дюксель что это такое

Гурмания

Кулинарная азбука: дхал и дюксель к постному столу

С наступлением Великого поста, даже люди, не придерживающиеся постного меню, начинают отыскивать в своих кулинарных книгах что-то постное. Удивительно? Отнюдь! Постные блюда на самом деле просто бывают не просто очень вкусными, но и изысканными, и экзотическими. Не раз было замечено, что те, кто не постился, так и норовили заглянуть в тарелку к постящимся, уж больно заманчиво и аппетитно выглядело постное блюдо. Вот и мы добавим сегодня немного новых знаний о вкусных постных блюдах в нашу Кулинарную азбуку.

Знаете ли вы, что такое дюксель? Знаете, но …не догадываетесь! Вот и мы были удивлены, что, оказывается, очень любим это блюдо, даже не подозревая о его благородном происхождении!

Дюксель (duxelles) – грибная паста (или поджарка) с луком-шалотом, авторство рецепта которой приписывается легендарному французскому повару 17 века Франсуа Пьеру де ля Варену. Рецепт дюкселя универсален, в его основе всего три продукта и множество вариантов дополнительных ингредиентов. Это и закуска, и начинка, и заправка для супа, и гарнир.

Классический вариант дюкселя это шампиньоны, лук, соль, перец, сливки и капелька белого вина. Постный вариант блюда исключает молочные продукты, но может быть дополнен томатами или томатной пастой и другими постными продуктами.

Классический дюксель

Нужно!

Готовим!

Подавать с гренками, тостами, как гарнир, соус к картофелю и как начинку для вареников, пирогов и драников. Последний вариант использования дюкселя особенно хорош!

Дхал

Из первых блюд в к постному столу попробуйте индийский дхал! Этот суп как никакой другой может разнообразить постное меню, ведь готовить его с добавлением к основному рецепту самых разных овощей и специй, варьируя состав на свой вкус. Что же это за волшебный супчик?

Дхал (дал) — традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых (фасоли, х, чечевицы, нута, фасоли мунг) с добавлением карри и приправ гарам масала, а так же кокосового молока, обжаренного лука и чеснока. В любой индийской семье его едят минимум один раз в день, по крайней мере, так утверждает поговорка. Но нам нужно сразу понять, что это не простой суп, а произведение искусства и к его созданию нужно хорошо подготовиться, причем не только в плане списка продуктов!

Для начала нужно выбрать главный компонент, определившись с сортом бобовых, подобрать букет приправ гарам масала и приготовить масло Ги.

Масло Ги (на одно приготовление дхала): 4 ст.л. сливочного масла растопить на медленном огне и снять пену. Можно просто взять топленое масло.

Гарам масала: можно найти готовую смесь, а можно пойти нелегким путем и приготовить ее самим. Стандартный обязательный набор специй: куркума, кориандр, перец молотый, чеснок, имбирь. Дополнительно: белый перец, кардамон, анис, мускатный орех, кумин, корицу и другие по своему желанию. Определившись с «букетом вкусов», нужно все специи аккуратно обжарить, постоянно помешивая и добавляя их по одной. Вот теперь можно приступать к священнодействию приготовления дхала!

Нужно!

Готовим!

Чечевицу промыть (можно замочить), лук, чеснок и имбирь мелко порезать. Зелень промыть и млеко порубить.

Затем снять дхал с огня, добавить гарам масала, перемешать, переложить в глубокую миску и посыпать зеленью кинзы.

Вкус блюда может показаться специфическим, на любителя, ну на то она и экзотика! Подобрав свой собственный состав приправ, вы, возможно полюбите это блюдо, адаптировав его на свой вкус и будете готовить его по-своему, но обязательно вкусно и с любовью!

Кстати.

Такие пряности как имбирь, крица, шафран, гвоздика и белый перец хороши не только в кулинарии, они придают особые нотки парфюмерным ароматам, делая их ярче.

