как узнать баран старый или молодой
Свое хозяйство
Все о сельском хозяйстве
Как выбрать правильно овцу. Как не ошибиться при покупке овец
Существует глубокая связь между продуктивностью животных и их внешними формами, развитием основных тканей, органов и их функций, темпераментом. Каждая порода овец имеет свои продуктивные и биологические признаки, обусловленные условиями содержания. Чаще в личных подсобных хозяйствах разводят овец тех пород, которые рекомендованы для колхозов и совхозов планом породного районирования.
Целесообразно покупать молодых животных. Овец старше шести лет обычно забивают на мясо. Если животные приобретаются в племенных хозяйствах, их возраст устанавливается по записям в журналах или по татуировочному номеру на правом ухе, где первая цифра является последней цифрой года рождения. Возраст овцы можно установить также по состоянию зубов.
При осмотре овцы необходимо обращать внимание на все части тела. Они должны быть пропорционально развиты, костяк крепкий, кожа плотная. Длинная узкая голова или тяжелая и грубая – признак слабой и недоразвитой конституции. У таких животных уши обычно тонкие, без шерстного покрова, просвечиваются. Грудная клетка должна быть широкая и глубокая, шея средней длины, холка невысокая. Спина, поясница и крестец ровные. Ноги у хорошей овцы прямые, широко поставленные, копытный рог прочный. Вымя большое, с двумя хорошо развитыми сосками.
При отборе овец следует обращать внимание на здоровье, костяк, развитие отдельных статей животного, так как высокую мясную, шерстную продуктивность могут иметь только здоровые животные с крепкой конституцией.
При отборе грубошерстных и полугрубошерстных пород мясо-сального направления продуктивности основное внимание уделяется их величине и крепости конституции, выраженности мясной продуктивности, размеру и форме курдюка. Ягнята в возрасте 4–5 месяцев должны иметь живую массу не менее 40–45, взрослые матки – не ниже 60–70 кг.
При выборе овец тонкорунных шерстно-мясных пород обращают внимание на показатели, определяющие уровень шерстной продуктивности и технологические свойства шерсти. Более крупные животные, с хорошей оброслостью брюха дают, как правило, больше шерсти.
Овцы шерстно-мясных пород, по сравнению с мясошерстными, имеют большую складчатость кожи. Однако многоскладчатым животным свойственна более короткая шерсть, огрубение ее на складках, повышенная жиропотность, большая требовательность к условиям кормления и содержания. Оптимальным для этих пород считается наличие 1–3 складок на шее и мелких складок (морщин) на туловище.
Оптимальная длина шерсти при стрижке раз в год – не менее 7 см. Такая шерсть идет по 1 классу по наивысшей закупочной цене.
Тонину шерсти в качествах определяют на глаз, при необходимости используя приготовленные в лабораториях эталоны. При отсутствии навыка в определении и образцов (эталонов) для сравнения можно приблизительно определить ее по извитости. Если на 1 см длины волокна 6 извитков, то такую шерсть можно отнести к 60 качеству, 7 – к 64 и 8 – к 70 качеству.
При выборе тонкорунных и полутонкорунных скороспелых овец мясо-шерстного направления наряду с шерстной продуктивностью обращают внимание на выраженность мясных форм.
У овец романовской породы наряду с крепостью конституции, шерстным покровом очень важно учитывать число ягнят. Этот показатель тесно связан с плодовитостью маток.
При отборе маток по многоплодию необходимо учитывать их молочность. Ее определяют путем выдаивания одной половины вымени при одновременном подпускании ягненка ко второй с последующим удвоением количества полученного молока или по приросту ягнят в первые 20–30 дней жизни, учитывая, что на каждый килограмм прироста затрачивается около 5 кг молока.
Более высокой молочностью отличаются матки в возрасте 4–5 лет. У 2-3-летних и старых (более 6 лет) продуктивность ниже. У маток с двойнями молочность на 20–25 % выше, чем у маток с одинцами.
Как правильно выбрать баранину?
Баранину подразделяют на несколько категорий. Ключевым моментом при классификации этого мяса считается возраст животного. Вкусовые качества каждого вида также имеют свои особенности.
Виды баранины:
Какую баранину выбрать
В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.
Какую баранину надо покупать:
Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.
Какую баранину покупать не рекомендуется:
Эксперимент по оценке качества баранины можно провести с жиром. Если поджечь небольшое количество прослойки мяса, то запах дыма не должен быть едким. В противном случае баранина может быть мясом некастрированного или больного животного. Если на мясе нет жира, но продавец утверждает, что это баранина, то налицо обман. Отсутствие жира может быть только на козлятине, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.
