как понять что молоко прокисло в кофе
Почему кофе сворачивается: можно ли пить
Узнаем, почему молоко свернулось в кофе…
Почему кофе сворачивается ― весьма популярный вопрос. Не всегда такой продукт является доброкачественным, хотя есть и исключения.
Узнаем — какой именно кофе сворачивается и безопасно ли пить такой напиток.
Кофе свернулось — пить или не пить
Наиболее часто такое происходит с растворимым напитком типа «три в одном». Такие составы обычно рекомендуют заливать просто горячей водой, а не «крутым» кипятком. Способ приготовления производитель указывает на упаковке. Еще «тройной» кофе, в состав которого добавлены сухие сливки, сворачивается, если хранился в условиях повышенной влажности, с нарушением целостности упаковки или его срок годности уже подошел к концу.
Свернуться и плавать на поверхности комочками может и обычный растворимый кофе, если он «залежался» или намок в процессе хранения. Вопрос, почему сворачивается кофе, возникает и с натуральным продуктом, к которому добавлен кислый сироп и сливки. Здесь это происходит из-за высокой кислотности смеси.
Почему молоко свернулось в кофе
Молоко, добавленное в кофе, сворачивается по нескольким причинам. Если молоко или сливки добавляют в слишком горячий напиток ― такой эффект предсказуем. Белки молока не успевают раствориться, а буквально «варятся» за считанные секунды. Не стоит добавлять в кофе и слегка подкисшее молоко. Оно не только свернется, превратившись в крупные хлопья, но и полностью испортит вкус бодрящего напитка. Зная, почему кофе сворачивается, легко избежать ошибок при его выборе, покупке и приготовлении.
Свежее молоко свертывается при добавлении в кофе
Я никогда не пил кофе большую часть своей жизни, но все изменилось, когда друг познакомил меня с темной обжаркой. Теперь я наслаждаюсь чашкой кофе по утрам, чтобы начать свой день и насладиться ярким, насыщенным вкусом. Однако, чтобы напиток оставался максимально вкусным, я часто добавляю молоко.
Как ни странно, иногда, когда я добавляю молоко, оно свертываются. Это может произойти сразу или через несколько секунд после перемешивания. Поскольку мне нужно бросить свою чашку и налить другую, я решил исследовать это явление. Вот что я обнаружил.
Что делает молоко творогом?
Если вы когда-нибудь видели пакет молока, срок годности которого истек, вы знаете, что со временем он может превратиться в комковатую кашицу. Хотя это один из способов свернуть молочные продукты, вы можете добиться того же эффекта, добавив кислую жидкость (например, кофе или лимонный сок).
Все молочные продукты содержат белки, в том числе казеин. Когда молоко жидкое, эти белки стабильны и не слипаются. Когда вы добавляете кислоту в смесь, белки распадаются и начинают прикрепляться друг к другу, образуя творог (он же свертывается).
Этот процесс необходим для различных молочных продуктов, таких как сыр и йогурт, но он может оттолкнуть, когда он происходит в вашей чашке кофе.
Как кофе влияет на свертывание молока?
В большинстве случаев кофе является кислым, поэтому добавление молока в горячую чашку кофе увеличивает риск свертывания. Средний баланс pH кофе составляет от 4,85 до 5,10, при этом более низкие значения имеют более высокую кислотность.
Более легкая обжарка более кислая, чем темная, поэтому, если вы любите горький кофе, у вас будет больше шансов свернуть молоко.
Тепло также играет роль, так как оно быстрее расщепляет белки. Например, если вы добавите сливки в кофе, завариваемый холодным способом, для его свертывания потребуется больше времени из-за более низкой температуры и пониженной кислотности.
Как предотвратить свертывание молока в кофе
В первый раз, когда молоко свернулось в кофе, я выбросил его. Хотя сейчас я не такой разборчивый, как раньше, изображение все равно отталкивает.
К счастью, вы можете следовать этим советам, чтобы молоко для кофе всегда оставалось гладким и шелковистым.
Заключение
В целом, если вы не хотите добавлять сливки в свой кофе, вам, возможно, придется поэкспериментировать с несколькими профилактическими приемами.
Тем не менее, поскольку кофе — это особый напиток, и у многих людей есть уникальные предпочтения, вам, возможно, придется время от времени принимать несколько комков свернутого молока.
Или вы можете просто посетить кофейни и каждый раз позволить бариста приготовить ваш напиток без творога безупречно.
Растительное молоко для кофе
Как влияет на вкус
почему может свернуться
Заказать капучино на растительном молоке можно сейчас почти в каждой кофейне, выбор пакетов «немолока» в супермаркетах тоже довольно велик. Однако иногда напиток с такой добавкой разочаровывает: дескрипторы, присущие сорту, теряются, появляется посторонний привкус или даже створожившиеся хлопья.
Рассказываем, как разные виды растительного молока влияют на вкус напитка и что нужно учитывать, чтобы получить качественную сбалансированную чашку дома.
Текстура и вкус взбитого растительного молока
На взбиваемость молочной пены влияет не жирность, а белковые соединения. Хорошо взбитое молоко состоит из микроскопических пузырьков, имеет однородную структуру, оно тягучее и эластичное. Состав растительного значительно отличается от коровьего: в нем меньше белков, больше сахара. Оно иначе реагирует на нагревание и быстрее расслаивается на составляющие при повышении температуры.