_{Ange ou Demon Парфюмерная вода, Givenchy}

_{Dior Homme Sport Туалетная вода, Dior}

_{CHANEL COCO Парфюмированная вода спрей}

Источник

Как приготовить шампиньоны

Как приготовить шампиньоны – это так важно знать, ведь шампиньоны считаются очень удобными и вкусными грибами. Растут они круглый год на специальных фермах на компостированной соломе и натуральных удобрениях, поэтому с составом у них все в полном порядке. Хранить шампиньоны несложно, а готовить можно самыми разными способами.

Содержание:

Шампиньоны для приготовления блюд

Белые шампиньоны (шампиньон двуспоровый, Agaricus bisporus) стали активно культивировать более 100 лет назад; с тех пор это самые распространенные из 40 видов культивируемых грибов.

Есть мнение, что шампиньон двуспоровый – культурная разновидность шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris), широко распространённый в природе. Впрочем, и дикорастущий двуспоровый шампиньон в природе тоже обнаружен.

У белого шампиньона шляпка 3-8 см в диаметре, округлая, с загнутым краем. Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая. Молодые пластинки розовые, зрелые – тёмно-коричневые, с фиолетовым оттенком. Ножка 3-10 см высотой, 3-4 см ширины, гладкая, цилиндрическая, заполненная или почти полая.

В шампиньонах заключен настоящий эликсир молодости – два мощных антиоксиданта: пантотеновая кислота (витамин В5), обладающая регенеративными свойствами и селен, часто используемый в анти-возрастной косметике.

Мицелий, выращивание шампиньонов

Шампиньоны, как выбирать для приготовления

Свежий белый шампиньон должен быть белым, без всяких коричневых пятнышек, вмятин, почернений ножки

Как хранить шампиньоны

Для хранения шампиньонов лучше всего использовать контейнер с хорошо закрывающейся крышкой. Его нужно застелить парой слоев бумажных полотенец и выложить слой шампиньонов. Потом еще слой полотенец, потом опять шампиньоны. И так до самого верха. Последним слоем под крышкой должна быть бумага. Таким образом в холодильнике шампиньоны будут хорошо храниться, не теряя качества, до 7–10 дней. Полотенца лучше время от времени менять.

Как приготовить шампиньоны, нюансы и секреты

Секрет приготовления вкусных шампиньонов

Шампиньоны имеют нейтральный вкус, чтобы усилить его, во время обжаривания добавьте в шампиньоны немного соевого соуса 1-2 ст. л. В результате такой добавки невыразительные шампиньоны при готовке приобретут по-настоящему «грибной» вкус.

Нужно ли мыть шампиньоны

Как нарезать шампиньоны

Чтобы приготовить шампиньоны, их нужно нарезать. Известно, что ножки у шампиньонов жестче и имеют другую текстуру, чем шляпки, поэтому их всегла лучше нарезать помельче. В зависимости от того какое блюдо вы собрались готовить, существует 4 основных способа нарезки.

Для приготовления разных блюд, от лапши с грибами и до лазаньи, шампиньоны лучше всего нарезать ломтиками

Сколько готовить шампиньоны?

Сколько варить шампиньоны в супе? Недолго. Если делаете суп-пюре, когда вода или бульон с сырыми шампиньонами закипит, отсчитайте 5 мин. – и этого более чем достаточно. Если вы кладете в суп предварительно обжаренные шампиньоны, просто доведите жидкость до кипения, поварите 1 мин., выключите огонь и дайте настояться под крышкой 5-7 мин. И потом уже превращайте суп в пюре, используя для приготовления погружной блендер.

Как приготовить шампиньоны на сковороде

Когда готовятся шампиньоны, солить и добавлять прочие приправы нужно почти в самом конце, после масла

Быстрый способ приготовления шампиньонов

Чтобы приготовить ужин с шампиньонами быстрее всего, нужно разрезать целые шампиньоны на 2 или 4 части, бросить на разогретую сковороду. На соседнюю конфорку следует поставить кастрюлю с кипятком и варить там тонкую лапшу (яичную пшеничную, соба, рамен) или тонкую пасту типа спагеттини. Как только на сильном огне шампиньоны поджарятся, нужно добавить в сковороду сливки жирностью 20%, соль, свежемолотый черный перец, немного сушеного чеснока. Еще к лапше во время приготовления можно добавить порошок карри, к спагеттини – сушеный базилик, паприку, мускатный орех.

