В чем вред бульона
Польза и опасность костного бульона
Костным называют крепкий бульон из мясных, птичьих или рыбьих костей. В результате длительного кипячения, а готовится костный бульон от 2 до 18 часов, содержащаяся в костях соединительная ткань и костный мозг образуют наваристую жидкость. Сторонники употребления костного бульона в качестве полезного напитка уверены: чем дольше он варится, тем более питательным и полезным он становится.
Витамины, коллаген, аминокислоты
Врачи подтверждают, что в бульоне из вываренных костей содержится масса питательных веществ. Так, врач-терапевт сети клиник «Атлас» составил для «Газеты.Ru» целый список витаминов и микроэлементов, которые в нем содержатся.
По словам терапевта, кости животных содержат кальций, магний, калий, фосфор, необходимые человеку для укрепления собственных костей. В соединительной ткани есть глюкозамин и хондроитин — они поддерживают здоровье суставов. К тому же в хрящах содержится коллаген, который превращается в желатин при приготовлении и дает несколько важных аминокислот. При этом в костном мозге есть витамины A, B2, B12 и E, а также омега-3, омега-6 жирные кислоты. Плюс минерал — кальций, железо, селен и цинк.
Костный бульон особенно рекомендуют женщинам, которые боятся старения кожи — из-за содержания в нем коллагена. «Любительницам костного бульона нет никакой необходимости дополнительно принимать для красоты и молодости кожи коллаген – в этом блюде его очень много», — объясняет Екатерина Маслова, нутрициолог, фуд-коуч, автор книги «Просто про иммунитет».
Нутрициолог уверена: именно в костном бульоне, в отличие от других супов, содержится больше всего питательных веществ.
«Супы придумывались от бедности, когда в большой семье нужно было накормить много человек небольшим количеством продуктов, — говорит Маслова. — Тогда в воду кидали кусочек мяса, пару картошек, немного капусты и других овощей, которые были под рукой. С точки зрения питательности и полезности блюдо довольно бесполезное – в нем мало калорий, мало макро- и микронутриентов. Костный бульон – совсем другое дело», — объясняет она.
Время приготовления — 12 часов
Специалисты советуют варить бульон максимально долго, объясняя это тем, что чем дольше он готовится, тем больше веществ в него экстрагируется и тем богаче и концентрированнее становится состав.
«Костный бульон варят из костей крупного рогатого скота, куриных остовов, рыбного супового набора. Рыбный бульон варится около 1,5-2 часов, куриный — 2-4 часа, из говяжьих костей — 12-18 часов», — рассказывает Полина Королева, врач-эндокринолог, диетолог.
Для того чтобы бульон получился более питательным, лучше всего использовать различные части — трубчатые кости, хвост, копыта. Врачи советуют добавлять в бульон уксус – он помогает извлечь питательные вещества из костей.
«Добавление яблочного уксуса или лимонного сока в процессе варки увеличивает экстракцию кальция и магния в 15-17 раз», — объясняет Полина Королева.
Екатерина Маслова предупреждает: для того, чтобы костный бульон был действительно полезным, важно чтобы животных и птиц не кормили антибиотиками и гормонами, а говядина должна быть травяного (не зернового) откорма. Кости должны быть суповые, то есть с костным мозгом и суставами.
«Приготовить костный бульон очень просто», — уверен Кирилл Белан. Потребуется 4 литра воды, 30 мл яблочного уксуса, около 1-2 кг костей животных, соль и перец. Вы также можете добавить овощи, травы или специи по вкусу. Например, чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Поместите все ингредиенты в кастрюлю или мультиварку. Доведите до кипения и варите от 12 до 24 часов. «Чем дольше будет готовиться, тем вкуснее и питательнее будет. Дайте бульону остыть, процедите его в контейнер и пейте», — советует врач.
Бульон для вегана
Тем, кто не употребляет мясо животных, Екатерина Маслова предлагает приготовить веганскую версию костного бульона. «Такое блюдо готовится на основе водорослей и азиатских грибов вроде шиитаке с добавлением большого количества зелени и специй. Коллагена в таком бульоне нет, но вот микронутриентов достаточно», — говорит она.
