В чем варили кашу в старину
Рецепты каши в чугунке по-старорусски
Почему самые вкусные каши — в чугунном горшке?
Русская печь — главный секрет вкуса старорусских блюд. О блюдах из русской печи недаром хочется писать и говорить художественно. К сожалению, проза жизни берет свое, и русская печь недоступна в повседневности жителям городских квартир (хотя не может не радовать тот факт, что она все чаще становится хранительницей загородных домов и дач). Вот и приходится принимать все на себя чугунку как настоящему мужчине. И он с честью справляется с выпавшей на его долю миссией.
Каша по-старорусски
Классическая каша в чугунном горшке
Для приготовления классической каши в чугунке по-старорусски нам понадобится:
— крупа (любая на выбор)
По желанию можно добавить изюм, сухофрукты или сделать кашу несоленой, используя вместо воды бульон. Для приготовления любой крупы следуем несложным правилам. Перебираем крупу, избавляясь от сора, затем тщательно промываем и даем стечь всей жидкости через дуршлаг. Необходимо обсушить крупу, слегка обжарив ее на сковородке(до легкого потрескивания)
Засыпьте крупу в чугунок, добавьте соль и сахар, залейте водой (или бульоном — если каша будет несладкой). Сверху положите кусочек сливочного масла, закройте чугунок крышкой. Чугунок размещаем на нижнем уровне духовки, разогретой до 200 градусов (желательно, чтобы на этом этапе готовки духовка работала только в режиме нижнего нагрева). Или в русской печи. Через полчаса каша уже должна кипеть, а мы тем временем переключаем температуру так, чтобы работал и верхний, и нижний нагрев, а также уменьшаем до 180 градусов. Теперь каждые 10 минут уменьшаем нагрев на 20 градусов. 160 градусов, 140, 120, 100, 80 — на последнем делении держим в течение 30-40 минут. Все. Каша готова. В русской печи просто надо подождать пока каша варится и в заключении дать каше медленно остыть до температуры в 70-80 градусов.
Каждая крупинка должна просматриваться в каше
Волшебная бабушкина каша — пшенка
Бабушкины каши — понятие легендарное, но постепенно уходящее из обихода. Как объяснить современному ребенку, почему обычная пшенная каша из чугунка вдруг оказывалась вкуснее любого лакомства? Объяснить сложно, а вот накормить такой кашей — легко!
Пшенная каша
Для приготовления легендарной каши вам понадобится чугунный горшочек, пшено, соль и сахар, молоко, кусочек сливочного масла. Пшенку хорошо промыть, дать воде стечь. Выложить крупу в чугунок, добавить соль и сахар и залить молоком (должно покрывать крупу примерно в два раза). Накрываем крышкой и отправляем томиться в разогретую духовку. Готовую кашу можно приправить маслом, украсить фруктами или вареньем. Но даже сама по себе такая каша вкусная, сладкая и полезная!
Ещё один вариант пшённой каши — это пшённая каша с тыквой. Но если вам захотелось приготовить в чугунке тыкву без каши — для вас рецепт мясного блюда «Сказочная тыква в чугунке»
Гречневая каша по-простому
Я много раз варил кашу по-сложному — с различными добавками, меняя температурные режимы. Получается долго и не всегда оправдано. Для приготовления каши иногда использую простой рецепт. Попробуйте и вы.
Готовая каша
Наливаю в горшок воды ровно в два раза больше, чем собираетесь варить крупы. Этот рецепт рассчитан на четверых. В маленьком горшке на 2.5 литра, я варю 250 – 300 гр гречи. Этого с лихвой хватает на ужин на четверых человек. Наливаю 500 – 600 мл воды, ставлю горшок с водой на плиту, воду с солью довожу до кипения. Кстати о соли. Я всегда использую соль самую дешевую 0-го или 1-го помола, добытую с самой нижней полки универсама. Выбеленная соль никуда не годится!