Или же жареные шампиньоны можно приправить смесью измельченного чеснока, петрушки и цедры лимона и использовать для приготовления брускетт. Также шампиньоны можно сочетать с зеленым листовым салатом или картофельным пюре, рисом (жаде приготовленным на пару) или широкой пастой со сливочным соусом.

Как приготовить шампиньоны с картошкой

Жареная картошка с шампиньонами, приготовленная, как было расказанно выше

Как приготовить суп из шампиньонов

Идеальный суп, приготовленный из шампиньонов – это суп-пюре. Если у вас много шампиньонов, можно их просто слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Потом залить кипятком, довести до кипения. Поварить недолго, закрыть посуду для приготовления крышкой и дать настояться. Затем превратить содержимое кастрюли в пюре. Приправить солью, свежемолотым черным перцем, можно мускатным орехом и главное ­– сливками, жирностью 20% или кокосовым молоком.

Соусы с шампиньонами

Соусы, приготовленные с шампиньонами могут быть сливочными и острыми (в мексиканском или азиатском стиле). Первые лучше подавать к итальянской пасте, картофелю вареному или жареному, гречке. Вторые – к рису, кукурузе, азитской лапше.

Соус с шампиньонами, приготовленный со сливками

Как есть сырые шампиньоны

Начните готовить салаты с сырыми тонко нарезанными шампиньонами:

Брускетта с жареными шампиньонами, яйцами и листовой зеленью

Источник

Мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем его до золотистого цвета на небольшом количестве рафинированного растительного масла.

Добавляем к грибам с луком соль по вкусу.

Для аромата и остроты добавляем черный молотый перец.

Добавляем мелко нарезанный чеснок и слегка обжариваем его.

Отправляем все в малую чашу измельчителя кухонного комбайна и превращаем в единую однородную массу.

Дюксель готов, и его уже можно подавать к столу, как соус.

А можно сделать с ним небольшие бутербродики, намазав его на кусочки поджаренного хлеба.

А еще можно сделать из него начинку для блинчиков, но это уже другая история)))

Источник

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Перейти к аудиокниге

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли

Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, фрикаделек с начинкой и т. д

1 килограмм белого телячьего огузка без хрящей и жил, 500 грамм панады Е, 300 грамм масла, 5 яиц и 8 желтков, 2 ложки холодного и густого соуса «Бешамель», 20 грамм соли, 3 грамма белого перца и 1 грамм мускатного ореха.

Хорошо провернуть телятину, предварительно приправив ее, и оставить в миске. Взбить до консистенции теста чуть теплую картофельную панаду и, когда она остынет, добавить ее в телятину. Постоянно взбивая лопаткой эту массу, добавлять масло, яйца, желтки и в конце холодный соус «Бешамель». Протереть через сито, хорошо работая лопаткой, чтобы фарш стал однородным.

Фарш гратен А (для обычных пирогов, окантовки первых блюд и т. д.)

Для получения 1 килограмма фарша требуется 250 грамм жирного бекона, 250 грамм телячьей ляжки без хрящей и жил, 250 грамм телячьей печени, 150 грамм масла, 40 грамм грибной шелухи, 25 грамм кожуры свежих трюфелей, 6 яичных желтков, у₂ листика лавра, веточка тимьяна, 4 лука– шалота, 20 грамм соли, 4 грамма перца, 2 грамма пряностей, 1,5 децилитра мадеры, 1,5 децилитра холодного густого «Испанского» соуса.

Нарезать кубиками и отдельно подрумянить на 50 граммах масла окорок, телятину, печень, сцедить жидкость. Потом положить все вместе в сотейник, добавить шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, нарезанный шалот и приправы. Поставить на огонь на 2 минуты. Выложить на блюдо, а в оставшуюся в сотейнике жидкость влить мадеру и подогреть до коричневого цвета. Растереть окорок, телятину и печень, добавить в них оставшееся масло (100 грамм) и один за другим яичные желтки, соус, мадеру. Протереть через сито, положить фарш в миску и хорошо перемешать лопаткой до однородного состояния.

