракции, но задерживает крупные.
Отобранное зерно укрывают в несколько слоев теплыми тканями и ждут, когда оно прорастет. Потом высушивают и перемалывают. Из мелкого зерна варят кашу, в которую после добавляют ячменную муку. Получается закваска, которая называется «арахьаг». Массу тщательно перемешивают, добавляют дрожжи, дожидаются активного брожения и перегоняют через самогонный аппарат.
В разных странах для изготовления арака используются различные продукты. Так в Монголии используют перебродившее молоко кобылы. В Болгарии готовят алкогольный напиток из слив и другой фруктовой «начинки». А в Турции и Ливане в качестве сырья выступает виноградный жмых, оставшийся при изготовлении вина.
Арака осетинская рецепт
Традиционное приготовление арака выглядит таким образом:
В старину для дистилляции использовалась сложная конструкция, которая состояла из большого чугунного котла с крышкой, 200-литровой бочки с пронизывающей ее насквозь тонкой трубкой и лейки с чистой медицинской ваты, которую ставили под трубу для фильтрации.
Под котлом, в который помещали забродившую массу, разводили костер. Огонь в нем должен был быть равномерным и не слишком сильным, чтобы «каша» не пригорала и не выбрасывалась из котла. На выходе получается алкоголь крепостью 23-27 градусов. Если уже полученную араку перегнать еще раз, то крепость повысится. Технология перегонки и сегодня осталась прежней. Правда, современные изготовители осетинской араки не используют бытовые самогонные аппараты.
Как пить правильно
Арака – напиток, который в Осетии употребляется на свадьбах, поминках, семейных и национальных праздниках. Существуют классические традиции употребления осетинской водки арак. Правильное употребление помогает раскрыть вкус и аромат напитка. После его употребления во рту остается привкус копчености.
Пить араку следует из небольших рюмок или водочных фужеров, охладив до температуры +10 градусов. Употребление отличается от вина или коньяка. Арака выпивается одним глотком, а не смакуется малыми порциями. Знатоки алкоголя рекомендуют в холодное время слегка подогревать напиток. Это раскрывает его вкус еще больше.
Арака осетинская и закуски
На закуску к спиртному подаются горячие и холодные закуски. Хорошо сочетается с этой водкой острые блюда восточной кухни:
Осетинский самогон можно употреблять в разбавленном виде. Такой способ практикуется с крепким напитком трехразовой перегонки. Его можно разводить водой или сочетать с фруктовыми соками.
На Кавказе араку продают в винных бутиках и в магазинах при частных винокурнях. Качественный алкоголь способен подарить ощущение праздника. Туристы привозят его в качестве сувенира. Как напоминание о красивейшей горной Осетии, ее традициях и гостеприимстве.
Арака. Кавказская азбука в эссе Олега Кусова
Советская власть жестко боролась с самогоноварением, делая это, согласно официальной версии, во имя здоровья граждан. На самом деле шла борьба государства с конкурентами-частниками, отбирающими потенциальные бюджетные деньги. Но на Кавказе это противостояние приобретало более мягкие формы, и отнюдь не из-за бюджета. Запрещать приходилось напитки, составляющие национальную культуру. Можно ли представить, к примеру, деревенский праздник в Грузии без самодельной чачи, а с фабричной «Русской водкой»? Как и в Осетии ни одно значимое мероприятие не обходится без араки, производимой в домашних условиях с незапамятных времен.
Бутылка шотландского виски и впрямь выглядела по-королевски: высокая, с броской этикеткой, она отличалась от известных нам сегодня емкостей еще и позолоченной печатью на горлышке. Виски заняло самое почетное место в домашнем баре отца. Но долго королевская бутылка там не простояла. Он подарил ее другу детства Аврааму Дзоциеву – утонченному и творческому человеку, несмотря на строительное образование. Авраам тогда работал руководителем крупного стройуправления и на распитие «королевского виски» пригласил высоких начальников. Что произошло за их столом, он рассказал с обидой отцу на следующий день по телефону: «Мои гости попробовали твое королевское виски и все, как один сказали, что ты меня, мягко говоря, обманул. В этой английской бутылке из подвалов Елизаветы Второй оказалась обычная осетинская арака двойной перегонки!»
Отец, насколько я помню, так и не смог переубедить своего друга, что в бутылке с печатью британского королевского дома не могла оказаться арака. Возможно, уже в начале 1990-х годов, когда виски массово прорвалось и в нашу страну, Авраам мог сравнить его вкус и убедиться, что из подаренной Эмилией Громыко бутылки он пил не подделку. Но в те годы наша семья испытала гордость за национальный напиток, по вкусу равный тому, что хранился в подвалах Букингемского дворца.