Засыпаю крупу и варю минут 15 на среднем огне до загустения каши, периодически помешивая. Каша пока что не готова, вода еще не полностью впиталась в крупу.
Разогреваю духовку до 100 – 110 С. Вырубаю огонь, на поверхность гречи выкладываю ломтики сливочного масла, стараясь, чтобы они покрыли всю поверхность каши. Хорошо для этого масло «Крестьянское» или любое другое натуральное. Накрываю чугунок крышкой и ставлю на противень на нижний уровень духовки на 30 минут. Все каша практически готова. Если у вас есть еще время, закутайте горшок с кашей минут на 30 в полотенце или другой нетеплопроводный материал.
Каша получилась рассыпчатой, ароматной и фантастически полезной.
В чем варили кашу в старину
Почему же на Руси всегда с таким почтением относились к каше? Корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроется в нашем языческом начале. Известно из рукописей, что каша преподносилась Матери Земле, Святым угодникам в надежде на благополучие, Богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что Боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.
«Русского мужика без каши не накормишь»
«Без каши обед не в обед»
«Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова «
Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.
Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение «заварить кашу».
Каша на Руси «определяла» даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: » с ним каши не сваришь». Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово «каша» было синонимом слова «артель». Говорили: «Мы в одной каше», что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону еще сегодня можно услышать слово «каша» в этом значении.
Полба, или двузернянка, — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но сейчас наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется «зандури». Продается сегодня в России и американская полба. Называется она «спельта». Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Все это вносит некоторую неразбериху, но и «полба», и «зандури», и «спельта», и «камут», названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.
Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Ее можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.
Наряду с кашами из цельных или дробленых зерен традиционными для русских были «мучные каши», т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Растениям дарована природой способность аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо.
Злаки – это спрессованный свет Солнца.
Кстати, существует предположение, что и обычный хлеб произошел, и изначально готовился, в виде каши. А название «Хлеб» происходит от хлебать, похлебка.
РУССКАЯ КАША
Почему же на Руси всегда с таким почтением относились к каше? Корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроется в нашем языческом начале. Известно из рукописей, что каша преподносилась Матери Земле, Святым угодникам в надежде на благополучие, Богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что Боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.
«Русского мужика без каши не накормишь»
«Без каши обед не в обед»
«Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова «
Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.
Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение «заварить кашу».
Каша на Руси «определяла» даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: » с ним каши не сваришь». Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово «каша» было синонимом слова «артель». Говорили: «Мы в одной каше», что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону еще сегодня можно услышать слово «каша» в этом значении.
Каждый праздник обязательно отмечался своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая; особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня). Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Васильева дня (см. Васильев вечер), в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки и т.д.
День св. Акулины-гречишницы считался даже днем каш.
Полба, или двузернянка, — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но сейчас наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется «зандури». Продается сегодня в России и американская полба. Называется она «спельта». Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Все это вносит некоторую неразбериху, но и «полба», и «зандури», и «спельта», и «камут», названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.
Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Ее можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.
Наряду с кашами из цельных или дробленых зерен традиционными для русских были «мучные каши», т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Растениям дарована природой способность аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки – это спрессованный свет Солнца. Кушайте кашу и будьте здоровы!
КУЛАГА, рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием.
В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т
35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
Кулинарный урок № 5. Каши на Руси
Эка невидаль — каша! — вдруг воскликнет какой-нибудь читатель. — Тоже мне, серьёзное блюдо! Наполнение для бедного стола. И будет совершенно не прав.
Любой мало-мальски грамотный историк расскажет вам, что испокон веков каша на русском столе была не только любимым, лакомым, но и обрядовым блюдом. Её подавали на разгульных пирах, свадьбах, крестинах, поминальных тризнах. Мало того, в древности само слово «каша» было синонимом слова «пир». Так, в летописях можно прочесть, что в 1239 году князь Александр Невский устраивал «большую кашу» в Торопце, а затем другую — в Новгороде.