Примечание. Телячья печень может быть заменена печенью курицы, утки, гуся или индейки, но прежде из нее надо удалить жилы и желчь.

Фарш гратен В (для пирогов с начинкой из дичи)

Чтобы получить 1 килограмм фарша, требуется 250 грамм окорока, 250 грамм мяса дикого кролика (чистый вес), 250 грамм куриной печени и печени дичи, шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, шалот и приправы, как для фарша гратен А, 50 грамм масла, 100 грамм сырой или отварной гусиной печени, 6 яичных желтков, 1,5 децилитра мадеры, 1,5 децилитра «Испанского» соуса из дичи или соуса «Салми», густого и холодного.

Отдельно подрумянить на масле окорок, кролика и печень. Сложить все в сотейник и приправить. Перемешать, потушить в течение 5 минут вместе с мадерой. Дать стечь жидкости и хорошо растереть. Когда фарш будет готов, добавить гусиную печень, яичные желтки, холодный соус и мадеру. Протереть через сито и хорошо перемешать лопаткой до однородного состояния.

Фарш гратен С (для фаршированных гренок, канапе, мелкой дичи, утят)

Чтобы получить 1 килограмм фарша, требуется 300 грамм тертого жирного свежего окорока, 600 грамм печени домашней птицы, 4–5 мелко нарезанных луковиц шалота, 25 грамм грибной шелухи, 1/2 лаврового листа, веточка тимьяна, 18 грамм соли, 3 грамма перца и 1 грамм пряностей.

Растопить в сотейнике окорок, добавить печень вместе с приправами и подогреть. Ингредиенты должны стать жестковатыми, но не жареными, потому что печень должна оставаться полусырой и давать сок, чтобы придать фаршу розовый цвет. Остудить, растереть, протереть через сито, положить в миску, накрыть промасленной бумагой и поставить в прохладное место.

Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)

Такие фарши приправляются солью со специями из расчета 25–30 грамм на 1 килограмм мяса, а в конце в них добавляется 1,5 децилитра коньяка на 1 килограмм мяса. Эти фарши делятся на три вида, описанные ниже, и отличаются от обычных фаршей и фаршей гратен. Связывание компонентов фаршей производится из расчета 2 яйца на 1 килограмм.

Соль со специями

Соль со специями делается из смеси 100 грамм мелкой сухой соли, 20 грамм перца и 20 грамм специй. Если эта соль не употребляется сразу, то ее следует положить в коробку, герметично закрыть и поставить в сухое место.

Фарш А

Взять в равном количестве и нарезать отдельно постное свиное мясо и свежий жирный окорок. Потом провернуть их вместе и приправить так, как было описано выше. Этот фарш употребляется для пирогов и террин. Является основной начинкой для сосисок.

Фарш В

(из телятины и свинины)

250 грамм телячьей ляжки, 250 грамм постной свинины, 500 грамм жирного свежего окорока, 2 яйца, приправы и коньяк, как описано в рецепте выше.

Отдельно нарезать кубиками телятину, свинину и окорок. Тщательно провернуть, растереть, добавляя приправы. В конце влить горящий коньяк. Протереть через сито. Используется для галантинов, пирогов и террин.

Фарш С

(из домашней птицы и дичи)

Что касается пропорций пищевых компонентов этого фарша, то они определяются чистым весом используемой тушки домашней птицы или дичи. Если вес домашней птцы составляет, например, 1 килограмм 500 грамм, то чистый вес используемого мяса обычно бывает 500–600 грамм. Тогда пропорции ингредиентов фарша следующие: 500 грамм мяса птицы, 200 грамм телятины без жил и хрящей, 200 грамм постной свинины, 900 грамм свежего жирного окорока, 4 яйца, 50–60 грамм пряной соли, 3 децилитра коньяка.