На 3 л фильтрованной воды потребуется горсть водорослей вакаме, 100-150 г сушеных шиитаке, 1 репчатая луковица, свежий корень имбиря 4-5 см, 3-4 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, пучок петрушки или кинзы, щепотка куркумы. Все ингредиенты залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите бульон под крышкой 40-45 минут. Затем процедите и пейте, или используйте для готовки – на таком бульоне можно варить супы, каши, подавать в качестве подливы к овощным блюдам и лапше, советует нутрициолог.
В поисках доказательств
Несмотря на то, что о пользе костного бульона говорят нутрициологи, крупных исследований, подтверждающих ее, пока нет. «Употребление костного бульона — дань моде. Однако нельзя однозначно утверждать, что он бесполезен для здоровья», — рассуждает Полина Королева.
По словам врача, костный бульон таит в себе потенциальную опасность: его частое употребление может привести к накоплению тяжелых металлов (свинца), так как костная ткань их накапливает. «Однако это маловероятно, потому что в порции костного бульона содержится несколько мкг свинца и кадмия», — предупреждает Королева.
Однако какие-то исследования все же проведены были. «Есть работы, в которых говорится, что костный куриный бульон уменьшает боль при длительном открытии челюсти — работа проведена на крысах», — говорит диетолог.
Наталья Васильева, врач-терапевт больницы «РЖД-Медицина» в Санкт-Петербурге, подтверждает, что на данный момент в медицине не проводилось клинических исследований по поводу пользы или вреда здоровью от костного бульона.
«Вообще вопрос сомнительный. Что-то из разряда рецептов бабушки… Не существует внятного объяснения, как бульон может действовать на процессы в организме. Провести достоверные клинические исследования также проблематично ввиду наличия множества различных рецептов приготовления блюда», — заключает врач.
По мнению Васильевой, уповать на волшебные свойства этого продукта определенно не стоит.
«При длительной варке многие ферменты и витамины разрушаются. Тоже самое можно сказать о коллагене, который не будет всасываться в чистом виде и вряд ли доберется и окажет лечебное воздействие», — говорит она.
Врач также не рекомендует употреблять бульоны из жирных сортов мяса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и повышенным холестерином.
Вред мясного бульона
Вред мясного бульона, к сожалению известен далеко не всем в нашем обществе. Домохозяйки любят использовать мясной бульон, как основу многим первым блюдам. Врачи довольно часто рекомендуют куриный отвар больным с гастритом и язвой. Уверен, зная, какой вред помимо пользы, приносит бульон для организма человека, то они перестали бы его рекомендовать, и употреблять в пищу, если конечно их беспокоит собственное здоровье и здоровье пациентов.
В чем заключается вред мясного бульона?
Если Вы беспокоитесь о здоровье, или Вас волнует ваше здоровье, и здоровье Ваших детей (рожденных и не рожденных) я попрошу Вас, как говориться, не переключатся и дочитать эту статью про вред бульонов, до конца.
В том случаи, если Вам и дальше нравиться заболевать все возможными болезнями от мало до велика милости прошу ВОН отсюда, это статья не для Вас, вы идеальный потребитель всего что вам дают, вне зависимости от последствий, которые могут последовать за этим рано или поздно.
Обиделись? Извините, я не со зла, а наоборот по доброте душевной, и заботы о ближнем, который совсем о себе не заботится. Ладно, вернемся к нашим баранам в бульоне, то есть курицам, хотя какая разница, что принимать в пищу так ведь? А разница огромная скажу вам по секрету.
Что есть в мясном бульоне?
Что есть в бульоне вместе с полезными веществами и минералами, попадающими туда из курицы, или любого другого мяса. Ожидаете, сказки о вредных веществах? Да, совершенно верно, дальше я Вам расскажу сказку о вредном бульоне не по своей вине.
Какие вещества есть в мясном бульоне?
А плавает в нем следующее. Думаете, что я перечислю сейчас быстро все и Вы плюнув на эту статью (вместе со своим здоровьем) пойдете, съедите, что нить вкусное и вредное? А лучше вкусное и полезное, но суть не в этом.
