Бадьян и корица в чем разница

Бадьян

Бадьян (иллициум) – это вечнозелёный тропический кустарник, принадлежащий к семейству лимонниковых культур. Благодаря своеобразной форме плодов (звёздочек), растение получило второе наименование «звёздчатый анис». Его используют в кулинарии, кондитерской и хлебобулочной индустрии (как пряность), а также в народной медицине, косметологии и ароматерапии (как лечебный ингредиент).

Рассмотрим более подробно, для чего нужен звёздчатый анис, каковы его польза и вред.

Общие сведения

Родина бадьяна – Япония и Юго-Восточный Китай. Помимо данных стран растение культивируют во Вьетнаме, Камбодже, Индии, Индонезии, Филиппинах, Ямайке.

В зависимости от региона произрастания бадьян получил несколько синонимичных названий: китайский, мелкоцветковый, дикий, сибирский, индийский анис. Растение, выращивают, главным образом, ради получения пряности и эфирного масла.

Для кулинарных и косметических целей используют плоды, корни и стебли кустарника. Кроме того, из его кроны получают изысканную красноватую древесину и пахучие благовония.

Цветок бадьяна отдалённо напоминает нарцисс, который, в зависимости от климатических условий, может иметь жёлтый, лимонный или пурпурный окрас. После увядания он образует крупное соплодие «мешочков», которое выглядит как многоконечная звезда с 6 – 12 лучиками. По мере созревания плоды деревенеют и меняют цвет на тёмно-коричневый. Внутри каждой «корзинки» образуется блестящее семя, которое используют как пряность.

Интересно, что молодые деревья плодоносят спустя 5 лет после посадки, а полноценные съедобные плоды вызревают только на 15 год.

Химический состав

Бадьян – это настоящий кладезь полезных веществ. Главный компонент растения – фенольное соединение анетол (80 – 90 % химического состава), которое придаёт плодам антисептические свойства.

Кроме того, в иллициуме присутствуют:

Интересно, что в одной «звёздочке» бадьяна содержится 300 – 310 килокалорий, что идентично энергетической ценности 100 граммам отварной фасоли. Внушительный калорийный «вес» плодам придают белковые и углеводные молекулы, сконцентрированные в растении.

В промышленных масштабах из семян иллициума получают косметическое эфирное масло. При этом, жидкость приобретает характерный аромат благодаря присутствию моноциклического терпена 1,4-цинеола (чем отличается от аниса, в котором нет данного компонента). Выход эфирного масла из плодов бадьяна составляет 7 – 8 %.

Полезные свойства

В народной медицине бадьян применяют как антибактериальное, спазмолитическое, мягкое седативное, противовоспалительное, тонизирующее, противосудорожное, глистогонное и противовирусное средство.

Польза для организма:

Особую ценность представляет бадьян для женщин, поскольку облегчает болевой синдром во время менструаций и нормализует цикл. При этом, в лактационный период рекомендуется воздержаться от употребления пряности.

Применение в медицине

Учитывая, что в бадьяне присутствуют эфирные масла, таниновые смолы, флавоноиды, органические кислоты и антибактериальные компоненты, растение нашло широкое применение в народной медицине.

Наиболее сильным лечебным эффектом обладают корень, семена и стебли кустарника.

Показания к применению звездчатого аниса:

Кроме того, бадьян используют в традиционной медицине для улучшения вкуса лекарственных препаратов.

Применение в кулинарии

Бадьян и анис в чём разница?

Во многих кулинарных рецептах данные культуры используются как взаимозаменяемые пряности. Однако, называть бадьян и анис «родственниками» неверно, поскольку они имеют различное назначение и химический состав. Кроме того, первое растение – тропическое дерево, а второе – однолетняя трава.

Какой на вкус бадьян?

