как понять что шоколад затемперировался
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Темперирование шоколада в домашних условиях
Что значит темперированый шоколад
Темперирование шоколада – это процесс подготовки шоколада к работе. Процесс темперирования начинается с нагрева шоколада, а затем его охлаждения. При этом соблюдается правильный температурный режим, это важно. Что происходит с шоколадом в процессе темперирования?
Визуально мы видим, что шоколад при нагреве становится жидким, при охлаждении – густеет. Но что происходит на молекулярном уровне? Все дело в какао – масле, которое имеет определенную кристаллическую структуру. При нагреве эта структура разрушается, а процесс темперирования нужен для восстановления структуры какао – масла.
Зачем темперировать шоколад
После правильного темперирования из шоколада можно отливать плитки, делать корпусные конфеты, клубнику в шоколаде, фигурки и т.д. К шоколадным изделиям можно легко прикасаться руками, потому что они не будут таять. На изделиях не будет оставаться следов, они будут прочные по своей текстуре.
Еще один важный пункт, зачем темперировать шоколад – это глянцевый эффект и блеск. Темперированный шоколад красиво переливается и блестит. И конечно же, звук! Шоколад должен звонко и аппетитно хрустеть.
Основы темперирования шоколада в домашних условиях
Что нужно учитывать при темперировании шоколада дома:
1. Температура помещения. Самое оптимальное 15-20 градусов. Если температура в вашем помещении будет выше, шоколад правильно не затемперируется. Что можно сделать? Включаем сплитсистему, если есть возможность – отключаем батареи, открываем окна.
2. Наличие пирометра + соблюдение температурного режима при темперировании разных видов шоколада
3. Гладкая рабочая поверхность. Можно использовать стеклянную или керамическую миску
4. Силиконовая лопатка
5. Качественный профессиональный шоколад
Ниже мы рассмотрим темперирование молочного шоколада в домашних условиях.
Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях
Способы темперирования шоколада существуют разные:
— на мраморной плите
— какао – маслом Mycryo
— шоколадными каллетами.
Сейчас мы рассмотрим темперирование шоколада Callebaut в домашних условиях без доски.
Сначала нам нужно нагреть шоколад до определенной температуры (температуры плавления разных видов шоколада ищите здесь). Затем нам нужно охладить шоколад и довести его до рабочей температуры, делать это будем третьим способом – путем добавления шоколадных каллет.
Как мы будем проводить темперирование молочного шоколада Callebaut в домашних условиях?
Давайте сначала разберемся, как правильно растопить шоколад в домашних условиях до 40-45 градусов:
Следующий этап – охлаждение шоколада путем добавления шоколадных каллет. Какое брать соотношение растопленного шоколада и обычных каллет? Отталкиваемся от соотношения 70% (растопленный шоколад) на 30% (каллеты).
Добавляем шоколадные каллеты в растопленный шоколад и начинаем быстро и интенсивно перемешивать. Важно – не останавливаться и не бросать шоколад. Если видим, что шоколадные каллеты расходятся очень быстро, смело добавляем еще. Таким образом доводим температуру шоколада до 27 градусов. Для удобства работы с шоколадом после того, как температура опустилась до 27 градусов, необходимо ее поднять до 29-30 градусов с помощью фена. Прогреваем шоколад короткими импульсами и интенсивно перемешиваем.
Все это время мы контролируем температуру шоколада с помощью бесконтакного пирометра.
Темперирование белого шоколада Callebaut в домашних условиях будет происходить на тех же температурах, что и молочного.
А вот темперирование темного шоколада Callebaut немного на других, и это необходимо учитывать.
Сколько застывает темперированный шоколад
Как темперировать шоколад без термометра и доски
Темперирование шоколада в домашних условиях предполагает соблюдение точности температур. Темперирование без термометра словно управлениеи автомобилем с закрытыми глазами. Доехать куда – то можно, но вот куда и в каком состоянии окажется автомобиль неизвестно.
Можно пробовать темперировать шоколад «на глаз», визуально контролируя текстуру. Или регулировать температуру, пробуя шоколад нижней губой. Оба этих варианта не дают точности, поэтому без термометра работать не рекомендуем.
А вот темперирование шоколада в домашних условиях без доски более, чем возможно.
Можно ли повторно темперировать шоколад
Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина
В общем и целом, темперировать обычный шоколад из магазина можно. Но важно обращать внимание на состав и качество ингредиентов. В шоколаде не должны содержаться дополнительные растительные жиры, красители, топпинги в виде орехов, сухофруктов и т.д. И конечно же, для темперирования нельзя использовать пористый шоколад.
Если вы планируете профессионально заниматься шоколадными изделиями, рекомендуем для работы сразу выбирать качественный профессиональный шоколад. Наша кондитерская уже 4-й год работает только шоколадом бельгийской марки Callebaut.
Почему не получается стемперировать шоколад
Самые распространенные ошибки в темперировании шоколада следующие:
— работа на граничных значения температур
— чрезмерный нагрев шоколада (приводит к тому, что шоколад сворачивается комочками)
— недостаточный нагрев шоколада (не все кусочки расплавились)
— использование некачественного сырья
— медленное охлаждение шоколада
— высокая температура в помещении
Также существует ошибка «перекристаллизации». Это случай, когда работа проводится на слишком низких температурах, затем появляется белый налет, шоколад становится матовым.