Конечно, Елизавета Вторая так и не узнала, что подарила Андрею Громыко «осетинскую араку двойной перегонки». Мало, кто из сильных мира сего был знаком с этим напитком, производимым до 1990-х годов исключительно кустарным методом. Его отобразил в конце XIX века в своей картине «Гонка араки» Коста Хетагуров.
Потому и попробовать его можно было только в Осетии, как это получилось в 1934 году у «всесоюзного старосты» Михаила Калинина, приехавшего в республику на 10-летие североосетинской автономии. Главу государства угостили аракой в селе Фарн, несмотря на тогдашнюю отчаянную борьбу советской власти с самогоноварением. Сделали это осетины намерено, попросив Калинина разрешить изготавливать этнический напиток, имеющий большое ритуальное значение – ни один праздник в народе не обходился без араки. «Староста» разрешил. Скорее всего, Калинину смогли объяснить, что арака и пьянство в Осетии – вещи разного характера. С незапамятных времен в святилищах осетин стояла арака, с которой молящиеся обращались к Всевышнему. Напиток специально делали не выше 25 градусов, чтобы он сильно не пьянил людей. А молодежи на общих праздниках – кувдах – вообще воспрещалось потреблять алкоголь.
Если в суровые 1930-е осетинам удалось избежать запрета на выгонку араки только с разрешения главы государства, то горбачевская кампания вообще никак не затронула этот напиток. На антиалкогольные указы из Кремля здесь даже не обратили внимание, в чем я лично убедился во дворе соседа по горному селению Даргавс зимой 1986 года.
Примечательно, что сосед не скрывал своего занятия, напротив, охотно приглашал и угощал проходивших мимо его дома сельчан. Возможно, среди них были участковый милиционер или работники местного сельсовета.
Мы беседовали у незатейливого самогонного аппарата почти все утро, которое выдалось в горном селении солнечным и прозрачным. Дом соседа располагался почти прямо у подножья белоснежной вершины. Около нас на небольшом столике хозяйка положила свежеиспеченные кукурузные лепешки, овечий сыр, маринованные перцы и свеклу. Свежая арака и пикантная закуска как никогда обостряли чувство благого восприятия жизни. Убежден, что и английская королева с удовольствием бы променяла Букингемский дворец на сельский дом даргавсца Володи Сасиева на время зимней варки араки.
Сегодня в Осетии можно приобрести уже и араку фабричного изготовления. Знатоки уверяют, что качества напитка технологи достигли приемлемого. Видимо, в их задачу входит не банальное обогащение, а сохранение культового этнического напитка и правил его потребления, высоким уровнем которого всегда отличались истинные кавказцы.
Арака осетинская что это
Кроме пив с мёдом, курдючным жиром и хмелем, в списке древних осетинских напитков, дошедших до сегодня, находится арака, возникшая достаточно поздно в послемонгольский период, однако это не помешало ей приобрести ту известность, которую она имеет сегодня.
Напиток настолько распространён, что наличие араки в осетинском доме считается необходимостью. Во время торжественного застолья или в повседневном быту это самый часто употребляемый алкоголь.
В процессе изготовления араки неизменно участвуют зерновые культуры, родниковая вода, хмель и солод. Обычно она делалась из кукурузы, пшеницы, проса, ржи, картофеля, но самой вкусной считалась из ячменя. Со временем технология приготовления изменилась и для повышения крепости использовались известь, куриный помёт, табак, однако такое сырьё неблагоприятно сказывалось на качестве напитка и здоровье людей.
Сегодня для повышения крепости в араку стали добавлять сахар, что вызывает головную боль и много других неприятных ощущений
Начало приготовления араки было схожим с тем как изготовляли пиво. Бралось зерно, которое в течение 3-7 дней замачивалось в холодной воде. Когда оно прорастало, его сушили, мололи и смешивали с определённым количеством тёплой воды. Массу оставляли бродить на 5-7 дней, а затем варили.
В итоге, чтобы напиток получился более вкусным, в сусло клали солодовую муку. Если солода было недостаточно, то его заменяли толчённым картофелем. Дабы избежать сохранения комков, массу перемешивали только вручную.
Самогонный аппарат в домашних условиях
Затем смесь выливали в бочки, которые плотно закрывали крышкой и укутывали одеялом. Готовность закваски определяли на слух или запах: она должна была «шипеть» и распространять сладковатый аромат. Через 12 часов начинался процесс брожения, иногда для его усиления добавляли пивные дрожжи, если за этим делом никто не следил, то всё могло просто напросто скиснуть.