А уж что за каши подавали к столу в России в более поздние времена! Одна гурьевская чего стоит! Недаром она, как дорогое лакомство, на почётном месте стояла в меню самых знаменитых и престижных ресторанов России даже ещё и в начале XX века (ах, как описывает её Гиляровский!).
Каша как кушанье знаменита ещё и тем, что для её приготовления нужны особые специалисты узкого кулинарного профиля — кашевары. Настоящий кашевар — ныне большая редкость, это специалист с устоявшимися принципами, ибо кашеварные правила сродни арифметическим: они точны, ясны, кратки и просты для запоминания. И главными из них являются кулинарное законопослушание и тщательность во всём, то есть дисциплина. Кашевару чужды кулинарная фантазия, полёт мысли, нравственный релятивизм. Самая большая ценность, которой обладает кашевар,— его опыт.
Казалось бы, ну какой особенный опыт нужен для того, чтобы сварить обычную кашу?! А вот и нужен! Ибо зерно крупы никогда не бывает абсолютно одинаковым: оно то зрелое, то переспелое, то, наоборот, зелёноватое, то сухое, то влажное, то крахмалистое, то слизистое и т. д. и т. п. А ещё большое значение имеет расчёт воды или другой жидкости (молока, сливок, простокваши, капустного или огуречного рассола и т.д.), чтобы каша получилась нужной нам консистенции. Кроме того, вода может быть нежной и мягкой, а может и жёсткой, чересчур хлорированной, насыщенной минеральными солями. И у опытного кашевара в арсенале много приёмов изменения её качества. Так, жёсткость воды он может снизить, сперва вскипятив её или добавив немного растительного масла. Либо отварить крупу в «неудачной» воде лишь наполовину, не дав зёрнам развариться, слить и добавить молока.
В русской кухне каши делятся на три вида: кашицы (жиденькие), размазни (вязкие) и крутые (рассыпчатые). Каждый из этих видов имеет свой смысл и своё предназначение. Наиболее часто каши известны по видам круп: гречневая, рисовая, пшённая, овсяная, перловая (ячневая), манная, полбенная (каша из полбы), гороховая. Кроме того, существует деление по географическому признаку: каша смоленская, каша костромская, каша тихвинская, каша белёвская.
Гречневая каша
Начнём мы с самой любимой и, кстати, самой простой в приготовлении — каши гречневой. Кроме того, что эта каша весьма и весьма вкусна, именно ею начиняют молочных поросят, и только она годится для знаменитого русского кушанья — бараньего бока с кашей (любимое блюдо Собакевича из «Мёртвых душ» Н.В. Гоголя), а также в качестве гарнира к жаркому по-купечески.
Итак, гречневую крупу переберём и слегка поджарим на сухой сковороде. Воду, если она недостаточно мягкая, вскипятим и остудим. Гречневую кашу варят в чугунах или в глиняных горшках с плотной крышкой, если готовят её в духовке или в русской печи, а если готовят на плите или на костре, то в казане с утолщённым и выпуклым дном и, разумеется, тоже с плотной крышкой. В чугун, горшок или казан засыплем крупу, зальём её водой, посолим и поставим на сильный огонь. Необходимо строгое соотношение по объему крупы и воды —1:2, то есть на одну единицу объёма крупы надо 2 объёма воды. После того как мы поставили котелок в печь (на плиту, на примус, на огонь костра), никакого вмешательства не допускается, можно лишь регулировать огонь.
После того как каша закипит (узнаем это только по звуку — открывать крышку категорически нельзя!), сразу же уменьшим огонь до умеренного кипения в течение 10-15 минут. А затем сделаем огонь ещё меньше — чтобы жидкость выкипела со дна. Помните, что наша каша варится не столько водой, сколько паром, и исправить ошибку в процессе приготовления невозможно.