Для чего темперировать шоколад
Темперирование шоколада проводится для подготовки к работе: для отлива шоколадных плиток, конфет, фигур и т.д. Наша кондитерская изготавливает клубнику в шоколаде. Мы соблюдаем все правила темперирования шоколада. Именно поэтому шоколадное покрытие на каждой ягодке красиво переливается! Шоколад на клубничке не тает в руках и звонко хрустит при каждом укусе.
Если хотите попробовать наши изделия или заказать для другого получателя, переходите в каталог наших вкуснейших изделий и наслаждайтесь!
Если не соблюдать условия хранения шоколада, может произойти:
— появление белесого налета, который смазывается пальцем (это означает, что выделяются кристаллы масла).
Бывают случаи, когда белесый налет невозможно убрать пальцем. Это означает, что не были соблюдены условия хранения: упаковка, высокая влажность, выделение конденсата.
Температура хранения шоколада составляет 12-20 градусов. Шоколад храним в темном месте, в надежной упаковке.
Максимальный срок хранения молочного шоколада – 18 месяцев, темного – 24 месяца, белого – 12 месяцев.
г. Санкт-Петербург, «10» января 2016 г.
Настоящая Политика конфиденциальности персональных данных (далее – Политика конфиденциальности) действует в отношении всей информации, которую Интернет-магазин «Fruit Magic»,
расположенный на доменном имени fruitmagic.org, может получить о Пользователе во время использования сайта Интернет-магазина, программ и продуктов Интернет-магазина.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ
1.1 В настоящей Политике конфиденциальности используются следующие термины:
1.1.1. «Администрация сайта Интернет-магазина (fruitmagic.org) » – уполномоченные сотрудники на управления сайтом, действующие от имени fruitmagic.org, которые организуют и (или) осуществляет обработку персональных данных, а также определяет цели обработки персональных данных, состав персональных данных, подлежащих обработке, действия (операции), совершаемые с персональными данными.
1.1.5. «Пользователь сайта fruitmagic.org (далее Пользователь)» – лицо, имеющее доступ к Сайту, посредством сети Интернет и использующее Сайт интернет-магазина.
1.1.6. «Cookies» — небольшой фрагмент данных, отправленный веб-сервером и хранимый на компьютере пользователя, который веб-клиент или веб-браузер каждый раз пересылает веб-серверу в HTTP-запросе при попытке открыть страницу соответствующего сайта.
1.1.7. «IP-адрес» — уникальный сетевой адрес узла в компьютерной сети, построенной по протоколу IP.
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
2.1. Использование Пользователем сайта Интернет-магазина означает согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и условиями обработки персональных данных Пользователя.
2.2. В случае несогласия с условиями Политики конфиденциальности Пользователь должен прекратить использование сайта Интернет-магазина fruitmagic.org.
2.3.Настоящая Политика конфиденциальности применяется только к сайту Интернет-магазина Fruit Magic. Интернет-магазин не контролирует и не несет ответственность за сайты третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на сайте Интернет-магазина.
2.4. Администрация сайта не проверяет достоверность персональных данных, предоставляемых Пользователем сайта Интернет-магазина.
3. ПРЕДМЕТ ПОЛИТИКИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ
3.1. Настоящая Политика конфиденциальности устанавливает обязательства Администрации сайта интернет-магазина по неразглашению и обеспечению режима защиты конфиденциальности персональных данных, которые Пользователь предоставляет по запросу Администрации сайта при регистрации на сайте интернет-магазина или при оформлении заказа для приобретения Товара.
3.2. Персональные данные, разрешённые к обработке в рамках настоящей Политики конфиденциальности, предоставляются Пользователем путём заполнения регистрационной формы на Сайте интернет-магазина Fruit Magic в разделе Название раздела и включают в себя следующую информацию:
3.2.1. фамилию, имя, отчество Пользователя;
3.2.2. контактный телефон Пользователя;
3.2.3. адрес электронной почты (e-mail);
3.2.4. адрес доставки Товара;
3.2.5. место жительство Пользователя.
3.3. Интернет-магазин защищает Данные, которые автоматически передаются в процессе просмотра рекламных блоков и при посещении страниц, на которых установлен статистический скрипт системы («пиксель»):
3.3.2. Интернет-магазин осуществляет сбор статистики об IP-адресах своих посетителей. Данная информация используется с целью выявления и решения технических проблем, для контроля законности проводимых финансовых платежей.
3.4. Любая иная персональная информация неоговоренная выше (история покупок, используемые браузеры и операционные системы и т.д.) подлежит надежному хранению и нераспространению, за исключением случаев, предусмотренных в п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики конфиденциальности.
4. ЦЕЛИ СБОРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ
4.1. Персональные данные Пользователя Администрация сайта интернет-магазина может использовать в целях:
4.1.1. Идентификации Пользователя, зарегистрированного на сайте Интернет-магазина, для оформления заказа и (или) заключения Договора купли-продажи товара дистанционным способом с Fruit Magic.