Суть в том, чтобы заставить Вас немного поразмыслить о вреде мясного бульона вместе со мной. Чтобы не идти обратной логикой мы с Вами переместимся во времени. Да да настоящее путешествие во времени. Туда где началась история мяса в бульоне.
История мясного бульона
Но история того, что есть в бульоне, начинается не с мяса. А с лаборатории, занимающихся разработкой гормонов роста, концентрированных витаминов и т.д. И разрабатывают там вещества не только для мяса, но и для питания животных, мясо которых варится в супе.
Так, а почему свинья ест то, что вредно, если, грызуны не едят. Сейчас подумаем. Мм придумал. Значит картинка примерно такая.
Свинья родилась на одной из ферм. Я честно, не знаю, в каких условиях их содержат, видел картинку, где свинья сидит, в маленькой клетке, чтобы не дай Бог не похудела при беге и таких свинок огромный ряд.
Доказательства вреда мясного бульона
Что делать с мясным бульоном?
Что делать с мясным бульоном лично Ваше дело. Его можно например,сделать менее вредным, а можно стать веганом, ведь они знают, что все необходимые витамины и минералы вместе с наслаждением от вкуса можно получить из растительной пищи.
Желаю Вам найти, то, что будет Вам по душе, а так же крепкого здоровья на долгие годы. Будьте самими собой и никого не слушайте, даже меня потому, что я, как и все Вам что-то говорю, говорю, говорю, а где, правда, где ложь без тщательного подхода не разберешь. Мира вам и всех благ.
Из какого мяса бульон самый полезный и почему?
Бульон можно назвать основой нашего стола. Из него делают супы, борщи, солянки, подливы, соусы, а светлый, правильно приготовленный бульон можно пить и без всяких добавок. Настолько он вкусный и полезный? Расскажем обо всех полезных свойствах бульона, и о том, какое мясо для него нужно брать.
Бульоном называют навар из какого-либо продукта. Это могут быть мясо, рыба, овощи, коренья. Мясной бульон чаще всего готовят из курицы или говядины (телятины). Но также его можно готовить из свинины, баранины, индейки, мяса диких птиц. Но чаще, когда речь идет о бульоне, имеется в виду именно куриный или говяжий бульон.
Приготовить вкусный и красивый бульон бывает не так просто. Нужно правильно выбрать мясо, подготовить его к варке, залить достаточным количеством воды и даже выбрать правильную кастрюлю. Обо всех секретах и тонкостях в приготовлении бульона мы рассказываем здесь.
Виды бульона
Для приготовления такого бульона мясо и кости берутся поровну. Сначала варятся кости, а затем добавляются мясо и корнеплоды, а также специи. У такого бульона приятный и ненавязчивый вкус, а сваренное мясо можно использовать по своему усмотрению.
Такой бульон принято готовить на основе обжаренных костей с небольшим количеством мяса, а также с добавлением корнеплодов. Такой бульон варится достаточно долго – 3-4 часа. В итоге у него получается насыщенный и яркий вкус. На его основе готовят густые супы, похлебки, соусы и т.п.
Такой бульон варится совсем долго – до 8 часов. Для его приготовления используются только кости. Наваристую жидкость нужно процедить, добавить в нее специи и травы, и можно пить, как питательный и полезный напиток.
Самые полезные бульоны
1. Куриный бульон
Это самый популярный у хозяек и самый полезный, по мнению ученых, бульон. Он помогает укреплять иммунитет и восстанавливаться после болезни или операции, полезен для пищеварения и легких. Ученые доказали, что куриный бульон обладает большой ингибирующей активностью и содержит ряд веществ, которые способны улучшать состояние человека при инфекциях верхних дыхательных путей.
Также известно, что при регулярном употреблении куриного бульона улучшается движение слизи в носовой полости и облегчается дыхание. Исследуются полезные свойства бульонов для детей, у которых зафиксирован аутизм, дислексия, синдром дефицита внимания. Полезен куриный бульон и при тяжелых физических тренировках. Он помогает восстановить электролитный баланс и нарастить мышцы.
Поскольку в курином бульоне не так много соединительной ткани, его можно назвать единственно безвредным питанием для пациентов с серьезными нарушениями в работе пищеварительной системы. Также он подходит для людей с сахарным диабетом.