На сбродившемся сусле образовывался слой, который затем снимали, сушили и употребляли. Ежели после варки сусло скисало, из него варили кашу, которую ели в голодное время, в частности, в годы Великой Отечественной Войны
Следующим этапом была перегонка. Для этого процесса применялся специальный аппарат, изготовленный из меди. Агрегат был не из дешёвых, поэтому его мог позволить не каждый. Обычно хозяин разрешал им пользоваться за определённую плату, например, чайник араки.
Осетины в своей практике зачастую использовали вторичную перегонку. Количество напитка значительно уменьшалось, но улучшалось качество и возрастала крепость. Арака первичной перегонки достигала 16-26 ˚С, а после двойной она поднималась до 60˚С и выше. В осетинском доме его хранили в кладовой в зарытых кувшинах или бутылках.
В целом, приготовлением араки в Осетии занимались исключительно женщины, которые затрачивали на это значительную часть своего времени, труда и здоровья. Самогоноварение отвлекало их от основных занятий в доме: приготовления пищи, пошива и ремонта одежды, поддержания в доме чистоты и порядка
Ещё один интересный вопрос: «Сколько стоило всё это удовольствие»? Стоимость перегонки требовала не только много усилий и знаний, но и значительного количества сырья. По подсчётам, в СССР каждый осетинский дом в среднем ежегодно расходовал на один «арак» 20 мер зерна, каждая из которых стоила по 50-60 копеек. К слову, за ту же цену можно было приобрести добротную корову.
Арака всегда являлась обязательным угощением для гостя, почти каждая семья занималась самогоноварением, однако это вызывало зависимость. Злоупотребление хоть и осуждалось в осетинском обществе и наносило большой ущерб хозяйству, но не решало проблему алкоголизма. Видя, что осетины попросту спиваются, осетинский исполком пытался устранить это, издав несколько законодательных актов, запрещающих варку в домашних условиях, однако процесс изготовления напитка продолжался, но уже подпольно.
Осетинская арака
так как кинуть ссылку пока не могу, озвучиваю сам. Прошу прощения за объем.
Действительно спиться там тяжело!
Традиции осетинского застолья
Осетины, наряду с существеным обществено-политическим развитием, сумели сохранить и довольно сильные патриархально-родовые связи, традиции и обычаи своих предков. Одним из самых интересных и значимых составляющих этих традиций является осетинский застольный этикет, со многими его «можно–нельзя», «принято-не принято». Причём, традиции могут несколько меняться в зависимости от ущельского происхождения данной общины, а иногда даже между соседними сёлами. Но основа у них одна, уходящая корнями в глубь веков, раскрывающая характер и внутренний мир древнего народа. Ниже мы постараемся описать обобщенные правила и нормы осетинского застолья. Надеемся, что их с интересом прочтут не только осетины, но и представители других народов, не безучастных к истории и культуре сарматов – алан – осетин.
Традиционное застолье никогда не было для осетин только местом принятия пищи, питья и общения. Оно тесно связано с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Для того, кто прежде не сталкивался с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, которых в Осетии до сих пор придерживаются за официальным столом, может показаться непривычно-странным и излишне-строгим. Но для осетина эти нормы – часть его бытия и мировозрения, часть его духовно-нравственного наследия.
Так как официальные религии утвердились в Осетии сравнительно недавно, именно за столом осетины чаще всего молились Богу и святым покровителям. Отсюда и место застолья «Фынг» (дословно – «стол») также являлось как бы святым местом, за которым не допускались вольности или же недостойное поведение. Когда-то давно, ныне покойный, известный в стране осетинский артист театра и кино Бибо Ватаев (рухсаг уад), сидя за старшего наставлял нас, молодых:
«У наших предков не было церквей и мечетей. Фынг и был их самым доступным святым местом. Здесь осетины молились, общались, принимали важные решения. И поэтому, не забывайте вести себя за столом так, как полагается вести себя возле святых мест. »
Итак, с чего начинается осетинское застолье?
С накрытия стола, конечно. И если столы обычно накрываются с учётом предполагаемого количества гостей и их вкусов, в Осетии, в добавок к этому, сам процесс накрытия также регламентирован традициями и другими нормами.
Первым делом на стол ставятся солонки с солью. Затем, если для застолья было забито какое-то животное (корова, бычок, баран), на стол, возле места старшего ставится широкая тарелка с тщательно очищенной и сваренной головой (без нижней челюсти и языка) и шейной частью животного («сэр эмэ бэрзэй»). Если застолье по хорошему поводу, шея животного должна располагаться на тарелке слева от головы. На поминках – с правой стороны. О том, для чего это делается, будет рассказано ниже.