Иллициум обладает сладковато-горьким вяжущим смаком, а по запаху напоминает анис обыкновенный. При этом, его аромат насыщеннее, тоньше и сложнее. Главный компонент обоих пряностей – анетол, который придаёт приправам сходные вкусовые, лечебные и ароматические свойства. На долю антисептического фенола приходится 80 – 90 % ингредиентного состава эфирного масла. При этом, остальные компоненты растений различны, что определяет их вкусовые особенности и возможности применения.

Интересно, что уловить тонкую разницу между бадьяном и анисом способны лишь опытные гурманы.

Бадьян с успехом используется в азиатской кухне. Его добавляют в супы, тушеные овощи, мясные блюда, кофе, какао, тёплые алкогольные напитки. При этом, приправа категорически не подходит для рыбы и выпечки.

Анис, наоборот, идеален для производства сдобы, хлеба и приготовления яств из морепродуктов. Интересно, что плоды первого растения сочетаются с корицей, гвоздикой, кардамоном, чесноком и имбирем, а второго – с фенхелем, кориандром и лавровым листом.

В кулинарии, чаще всего применяется сушёный измельчённый бадьян, а в кондитерской отрасли – специя в виде звёздочки.

Помните, добавлять бадьян в еду важно в умеренном количестве, поскольку излишек придаёт блюду горечь.

Противопоказания

Несмотря на полезные свойства, некоторым людям категорически запрещено использование иллициума.

Кроме того, при тяжёлых психиатрических расстройствах и неврологических заболеваниях, приём данной пряности может нанести вред здоровью.

Помните, злоупотребление бадьяном чревато рвотой, тошнотой, отёком лёгких.

Вкусные полезные напитки

Традиционный чай с бадьяном

Бадьяновый чай используют в чистом или разбавленном виде (от кашля). Для придания аромата напитку, небольшую порцию настоя добавляют в чай или кофе, а для борьбы с бронхиальной болезнью его разводят горячей водой (до 100 миллилитров).

Чай по-восточному с пряностями

Данный напиток напоминает индийский массалу, однако в нём гораздо меньше молока и значительно больше мёда.

На 500 миллилитров настоя понадобится:

Как заваривать пряный напиток?

Чай со специями относят к категории согревающих напитков, поэтому он идеально подходит для зимнего периода года.

Бадьяновый чай от простуды

Указанные компоненты соединить, залить 400 миллилитрами кипящей воды, настоять 2 – 4 часа в термосе. Настой принимают перед едой 3 раза в день по 100 миллилитров.

Настойка бадьяна

Для создания согревающего спиртового концентрата размалывают 10 грамм «звёздчатого» аниса. Затем сырьё заливают 100 миллилитрами домашней водки. Период настаивания – 21 день. После этого, состав процеживают и переливают в стеклянную бутылку.

Бадьяновую настойку принимают при:

Кроме того, спиртовой эликсир употребляют для похудения, так как пряность ускоряет обмен веществ и улучшает перистальтику кишечника (по 5 миллилитров 3 раза в день за 15 минут до еды).

Применение в домашней косметологии

В косметологии бадьяновое эфирное масло используют для ухода за зрелой, дряблой и увядающей кожей. Интересно, что для получения килограмма смеси требуется 40 – 50 килограмм зрелых семян аниса.

Эффекты от применения ароматного масла:

Куда добавлять эфирное масло бадьяна?

Ароматным концентратом обогащают средства для ухода за лицом (тоники, сыворотки, крема), телом (лосьоны, гели), волосами (шампуни, кондиционеры). Кроме того, бадьяновое масло добавляют в ванны и массажные смеси.

Дозировки душистого эфира:

Помимо этого, для ополаскивания волос целесообразно использовать отвар из плодов бадьяна. В результате регулярного применения настоя улучшается структура шевелюры, укрепляются волосяные фолликулы, уменьшается жирность кожного покрова.

Чем можно заменить бадьян?