Как только каша, по вашему мнению, поспела, казан (котелок, горшок, чугунок) вынуть из печи (снять с плиты, примуса или костра), накрыть чем-нибудь тёплым (телогрейкой, ватными штанами и т. п.) и дать «отдохнуть». И только потом уже подавать на стол, сдобрив маслом.
Рисовая каша
В приготовлении гречневой и рисовой каш много общего.
Прежде всего, строгое соблюдение соотношения объёмов крупы и воды. Но при варке рисовой каши (риса) это соотношение—1:1,5 (а не 1:2, как для гречневой каши). То есть на две единицы объёма крупы надо налить три единицы объёма воды. Как и гречневую кашу, рисовую тоже варят под крышкой, сберегая как зеницу ока драгоценный пар. Только для рисовой каши это условие должно исполняться ещё более строго: ни малейшего зазора между крышкой и казаном (котелком, толстостенной кастрюлей, горшком и т. д.) быть не должно.
И ещё в отличие от гречневой крупы рис заливают не холодной водой, а крутым кипятком. Затем на сильном огне доводят варево до кипения (что мы также узнаём по звуку), на это обычно уходит 3- 4 минуты, а затем на умеренном огне кипятят кашу ещё минут 7-8 (всё так же, как и при приготовлении гречневой каши). После чего следует сделать огонь совсем слабым и продержать на нём кашу ещё 3- 4 минуты. Ну вот, наша каша, в сущности, и готова.
Манная каша
Вообще говоря, манка крупой не является. Это мука из твёрдых сортов пшениц очень крупного помола. И поскольку это не крупа, то её тоже нужно уметь варить — так, чтобы не было комков, чтобы не сгущалась на ней неприятная поверхностная пенка из белков и клейковины. Чтобы наша каша маслилась, была нежной и приятной, хорошо соединялась с добавками: мёдом, шоколадом, малиновым вареньем.
Итак, манную кашу обычно варят на молоке из расчёта: полтора стакана крупы на литр. Молоко нужно довести до кипения, и в тот самый момент, когда оно закипит, всыпать в него манную крупу ситом. Тогда она рассеется, и комков у нас не получится. Затем поварить на среднем огне всего 1-2 минуты (не больше!), всё время интенсивно помешивая. После этого кастрюлю с кашей следует закрыть плотной крышкой, с огня убрать и дать ей постоять в течение 10-15 минут. Помните, что главное созревание манной каши происходит именно в момент её «набухания». А поскольку температура паров выше, чем температура самого горячего молока, то никакой пенки при этом не будет.
Есть ещё один хороший и простой способ приготовления манной каши. Манную крупу поджарим со сливочным маслом на глубокой эмалированной сковородке до появления желтизны. Затем зальём эту поджаренную крупу смесью воды и молока, в которой воды должно быть чуть больше половины. Нашу будущую кашу тщательно размешаем и доведём до кипения. Дадим ей покипеть 2-3 минуты (не больше!), плотно закроем крышкой и так же выдержим кашу до хорошего разбухания, прежде чем подать её на стол.
Перловая (ячневая) каша
Отметим сразу, что у большинства людей — мужчин, прошедших суровую армейскую школу, отношение к этой каше пренебрежительное. Но дело в том, что перловка и её сечка, так называемая ячневая крупа (то есть ячменная, ведь перловую крупу делают из ячменя),— это целая кладовая превосходного белка и белково-содержащей клейковины. Но обращаться с нею надо грамотно.
Затем пару стаканов перловой (или ячневой) крупы замочим на 1-2 часа, потом промоем и отварим на умеренном огне в 3 литрах воды, всё время снимая пену. Как только крупа начнёт выделять слизь, кастрюлю с огня снимем, лишнюю воду сольём, но так, чтобы слизь осталась, а в кашу добавим стакан тёплого молока и станем варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока крупа не станет мягкой и не загустеет.