При этом насыщенный куриный бульон стоит с осторожностью употреблять людям с мочекаменной болезнью, подагрой и панкреатитом.
Какие части тушки подходят для бульона
Для бульонов нужно брать «суповую» курицу, то есть уже взрослую птицу старше 2 лет. Это может быть целиковая тушка или каркас с остатками мяса. Также можно брать окорочка, а вот грудку шеф-повара советуют выбирать только для диетического и детского питания. Если вы хотите приготовить прозрачный и не слишком жирный бульон, то кожицу нужно снять.
2. Говяжий бульон
Говяжий бульон, сваренный на костях, а также не слишком жирный мясной бульон очень полезен для многих органов и систем организма. В нем много белка и железа, поэтому это хорошее средство при анемии и тяжелых физических нагрузках. Он показан во время реабилитации после операций, при заболеваниях сердца, а также беременным. Если бульон сварен не на костях, а из говяжьего языка, то он содержит очень большое количество железа, поэтому подойдет для восстановления организма после серьезных болезней и при других состояниях, вызванных дефицитом железа. Костный говяжий бульон полезен для пищеварения, он помогает усваивать белок даже детскому организму. Также он может использоваться в различных диетах для похудения. Оказывает говяжий бульон благотворное действие на суставы и соединительную ткань.
Но также нужно помнить и о противопоказаниях. При подагре и нарушенном солевом обмене с насыщенными бульонами нужно быть очень осторожными, поскольку в них содержится большое количество пуринов. Также стоит ограничить употребление бульона при проблемах с поджелудочной железой, панкреатите и т.п.
Какие части стоит выбирать для бульона
Для приготовления говяжьего бульона стоит выбирать грудинку, кострец, голяшку, лытки, мясо шеи. Больше всего шеф-повара рекомендуют лопатку с костью и хвост. В этих частях достаточно много коллагена. Если нужно сварить наваристый бульон, то лучше выбирать куски с обилием жил, хрящей и соединительной ткани.
3. Бульон из индейки
Бульон из мяса индейки также помогает укреплять иммунитет и позволяет быстрее справляться с простудами и ОРВИ. Он является отличным источником аминокислот и позволяет насытить организм многими полезными элементами, а также белком. Он помогает при многих недугах пищеварительной системы, уменьшает боль в суставах, полезен для костной ткани, красоты кожи, роста волос и т.п. Также он способен снизить уровень холестерина, улучшить работу мозга, избавиться от депрессии. Прекрасно подходит бульон из индейки и для детского питания.
Мясо индейки по многим параметрам схоже с куриным, а по некоторым характеристикам даже его превосходит. Подробнее о его ценности можно прочитать здесь.
С осторожностью нужно употреблять бульон из индейки при почечной недостаточности, подагре, мочекаменной болезни, скачках артериального давления.
Для приготовления бульона можно брать практически любую часть тушки. Лучше всего подходят голень, бедра и крылья. Чтобы бульон не получился слишком жирным, необходимо удалить кожу.
Польза и вред бараньего бульона
Бараний бульон используют, как правило, в качестве основы для жирных первых блюд, например шурпы.
По сравнению с говяжьим бульоном он считается менее полезным, но в сравнении со свиным он не такой жирный и калорийный. В нем содержится достаточное количество лецитина, который помогает переваривать жир. Бульон из баранины улучшает работу пищеварительной системы, способствует укреплению иммунитета, полезен при анемии.
Так же, как и другие бульоны, его нужно с осторожностью употреблять при заболеваниях почек, печени, при проблемах с желчным пузырем и высокой кислотностью желудка. В числе противопоказаний подагра, язва желудка, артрит.
Для бульона рекомендуется брать кости барана или овцы из задней части, лопатки или шеи. Если нужен достаточно прозрачный бульон, лучше брать крупные куски.
Польза и вред свиного бульона
Свиной бульон полезен, в первую очередь, людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Он дает необходимую сытость и достаточное количество калорий. Также этот бульон полезен для здоровья суставов и эластичности соединительной ткани. Бульон из свиных костей содержит большое количество линолевых кислот и кальция, поэтому он полезен для костной и мышечной ткани, а также способствует сокращению вредного холестерина.