В косметические средства вместо масла иллициума допустимо класть анисовый эфир. Учитывая, что главный компонент обоих растений – анетол, лечебный эффект душистых пряностей практически одинаков.

Помните, нанесение чистых эфирных масел на кожу категорически запрещается, поскольку они вызывают ожоги.

Вывод

Бадьян – вечнозелёное тропическое дерево, плоды, стебли и корни которого используются для получения эфирного масла и ароматной пряности. Благодаря богатому ингредиентному составу растение нашло широкое применение в кулинарии, косметологии, кондитерской и хлебобулочной индустрии. Кроме того, иллициум используют в народной медицине как общеукрепляющее, отхаркивающее, иммуномодулирующее и противоспазматическое средство.

При регулярном приёме бадьянового чая повышается аппетит, нормализуется работа желудочного тракта, «уходит» простуда, активируется ферментативная функция поджелудочной железы, устраняется неприятный запах изо рта, снижается частота спазматических болей в кишечнике. Однако, при беременности, эпилепсии, аллергии и бронхиальной астме использовать звёздчатый анис категорически запрещается. Кроме того, большие порции пряности могут «перевозбудить» нервную систему, вызвать рвоту, тошноту и головокружение.

Чтобы не нанести вред здоровью перед употреблением бадьяна внимательно изучите лечебные свойства и противопоказания к применению растения.

Источник

Гурмания

Кулинарная азбука: кардамон, кориандр, корица и прочие

Трудно себе даже представить такую кухню, где бы не обнаружились баночки со специями. Кстати, один из русских классиков даже высказывался о ведении домашнего хозяйства с соблюдением всяких его тонкостей – «кардамон разводить». Именно о кардамоне и прочих пряностях на букву «к», а именно таких отчего-то больше всего на наших кухонных полочках, сегодня и будет написана очередная страница нашей Кулинарной Азбуки.

Кардамон

Люди и разбойники из Кардамона, Турбьёрн Эгнер

Семена кардамона, спрятанные в трехгранной коробочке, по вкусу напоминают имбирь. Родина кардамона Южная Индия (Малабар и Цейлон), но прижился он в кулинарии многих страна, особенно полюбившись в Швеции и в России. В цельном виде семена кардамона употребляют не часто, обычно в продаже можно найти молотые зерна кардамон или кардамон, перемолотый вместе с коробочкой, узнать который можно по более светлому цвету. Если хранить эту пряность в плотно закрытой баночке, то аромат сохранится целый год, но все лучше использовать его как можно скорее. Кардамон бывает двух сортов – малабарский и цейлонский. Первый более крупный, белого цвета, обладает более тонким, но выраженным ароматом, вырабатывается методом двойной просушки. Второй же более мелкий, грязно-зеленого цвета, высушенный однократно, без смачивания, и именно его чаще всего можно увидеть на прилавках наших магазинов. Обладают ароматом кардамона и другие растения, собственно кардамоном не являющиеся, но, тем не менее, в кулинарии именуемые сиамским и яванским кардамоном. Используются эти пряности в азиатской кухне.

С чем же его едят, а точнее, куда добавляют кардамон? Первыми вспоминаются пряники, коврижки и печенье, хотя добавляют зернышки кардамона и в рыбные блюда (супы, соусы, паровую рыбу), и фарш для пельменей, которым он придает совершенно изумительный вкус. А немного кардамона, добавленного в черный кофе, делает его вкус поистине незабываемым. Добавив немного кардамона можно «облагородить» аромат домашних настоек, придать пикантность тортам из слоеного, песочного и бисквитного теста. Не лишним будет щепотка кардамона при домашних заготовках маринованных фруктов. Однако, как и с любой пряностью, следует быть очень внимательными к количеству добавляемого в блюда кардамона:

— 1 капсула (в размолотом виде) на 1 кг теста или мясного фарша;

— половинка капсулы на литр супа, компота и т.п. ( кладется в самом конце приготовления)

Кстати, кардамон хорош не только сам по себе, но и в составе популярных пряных смесей.

