Баваруа что это такое
кулинарная азбука
блюда от А до Я
БАВРСКИЙ КРЕМ, БАВАРУА, БАВАРЕЗЕ, БАВАРКА.
Хорошо про баварский крем написано у lapatissiere
Я готовила классический ванильный баваруа,и баваруа с корицей, и еще рисовый баварский крем, а также делала блины с баварским кремом на масленицу. При этом консистенция крема была не плотной, больше похожей на подтаявшее мороженое.
Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
Классический ванильный баваруа
Готовиться также, только вместо корицы молоко ароматизируется ванилью (либо семена добавляете в молоко, либо целый стручок). Дальше все точно также, как и в предыдущем рецепте.
Примечание. Когда нет сливок, их вполне удачно можно заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки
Приготовленный таким способом баварский крем можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами. Свое наименование баварский крем получает в зависимости от цвета, от добавленных фруктов или от соуса, которым его поливают.
Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз) разделить на несколько частей и оцветить каждую из них пищевыми красками, шоколадом, кофе или мармеладом. Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофг, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить в крем одновременно со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливать в форму. Каждую часть крема хорошо охладить и затем влить следующую благодаря чему различно окрашенные слои крема отделяются один от другого.
Баварский крем
Рецепт апельсинового баварского крема в редакции легендарной Джулии Чайлд из книги «Основы классической французской кухни». Подойдет для тортов, пирожных, имеет выраженный вкус и аромат цитрусовых.
Баваруа, или баварский крем, состоит из трех составляющих: классического английского крема (как правило, его готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. В зависимости от рецепта в качестве добавок может использоваться фруктовое пюре, апельсиновая цедра, творог, шоколад и пр.
Сегодня я расскажу, как приготовить апельсиновый баварский крем от Джулии Чайлд. Пошаговые фото помогут вам без труда воссоздать знаменитый рецепт. Попутно я дам некоторые свои рекомендации, которые помогут новичкам. Крем получится нежным и пышным. Его будет достаточно для прослойки и выравнивания одного торта диаметром 25 см. Если планируете подавать как самостоятельный десерт, то количество порций рассчитано на 8 персон.
Ингредиенты
Как приготовить баварский крем
Итак, начинается рецепт баварского крема от Дж. Чайлд со снятия цедры с апельсинов и выжимания сока. Апельсины вымойте и просушите. По очереди потрите о них куски сахара, чтобы каждый пропитался апельсиновым маслом. Растолките сахар в миске и потрите в нее апельсиновую цедру. Здесь могу дать один совет. Если у вас не оказалось сахара-рафинада, то просто насыпьте в миску пару ложек обычного сахара, потрите туда цедру и смешайте, получится практически то же самое.
Выжмите сок из апельсинов в кружку через дуршлаг, чтобы получилась 1/2-3/4 кружки процеженного сока. Посыпьте сок желатином и отставьте в сторону до размягчения желатина. Я воспользовалась соковыжималкой для цитрусовых. Желатин использовала порошковый, быстродействующий.
Приготовьте заварной крем. Для этого соедините 7 желтков и апельсиновый сахар в миске. Взбейте венчиком или миксером.
Постепенно добавьте чашку обычного сахара (150 г), смешанного с крахмалом, и взбивайте еще 2-3 минуты, до получения светлой густой массы. У меня желтковая масса побелела и достигла однородности спустя примерно 2 минуты интенсивного взбивания венчиком. Крахмал лучше всего использовать кукурузный.
Молоко нагрейте до кипения. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать. Перелейте смесь в кастрюлю или сотейник с толстым дном и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не будет покрывать ложку тонким слоем. Не перегрейте, иначе желтки свернутся. Здесь каких-либо проблем не должно возникнуть, заварной крем густеет достаточно быстро, у меня ушло примерно 5 минут.