После этого на стол начиная от места старшего ставятся традиционные три пирога и напитки. Также на стол ставятся тарелки со сваренным мясом. Сверху на три пирога возле старших кладут правую плечевую часть жертвенного животного («базыг»), поджаренные на огне три правых ребра цельным куском и шампур с шашлыком из печени, лёгких и сердца животного, завёрнутых в жировую плёнку («эхсэнбал»). Во многих районах Осетии сверху на голову жертвенного животного кладут ещё и правую лопатку.
При предполагаемом количестве сидящих за столом более 5-ти на стол ставятся несколько тарелок с тремя пирогами на каждой. Вместе с этим, в наше время на 5-6 человек обычно накрывается один набор блюд и нечётное количество напитков.
Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя («уынаффэгэнэг») или при небольших застольях – хозяина дома. Они же в свою очередь приглашают гостей за стол, начиная с заранее назначенного старшего стола («фынджы хистар» или «бадты хистар»). Причём это место не обязательно должен занимать самый старший по возрасту. Главное, чтобы будучи одним из старших присутствующих, он также был мудрым, сдержанным, красноречивым и уважаемым в обществе человеком.
Если в дом приходят гости и застолье накрывается по этому поводу, на месте старшего сидит хозяин дома или кто-то из его ближайших родственников. В случае же свадеб, больших праздников («куывд») старший застолья заранее назначается главным распорядителем или же хозяином дома. В осетинском застолье это весьма почётная и очень ответственная обязанность. Исполнять её не каждому по силам. Потому что именно от старшего застолья зависит порядок за столом, соблюдение осетинских норм и традиций, веселье и в конечном итоге – настроение гостей. Кроме этого, он также должен быть довольно «выносливым» в отношение спиртного.
Старший («хистэр») должен сидеть с торца стола лицом к востоку. Если застолье проходит в помещении, где трудно разместить стол с востока на запад, старший должен сидеть с того конца, который подальше от входа в помещение. Вслед за старшим рассаживаются все по «приблизительному» старшинству.
Старший застолья громко возносит молитву Богу и всем святым, которым поклоняются осетины, и освящает три пирога (Арта Кардзыны барсткуывд уат!). Каждая фраза сказанная старшим сопровождается дружным возгласом присутствующих: «Амен Хуыцау! (Аминь)» до тех пор пока старший не закончит молитву. После чего кто-то из младших должен символически откусить («ацаходын») от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и «базыг». Причем, во многих селах Осетии положено сперва отпить из пива, а потом откусить от пирога. Поскольку плечевой сустав животного «базыг» символизирует силу и мощь, передача «базыг» младшим тоже символична.
Наступает черёд второго старшего вознести молитву Богу. Он не должен быть более многословен чем первый старший. Его молитва, также как и любой последующий тост старших, также сопровождается дружным «Амен Хуыцау!» сидящих за столом. После завершения, бокал и три ребра также передаются кому-то из младших. Третий старший также произносит молитву Богу и передаёт свой бокал и шампур с шашлыком другому младшему.
Те, кому передали «кувагкагта» (бокалы старших), начиная с первого, коротко, в двух словах благодарят старших, славят Бога и выпивают или пригубливают из бокалов. После этого они должны попросить обслуживающего (уырдыглаууаг) наполнить бокалы и передают их обратно соответственно трём старшим. В случае, когда младшим передаётся «баганыйы къус» они по очереди отпивают из него, передавая из рук в руки, пока не опустошат его.
Младшие разделывают «базыг» ножом, очищая кость от мяса. В случае, если был забит баран, обычно кость ходит по рукам до тех пор пока кто-то из молодых не сломает её руками без помощи посторонних предметов. В тех редких случаях, когда никому это не удаётся сделать, молодые становятся предметом дружественных насмешек со стороны присутствующих. Сломавшему же «базыг» старшие преподносят почётный бокал, с пожеланиями прибавлять к своей силе силу и быть всегда с первыми во всём на благо своему роду и всей Осетии. Но всё это происходит гораздо позже, после того как старший «хистар» произнесёт первые несколько тостов.
А пока, после того, как старший освятил три традиционных пирога, «уырдыглаууаг» или кто-то из младших сдвигает пироги к центру и разрезает их ножом через центр (по диаметру) на восемь частей. При этом он не должен вращать тарелку с пирогами. Тот кусок верхнего пирога, от которого отведал младший (аходэг) передаётся ему же самому.