Продолжительность жизни баранов в дикой природе и на ферме: правила содержания животных
Бараны изначально появились в Средней Азии. По длине рогов животного определяют вожака в стаде. Бараны являются прародителями домашней овцы. Перед тем как разводить этих животных, нужно узнать сколько живут бараны и овцы, а так же особенности их содержания.
Родина баранов
Бараны любят лазать по горам. Это их естественная среда обитания. Один вид животных пошел от баранов, которые жили на территории Азии (западной, центральной, северо-восточной), а другой вид — от баранов Северной Америки.
Немногочисленные стада живут на Балканах и Кипре, а также в пустыне.
Слово «баран» очень обобщенное, поэтому важно рассмотреть классификацию таких животных:
Бараны обитают в горных и предгорных районах Греции, Испании, Турции, Крыма, Казахстана. Они живут в Забайкалье и Сибири, в горах Северной Америки, Гималаях, Тянь-Шане, Алтае и на Кавказе.
Это стадные животные, которые питаются исключительно травой. В естественной среде обитания бараны живут 7-12 лет, некоторые виды — до 15 лет. В домашних условиях животные живут 10-15 лет, иногда даже 20 лет.
Бараны из Северной Америки весят до 145 кг, а длина их туловища достигает 110-180 см.
Животные не покидают своих мест обитания, лишь совершают временные миграционные переходы —летом к вершинам гор, зимой — спускаются в долины. Они выносливые и неприхотливые к условиям внешней среды.
Дикие бараны
Эти бараны очень выносливые. Им покоряются вершины и склоны гор. В естественных условиях животные делятся на два стада. Первое — самки с ягнятами, второе — только самцы. Иерархию в мужском обществе определяет длина рогов или прямые поединки.
Рога —характерная черта баранов. Они массивные и заворачиваются в бублик. Некоторые рога достигают 1,8 м. Размеры барана — от 1,4 м до 1,8 м, вес может достигать до 220 кг. Сильные ноги приспособлены к горным тропам и равнинной местности. Хвост у барана небольшой —до 15 см.
Важно! Основными врагами баранов считаются волки, пумы, снежные барсы и росомахи.
Бараны — социальные животные. Ученые выяснили, что у них очень богатый спектр эмоций — от злости до радости. Выражают это они блеянием с разной интонацией. В стаде животные могут даже дружить и заступаться друг за друга. Стадо постоянно контролирует ситуацию и если поступает некий сигнал тревоги, то группа действует без промедления.
Рацион баранов разнообразный: от ковыля, пырея и бобовых культур до ягод, зеленых побегов деревьев (дуб, граб, клен) и кустарников.
Бараны способны не поворачивать головы, при этом видеть все, что происходит сзади них. Такой эффект достигается при боковом размещении глаз и горизонтальном зрачке. Также овцы различают цвета, у них отличный нюх и слух.
На Кипре есть свой вид баранов Киприотский муфлон. В прошлом веке его почти уничтожили. Только политика защиты этих животных дала возможность нарастить популяцию до 3000 особей.
В природе бараны линяют, в домашних условиях нет. Окрас самок и самцов ничем не отличается. Только ноги и брюхо этих животных белые.
Период спаривания у овец в дикой природе приходится на октябрь-ноябрь (холодные районы). Самцы дерутся за обладание самкой, оплодотворяют ее, а потом идут искать новую самку. Беременность длится 5 месяцев и заканчивается рождением 1-2 ягнят.
Домашние бараны
Овцеводство — одна из отраслей животноводческого сельского хозяйства, которая активно развивается. Овцы неприхотливы к условиям. Главное, создать им благоприятные условия для разведения. Животные не любят сквозняков, повышенной влажности.
Продолжительность жизни домашних овец зависит от цели разведения:
Породы овец бывают:
Овцу высоко ценят за ее шерсть. Поэтому по типу и качеству шерсти бывают такие породы:
Из молока овец делают разные кисломолочные продукты и сыры.
К отечественным породам овец относят:
К зарубежным породам овец относят:
Каждая из этих пород хороша по-своему. Например, из шерсти пород балабас, карачаевская, тушинская изготавливают шубы и бурки. Самая крупная порода овец — гиссарская. Она может достигать по весу до 200 кг, а из ее шерсти делают войлок.
Уход и питание
Хоть овцы считаются неприхотливыми животными, им нужен правильный уход и питание. Тогда заложенные природой и селекционерами положительные качества дадут результат.
