Ахлоридные сушки что это
Диетические хлебобулочные изделия
Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др.
Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная из пшеничного теста. В рецептуру хлеба входят также дрожжи, соль, масло, мука, а иногда отруби, сахарин.
Диетические изделия
1 — хлеб белково-пшеничный,
2 — хлеб белково-отрубяной,
3 — булочка с пониженной кислотностью,
4 — ахлоридный хлеб,
5 — хлеб «Здоровье»,
6 — булочка молочная.
Для диабетиков готовят следующие хлебобулочные изделия:
Для больных диабетом выпускают также белково-пшеничные и белково-отрубяные сухари.
Бессолевой (ахлоридный) хлеб
Этот вид хлеба предназначен для больных, у которых нарушена нормальная деятельность сердца или почек. Его выпекают из муки 1-го сорта без соли, в виде батончиков весом 200 г. Тесто замешивают на сыворотке, которая придает ему соленый вкус и предохраняет тесто от расплывания. Вырабатывают также ахлоридные сухари и сушки.
Зерновой хлеб «Здоровье»
Рекомендуется для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта. Его выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 60% дробленного зерна пшеницы, в виде небольших батончиков весом 200 г. К лечебным сортам относятся также булочки с пониженной кислотностью (не выше 2°) и булочки молочные, в рецептуру которых входит 57% молока.
Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…
В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…
Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…
Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…
К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные…
Хлебобулочные изделия
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют
их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.
Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия 2,0°; молочные булочки — из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 °н.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли. Выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль.
Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С.
Хлеб грузинский диабетический готовят из 75 % пшеничной клейковины, 25 % муки 1-го сорта, растительного масла, готовят тесто на дрожжах, выпекают в виде продолговатого батончика (0,25 кг) с заостренными концами; булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом состоят из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита, выпекают подовыми, круглыми массой 0,1 кг.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб Барвихинский приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) и яиц (120 шт); хлеб Ряугалис — из ржаной обойной муки (40 %) и грубораздробленного зерна (60 %); Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие | перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока. Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара (S и 10% соответственно). В сладкие булочки добавляют также изюм (15%) и ванилин. Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина. К этой же группе можно отнести хлеб и батоны Амурские, содержащие соевую необезжиренную муку.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10%) и сухое обезжиренное молоко 0%).
Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой.
Ахлоридные булочки: советский диетический хлеб
Диетическому питанию в советское время всегда уделялось особое внимание: существовали не только комплексные диеты, но и отдельные продукты питания — например, для неврастеников выпускали специальный сорт колбасы. Ну и конечно же, было бы странно, если бы диетологи обошли своим вниманием такой распространенный продукт, как хлеб и хлебобулочные изделия.
До начала 60-х в список диетических хлебобулочных изделий входили молочные булочки повышенной калорийности (для тех, кому нужно восстановить силы); булочки пониженной кислотности; белково-отрубяной хлеб; зерновой и ахлоридный хлеб. В более позднее время этот список был дополнен еще несколькими видами хлеба, а также некоторыми сортами сушек и сухарей.
«Докторские» хлебцы. фото: pinterest.com
Булки повышенной калорийности
Давно распрощавшись с детством, многие из нас, тем не менее, до сих пор хорошо помнят вкус калорийной булочки (помните, в одной детской песенке даже строчка такая была: «до чего же вкусная булка калорийная«?). Пышная, с лакированной коричневой корочкой сверху, эта булочка частенько склеивалась боками с другими булочками и получался целый ряд мягких «подушечек».
В 70-е-80-е годы продаже попадались булки как с изюмом, так и без него, и это было единственным отличием этих булочек друг от друга. Но так было не всегда: в начале 60-х калорийные булки выпекали трех видов: лимонные, шафранные и ванильные, а их поверхность посыпали рубленными орехами или миндальной крошкой.
Молочные булочки
Тесто для этих булочек всегда готовили в две стадии: опара и собственно, само тесто. Замешивали его, как это понятно из названия, на молоке, а выпекали сами изделия в виде небольших (200 г) батончиков, с характерными для батонов косыми надрезами.
Булочки пониженной кислотности
Эти булочки предназначались для людей с больным желудком, страдающих от повышенной кислотности. Собственно, от молочных булочек эти хлебобулочные изделия мало чем отличались, даже внешне они были похожи — такие же небольшие батончики с поперечными надрезами. Разве что при замешивании теста не использовалось молоко и добавлялось немного сахара.
Ахлоридный хлеб
Эта разновидность диетического хлеба была рассчитана на людей, страдающих от гипертонии и слабой сердечной деятельности. «Серьезное» название означало лишь отсутствие в рецептуре соли. Еще одним отличием этого хлеба было то, что тесто для него замешивали исключительно на молочной сыворотке с добавлением растительного масла.
Из этого же теста выпекали диетические ахлоридные сушки и большие сухарные плиты, которые впоследствии нарезали на отдельные ломтики и подсушивали, чтобы получить ахлоридные сухари.
Зерновой хлеб «Здоровье»
Самым трудоемким процессом, пожалуй, можно считать приготовление зернового хлеба, который делали в три стадии: заварка, опара и само тесто. Этот хлеб предназначался для людей с заболеваниями кишечника и потому был богат клетчаткой, минералами и витаминами. Ингредиентами для зернового хлеба служила смесь дробленных зерен пшеницы и муки высшего сорта с добавлением отрубей и тмина.
Диабетики, кстати, тоже не были обделены вниманием советских диетологов: для них выпускался белково-отрубяной и белково-пшеничный хлеб. Основным игредиентом обеих разновидностей была смесь из сырой пшеничной клейковины (белки) и разведенных в воде дрожжей, соли и сахара.