4.1.2. Предоставления Пользователю доступа к персонализированным ресурсам Сайта интернет-магазина.
4.1.3. Установления с Пользователем обратной связи, включая направление уведомлений, запросов, касающихся использования Сайта интернет-магазина, оказания услуг, обработка запросов и заявок от Пользователя.
4.1.4. Определения места нахождения Пользователя для обеспечения безопасности, предотвращения мошенничества.
4.1.5. Подтверждения достоверности и полноты персональных данных, предоставленных Пользователем.
4.1.6. Создания учетной записи для совершения покупок, если Пользователь дал согласие на создание учетной записи.
4.1.7. Уведомления Пользователя Сайта интернет-магазина о состоянии Заказа.
4.1.8. Обработки и получения платежей, подтверждения налога или налоговых льгот, оспаривания платежа, определения права на получение кредитной линии Пользователем.
4.1.9. Предоставления Пользователю эффективной клиентской и технической поддержки при возникновении проблем связанных с использованием Сайта интернет-магазина.
4.1.10. Предоставления Пользователю с его согласия, обновлений продукции, специальных предложений, информации о ценах, новостной рассылки и иных сведений от имени Интернет-магазина или от имени партнеров Интернет-магазина.
4.1.11. Осуществления рекламной деятельности с согласия Пользователя.
4.1.12. Предоставления доступа Пользователю на сайты или сервисы партнеров Интернет-магазина с целью получения продуктов, обновлений и услуг.
5. СПОСОБЫ И СРОКИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ
5.1. Обработка персональных данных Пользователя осуществляется без ограничения срока, любым законным способом, в том числе в информационных системах персональных данных с использованием средств автоматизации или без использования таких средств.
5.2. Пользователь соглашается с тем, что Администрация сайта вправе передавать персональные данные третьим лицам, в частности, курьерским службам, организациями почтовой связи, операторам электросвязи, исключительно в целях выполнения заказа Пользователя, оформленного на Сайте интернет-магазина «Fruit Magic», включая доставку Товара.
5.3. Персональные данные Пользователя могут быть переданы уполномоченным органам государственной власти Российской Федерации только по основаниям и в порядке, установленным законодательством Российской Федерации.
5.4. При утрате или разглашении персональных данных Администрация сайта информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.
5.5. Администрация сайта принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.
5.6. Администрация сайта совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.
6. ОБЯЗАТЕЛЬСТВА СТОРОН
6.1. Пользователь обязан:
6.1.1. Предоставить информацию о персональных данных, необходимую для пользования Сайтом интернет-магазина.
6.1.2. Обновить, дополнить предоставленную информацию о персональных данных в случае изменения данной информации.
6.2. Администрация сайта обязана:
6.2.1. Использовать полученную информацию исключительно для целей, указанных в п. 4 настоящей Политики конфиденциальности.
6.2.2. Обеспечить хранение конфиденциальной информации в тайне, не разглашать без предварительного письменного разрешения Пользователя, а также не осуществлять продажу, обмен, опубликование, либо разглашение иными возможными способами переданных персональных данных Пользователя, за исключением п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики Конфиденциальности.
6.2.3. Принимать меры предосторожности для защиты конфиденциальности персональных данных Пользователя согласно порядку, обычно используемого для защиты такого рода информации в существующем деловом обороте.
6.2.4. Осуществить блокирование персональных данных, относящихся к соответствующему Пользователю, с момента обращения или запроса Пользователя или его законного представителя либо уполномоченного органа по защите прав субъектов персональных данных на период проверки, в случае выявления недостоверных персональных данных или неправомерных действий.
7. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
7.1. Администрация сайта, не исполнившая свои обязательства, несёт ответственность за убытки, понесённые Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации, за исключением случаев, предусмотренных п.п. 5.2., 5.3. и 7.2. настоящей Политики Конфиденциальности.
7.2. В случае утраты или разглашения Конфиденциальной информации Администрация сайта не несёт ответственность, если данная конфиденциальная информация:
7.2.1. Стала публичным достоянием до её утраты или разглашения.
7.2.2. Была получена от третьей стороны до момента её получения Администрацией сайта.
7.2.3. Была разглашена с согласия Пользователя.
8. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ
8.1. До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем сайта Интернет-магазина и Администрацией сайта, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).
8.3. При не достижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в судебный орган в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
8.4. К настоящей Политике конфиденциальности и отношениям между Пользователем и Администрацией сайта применяется действующее законодательство Российской Федерации.
9. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
9.1. Администрация сайта вправе вносить изменения в настоящую Политику конфиденциальности без согласия Пользователя.
9.2. Новая Политика конфиденциальности вступает в силу с момента ее размещения на Сайте интернет-магазина, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики конфиденциальности.
9.3. Все предложения или вопросы по настоящей Политике конфиденциальности следует сообщать владельцу интернет-магазина
9.4. Действующая Политика конфиденциальности размещена на странице по адресу fruitmagic.org
Обновлено «10» января год 2017 г.