Когда старшим снова наполнят их бокалы, «хистар» произносит тост за Единого Бога («Иунаг Кадджын Стыр Хуыцау»), чокается сперва со вторым, а потом с третьим старшим и выпивает.
Далее все остальные участники застолья по очереди «сверху вниз» (от старших к младшим) присоединяются к сказанному, чокаются с двумя следующими, выпивают и садятся. В Осетии не принято пить молча. Каждый должен в короткой форме «передать» содержание тоста следующим двоим (тому кто напротив, и тому кто рядом), чокнуться с ними в таком же порядке и только после этого выпить. Иными словами после каждого произнесённого старшим тоста, через весь стол проходит своеобразная «эстафета» передачи этого тоста. Одновременно только три, или реже пять человек держат в руках бокалы. Чётным количеством пьют только на поминках. То есть после того как один выпил за сказанное, очередь переходит к следующему за ним, а сидящий четвёртым от выпившего берёт в руки бокал, чтобы дополнить следующую тройку.
При чокании стаканами, уровень стакана младшего должен быть чуть ниже уровня стакана старшего.
Только после первого бокала можно начинать трапезу. До этого нельзя ни пить, ни есть. До того, пока старший не вознесёт молитву Богу и не освятит три пирога, к пище на столе не притрагивается даже ребёнок.
Всегда, когда старший произносит тост принято приостановить приём пищи, прервать разговор и внимательно слушать старшего. Вообще, во все времена осетины относились к пище весьма сдержано, «аскетически». В ходу была поговорка: «На пир уходи сытым, возвращайся голодным». Она подчёркивает факт того, что обжорство было в большом позоре, и если даже очень голоден (а кто был сыт в старые времена?) за общественным застольем было принято принимать пищу сдержанно, не спеша, не показывая своего апетита. То же самое – находясь в гостях.
В Осетии говорят, что из тоста старшего ничего нельзя «выбрасывать», но добавлять к нему можно (только обязательно «в тему»). Очередной тост доходит до последнего сидящего за столом, тот встаёт и громко обращается к старшим: «Уважаемые старшие! Ваш тост до нас дошёл». Это даёт возможность старшему знать, когда он может переходить к следующему.
Второй тост за осетинским праздничным столом всегда произносится за покровителя мужчин, путников и воинов Уастырджи. С приходом в Осетию христианства этот образ часто стал олицетворяться с образом Св.Георгия. Уастырджи является самым почитаемым среди осетин святым. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. У Уастырджи просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их ожидала удача и верные друзья, чтобы родная Осетия жила в мире и благополучии, обойдённая невзгодами, и чтобы у нашей молодёжи были сила, отвага и мужество для защиты родной земли. Этот и все последующие тосты, произнесённые старшим, проходят через весь стол «эстафетой» также, как и первый.
После третьего тоста, старший, из соображений народной демократии и уважения к присутствующим, может предоставить слово второму старшему. На этом месте обычно сидит представитель принимающего рода-фамилии («фысым»), поэтому чаще всего своим тостом он произносит заздравную всем гостям торжества, благодарит их за оказанную своим присутствием честь этому дому и всему роду. При этом от имени хозяина дома или старших своей фамилии он может преподнести всем присутствующим за столом гостям почётные бокалы. Этот бокал в Осетии – знак особого уважения и признательности. Отказаться от него, значит обидеть преподносящего. Сказать что ты уже сыт и больше пить не хочешь – признак дурного тона. Вместе с тем, это не значит, что обязательно нужно опорожнить гранённый стакан водки, как это делал известный герой М.Шолохова. Во-первых, хорошие хозяева не стремяться спаивать гостей до потери сознания, и в какой-то степени идут им навстречу, давая послабления. Во-вторых, при подношении почётных бокалов, главное не в количестве градусов и объёме выпиваемого напитка, а в содержании этой красивой традиции, в высказанных словах уважения и благодарности. И тот, кто этого не понимает, грубо нарушает Агъдау – неписанный свод правил осетинской жизни. Можно выпить напиток послабее, или попросить налить меньше. Если человек не может пить по каким-то веским причинам или не пьёт вообще, можно просто пригубив из бокала, извиниться и сказать, что непьющий или, скажем, за рулём (если это так на самом деле).
Все, кому были преподнесены бокалы, начиная от того, кто сидит выше по столу, произносят слова благодарности за оказанную честь, желают хозяевам счастья, удачи и процветания, а также возможности чаще преподносить такие бокалы на своих торжествах (подразумевая пожелание иметь как-можно больше причин для торжеств). Выпивают бокалы в таком же порядке, как и при тостах – «эстафетой» по три от начала стола, до его конца.
