как понять что опара поднялась
Внешние признаки готовности опары и закваски: как определить их пиковое состояние
Существует один простой, но очень полезный способ проверки готовности пшеничной опары или закваски. Очень важно вовремя определить ее готовность, чтобы потом внести в тесто хорошую созревшую опару. Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам?
Внешние признаки готовности опары
В первую очередь готовность опары можно определить по внешним признакам:
Метод проверки опары
Разобравшись с тем, как определить готовность опары и закваски по внешним признакам, теперь переходит ко второму способу. Если визуально не совсем понятно готова опара или нет, то проведите такую проверку:
Этому методу есть научное объяснение. После замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.
Причины тонущей опары
Если во время проведения проверки опара потонула, то этому есть 3 объяснения:
Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары. Ржаная опара не может удерживать углекислый газ внутри из-за отсутствия клейковинного каркаса. Поэтому во время проверки ржаная опара сразу потонет.
Этот метод можно применять для проверки готовности, как опары, так и закваски. Но кроме этого метода существует еще много признаков, которые стоит учитывать при определении качества вашей опары или закваски.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях! А я желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Как понять, что опара готова для хлеба: 3 метода проверки пшеничной опары и закваски
Сегодня поговорим про пшеничную опару, а именно про то, как определить, что опара готова для внесения в тесто. Это очень важный момент, так как от качества и степени зрелости вашей опары будет зависеть вкус и внешний вид готового хлеба. И когда вы сталкиваетесь с тем, что хлеб получился низкий, плотный или кислый, то начинайте искать причину именно с опары.
Пшеничная опара и закваска 100% влажности
Начну с наиболее распространенной опары. И это пшеничная опара 100% влажности. Хотя по сути этой опарой может сразу стать и ваша закваска 100% влажности.
Что же такое 100% влажность? Это означает, что количество воды по отношению к количеству муки в вашей закваске или опаре равно 100%. Например, в такой закваске или опаре может быть 50 г воды и 50 г муки.
И как только вы смешали стартер, воду и муку, то с этого момента начинается отсчет времени на созревание вашей закваски или опары. На длительность созревания опары будут влиять:
Это два основных фактора, на которые нужно ориентироваться, когда вы готовите опару, ну или закваску.
Невозможно точно дать вам рекомендации, на какое время ориентироваться. Никто кроме вас не знает лучше всего вашу закваску. Поэтому, наблюдайте за своей опарой и закваской и обязательно записывайте ваши наблюдения, а потом анализируйте.
Как определить готовность 100% пшеничной опары
Есть несколько способов определить готовность пшеничной опары 100% влажности. И первый из них – это визуальный. Для этого мы и делаем отметку на емкости, когда кормим закваску. Именно эта отметка и дает нам возможность оценить, насколько хороший рост у опары и за какое время она достигает увеличения в 2 раза.
Первый признак того, что ваша опара созрела – это то, что она увеличилась минимум в 2 раза. Хотя этот признак не всегда работает, как единый критерий. К нему всегда добавляем и другие признаки, такие как оценка поверхности опары. У готовой опары на поверхности будут мелкие и крупные пузыри, а также могут появляться поры. При этом структура всей закваски будет пронизана множеством пузырьков, которые будут стремиться от дна емкости к ее поверхности. То есть вся опара или закваска будет по структуре пористой.
И если в такую опару опустить ложку и начать медленно ее размешивать, то вы будете слышать эти лопающиеся пузырьки. Опара будет воздушной, в ней появляется некая легкость.
Вкус и запах готовой опары и закваски
Еще один критерий готовности опары или закваски – это ее вкус и запах. Хотя эти критерии будут субъективными, так как у каждой опары и закваски вкус будет свой особенный. Но иногда наблюдается распространенный запах сладковатого йогурта, молодого кефира.
Вкус закваски и опары тоже имеет значение. Визуально она может соответствовать всем критериям, хотя по вкусу вы сразу поймете перебродила закваска, недобродила или она находится в том состоянии, что ее пора добавлять в тесто.
Поэтому если вы чувствуете во вкусе ощутимую кислинку или горечь, то это говорит о том, что опара перебродила. У молодой опары иногда может присутствовать вкус муки, поэтому такой опаре нужно дать время еще на брожение.
Практический метод проверки готовности опары
Кроме визуальной оценки готовности опары и закваски, еще существует проверка с водой. Для этого возьмите любую емкость и наполните ее водой комнатной температуры. Затем возьмите ложку, аккуратно наберите небольшое количество закваски и опустите ее в емкость с водой.
Если опара созрела и готова к использованию, то она будет плавать на поверхности воды.
Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары.
Когда вы готовите опару, то помните, что это основа вашего теста и от ее качества и степени зрелости будет зависеть вкус, аромат и внешний вид готового хлеба. Поэтому очень важно научиться различать стадии готовности опары и закваски.
Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу. Я с радостью вам помогу. А я желаю вам хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся! До новых встреч!
Как поставить опару, чтобы получить пышную превосходную выпечку
Дрожжевое тесто достаточно капризное. Чтобы пироги, рулеты, булочки и другие любимые изделия из домашнего теста были мягкими, пышными, вкусными нужно грамотно организовать процесс подготовки опары.