Отдельно нарезать мясо птицы, телятины и окорока. Сложить все в одну миску, приправить, провернуть, хорошо растереть, добавить одно за другим яйца и в конце коньяк. Протереть через сито. Фарш из дичи готовится таким же способом при соблюдении таких же пропорций.

Замечания по приготовлению фаршей

В некоторых случаях на 1 килограмм фарша В (телятина и свинина) и фарша С (домашняя птица) добавляется 125 грамм свежей, протертой через сито гусиной печени либо 50 грамм нарезанных трюфелей. Если вы хотите приготовить изысканный фарш С из дичи, то к нему надо добавить 1/4 фарша гратен В и немного сгущенного бульона из дичи.

Специальные фарши для тушеной рыбы

Фарш А

250 грамм сырой нарезанной молоки, 180 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 5 грамм соли, 1 грамм перца, щепотка мускатного ореха, нарезанные 10 грамм лука-резанца, 5 грамм петрушки и 20 грамм кервеля, 50 грамм масла, 1 яйцо и 3 желтка.

Все ингредиенты сложить в миску и хорошо растереть деревянной ложкой, чтобы получилась однородная смесь.

Фарш В

200 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, нарезанные и пассерованные в масле 500 грамм репчатого лука и 25 грамм лука– шалота, 80 грамм свежих шампиньонов, нарезанных и прессованных, ложка нарезанной зелени петрушки, давленая долька чеснока, 1 яйцо и 3 желтка, 8 грамм соли, 2 грамма перца и щепотка мускатного ореха.

Готовится как фарш А.

Различные фрикадельки

Фрикадельки делаются различной величины и формы:

их можно скатать пальцами в маленькие цилиндры на доске, посыпанной мукой;

можно положить их в специальные формочки на смазанную маслом доску;

можно сделать их с помощью ложки;

можно скатать пальцами в шарики, напоминающие куриные яйца.

Все эти способы приготовления хорошо известны, поэтому мы не будем больше на них останавливаться. Скажем только, что фрикадельки для обычных блюд, таких, как «Финансьер» или «Тулуз», делаются с помощью кофейной ложки или кладутся в специальные формочки. Средний вес таких фрикаделек 12–15 грамм.

Фрикадельки для таких блюд, как «Годар», «Регент», «Шамбор», всегда делаются с помощью столовой ложки и должны весить 20–22 грамма.

Фрикадельки, которые являются украшением больших блюд, должны весить 40–50 грамм и делаются либо круглой, либо обычной овальной, либо вытянутой овальной формы.

Такие фрикадельки, как правило, украшаются трюфелями или языками, иногда тем и другим, а детали украшений фиксируются с помощью сырого яичного белка.

Фрикадельки из фарша годиво могут быть сварены на пару, остальные же готовятся в подсоленной воде: 10 грамм соли на 1 литр. Сначала в кастрюлю или сотейник кладутся фрикадельки, затем они заливаются кипящей водой.

Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления

Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»

см. «Горячие закуски».

Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»

Смесь «Мантенон»

(для отбивных «Мантенон»)

Упарить наполовину 4 децилитра соуса «Бешамель» и 1 децилитр соуса «Субиз». Загустить 3 яичными желтками и добавить 100 грамм мелко нарезанных шампиньонов, тушенных в масле.

Смесь а-ля монглас

(для различных отбивных)

Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.

Смесь а-ля провансаль

(для фаршированных отбивных)

Хорошо упарить 5 децилитров соуса «Субиз».

Добавить давленую дольку чеснока и загустить 3 яичными желтками.

Окантовка фаршем

Эта окантовка делается из фарша того же происхождения, что и основное блюдо. Фарш укладывается в специальные окантовочные формы, хорошо промазанные маслом, и отваривается. Эти формы потом украшаются кусочками трюфелей, вареным яичным белком, языком, фисташками и т. д. Такая окантовка фаршем обычно делается для горячих блюд из домашней птицы, рыбы и блюд из мяса с подливкой.