Преподнёсший бокалы (второй старший), стоя ожидает, пока не выпьет самый младший гость. И только после этого он вкратце повторяет свой тост и передаёт слово старшему, поскольку выпивать раньше старшего за произнесённый им самим тост не имеет право. Старший встаёт и благодарит его за хороший, красивый тост. Он также благодарит гостей праздника, и с нилучшими им пожеланиями выпивает. Далее тост движется вниз по застолью как обычно, с той лишь разницей, что гости в данном случае пьют за здоровье хозяев и всех присутствующих.
Раньше, когда мужчины и женщины не сидели за одним столом, существовал лишь один стандарт ведения стола. Но со временем молодёжные застолья выработали свой, более демократичный и свободный стандарт. Он обычно разделён на две составные части: обязательную и произвольную. В обязательную входят первые 3-5 тостов и 2-3 тоста завершающие застолье. Между ними молодёжь обычно произносит импровизированные тосты, в зависимости от красноречия и мнения тех, кто сидит во главе стола.
В среде же людей старшего и среднего поколения, застолье проходит почти также, как и сто лет назад. После первых 3-4 тостов старший обычно последовательно возносит молитву:
— «Бынаты хицау» (Покровителю дома), чтобы оберегал дом хозяев и дома всех присутствующих от невзгод.
— «Хоры Уацилла», «Фосы Фалвара» (Покровителя урожая Уацилла и Покровителя домашных животных Фалвара)
— «Мады Майрам» (чаще за женским столом), чтобы женщины были здоровы, счастливы и растили своих детей такими же.
В разных ущельях Осетии, также не забудут упомянуть Хетаджы Уастырджи, Тутыр, Рекомы Дзуар, Ныхасы Уастырджи, Таранджелос, Сары Дзуар, Аларды, Дзывгъисы Дзуар, Мыкалгабырта и многих других святых, которым поклоняются осетины. В старину, праздники продолжались долго, часто по нескольку дней, и за столом произносили много тостов. Но при этом застолье никогда не превращалось в безобразную пьянку, поскольку напившийся допьяну мог покрыть себя несмываемым позором на всё ущелье. А позор рассматривался осетинами, как нечто хуже смерти.
Глава застолья может произнести тост за старших, пожелав здоровья и долгих лет жизни тем, кто здравствует, и вечной памяти тем, кого уже нет. За осетинским застольем также часто произносят тосты: за здоровье и благополучие всех присутствующих, за здоровье и долголетие всех соседей и односельчан (поскольку без их поддержки и взаимопомощи осетинскую жизнь трудно представить), за процветание членов принимающей фамилии, за мир во всём мире, за единство, благополучие и процветание Осетии, за незыблемость и сохранение традиций предков (агъдау). В зависимости от повода застолья, старший может помянуть всех тех, кто отдал жизнь защищая свою родину от врагов, детей погибших во время сели в Синдзикауе, жертв трагедии 2004 года в Беслане, а также погибших под ледником в Кармадоне. В сёлах Дигорского района часто произносят тост в память о Задалески Нана – спасительнице детей во время нашествия Тимура (см. статью в разделе «Деятели аланского периода»)
Но всё это бывает в «произвольной программе» застолья и на усмотрение старшего.
Получив свои бокалы обратно, молодые люди по одному (по старшинству) опять коротко благодарят «афсинта» и выпивают. В пустые бокалы они обычно кладут денежную купюру (достаточно большого достоинства) и передают преподнесшим бокалы с просьбой купить от их имени для себя какие-нибудь сладости.
Возвратившись к месту застолья с пустыми бокалами, уполномоченные информируют старших о выполнении миссии, передают слова благодарности, высказанные «афсинта» и получают разрешение занять свои места за столом.
Часто, поближе к концу застолья, младшие просят слова у старших и получив разрешение, также преподносят им три благодарственных бокала. Для этого трое молодых должны подойти к старшим с тремя наполненными бокалами на тарелке и символической закуской (обычно – отварное мясо). Один из них, от имени всех младших сидящих за столом, произносит слова благодарности за заботу и внимание к молодым, желает старшим ещё много лет быть способными сидеть во главе стола и передавать свою мудрость младшим. Получив бокалы, старшие благодарят преподнёсших за внимание и соблюдение традиций, произносят обычные в таком случае пожелания и выпивают. Преподнёсшие бокал подают им закуску с принесённой тарелки. После того, как выпили трое старших, бокалы наполняются снова и возвращаются молодым, преподнёсшим их. Они коротко ещё раз благодарят старших и тоже выпивают. После этого они могут возвращаться на свои места.