Снимите с огня и сразу же добавьте смесь желатина и апельсинового сока. Взбейте еще пару минут, пока желатин не растворится полностью. Ополосните миску и вылейте в нее соус. Добавлю от себя, что миску нужно взять большую, не меньше, чем на 5 литров, иначе дальше у вас весь крем в нее не поместится.
В отдельной миске взбейте 5 белков со щепоткой соли до мягких пиков. Посыпьте сахаром (1 ст. л.) и взбейте до крепких пиков. Я взбивала миксером, он справился с задачей всего за пару минут. Белки использовала охлажденные, сразу из холодильника.
С помощью резиновой лопатки добавьте взбитые белки в горячий заварной соус. Поставьте на лёд. Осторожно, но часто перемешивайте смесь лопаткой по мере остывания, чтобы она сохраняла однородность. Когда смесь остынет и начнет схватываться, продолжайте готовить по рецепту. У меня масса получилась очень пышной, взбитые белки с трудом разошлись по горячему крему, перемешивать пришлось долго, 5-7 минут, пока исчезли все белковые комочки. Перемешивать нужно обязательно лопаткой, а не венчиком, иначе крем у вас осядет!
Отдельно взбивайте сливки на льду, пока они не удвоятся в объеме, а венчик не начнет оставлять на поверхности легкие следы. Я не взбивала на льду. Вместо этого взяла хорошо охлажденные сливки, которые стояли на полке холодильника всю ночь. Жирность берите высокую, от 33 %, иначе не взобьются. Работать удобнее всего миксером, сначала на низкой скорости, а потом постепенно ее повышая — процесс занимает примерно 5 минут.
Добавьте сливки и ликер в заварной соус. Перемешайте лопаткой до однородности. В итоге у меня получилась однородная и пышная масса, с вкраплениями апельсиновой цедры, приятная на вкус, умеренно-сладкая.
Когда крем будет готов, Джулия рекомендует перелить его в цилиндрическую форму объемом 8 чашек или круглую форму с отверстием в центре, желательно металлическую (из нее проще вынимать десерт). Нужно ополоснуть форму холодной водой и стряхнуть воду. Выложить в нее баварский крем, накрыть вощеной бумагой и охлаждать 3-4 часа или ночь. Что делать, если нет подходящей формы? Попробуйте разлить крем порционно в небольшие силиконовые формочки для кексов или в формовочное кольцо для подачи, установленное на тарелку. Как вариант можно подать его в бокалах.
Чтобы извлечь крем из большой формы, на секунду ее нужно окунуть в очень горячую воду (если форма керамическая, держите 2-3 секунды), провести ножом по краю крема и перевернуть на охлажденное блюдо. Можно вынуть крем и поставить на несколько часов в холодильник до подачи. При подаче выложите вокруг десерта дольки апельсина или украсьте по своему вкусу. Если планируете использовать крем для прослойки торта, то в таком случае, конечно же, не нужно дожидаться, пока он полностью застынет. Поставьте в холодильник на полчаса, чтобы чуть схватился, и используйте по назначению.
По консистенции крем нежный и воздушный. В виде десерта он понравится любителям муссов. На вкус, как по мне, простоват, поэтому от себя я добавила карамель, с ней десерт мне показался более интересным. Можно поиграть с сиропами и фруктовыми пюре. А еще лучше использовать баварский крем в качестве прослойки для тортов, как начинку для пирожных и пончиков — после застывания он будет отлично держать форму, не вытечет, сохранит нежную консистенцию.
Баваруа с ягодами
Классический десерт с кремом баваруа и красными ягодами.
Ингредиенты:
Бисквит
Для крема
Для желейного покрытия
Бисквит
Сливочное масло растопить и охладить
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, разрыхлитель, молотый миндаль, и сливочное масло, хорошо размешать
Форму (22см в диаметре максимум) застелить бумагой для выпечки (тесто очень приклеивается ко дну), выложить тесто, выпекать
Когда бисквит остынет, вытащить его из формы, снять бумагу
Положить на сервировочное блюдо, приготовить круг для сборки
Крем
Малину растолочь и пропустить через сито, должно получиться 300мл пюре
Сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену (лучше добавить закрепитель для сливок, так будет надежнее)
Желатин замочить в холодной воде
Небольшую часть ягодного пюре нагреть и развести в нем отжатый желатин, затем ввести эту смесь в остальное ягодное пюре, хорошо размешивая
Аккуратно ввести взбитые сливки.