И наконец — гурьевская каша!
Знаменитая гурьевская каша, о которой с нежностью и восторгом, как о потрясающем лакомстве, писал еще И. А. Крылов, наш великий баснописец и гурман, по праву называется «царицей каш». Да будет вам известно, что знаменитая гурьевская каша была придумана русским министром финансов первой четверти XIX века, графом Дмитрием Александровичем Гурьевым, который прославил своё имя в веках не столько финансовыми реформами, сколько своим замечательным кулинарным изобретением.
Впрочем, к делу! Начнём, пожалуй, с приготовления орехов. С полкилограмма любых очищенных от скорлупы орехов (грецких, кедровых или лещины) зальём кипятком на 2-3 минуты, затем очистим их от тонкой кожицы и истолчём в ступке, всё время подливая по одной чайной ложечке горячей воды к каждой столовой ложке орехов. Получившуюся кашицу сложим в чашку и до поры до времени отставим.
Полтора литра густых сливок выльем в плоскую посуду, лучше всего в чугунную эмалированную сковороду, и поставим в хорошо нагретую духовку. По мере образования крепких румяных пенок, будем аккуратно снимать их и складывать в широкую тарелку. Таких плёнок желательно собрать 12-15.
На тех сливках, что остались у нас после снятия с них пенок, сварим густую манную кашу, дав ей как следует разбухнуть. Затем выложим в неё нашу ореховую кашицу, добавим полстакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла и растёртые пряности: пару ложек молотой корицы, капсулку кардамона, 3-4 чайные ложки молотой лимонной цедры, несколько растёртых орехов горького миндаля (или несколько капель миндальной эссенции), четверть чайной ложки ванилина — и всё это тщательно перемешаем.
В большую чугунную эмалированную сковороду с высокими бортами или в широкий плоский сотейник выложим немного уже приготовленной каши, так чтобы образовался слой размером в толстый блин (порядка сантиметра толщиной), закроем его пенкой, сверху положим ещё один слой каши (можно чуть потоньше), который тоже закроем пенкой и т.д. В предпоследний слой добавим пару столовых ложек клубничного или вишнёвого (без косточек!) варенья и с четверть чайной ложки молотого бадьяна.
Всё это сооружение поставим минут на 10 в хорошо прогретую духовку, но огонь при этом сделаем очень слабым, приблизительно в 100 градусов, не более. Вынув кашу из духовки, зальем её сверху третью стакана того же самого (клубничного или вишнёвого) варенья и — с пылу, с жару! — подадим на стол в той самой сковороде, где наша «царица каш» и готовилась. Ангел за трапезой!
По материалам журнала «Славянка»
Полный учебник церковнославянского языка
Уникальное издание «Полный учебник церковнославянского языка» с примерами из грамматики 1648 года — первая книга на русском языке, которая содержит исчерпывающее внутреннее описание церковнославянского языка, а также множество таблиц с примерами. Учебник написан без использования специальной филологической терминологии и предназначен для самого широкого круга читателей. Он будет незаменимым пособием для желающих во всей полноте понимать церковные книги и старинные русские источники, написанные с соблюдением правил церковнославянского языка.
Святое Евангелие.
Прямой перевод с церковнославянского
Первый прямой перевод старого русского Евангелия на современный русский язык, доносящий до нас то, как читали и понимали Священное Писание наши предки. Перевод был сделан с церковнославянского дораскольного Евангелия Московской печати 1651 года. В книгу вошли все четыре канонических Евангелия: от Матфея, Марка, Луки и Иоанна. Для удобства, в книге приведено синодальное разбиение на главы и стихи, а также церковное деление на зачала. Двухцветная печать с киноварью. Предназначено для самого широкого круга читателей.
Понравился материал?
Лучшая благодарность за нашу работу — это подписаться на наши каналы в социальных сетях и поделиться ими со своими друзьями!