Окантовка овощами

Эта окантовка делается также в смазанных маслом специальных окантовочных формах, в которые укладываются различные овощи. Середина такой формы заполнена жестким фаршем из телятины на основе картофеля. Готовится либо на водяной бане, либо в духовке. Такая окантовка употребляется для блюд из мяса с овощным гарниром.

Окантовка из белого теста

Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 5 грамм соли и 20 грамм топленого свиного сала. Вскипятить, добавить 100 грамм просеянной муки. Замесить тесто и выложить его на мрамор. Всыпать 100 грамм крахмала и вновь замесить тесто. Оставить на некоторое время. Раскатать тесто толщиной в 7 миллиметров. Вырезать из него разные фигурки специальным острым инструментом. Приготовить эти фигурки на пару. Выложить их по краю блюда.

Окантовка из теста для лапши

Эта окантовка делается из очень твердого теста для лапши. Из него можно вырезать фигурки, как описано выше, можно сделать ленты длиной 4–5 сантиметров и шириной 6–7 миллиметров. Они также вырезаются специальным острым инструментом и выкладываются по краю блюда. Обычно эта окантовка промазывается яичным белком и высушивается.

Гренки

Гренки делаются из хлебного мякиша. Их форма и размеры зависят от того, к какому блюду они будут подаваться. Гренки жарят на очищенном масле непосредственно перед их использованием.

Сухая смесь «дюксель»

«Дюксель» всегда делается на основе разного вида грибов. Сначала нужно подогреть на 30 граммах сливочного и таком же количестве растительного масла столовую ложку нашинкованного репчатого лука и шалота. Добавить 250 грамм грибной шелухи и ножек грибов, предварительно тонко нарезанных и отжатых, чтобы из них вытек весь сок. Поджарить, пока не выпарится вся жидкость. Добавить соль, перец, щепотку нарезанной зелени петрушки. Положить смесь в миску и покрыть промасленной бумагой. Эта сухая смесь очень широко используется в приготовлении различных блюд.

«Дюксель» для фаршированных овощей

(томаты, шампиньоны и т. д.)

Взять 4 ложки (100 грамм) сухой смеси «Дюксель». Добавить 0,5 децилитра белого вина и почти полностью его выпарить. Потом влить 1 децилитр томатного соуса «Деми-гляс», давленую дольку чеснока, 25 грамм хлебного мякиша. Помешивать, пока смесь на станет густой и не достигнет необходимой консистенции.

«Дюксель» для разнообразных гарниров

(тарталетки, лук, огурцы и т. д.)

К 60 граммам фарша муслин добавить 100 грамм сухой смеси «Дюксель». Фарш муслин можно заменить фаршем с панадой или фаршем гратен в зависимости от обстоятельств. Овощи, фаршированные этой смесью, обычно быстро отвариваются, а не запекаются.

«Дюксель» для домашней хозяйки

(для приготовления в домашних условиях)

Добавить к сырой смеси «Дюксель» такое же количество хорошо приправленного мяса для сосисок.

Томатная эссенция

Процедить через сито сок из спелых томатов. Налить его в кастрюлю и варить, пока он не приобретет консистенции сиропа. Процедить через ткань, сильно не отжимая.

Примечание. Эта томатная эссенция придает особую вкусовую ноту составным коричневым соусам.

Основа под блюдо, тампоны и крустады

Правда, тампоны и крустады сейчас теряют свою популярность, с каждым днем используются все меньше и меньше. Они делаются из хлеба или риса. Хлебные – из черствого хлебного мякиша, который жарят на масле, а потом выкладывают на дно блюда.

Способ приготовления тампонов и крустад из риса: хорошо промыть 2 килограмма риса. Поварить в большом количестве воды 5 минут, охладить, сцедить воду и промыть горячей водой. Вновь сцедить всю воду, положить рис в большую кастрюлю, дно которой выложить толстой чистой тканью или тонким слоем сала. Добавить 10 грамм квасцов. Завернуть рис в ткань или сало, накрыть кастрюлю и поставить ее в духовку на слабый огонь и держать там, пока не выпарится вся вода. Потом хорошо растереть рис, завернуть его в ткань, пропитанную топленым свиным салом, и снова растолочь. Положить в намазанную салом посуду, еще раз растереть, охладить. Когда рис остынет, из него можно сделать желаемую форму и использовать по назначению. Обычно такой рис хранят в воде с квасцами, которую необходимо часто менять.