Крем выложить на бисквит и поставить в холодильник
Желе
Желатин замочить в холодной воде
Ягодное пюре немного нагреть, развести в нем желатин
Покрыть баваруа сверху желе, пока оно жидкое
Поставить в холодильник на 3 часа минимум, а лучше на ночь
Снять круг для сборки, украсить ягодами
При желании покрыть ягоды сиропом
PS Желе для покрытия можно тоже приготовить с агар-агаром
Баваруа с ягодами
Классический десерт с кремом баваруа и красными ягодами.
Ингредиенты:
Бисквит
Для крема
Для желейного покрытия
Бисквит
Сливочное масло растопить и охладить
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, разрыхлитель, молотый миндаль, и сливочное масло, хорошо размешать
Форму (22см в диаметре максимум) застелить бумагой для выпечки (тесто очень приклеивается ко дну), выложить тесто, выпекать
Когда бисквит остынет, вытащить его из формы, снять бумагу
Положить на сервировочное блюдо, приготовить круг для сборки
Крем
Малину растолочь и пропустить через сито, должно получиться 300мл пюре
Сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену (лучше добавить закрепитель для сливок, так будет надежнее)
Желатин замочить в холодной воде
Небольшую часть ягодного пюре нагреть и развести в нем отжатый желатин, затем ввести эту смесь в остальное ягодное пюре, хорошо размешивая
Аккуратно ввести взбитые сливки.
Крем выложить на бисквит и поставить в холодильник
Желе
Желатин замочить в холодной воде
Ягодное пюре немного нагреть, развести в нем желатин
Покрыть баваруа сверху желе, пока оно жидкое
Поставить в холодильник на 3 часа минимум, а лучше на ночь
Снять круг для сборки, украсить ягодами
При желании покрыть ягоды сиропом
PS Желе для покрытия можно тоже приготовить с агар-агаром
Баваруа из абрикосов
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Баваруа из абрикосов необходимо.
Форму для приготовления десерта положите в морозильник на 20-30 мин. Из абрикосов удалите косточки Измельчите плоды в пюре. Добавьте сахарную пудру и лимонный сок. Перемешайте. Абрикосовое пюре протрите через мелкое сито.
Замочите половину желатина в 1/4 стакана холодной воды на 20 мин. Когда он набухнет, переложите его в огнеупорную посуду и поставьте на водяную баню. Держите, постоянно помешивая, до полного растворения. Снимите с огня, тщательно смешайте с 1 стаканом абрикосового пюре.
В очень холодную форму для десерта положите половину абрикосового пюре, смешанного с желатином. Повращайте форму в разные стороны, чтобы желе равномерно распределилось по стенкам и дну. Поставьте в холодильник. Через 2-3 мин. выньте формуй снова повращайте. Верните в холодильник. Через несколько минут повторите операцию, чтобы быть уверенным в том, что желе не опустилось на дно формы.
Когда первый слой желе застынет, с помощью кулинарной кисточки аккуратно нанесите второй слой. Проследите за тем, чтобы толщина желе везде была примерно одинаковая. Поставьте форму в холодильник до полного застывания желе.
Замочите и прогрейте оставшийся желатин точно так же, как первую порцию. Взбейте сливки с сахаром в плотную пену. Добавьте йогурт, оставшееся абрикосовое пюре и оставшийся желатин. Тщательно перемешайте. Выложите смесь в форму с застывшим желе. Поставьте в холодильник на 6-7 ч.
Достаньте форму с баваруа из холодильника. Переверните ее на блюдо, сверху положите горячее полотенце. Через 2-3 мин. снимите форму.