Овцы — животные пастбищ, поэтому весну и лето они проводят на свежем воздухе. Пастбища бывают:
Нельзя пасти животных на заболоченных участках. Овцы имеют плохое зрение, стадный инстинкт и хорошо ориентируются на местности.
В зимний период парнокопытных животных удерживают в стойлах. Их делают стационарными или переносными. Для каждой группы животных существуют свои нормативы по площади:
Овец кормят 4 раза в день в такой последовательности: силос/измельченные корнеплоды, вода, концентрат и грубый корм (сено, солома). В воду добавляют немного соли.
Важно! В жаркий день овца может выпить до 7 литров воды. Зимой воду для животных подогревают.
Обязательно нужно следить за поступлением свежего воздуха. Его недостаток сказывается на снижении продуктивности, аппетита, иммунитета, качества шерсти.
Правильная организация питания и проживания овец даст возможность разводить этих животных длительное время. В неволе бывали случаи, когда овцы доживали до 26 лет. При неправильном уходе овечки не доживут и до 3 лет.
Как выбрать мясо ягненка
Мясо ягненка, или ягнятина ценится благодаря уникальным вкусовым характеристикам, широким возможностям использования в кулинарии. Этот продукт не запрещен ни одной религией мира, за исключением религиозных течений, использующих в качестве догмы полный отказ от мяса.
Сочная, невероятно вкусная, нежная и ароматная ягнятина готовится целой тушкой или отдельными частями. Ее включают в разные виды питания – от детского меню до фаст-фуда. Рассмотрим свойства, виды продукта, особенности его выбора и приготовления.
Описание продукта
Ягнятиной принято называть мясо молодой овцы либо барана (возраст – до одного года). Она классифицируется в зависимости от возраста особи:
Наиболее нежным и мягким мясом считается молочная ягнятина. В любом случае, этот продукт считается очень ценным в плане питательных и полезных свойств. Его калорийность выше по сравнению с говядиной. В 100 граммах содержится 192 ккал. При этом количество холестерина в разы ниже по сравнению с говядиной и свининой.
В мясе молодого барашка содержится большое количество полезных витаминов и минералов, незаменимых аминокислот, белка. Мясо ягненка считается ценным источником цинка, необходимого для нормальной работы иммунной системы. Ее рекомендуют включить в рацион питания подростков и спортсменов, так как она помогает нормализировать уровень гемоглобина, способствует росту и укреплению мышц.
Молочная и молодая ягнятина имеет нежно-розовый оттенок. Чем старше ягненок, тем темнее мясо. Что касается специфического запаха, то он присущ только мясу взрослых особей. Настоящая ягнятина имеет приятный тонкий аромат.
Виды ягнятины
Молочный ягненок может поставляться целыми тушками или разрезанным на несколько частей. Молодая ягнятина разделывается по специальной технологии. Ниже представлены виды мяса в соответствии с системой разделки.
Недорогое мясо с богатым ароматом. Поставляется целиком или отдельными кусками (шейные кольца). Используется для приготовления бульонов, стейков, жаркого. Двойное шейное филе отлично подходит для фаршировки. Рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке.
Вырезка
Очень мягкая и нежная часть тушки, составляет всего полтора процента от массы тела. Используется для приготовления шашлыка, других блюд на мангале или гриле. Подходит для кратковременной обработки при высоких температурах. Отличается великолепным вкусом и ароматом.
Лопатка
Этот вид мяса называется также лепестком. Может поставляться целиком или делиться на два куска (рулька и заплечная часть). Активно используется в кухнях разных стран мира. Может закручиваться рулетом, запекаться целиком со специями, жариться на гриле, тушиться кусками. Подходит и для варки. Отлично дополняет овощные блюда, рис. Достаточно мягкое, но все же несколько жестче задней ноги.
Корейка
Отличается нежной структурой и практически полным отсутствием жира. Рекомендуется для обработки при высоких температурах, время тепловой обработки минимальное. Может использоваться для жарки на гриле или сковороде, приготовления шашлыков, отбивных.
Грудинка
Недорогое мясо с высоким уровнем жирности. Может запекаться целиком на кости. Используется для тушения (необходимо отделить от кости и порубить на небольшие куски), приготовления супов, рагу, плова и других блюд. Отличается сочностью и ярким вкусом.
Окорок
Мясо задней ноги содержит минимум костей и жира, отличается сочностью и нежным вкусом. Часто используется для запекания целым куском. Можно отделить филейную часть от голяшки. Филе подходит для приготовления отбивных, жарке на гриле или сковороде. Голяшка – идеальный ингредиент для блюд итальянской или азиатской кухонь.