Кориандр

Приправа известная с самых древнейших времен, упоминаемая даже на станицах Библии, а сегодня одна из самых популярных на любом столе. Пряная зелень кориандра более известна под названием кинза, а собственно кориандром мы привыкли называть зерна этого растения.

В виде свежей зелени кориандр хорош и сам по себе, и как закуска с сыру и мясу, и в составе всевозможных соусов и заправок. Семена кориандра хорошо сочетаются с красным перцем и другими пряностями, входят в состав множества пряных смесей, соусов и маринадов. Размолотыми зернами кориандра посыпают ржаной хлеб и добавляют их непосредственно в тесто для хлеба пряных сортов. Перед тем, как добавить зерна кориандра, их нужно немного растереть или слегка раздавить скалкой, тогда аромат будет ярче и насыщеннее.

Домашний соус к шашлыку (из записной книжки бабушки):

Зелень мелко порезать и смешать со всеми специями и томатом. Дать постоять полчаса – вкуснее приправы к мясу на углях нет!

Калган

Калган (галгант)– китайская пряность, которую в Европе называли «русским корнем», так как из Китая она попадал через Россию, где пользовалась в старину необычайной популярностью. На калгане настаивали меды, квасы, сбитни, более крепкие анпитки, молотый калган кали в пряничное тесто. Внешне калган похож на корень имбиря, но обладает более тонким и приятным ароматом и резко пряным, даже жгучим вкусом. Его легко отличить по цвету среза – он красно-коричневый. В китайской кухне калган добавляется в мясные и сладкие блюда. Если вы захотите попробовать заменить им, имбирь, то количество приправы нужно уменьшить в 2, а то и 3 раза.

Секрет: калган (галгант) иногда путают с лапчаткой серебристой, калган-травой, корни которой так же обладают приятым ароматом и используются как пищевой краситель.

Корица

Пряность, которую мы используем так часто, что кажется знаем о ней все, да и какие секреты могут быть у обыкновенной корицы? Оказывается, есть! Во-первых, она бывает разных сортов:

цейлонская корица (кинамон) – благородная корица, настоящая корица из высушенной коры 1-3 летних побегов кустарника в виде высушенных трубочек толщиной не более 1 мм с очень нежным ароматом и сладковатым, чуть жгучим вкусом.

малабарская корица (кассия-вера, коричное дерево) – бурая или древесная корица, еще более грубая, чем китайская, менее ароматна и с вяжущим горьким вкусом.

Главные кулинарные области применения корицы – выпечка и сладкие блюда. Она придаст изумительный аромат и вкус пирогам, пряникам, печенью, булочкам, муссам, желе, пудингам, варенью и т.д. Легкую пикантность придаст корица и фруктовым и овощным салатам и фруктовым супам, особенно хороша она к яблокам, айве, грушам и тыкве. Восточная кухня приветствует корицу и в горячих блюдах из птицы, баранины и свинины. И уж конечно не обойтись без нее в пряных смесях для различных маринадов.

Попробуйте положить кусочек коричной коры или щепотку молотой корицы в маринад для томатов – вы удивитесь, какой особенный вкус они обретут.

Секрет: «сколько класть грамм»? Единого мнения тут нет – в восточной кухне кладут корицы намного больше, чем в европейской, до 1 ч.л. на килограмм продукта или литр жидкости. У нас же принято сдабривать корицей блюда совсем чуть-чуть – для легкого аромата и привкуса. Добавляют корицу обычно за 7 – 10 минут до готовности блюда, кроме выпечки, куда она попадает непосредственно в тесто или тестовую заготовку, илил перед подачей – в йогурт, простоквашу, творожные пасты.