Фондю из томатов

Обжарить на сливочном или растительном масле нашинкованный лук, добавить 500 граммов очищенных от кожицы, нарезанных и отжатых помидоров, давленую дольку чеснока, соль, перец. Варить смесь, пока она не загустеет и не выпарится вся вода. В зависимости от времени года, то есть в зависимости от степени зрелости томатов, это фондю можно приправить щепоткой сахарной пудры.

Каша гречневая для супов

Для одной порции: в 7–8 децилитрах теплой подсоленной воды хорошо размочить гречневую крупу. Положить ее, как следует уплотнив, в котелок и поставить в духовку на 2 часа. Вынув из духовки, снять корочку, образовавшуюся сверху. В середину котелка положить кусок хлеба, стараясь не задеть корочку, образовавшуюся по бокам. Добавить в кашу 100 грамм масла, поставить под пресс, чтобы она стала толщиной не менее 1 сантиметра, охладить. Нарезать с помощью специального ножа кружочки диаметром 2,5 сантиметра, подрумянить их на очищенном масле. Положить на небольшое блюдо для закусок или завернуть в полотенце.

Примечание. Иногда эту кашу употребляют в таком виде, в каком достают из духовки. В этом случае ее раскладывают в специальные горшочки.

Каша манная для кулебяки

Для одной порции: хорошо перемешать 200 грамм крупной манной крупы со взбитым яйцом. Раскатать на доске и подсушить в духовке. Откинуть на дуршлаг с крупными дырками, поварить 20 минут в консоме, сцедить всю воду.

«Матиньон»

Тонко нарезать 125 грамм красной моркови, 125 грамм репчатого лука, 50 грамм сельдерея, 100 грамм сырого окорока. Добавить лавровый лист и веточку тимьяна. Сначала подрумянить эту смесь на сливочном масле, а потом дожарить до коричневого цвета с небольшим количеством белого вина.

«Мирепуа»

Ингредиенты те же, что и для «Матиньон». Только их нарезают либо мелкими, либо более крупными кубиками, в зависимости от назначения этой нарезки. Окорок может быть заменен постной грудинкой, также нарезанной кубиками и бланшированной. Все подрумянить на сливочном масле.

Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез

Обычно более крупная нарезка «Мирепуа» готовится непосредственно перед ее использованием, чтобы придать блюду аромат. Но это не относится к «Мирепуа» а-ля борделез, которая употребляется для блюд из омаров и рачков. Она должна быть приготовлена заранее следующим образом. Нарезать мелкими кубиками 125 грамм красной моркови, столько же репчатого лука, 30 грамм зелени петрушки, добавить щепотку молотых тимьяна и лаврового листа. Все сложить в небольшую кастрюлю вместе с 50 граммами масла и протушить до готовности. Переложить в маленькую миску, прижать нарезку вилкой, покрыть промасленной бумагой и хранить до использования.

Примечание. Перед тушением нарезку «Мирепуа» необходимо тщательно отжать через тряпку, чтобы стек весь сок, потому что при тушении вся вода не выпаривается до конца. Иначе этот растительный сок вызовет ферментацию нарезки «Мирепуа» и она не сможет храниться долго.

Перловая крупа для фарширования домашней птицы и другого применения

Поджарить на масле до золотистого цвета 75 грамм нарубленного репчатого лука, 250 грамм промытой, хорошо очищенной, отжатой и высушенной перловой крупы. Подогревать, помешивая деревянной ложкой. Потом налить 3 /₄ литра белого бульона. Приправить щепоткой перца, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь в духовку приблизительно на 2 часа. В конце полить крупу 50 граммами орехового масла.