Для приготовления рагу используется мясо шеи, грудинки и голени. Оно отличается высокой жирностью (большое количество жировых прожилок), сочностью, насыщенным богатым ароматом.
Котлетное мясо
Представляет собой куски мякоти без костей и соединительной ткани. Их получают из разных частей туши (заднего отруба, шеи и других). Куски могут иметь разную форму и размер. В процессе обработки мясо освобождают и от излишков жира. По стандартам, жирность не должна превышать 10%.
Ягнятина: как выбрать?
Качественная ягнятина отличается упругостью и эластичностью, нежно-розовым оттенком. Жировые прожилки – белого цвета. Желтизна жира говорит о том, что это не ягнятина, а мясо взрослой особи или даже старого барана. Ярко-красный оттенок мяса также означает, что на момент забоя барану или овце было не менее двух лет.
Определить упругость продукта можно путем надавливания пальцем. Если форма быстро восстановилась, мясо качественное. Если ямка держится долго – от покупки стоит отказаться. Потеря эластичности может означать, что ягнятина несколько раз подвергалась заморозке и разморозке, а от этого теряются ее вкусовые и питательные свойства. Свежесть ягнятины можно определить по запаху. Он должен быть приятным, без признаков затхлости и гнилостных процессов.
Самым нежным и вкусным считается мясо-молочного ягненка, его можно использовать даже в диетическом питании. Но следует помнить, что сезон рождения ягнят в нашей стране припадает на первые месяцы года (январь–март). Поэтому молочная ягнятина обычно оказывается на прилавках с марта по май.
Что касается вида мяса, при выборе следует исходить из того, какие блюда вы планируете приготовить. Для варки, приготовления плова или рагу лучше выбрать шею, лопатку, грудинку. Для жарки и запекания – заднюю ногу. Лопатка и задняя нога отлично подходят для тушения.
Хранить ягнятину в холодильнике следует максимум два дня. Если необходимо длительное хранение, следует поместить его в морозилку. Размораживают мясо только при обычной комнатной температуре. Нельзя помещать его в теплую воду или кипяток – от этого разрушается структура мышечных волокон, портятся вкусовые качества.
Как приготовить ягнятину
Мясо ягненка считается универсальным в кулинарии. Его можно отваривать, жарить, запекать, тушить, использовать для фарша. Чтобы максимально сохранить вкус мяса, специалисты советуют быструю термическую обработку при высоких температурах – например, обжарку на сковороде или запекание на решетке.
Подчеркнуть вкус продукта можно с помощью ткемали или соусов с кисло-сладким вкусом. Для маринада используются молоко, йогурт, сливки. Лучшими специями для блюд из ягнятины считаются чеснок, розмарин, имбирь, базилик. Перед обжариванием куски мяса можно обмакнуть в кляре или обвалять в панировочных сухарях. При тушении можно добавлять курагу, чернослив, зерна граната.
Идеальным гарниром для мяса ягненка считаются овощи: томаты, баклажаны, спаржа и другие. Помимо этого, ягнятину используют для приготовления плова, а также в качестве начинки для пирогов.
Ягнятина подходит для всех возрастных категорий – от детей до пожилых людей. Однако не рекомендуется заменять ею все остальные виды мяса. Она содержит минимальное количество йода, поэтому рацион должен быть дополнен йодсодержащими продуктами.
«Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев»
В Европе мясо молочных ягнят считается деликатесом, а на Востоке без запеченного целиком барана до сих пор не обходится ни одно торжество. О том, как правильно выбирать и готовить баранину, МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана турецкой кухни «Сарай-Бабай» ОЛЕГ ПОДВЫСОЦКИЙ.
— Бараны какого возраста самые вкусные?
— Диапазон достаточно широкий: от трех дней после рождения до трех лет и старше. Кому-то нравится взрослое мясо насыщенного вкуса, а кто-то любит нежных молочных ягнят. На Востоке и в Средней Азии больше ценится зрелое мясо, баранину там готовят каждый день, включая особые случаи — свадьбы и большие религиозные праздники. Европейцы же отдают предпочтение мясу молочных ягнят.
— Как долго ягненок считается молочным?