Куркума

Куркума длинная, она же желтый корень, гургемей, зарчава и халди, растение из рода имбирных. В самом деле, ее корни напоминают имбирь, за что ее когда-то называли именно желтым имбирем.Пожалуй, древнейшая из пряностей, попавшая в Европу уже в конце I века и известная под названием terra merita. Только с середины XVIII века она получила известное сегодня название – куркума.

Приготовление куркумы процесс не простой. Недостаточно просто высушить и размолоть боковые корни растения, их сначала отваривают с добавлением определенных веществ, затем только высушивают и очищают, и лишь затем размалывают в тончайшую пудру. Аромат Корей куркумы тонок, приятен, едва ощутим, вкус ее напоминает имбирный, с чуть ощутимым горько-жгучим привкусом. Всего насчитывают около 40 видов куркумы помимо куркумы длинной, но в кулинарии используют лишь 3 из них:

куркума ароматная или индийский шафран, применяемая в кондитерских изделиях и более ценная, чем куркума длинная;

куркума цедоария или цитварный корень, употребляемая в виде порезанного дольками грушевидного корня, имеющая горько-жгучий вкус и аромат камфары и применяемая для производства ликеров;

Секрет: если смешать щепотку куркумы с мукой перед замесом теста, выпека обретет приятный желтый цвет, будто тесто замешано на десятке яичных желтков!

Карри и китайские специи

Карри – семейство смесей пряностей популярных в Индии и используемых для приготовления одноименного соуса к блюдам из рыбы, мяса и овощей. Настоящее карри отменного качества готовят, конечно же, на его родине. Сюда же можно отнести и знаменитую смесь «гарам масала». Традиционно в состав таких пряных смесей входят: черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, куркума, горчица, мята, чеснок, шафран.

Китайские специи – порошковые смеси из различных пряностей, например: из китайской корицы, аниса звездчатого, черного перца, семян фенхеля, гвоздикиили бадьяна, горчицы, имбиря, кинзы, корицы.

А какие пряности и пряные смеси предпочитаете использовать вы?

Кстати.

Ароматы пряностей, входящие в парфюмерные композиции, придают им удивительную пикантность и очарование.

Tresor Midnight Rose Elixir D’Orient Парфюмерная вода № L6762400, Lancome

Bois Enchanté Парфюмерная вода, Les Contes

Источник

Энциклопедия

Выберите первую букву пряности

Бадьян

Латинское название

Синонимы

Баджан, звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

Родина

О продукте

Вкус и аромат

На вкус бадьян сладковато‑горьковатый, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее.

Гарантия высшего качества

Исторические факты

Первыми «раскусили» бадьян китайцы, еще в древности они стали использовать специю бадьян в кулинарии и в медицинских целях. В начале 16 века бадьян попал к европейцам и стал популярной «кондитерской» специей, его добавляли в выпечку, сладкие блюда, напитки. В Россию бадьян поначалу доставляли из Европы, а затем наши купцы открыли торговый путь через Сибирь, Монголию в Китай, что способствовало удешевлению специи, широкому ее распространению и названию «сибирский анис». Бадьян стали использовать в рецептах пряников, коврижек, сбитней.

Можно купить

Цельные звездочки бадьяна – нечастый гость в обычных супермаркетах. Чаще всего его можно встретить на рынках или в специализированных магазинах. Однако, на рынке пряность быстро теряет свой аромат и обладает сомнительным качеством. А при покупке в специализированных магазинах нужно обращать внимание на производителя, его репутацию, опыт на рынке и, конечно, на сертификаты качества.

Необычные свойства

Применение в кулинарии

Национальные кухни: азиатские: китайская, японская, корейская, индонезийская; европейская: французская, российская.

Классические блюда: «чайные яйца» (Китай), заливное из утки (Китай), грог, вишневое варенье, фаршированная тыква (Армения), маринованный виноград (Армения), суп из акульих плавников (Вьетнам).

Входит в состав смесей: Китайская смесь 5 специй (5 вкусов).