В свиной бульон попадает много экстрактивных соединений, которые могут нанести вред здоровью. Стоит с большой осторожностью употреблять свиной бульон при артрите, подагре, заболеваниях кровеносной системы, нарушениях метаболизма. У свиного бульона достаточно большая калорийность, поэтому он не подойдет для диетического питания.
Для приготовления бульона лучше брать свиные ребра, голяшки, ножки, уши.
А вы все еще варите супы на мясном бульоне?
доктор Регина врач-диетолог, блогер, основательница Школы здоровья, мама троих детей
Сейчас самое время всей семьей переходить на здоровое питание. К примеру, что у вас сегодня на обед? Считается, что уж этот-то прием пищи – полезный и здоровый сам по себе, и чтобы правильно питаться, он просто должен быть – и все. Посмотрим, так ли это на самом деле.
Самый простой принцип построения обеда или ужина — белок + углеводы + клетчатка.
Я указала среднее количество продуктов в готовом виде. Ваша индивидуальная порция будет зависеть от массы тела и особенностей метаболизма.
А теперь подумаем, как же может выглядеть обед на здоровом питании? И обязательно ли есть на обед суп?
Стоит ли готовить супы на мясном бульоне
Мясные бульоны содержат экстрактивные вещества — это небелковые вещества, усиливающие работу желудочных и поджелудочных соков: аденозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамин, глютаминовые кислоты и в несколько меньшем количестве некоторые аминокислоты. Что же не так с экстрактивными веществами?
Помните: ежедневное употребление бульонов и супов не несет никакой доказанной пользы и вовсе не является обязательным. Чередуйте их с другими вариантами обеда.
Кстати, суп можно употреблять и как полноценный обед, и как легкоусвояемый ужин. В дополнение к основному блюду в обед объем порции должен составлять 200–300 мл. Если суп — это единственное блюдо, то размер порции можно увеличить до 300–400 мл.
Полезные супы: 4 варианта
Вторичный мясной бульон. Сварите мясо не до готовности. Длительность варки зависит от вида мяса:
Слейте первую воду, промойте кастрюлю и само мясо, а затем доваривайте до готовности. Заправьте суп.
По стандартам именно супы на вторичном бульоне входят в рационы в детских учреждениях, санаторно-курортной кухне, больницах.
Рыбные супы. В рыбных бульонах концентрация экстрактивных веществ гораздо ниже. Бульоны из разных видов рыбы можно не сливать, использовать первичный бульон.
Овощные бульоны. Все любимые нами супы можно приготовить на овощном бульоне. По вкусу, виду, структуре — не отличить. Вот как можно приготовить борщ на овощном бульоне.
По вкусу и виду это борщ, но его можно включить в рацион даже при наличии противопоказаний к мясным бульонам. Абсолютно диетический вариант!
Супы-пюре. Часто мы про них забываем. А ведь для приготовления супа-пюре необходимы только овощи и мощный блендер.
Супы-пюре обычно готовят из следующих овощей:
Если вы худеете, рекомендую не добавлять сливки: это увеличивает калорийность. В готовый суп можно добавить семена или орехи, сыр, крутоны или сухарики, мясо/рыбу/птицу, оливки, свежую зелень, специи и приправы.
Вот мой любимый суп-пюре.
Тыквенно-цветной суп-пюре, рецепт
Ингредиенты:
Приготовление:
Если вы решили, что суп на обед есть необязательно, поделюсь некоторыми моими любимыми рецептами обеда.
Марокканский плов, рецепт
Ингредиенты:
Приготовление
Вместо индейки можно использовать любое мясо, а также особенно рекомендую сделать этот плов с большими королевскими креветками — подойдет в качестве праздничного блюда к любому столу!
Венецианский салат с куриной печенью
Этот салат я рекомендую употреблять людям с анемией, а также беременным, особенно во втором и третьем триместре, когда расход железа усилен.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясная запеканка «Нью-Йорк»
Именно после этого сытного и полезного блюда мужья моих пациенток решают перейти на здоровое питание.
Ингредиенты:
Приготовление