— Барашки слишком рано переходят на твердую пищу, поэтому все определения возраста достаточно условны. Одни торговцы считают молочными ягнят до восьми месяцев, другие до года, несмотря на то что ягнята уже успели попробовать другую пищу. Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев. Кстати, возраст легко вычислить самому, главное — точно знать, из какой части земного шара прибыла баранина. Если из Южного полушария, скажем, из Австралии, то он родился в сентябре, если из Северного — то в марте. Дело в том, что на овуляцию овец влияет долгота дня, после коротких октябрьских дней ягнята рождаются через пять месяцев в марте по четкому графику. Как раз сейчас в нашем полушарии пик сезона молочных трехмесячных ягнят.
— Что лучше готовить из молочных ягнят?
— Притом что по сравнению со зрелым бараном ягненок невелик — он весит около восьми килограммов,— им можно накормить компанию из шести-восьми человек. Мясо молочного ягненка абсолютно беспроблемное — он весь нежный и вкусный,— да и готовится считаные минуты. Нет никакой разницы в том, что вы решите сделать — отбивные из филе или запечете ногу. Важен способ: по-средиземноморски — в оливковом масле с овощами, чесноком и вином или по-восточному — с душистыми специями и фруктами. Вы должны быть готовы к тому, что ягнята совершенно лишены жира и для того, чтобы получилось вкусно, нужно обложить тушку тонкими пластинами курдючного жира. Благодаря этому блюдо будет сочетать в себе нежность ягненка и сочность взрослого барана.
— Взрослого барана готовить сложнее?
— Есть определенные нюансы: во-первых, взрослое мясо плотнее, во-вторых, оно имеет специфический запах, так что готовить его приходится дольше, чем ягненка. Но все эти трудности легко преодолимы. Баранина станет нежнее, если дать ей дозреть. Чтобы мясо стало мягче, тушу подвешивают на несколько дней, а то и недель. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 0°C, иначе мышцы останутся твердыми, и не должна подниматься выше +4°С, чтобы процесс не испортили бактерии. Дома невозможно создать идеальные условия для дозревания мяса: нужно следить, чтобы воздух не был сухим — мясо станет таким же; опасна и слишком высокая влажность — туша покроется плесенью.
— А что делать с запахом?
— С запахом справиться проще: достаточно обрезать как можно больше жира, именно он дает стойкий «аромат», потому что тает и пропитывает мясо. Так что не верьте, когда вам говорят, что баранина не такая жирная, как свинина,— в постной баранине больше жира, чем в постной свинине. Разумеется, срезать абсолютно весь жир невозможно, поэтому необходимо использовать ароматные травы. Например, в Аргентине, где я работал, баранину запекают целиком на решетке под горчичным соусом, в Великобритании ее едят с острым мятным соусом, у нас принято добавлять розмарин, орегано, укроп и чабрец. Главное — не перестараться, ведь можно заглушить естественные оттенки запаха мяса, а это непростительно.
— Как готовят баранину в Турции?
— Для начала турки делают соус на основе йогурта с перечной пастой, в нем маринуют мясо, а потом жарят, варят, тушат, в общем, что угодно. Чаще запекают на вертеле целиком, любят делать шашлык, кебабы и каре (толстый край с косточкой) на мангале. Редко в каком турецком доме нет места для мангала, даже квартиры в многоэтажных домах строят с большой террасой, на которой обязательно ставят какое-нибудь гриль-устройство. На взрослой баранине охотно варят чорбу или хашламу. Любой турецкий суп — густой, наваристый и больше напоминает соус. Все, что кладут в него, кроме смеси перцев и кумина,— помидоры, морковь, картофель — пропитывается насыщенным ароматом зрелого барана. Этот соблазнительный запах распространяется и возбуждает аппетит, за что турки и любят своих барашков и никогда не крутят носом, как мы. В Турции не принято обвинять баранов в их «пахучести», наоборот, их за это ценят. Разумеется, кулинария подвержена моде и изменениям, некоторые традиционные блюда сейчас готовят по-новому, например турецкую пиццу лахманджун раньше подавали только с мясом, сейчас уже есть и с сыром, и со шпинатом. Возможно, баранину скоро начнут готовить совсем по-другому — так, как мы и не можем себе представить.
— А как правильно выбирать баранину?
— Лучше ориентироваться по цвету и запаху — чем старше барашек, тем специфичнее запах. Молодое мясо розовое и пахнет молоком, но встречаются вполне качественные ягнята с темным мясом. Здесь уже играет роль географическое положение: мясо овец, выращенных в горах, темнее, такое же по цвету дозревшее мясо. Размороженное мясо будет совсем темным с легкой синевой, а поверхность на вид суховатая, хотя и влажная. Не советую хранить баранину в холодильнике больше пяти дней, впрочем, не только баранину, все желательно есть свежим, не откладывая свои желания в долгий ящик.