Наступает время закруглять застолье. Для этого, глава стола, посоветовавшись со вторым и третьим старшими, произностит тост за сятых Мыкалгабыртэ (дающих благодать) хлеб-соль, за «бэркад» (изобилие) в этом доме и домах всех присутствующих. Он желает всем иметь всего в достатке, для членов семей, для гостей и даже для врагов.
После того как этот тост прошел по всему застолью до конца стола, старший произносит тост за Къасары Уастырджи. (Хранителя Порога). Он желает, прежде всего этому дому, а потом и всем присутствующим, чтобы через их пороги никогда не переступало несчастье и чтобы дома всегда были полны гостей, приносящих счастье и радость. Этот тост, также как и все предыдущие проходит по всему столу. В последнее время для сокращения заключительной части застолья, но только с разрешения старших, младшие начали добавлять этот тост к тосту за изобилие. То есть, когда до них доходит очередь пить за изобилие, они объединяют эти два тоста.
После этого участники застолья стоя произносят тост за Фандагсар Уастырджи, просят его покровительства и желают всем приехавшим издалека счастливой дороги, благополучно доехать до дому и застать свою семью в добром здравии. Выпив за это садится за стол больше не принято.
Застолье закончено и все расходятся по домам, предварительно поблагодарив хозяев за приём и пожелав им как можно большего количества торжеств и праздников в доме.
Некоторые правила осетинского застолья.
Краткий перечень.
— Всё то, что считается неприличным для любого цивилизованного застолья, не принято и за осетинским столом. Но кроме этого, для осетина.
— Стол – святое место. За ним нельзя сквернословить, ругаться, злословить. Не принято также упоминать собак, ослов, пресмыкающихся или каких-либо других «грязных» животных. А если что-то такое вырвалось невзначай, нужно обязательно извиниться (Фынг бахатыр канад).
— За одним столом в Осетии не садились дед и внук, отец и сын, дядя и племяник, тесть и зять, родные братья (если между ними была существенная разница в возрасте). Нарушая этот обычай, младшие по возрасту или же по положению выказывают неуважение к старшим.
— Если вне каких-либо празднований в дом пришли гости, хозяин дома (старший взрослый мужчина) садится за старшего, независимо от возраста своего и гостей. Если в доме большое торжество или свадьба, хозяин дома вообще за стол не садится. Он смотрит за тем, чтобы гостей торжества принимали как можно лучше, передавая свои замечания и просьбы распорядителю праздника.
— Нельзя напиваться допьяна. Нужно знать свои возможности и пользуясь принятыми традициями и нормами вовремя останавливаться. Те же, кто напивается якобы для поддержки осетинских традиций (агъдау) и являются их первыми нарушителями. Непьющий в Осетии никогда не считался ущербным, а вот пьяницы всегда были в позоре.
— Нельзя приходить уже явно выпившим. Обычно сам человек в таком состоянии плохо себя контролирует, и те, кто отвечает за застолье должны проявлять достаточно твердости, чтобы держать таких подальше от стола. Они ведь могут испортить всё застолье и настроение гостям.
— Курение за столом – проявление неуважения к окружающим. Если терпеть невмоготу, всегда (после трёх тостов) можно отпроситься у старших и выйти покурить.
— Свободное хождение также является проявлением неуважения к старшим и всем сидящим за столом. Нельзя также покидать застолье без уведомления старших.
— Если кто-то опоздал к началу застолья, он, независимо от возраста должен сесть в конце стола. Если же к застолью прибыл гость издалека, его подводят к старшим чтобы поздороваться и пожелать всем встречаться на таких торжествах. Старшие преподносят ему «амбалаггаг» (встречный) бокал. Гость, после короткого пожелания участникам застолья всегда встречать гостей приносящих счастье, выпивает бокал и садится там, где ему приготовят место.
— На официальное осетинское застолье не принято приходить в неподобающей одежде (шорты, спортивная форма, и тп). Не подобает также делать то, что идёт вразрез с общими нормами поведения осетина в обществе (например, кричать на кого-то или оскорблять, спорить со старшими, или сидя за мужским столом, сажать детей на колени или рядом.)
— Если старшие встают, чтобы произнести очередной тост, все остальные должны также встать. В последние десятилетия в Осетии появилась традиция, когда один из младших остаётся сидеть (символически «сторожа» стол). Но как-только старший, выпив свой бокал, садится, «охраняющий стол» должен немедленно встать. Эта традиция соблюдается по ходу застолья. При этом, когда в начале старший освящает Три Пирога, и застолье ещё не началось, встают все участники застолья без исключения.