Сочетание с пряностями: имбирь, кардамон, кориандр, тмин, укроп, фенхель.

Использование: В качестве пряности используются и семена, и молотая коробочка.

Применение: выпечка, напитки, фрукты, мясо, кура, соусы, гарниры, яйцо, овощи

Применение в медицине

Оказывает благоприятное воздействие на:

Противопоказания: не рекомендовано употребление бадьяна в период беременности и лактации. Высокая концентрация эфирного масла бадьяна может спровоцировать химический ожог.

Источник

Бадьян

Коробочка (розетка) бадьяна похожа на морскую звезду с 8–12 лучиками. А его аромат точь-в-точь анисовый, хотя менее резкий, смягченный. Поэтому бадьян часто называют звездчатым, китайским или индийским анисом. Хотя вкус бадьяна от аниса заметно отличается – изначально нет анисовой приторности, он, скорее, сладко-горький. Гурманы знают, что бадьян отлично сочетается с такими антиоксидантами, как корица, гвоздика, имбирь, а также с черным перцем и фенхелем.

В кулинарии бадьян используется при производстве ликеров, пуншей, компотов, добавляют в чай. Бадьян может считаться непременным компонентом при приготовлении пряников, коврижек, добавляется в вишневое варенье. Во многих странах Азии бадьян добавляют к мясу, курице, цыплятам, фазану. Он делает блюдо пикантным и эффективным, улучшает аромат, а само мясо делает более нежным и мягким. Бадьян хорошо сочетается с другими пряностями, такими, как: перец черный, чеснок, фенхель, лук, корица, гвоздика, имбирь. Также он может входить в состав некоторых смесей, предназначенных для приготовления фруктовых пирогов, пюре, ароматизации конфет.

Лечебные свойства: бадьян показан как общеукрепляющее средство, повышающее сопротивляемость стрессам, инфекциям, улучшающее действие нервной системы, эндокринной и иммунной систем, самым эффективным может оказаться действие бадьяна при воспалении верхних дыхательных путей, во всех случаях, когда необходимо добиться мягчительного, отхаркивающее эффекта, улучшить очистительные функции бронхов, бадьян предпочтительнее, чем анис. Он полезен при учащенном сердцебиении, обладает успокаивающим действием.

Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов.

Звездчатый анис на столе.
Бадьян отлично сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем.
• Для сладких блюд. В Европе и у нас бадьян применяют в приготовлении сладких блюд и выпечки: печенья, пирогов, кексов, фруктовых желе и супов, пудингов и компотов, варенья – из слив, айвы, груш, вишни, яблок. Бадьян улучшает вкус варенья и продлевает срок хранения.
• В сладкие блюда бадьян надо добавлять за 5–10 минут до снятия с огня. После приготовления блюдо закрывают крышкой и дают настояться.
*Если в вишневое варенье добавить бадьян, оно не засахарится в течение 3 лет. На таз варенья достаточно всего одной звездочки бадьяна!
Для желе и компотов хватит 1/4 ч. л. порошка бадьяна или 1–2 лучика на 1 1/2 л фруктового блюда.
• В кондитерские изделия бадьян кладут в процессе замешивания теста или в начинку. При нагревании пряность постепенно отдает аромат, который сохраняется в готовом продукте (анис таким свойством не обладает).
• Для консервирования. В последнее время в Европе бадьян стал популярен как пряность для маринадов (1 звездочка на 1 л маринуемого продукта, например шашлыка или огурцов).
• Для мяса. На Востоке бадьян идет к жареной баранине, тушеной говядине, птице. Мясо посыпают бадьяном гуще, чем солью. Но можно и смешать порошок бадьяна с растительным маслом и сахаром и обмазать продукт.
* В мясные блюда бадьян можно класть из расчета 1 г на порцию.
• Для подливок к овощам, рису и яичным блюдам бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
• Для напитков. Во Франции бадьян частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.

Источник