Как поставить опару
Готовить опару умели еще наши бабушки и прабабушки. Наверное каждый помнит, как перед Пасхой или другим праздником, бабушка колдовала на кухне, как пахло дрожжевым тестом и как потом это тесто подходило и хотело убежать из кастрюли или ведра, приподнимая крышку. Такое поведение теста как раз и говорило о том, что опара была приготовлена правильно. Тесто очень хорошо подходило и увеличивалось в размерах, становилось пышным. А значит и выпечка получалась отличной.
Алгоритм действий
1. Слегка подогреваем молоко (примерно 100 мл). Переливаем его в фаянсовую, эмалированную или стеклянную посуду.
2. При аккуратном перемешивании растворяем в молоке необходимое по рецептуре количество дрожжей.
3. Кладем чайную ложку мелкофракционного сахара.
4. Перемешивая деревянной небольшой лопаткой, засыпаем постепенно муку, добиваясь, чтобы тесто по консистенции получилось как на оладьи.
5. Прикрываем емкость льняной или хлопчатобумажной салфеткой и оставляем в теплом месте. Исключаем сквозняки, поэтому окно должно быть закрыто, а кондиционер отключен.
6. Когда жидкая основа поднимется и начнет активно пениться, переливаем ее в объемную эмалированную миску.
7. Добавляем оставшееся молоко.
8. Всыпаем половину просеянной муки, требуемой в соответствии с рецептурой.
9. Далее нужно выдержать опару в тепле под плотной полотняной салфеткой не менее двух-трех часов. Важно, чтобы она хорошо поднялась, увеличившись в общем объеме практически в два раза. Как только будет замечено, что тесто опадает, это служит сигналом готовности опары.
Тесто на опаре
Теперь в опару необходимо добавить размягченное масло, нужное количество яиц, оставшуюся муку, мелкую соль. Вымешиваем тщательно, добиваясь, чтобы тесто начало отставать от рук.
Оно должно быть блестящим и гладким.
Оставляем для подъема, обминая еще 2-3 раза. Такая процедура важна для обогащения тестяной массы кислородом.
Качественное готовое тесто обладает мягкой эластичной консистенцией. Если надавить на его поверхность пальцем, а затем отпустить, то получившаяся в результате вмятина быстро и бесследно исчезает.
Как в домашних условиях определить готовность опары и теста?
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Закваска и секрет подъема теста
Выпечка на закваске обычно не отличается хорошим подъемом
Покормила закваску. Мука для неё как всегда лучшая. Растет. Тепло ей. Комфортно развиваются пузыри. Смотрю сквозь баночку. На ее поверхности кратеры забурлили.
Получилось! Есть увеличение. Почти в 3 раза. Там-да-да-дам!
Вывод:
Закваска слабенькая. МКБ своей кислотой так и норовят перепрыгнуть её активность. Ох, уж эти игры)
Как определить готовность пшеничной закваски?
Если все описанное выше присутствует, то пробую закваску на вкус. Он должен быть сладко-сливочным. Когда в планах выпекать только на ней, то весьма нежелателен даже намек на кислинку.
Обычно аромат выдает, что МКБ ещё не проснулись. Это понимаешь с приобретением опыта.
Почему такая строгость? Процесс брожения теста без добавления дрожжей всегда больше по времени. Такое увеличение позволяет расти МКБ, дающих свою кислоту и подавляющих дрожжевую активность закваски.
При брожении в холоде заквасочные дрожжи размножаются, а МКБ спят.
Вывод:
О ржаной. Как определить готовность?
Все, что касается созревания закваски пшеничной, описанного выше, происходит и в ржаной.
Только беру ее в работу, обязательно пробуя. Потому что здесь важен не подъём, а набор кислотности. Она должна быть ну очень кислой. Пробую и, если нет желания проглотить, то она готова.
Вывод:
Пик подъема закваски
Вернусь к пшеничной дамочке.
Пшеничная закваска стала кислой. Бывает. Прошляпила. Здесь как говорится, начинай все сначала или бери ее вместо ржаной.
Несколько рекомендаций по пшеничной:
Дрожжевая активность закваски всегда видна. Через прозрачные стенки баночки можно наблюдать рост воздушных шариков. Как только дрожжи полностью наедятся, наступает их зрелость. Пик подъема. Роковая черта. Не доведешь до неё или возьмешь в момент пика, все будет ок. Прозеваешь, позже возьмешь, будет сказка про белого бычка.
Секрет пышности моего хлеба
Потенциал заквасочных дрожжей невелик. Беру в помощь пекарские. Заквасочка им рада, свои-то непредсказуемые, потому что дикие. Добавляю немного, 2-5 граммов на 500-600 грамм муки. Количество их пропорционально времени, которое отвожу на брожение. Чем больше дрожжей, тем быстрее нужна выпечка.
Ставлю тесто. Чтобы оно не перекисло, применяю те же принципы работы, что и с закваской.
Именно:
От закваски появляется изюминка вкуса, но только дрожжи дают облачную пушистость и легкость выпечке.
О хранении любой закваски информация здесь
Посмотреть насколько уникальна лично твоя закваска здесь
Если материал тебе показался полезным, не жадничай, поделись с другими этой статьей.
Мой хлеб на 100% пшеничной закваске + дрожжи пекарские
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17