Ассортимент бараночных изделий
Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7—18%), жир (1,5— 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые — сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта — простая, соленая, ахлоридная.
Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта — ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта — малютка, сдобные, детские, чайные и др.
Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта — простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).
Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.
Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70—90 °С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки — маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9—15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.
Хлебные палочки — сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных — 5—8,5 см), толщина — 0,8—1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта — хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта — ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином — с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.
Хлебобулочные изделия
Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.
Созревшее тесто разделывают в делительно-закаточных машинах. Расстойка тестовых заготовок продолжается 30-90 мин. После расстойки заготовки ошпаривают паром или обваривают в воде с добавлением патоки. Очень короткий по времени (от 0,5 до 3 мин) процесс обварки оказывает существенное влияние на внешний вид изделий. Попадая в горячую воду, тестовая заготовка быстро увеличивается в объеме за счет активизации брожения и теплового расширения газов в порах и всплывает, что говорит об окончании процесса. К этому моменту температура внутри тестовой заготовки достигает 50-60 °С, дрожжи в основной своей массе инактивируются, поэтому при выпечке объем изделий увеличиваться не будет. Температура поверхности тестовых заготовок к моменту окончания обварки достигает 60-70 °С. При этой температуре денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевитой. Добавленная в воду патока способствует улучшению окраски. Изделия, для которых предусмотрена обработка поверхности, сразу после обварки, посыпают соответствующей добавкой (маком, кунжутом, сахаром, солью).
Баранки выпускают простыми и сдобными. Простые баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов.
Бублики выпекают только из муки 1-го сорта. В тесто для бубликов Простых, С маком, С тмином добавляют 3 % сахара, отличаются они лишь отделкой поверхности. В рецептуру бубликов Молочных, Детских, Сдобных, Ванильных, Лимонных, Украинских, кроме повышенного количества сахара (4-12%), также входят жиры (2-8%).
Следует отметить, что одинаковые наименования сушек и баранок из муки разных сортов осложняют торговлю ими.
Хлебные палочки готовят из муки высшего сорта с добавкой сахара, маргарина и растительного масла. Тесто раскатывают тз тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужных длины и ширины, укладывают в желобки металлических листов и выпекают. Упаковывают в полиэтиленовые или целлофановые пакеты.
Хлебные палочки отличаются от соломки лучшей разрыхленностью. Они несколько легче усваиваются.
Оценка качества бараночных изделий. Проводится по органо-лептическим и физико-химическим показателям.
Сухари
Простые и сдобные сухари, хрустящие хлебцы также являются хлебными консервами. Низкая их влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их первоначальные свойства.
Простые сухари и гренки. Готовят из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки. В небольшом количестве производят сухари и гренки из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов.
Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но его влажность уменьшают на 2-3 %. Оно. должно быть хорошо выброженным, так как при сушке из изделий с хорошо развитой пористостью влага удаляется значительно легче. Выпечка сухарного хлеба производится в формах массой 1,5-2 кг в хлебопекарных печах. Однако значительно лучшего качества сухари получаются при выпечке хлеба электроконтактным способом, позволяющим получать бескорковый хлеб. Электроконтактная выпечка производится в специальных формах, боковые стенки которых являются электродами. Ток проходит через тесто и выделяет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически одновременный равномерный прогрев всей массы теста, на поверхности образуется лишь тонкая пленка, не отличающаяся по цвету от мякиша. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 20-25 мм, укладывают их в кассеты и сушат при температуре 70-80 °С до влажности 10 %. Сушка должна быть равномерной, чрезмерно быстрое высушивание приводит к растрескиванию,изделий. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают изделия растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные. Сухари укладывают в крафтмешки или ящики картонные, фанерные аккуратными рядами, чтобы не крошились.
Готовые сдобные сухари довольно хрупки, поэтому требуют к себе бережного отношения. Наиболее целесообразна их мелкая фасовка и упаковка. Лучше всего предохраняет от образования лома упаковка в пачки по 0,2 кг, обернутые подпергаментом с этикеткой из упаковочной бумаги или полиэтиленом, а также в картонные коробки массой 0,4-0,5 кг. Однако часто сухари поступают в торговлю в фанерных ящиках, выстланных подпергаментом, в.которых они уложены рядами с прослойкой каждого ряда бумагой. В магазинах поступившие таким способом сухари реализуют в развес, фасуют насыпью в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности.
Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.
Оценка качества сдобных сухарей аналогична простым.
При органолептической оценке сухарей обращают внимание на
К реализации не допускаются изделия, имеющие сквозные трещины, пустоты, посторонние привкусы и запахи.
Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Тесто готовят безопарным способом с добавкой большого количества дрожжей (6-8 %). После 1,5-2 ч брожения его раскатывают в тонкую ленту, накалывают- поверхность для предупреждения вздутий при выпечке, режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки массой 250-270 г в два слоя бумаги, верхняя является этикеткой. Пачки укладывают в картонные короба.
Национальные хлебные изделия
Тесто готовят на прессованных или жидких дрожжах, заквасках, иногда весьма своеобразного состава.
Формовка тестовых заготовок чаще всего производится в виде лепешек разных размеров и формы, поверхность их украшается бороздками, наколами.
Выпечку производят традиционным способом в домашних условиях в специальных печах (торнях, тандырах), непосредственно на галечном поду или прикрепленными к боковым стенкам или своду печи, в которой одновременно с выпечкой происходит и горение топлива. В настоящее время для промышленного производства национальных видов хлебных изделий уже созданы специальные типы современных механизированных хлебопекарных печей.
Оценку качества производят по соответствующим РТУ (республиканским техническим условиям) или РСТ (республиканским стандартам).
Органолептически оценивают форму, размеры, состояние поверхности, вкус и запах, соответствующие специфике изделий.