— В осетинских традициях держать бокал или передавать его полагается всегда правой рукой. Соответственно, наполняют его тоже из левой в правую.
— Нельзя произносить тост или выпивать до того, пока не выпил сидящий за столом выше. Когда тот произносит тост, необходимо внимательно слушать, чтобы понять о чем речь.
— Нельзя указывать или подсказывать старшим, выражать недовольство ходом ведения застолья. Вместе с тем, нельзя потакать грубым нарушениям осетинских традиций с чьей-либо стороны, особенно, когда кто-то заставляет выпить лишнее.
— Важен также порядок рассаживания участников застолья. Глава стола должен сидеть с торца стола. «Младшинство» остальных переходит зигзагом поперёк стола, начиная от второго старшего и до конца всего стола. То есть, следующий за произносяшим тост, сидит напротив, а другой рядом. К ним и нужно обращаться при «передаче» тоста. Перед тем, как выпить, с ними чокаются в такой же последовательности (напротив-рядом). Держащих бокал (и чокающихся) одновременно не должно быть чётное количество. По 2-е или 4-ро пьют только на поминках.
— Во время произнесения тоста кем-то из старших молодые дружно и громко поддерживают тост возгласом «Амен Хуыцау!» или «Амен уад!».
Однако, этого никогда нельзя делать на поминках.
— Если сидящий за столом видит, что старший высказывает какие-то благодарственные слова в его направление, должен встать и стоя выслушать говорящего до конца. При этом он может скромно вставлять свои «Стыр бузныг» (Большое спасибо) или «Хуыцау загъад не’ппатан дар» (Дай Бог нам всем).
— На стол по случаю осетинских народных праздников (Джеоргуыба, Хетаджы Бон, Реком, Уацилла и других) не ставят курятину, рыбу. Продукты изготовленные из них во время этих праздников осетины не употребляют. Всё мясное в эти дни должно быть приготовлено из говядины или баранины.
На столе во время традиционных осетинских праздников никогда не должно быть свинины и изготовленных из неё продуктов. В качестве обычного продукта питания, она допустима на пикниках, днях рождения и других подобных неофициальных мероприятиях. Но и здесь продукты из свинины ставятся на стол только после того, как старший вознесёт молитву Богу и освятит три пирога или же произнесёт первые три тоста.
— Застолье по хорошему поводу всегда сопровождается весельем, песнями, шутками. В основном в этом усердствуют молодые. Но им не подобает начинать, скажем, песню до того, как это сделают старшие. В некоторых случаях, старшие отказываясь от своего первого права, сами просят молодых спеть что-то или сыграть на каком-то инструменте.
Когда во дворе или в доме шумит полным ходом веселье, молодые гости, сидящие за столом, после 3-5 тостов могут попросить разрешения старшего, навестить «Хъаст» (место веселья, танцев). И мудрый старший всегда на это даёт своё разрешение, формально посоветовавшись со вторым и третьим старшими.
Обязанности обслуживающего застолье
(Уырдыглаууаг или уырдыгстаг)
Некоторые особенности осетинского поминального стола
Всё, что приготовлено для поминок сперва ставится на отдельный стол. Двое или четверо мужчин подходят к этому столу для посвящения его покойнику (ныхалар канын). Это обычно делает старший со стаканом араки в правой руке. После того, как эта процедура закончена, кто-то из младших символически посыпает щепотками соли всё, что есть на столе и затем притрагивается ко всему подряд лезвием ножа. Одна из присутствующих женщин (обычно вдова ) выплёскивает воду из стакана во двор, но не на дорожку по которым ходят члены семьи. На этом процедура «халар канын» заканчивается и содержимое стола расставляется на основном столе, где будут сидеть пришедшие на поминки. Мужчины и женщины сидят за отдельными столами.
Как только сидящие за столом младшие выпьют за Мыкалгабырта, все встают, выходят из за стола и становятся (обычно во дворе) по две стороны. Со стороны дома – хозяева, их родственники и соседи. По другую сторону – все гости. Тот, кто сидел за старшего от гостей делает шаг вперёд. Он коротко в трёх-четырёх предложениях благодарит хозяев за приверженность осетинским традициям поминания усопшево, и желает им чтобы постигшее их горе было последним на многие годы. Чтобы поминки в их доме сменились праздниками.
В ответ на это, старший поминального стола также благодарит гостей за то, что они разделили с ними горечь утраты, и желает им благополучно добраться домой и застать свои семьи в добром здравии.
На этом все расходятся.