как узнать готова ли говядина
Как определить готовность говядины?
Несмотря на то, что вредные бактерии обычно находятся только на поверхности цельного куска говядины, растет беспокойство по поводу того, что бактерии могут присутствовать и во внутренних частях мяса, поэтому в настоящее время рекомендуется готовить цельные куски говядины до температуры не ниже 145 °F (62 °С).
Готовность говядины
Традиционные рекомендации по степени готовности гласят, что говядина, приготовленная очень слабо, слабо или со средней прожаркой, должна иметь внутреннюю температуру в диапазоне от 115 °F (46 °С) до 140 °F (60 °С). Многие люди предпочитают редко приготовленную говядину (особенно стейк), но это решение остается за потребителем.
Важно помнить, что после того, как кусок говядины вынут из источника тепла, внутренняя температура продолжит повышаться. Хотя тонкие говяжьи куски, такие как стейки, обычно подаются в течение короткого времени после извлечения из гриля или печи для жарки, более толстые куски, такие как жаркое, нуждаются в периоде «отдыха» перед нарезкой и подачей на стол.
Период покоя, который может составлять от 10 до 30 минут, в зависимости от нарезки, позволяет сокам перераспределиться и позволяет внутренней температуре повыситься из-за остаточного тепла. Внутренняя температура повысится на 5–10 ° во время периода покоя, что позволяет убрать кусок говядины с источника тепла, когда внутренняя температура ниже желаемой степени готовности.
Целые куски говядины обычно содержат бактерии только на поверхности, но вредные бактерии могут присутствовать и во внутренних частях, поэтому приготовление мяса при внутренней температуре 145 °F (62 °С) достаточно для уничтожения бактерий. Поверхность мяса будет иметь гораздо более высокую температуру; обычно 160 °F (71 °С) или выше.
Готовность говяжьего фарша
6 степеней прожарки говядины:
Говядина помещается на горячий гриль на несколько секунд, переворачивается, готовится с другой стороны еще несколько секунд, а затем снимается с гриля. Процесс в основном прогревает мясо. Мясо будет мягким и очень сочным. Цвет центра будет кроваво-красным, а цвет по направлению к поверхности станет ярко-розовым. В результате короткого времени приготовления стейк почти не поджаривается, но на его поверхности остаются легкие отметины от гриля.
Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
Цвет говядины, приготовленной слабо, красный в центре и постепенно становится розовым по мере удаления от центра. Мясо готовится очень быстро. При приготовлении на гриле поверхность мяса становится сероватой с заметными следами от гриля. Мясо получается сочным и нежным.
Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
Цвет говядины средней прожарки в основном розовый от центра к краям без обширных кроваво-красных участков и серо-коричневый на поверхности. Мясо нежное, сочное, ароматное. Из-за повышенного внимания к вредным бактериям, которые могут присутствовать в говядине, рекомендуется минимальная степень прожарки 145 F (63 °C) на термометре для мяса, согласно обновленным рекомендациям.
Средняя степень прожарки означает, что говядина слегка розоватая в центре и постепенно становится серо-коричневой к поверхности мяса. Когда говядина жарится до средней степени прожарки, поверхность хорошо поджаривается. Текстура плотная, но мясо все же несколько нежное. Для описания говядины, приготовленной до средней степени готовности, используется более широкий диапазон температур, чем для говядины, приготовленной до другой степени готовности.
Говядина хорошей прожарки в основном серо-коричневого цвета с оттенком розового в центре. Текстура плотная, мясо теряет большую часть сочности, хотя и не сухое. Поверхность подрумянивается с ароматной корочкой, а если мясо готовится на гриле, то на поверхности остаются ярко выраженные следы гриля.
Внутренняя температура говядины для разной степени прожарки
Степень готовности говядины
Внутренняя температура (после периода отдыха)
Термометры для мяса
Термометр для мяса можно использовать для проверки того, что кусок говядины достиг нужной температуры в соответствии с желаемой степенью готовности. Термометр можно поместить в жаркое из говядины и оставить там на протяжении всего процесса жарки. Большинство термометров мгновенного считывания не пригодны для использования в духовке, поэтому они не могут оставаться в жарком во время приготовления.
Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Термометр не следует размещать рядом с костью или в жировой области, так как это приведет к неточным показаниям температуры с точки зрения степени готовности. После извлечения кусков говядины из духовки температура мяса повысится на 5–10 °F в течение рекомендованного периода отдыха от 10 до 30 минут, который следует подождать перед разделкой. По этой причине говядину следует убрать с источника тепла, когда внутренняя температура станет на 5 F или 10 F ниже оптимальной температуры для желаемой степени готовности.
Курица, кролик, говядина: как определить готовность мяса
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени. Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Шашлык
На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.
Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно. Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае с шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.
Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой. Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.
На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра
Говяжий стейк
Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Пошаговая инструкция – как варить говядину, чтобы она не была жесткой как подошва
Отварная говядина – диетический продукт, в котором содержится много полезных микроэлементов. Сочной и мягкой мясо получается только в том случае, если мясо было выбрано правильно. И еще обязательно знать, как правильно варить говядину.
А значит, нужно ответственно подходить к этим вопросам..
Содержание:
Как правильно выбрать мясо говядины
Телятина от мяса взрослой коровы отличается цветом. Телятина имеет красный цвет с розоватым оттенком, а жир – белого цвета. Мясо говядины темно-красное, а жир желтого цвета.
Покупая мясо, в первую очередь надо обратить внимание на его цвет. Если цвет неравномерный – это значит, что мясо замораживалось и размораживалось несколько раз. Мясо окажется несвежим. Свежее мясо отличается насыщенным красным цветом, отсутствием явного запаха и имеет однородную структуру.
Вырезки делятся на 3 части: спинная часть, плечевые кости, ноги. Самые нежные части – мясо грудинки и филе.
Как варить говядину, чтобы она не была жесткой
Мясо варится не меньше полутора часов: спинная часть и лопатки готовятся полтора часа, филе и грудинка – два часа.
Нельзя нарезать говядину мелкими кубиками или отваривать слишком большой кусок зараз.
Перед приготовлением нужно срезать остатки мышечной ткани и тщательно промыть под холодной водой.
Вода в кастрюле должна перекрывать мясо полностью.
В случае если вода испаряется слишком быстро – убавьте интенсивность огня.
Добавлять соль к мясу нужно только за 10-15 минут до окончания.
Телятина варится быстрее, чем мясо взрослого животного, и получается нежнее.
Классический рецепт приготовления говядины
Вода должна занимать треть кастрюли. Для куска говядины 700- 730 грамм – подойдет кастрюля на 3 литра. Довести воду до кипения.
Положить говядину в закипающую воду так, чтобы вода перекрывала всю поверхность мяса.
Мясо будет готово, когда полностью исчезнет пенка.
Убавить огонь и закрыть крышку. Оставить мясо на 5- 10 минут.
Приготовление говядины в мультиварке
Если не хотите долго стоять у плиты, ожидая, когда сварится мясо, можно приготовить говядину в мультиварке.
Для этого понадобится:
Перед тем как варить говядину надо разморозить, если она лежала в морозильнике, и промыть. Положить кусок на фольгу и посыпать специями. Тщательно растереть по поверхности мяса. Завернуть мясо в фольгу и вилкой проделать небольшие отверстия. Чтобы говядина пропиталась специями, ее нужно оставить мариноваться на 2-3 часа.
В мультиварку добавить воды, положить завернутый в фольгу кусок мяса.
Установите режим «варка» или «тушение». Оставьте крышку открытой.
После окончания времени мясо оставить в мультиварке с открытой крышкой на 15-20 минут.
Если достать мясо сразу, то из него выпарится вода, и говядина станет сухой и жёсткой на вкус. Разворачивать фольгу нужно осторожно. Внутри говядина должна быть розовой, а при надавливании выделять сок.
Сколько и как варить говядину до готовности (видео)
Как и сколько нужно отварить говядину для супа, чтобы она получилась вкусной и мягкой в бульоне.
Подавать мясо можно как самостоятельное блюдо, добавив к нему гранатовый или бальзамический соус, а также говядину можно подавать с гарнирами. Это мясо сочетается со всеми крупами и овощами.
Как определить готовность мяса?
Готовность мяса определить можно по такому простому способу. Этот метод меня никогда не подводил, к тому же я не переношу мясо с кровью.
В приготовленном мясе я делаю небольшой лёгкий надрез ножом. Должен вытечь мясной сок. Если сок вытекает прозрачный и бесцветный, то это означает что мясо полностью готово.
Если сок непрозрачный и мутный, то мясо не прожарилось или не проварилось до конца.
Я пользуюсь всегда таким способом. Беру обычную вилку, чуток втыкаю в кусок мяса и немного проворачиваю. Если вилка легко провернулась и из разреза выворачивается мяско, то оно готово. Да и цвет в таком случае видно.
Если нужно проверить маленькие кусочки в гуляше, то достаточно этой же вилкой попробовать разломить кусочек напополам. Чем быстрее кусок развалится, тем лучше сварилось мясо. Готовое мясо разваливается мгновенно.
Готовые жареные отбивные ломаются даже деревянной лопаткой.
А советы типа побежит сок или нет полная глупость. Люди по-разному готовят и в бульоне такой способ использовать бесполезно. Сок полезет в любом случае.