Тесто заварное официальное

Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 200 грамм масла, 10 грамм соли. Вскипятить, снять с огня и добавить 625 грамм просеянной муки. Перемешать, подсушить на сильном огне. Потом добавить в тесто 12–14 яиц (в зависимости от их величины). Это тесто используется обычно для приготовления таких блюд, как Дофинские яблочные оладьи, или для пирожков с сыром (ньоки). Тесто должно получиться более жестким, чем обычное заварное тесто.

Тесто для жаренья во фритюре

(для оладий с костным мозгом или молокой, фрито и т. д.)

Положить в миску 125 грамм просеянной муки, щепотку соли, 2 ложки растительного масла или растопленного сливочного и налить около 2 децилитров теплой воды. Перемешать тесто ложкой, периодически приподнимая его. Оставить на некоторое время. Тесто вновь следует замешать перед использованием, чтобы оно не потеряло эластичности. А также добавить в него 2 взбитых яичных белка.

Тесто для овощей, обжаренных во фритюре

(испанский козелец, сельдерей, сладкий корень и т. д.)

Смешать в миске 125 грамм муки, щепотку соли, 2 ложки топленого сливочного масла, 1 яйцо и такое количество воды, чтобы тесто стало светлым. Готовится за час до использования.

Рис для фарширования домашней птицы, используемой для первых блюд и острых блюд

Пассеровать секунду половину рубленой луковицы в 50 граммах масла. Добавить 250 грамм каролинского или риса «Патна» и поставить на огонь. Держать на огне, пока рис не станет белым. Влить 1/2 литра белого консоме, варить 15 минут под крышкой. Потом добавить 1,5 децилитра сливок, 125 грамм жира гусиной печени или масла, несколько ложек соуса «Сюпрем» и гарнир, предназначенный для того или иного блюда из домашней птицы.

Примечание. Домашняя птица должна быть заполнена рисом лишь на 3 /₄, потому что при приготовлении он разбухнет.

Различные салпиконы

Под термином «салпикон» подразумевается целая серия различных способов приготовления гарниров. Салпикон может быть простым и составным. В простом используется только один продукт. Например, мясо домашней птицы или дичи, мясо рубленое, белое мясо телятины, гусиная печень, рыба или ракообразные, окорок или язык. Составной салпикон содержит помимо вышеупомянутых продуктов, некоторые из которых можно сочетать друг с другом, еще и другие ингредиенты: шампиньоны, трюфели и т. д. Салпикон готовится следующим образом: нарезать все ингредиенты кубиками шириной 0,5 сантиметра. Их смесь, приготовленная таким образом, может быть использована для таких блюд, как Салпикон по– королевски, Салпикон по-парижски, А-ля финансьер, А-ля монглас и т. д.

Творожная начинка для пирогов

Взять 250 грамм сухого творога, хорошо отжать и спрессовать его в полотенце. Положить в миску и мешать ложкой, пока он не станет однородным. Добавить 250 грамм размягченного масла и 1 яйцо. Приправить солью, перцем.

Вспомогательные элементы для холодных гарниров h различные способы их приготовления

Холодные муссы, муслины и суфле

Состав муссов и муслинов, вне зависимости от того, горячие они или холодные, один и тот же. Отличие их в том, что муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон, тогда как муслины (или клецки) делаются либо с помощью ложки, либо с помощью формочек в виде кнелей. Их подают в количестве 1–2 штуки каждому клиенту. Суфле разливаются в специальные маленькие вазочки.

Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов

1 литр пюре из домашней птицы, дичи, гусиной печени, рыбы или ракообразных, 2 децилитра топленого желе, 4 децилитра «Велуте», 4 децилитра сырых сливок, которые нужно взбить и довести их объем до 6 децилитров. Эти пропорции не являются неизменными и могут изменяться в зависимости от основного продукта. Так, готовя некоторые муссы, можно использовать либо желе, либо «Велуте».

Добавить к пюре желе или «Велуте». Перемешать, поставив на лед, влить взбитые сливки. Надо учитывать, что при приготовлении холодных блюд большое значение имеют приправы.

Примечание. Сливки должны быть взбиты лишь наполовину, потому что, если взбить их полностью, мусс будет менее изысканным и иметь сухой привкус.

Источник