Растительное молоко очень чувствительно к перепадам температуры, чтобы сохранить оптимальный вкус и текстуру, лучше всего перед взбиванием медленно нагревать его на слабом огне и не выше 60°С.
Какое молоко выбрать для кофе
Разница в калориях у разных видов несущественна и лежит в диапазоне от 24 кКал/100 г у миндального, до 42 кКал у соевого. С диетической точки зрения они примерно равноценны и выбирать стоит, основываясь на том, какое лучше подчеркнет вкус и потенциал зерен.
Овсяное
Бариста отмечают, что нейтральный вкус и легкая сладость овсяного молока делают его подходящим компаньоном для любых сортов кофе и лучшей альтернативой коровьему. В нем много клетчатки и оптимальное содержание белка: 3-4 г на 100 г жидкости. Сахара чуть больше, чем в коровьем, что смягчает горечь кофе и дарит чашке легкую солодовую сладость.
Легкий нежный вкус овсяного молока прекрасно сочетается с зернами светлой и средней обжарки.
Соевое
Состав соевого молока близок к коровьему, оно богато белком и содержит ненасыщенные жиры, поэтому довольно хорошо взбивается, образуя тягучую микропену. Соевое отличается сливочной текстурой и обеспечивает длительное послевкусие. Добавляет чашке ореховые и ванильные нотки. Хорошо сочетается с зернами средней обжарки из Южной Америки или плотным индонезийским кофе.
Кокосовое
Это густое «немолоко» богато жирами, но белка в нем мало, поэтому взбить до микропены его непросто, она неустойчива и довольно быстро опадает.
Кокосовые сливки хорошо смешиваются с кофе, добавляют нотку сладости и привкус кокосового ореха, хорошо сочетаются с темной обжаркой и холодными напитками. Чтобы избежать слишком яркого вкуса кокоса и не потерять кофейные нотки, кокосовое молоко часто разбавляют более нейтральным соевым или овсяным.
Миндальное
В миндальном меньше белка, чем в соевом, оно имеет водянистую консистенцию и слабо вспенивается. При нагревании выше 55°С расслаивается и может начать горчить. Миндальное молоко хоть и не заглушает основные дескрипторы, но часто оставляет заметное горькое послевкусие, что может изменить впечатление от вашей чашки.
Это молоко — не лучший выбор для капучино, но добавит пикантную горчинку к сладковатой плотной чашке напитка, приготовленного во френч-прессе или турке. Попробуйте, например, добавить влить подогретого миндального молока в чашку Суматра Гайо или Ява Фринса Коллектив в обжарке под фильтр или дрип-пакетах.
Молоко сворачивается в кофе?
В некоторых сортах кофе, чаще всего в тех, которые отличаются высокой кислотностью, при нагревании выше 60°С растительное молоко может свернуться. Почему это происходит и как предотвратить свертывание и появление створоженных хлопьев в вашей чашке.
На свертываемость молока влияют два фактора:
Черный кофе более кислый (рН 5 или ниже), чем растительное молоко: его рН составляет около 5,5. Кислота кофе действует как коагулянт, создавая подходящую среду для образования хлопьев творога, которые опускаются на дно чашки. Тепло ускоряет процесс.
1. Выбирайте менее кислый сорт
Некоторые африканские зерна отличаются высокой кислотностью, если вы планируете добавить в чашку растительное молоко, попробуйте заваривать Бразилию, Перу или Гондурас.
2. Разбавьте свой кофе
Вы можете долить воды в крепкий эспрессо: это снизит его кислотность, напиток при смешивании останется однородным.
3. Дайте ему остыть
Температура усиливает кислотность. Чтобы ее снизить, остудите свой кофе, перед тем как добавить растительное молоко.
4. Не перегревайте
Растительные молочные продукты очень чувствительны к перепадам температуры, чтобы сохранить оптимальный вкус и текстуру, лучше всего нагревать его перед взбиванием на слабом огне примерно до 60-62°С. Если речь идет о соевом или кокосовом — не выше 50°С.
5. Добавляйте кофе в молоко, а не наоборот
У кофе более высокий рН, если вы добавите молоко, оно свернется сразу при контакте. Если вы медленно вливаете кофе в молоко, то рН будет увеличиваться постепенно и можно избежать свертывания.
Больше всего подвержены свертываемости соевое и кокосовое молоко, а вот овсяное практически не сворачивается.
А какое молоко вы предпочитаете добавлять в кофе? Поделитесь в комментариях своими рецептами и любимыми брендами — производителями.
Почему молоко сворачивается при кипячении или в кофе
Почему молоко скисает
Молоко, если оно натуральное, это живой организм, который так или иначе, под воздействием времени и условий развивается, подобно тому, как виноград превращается в вино, а затем вырождается в уксус.
Молоко содержит различные виды бактерий и микроорганизмов. Они размножаются или погибают, взаимодействуют друг с другом, с внешней средой, создают новую среду или значительно видоизменяют первоначальную. Происходит это непрерывно и постоянно, и чем больше в молоке молочнокислых бактерий, «отвечающих за скисание» и пропионовокислых, способствующих выработке пропионовой и уксусной кислот, чем лучше условия для жизнедеятельности этих невидимых организмов, тем быстрее наступает скисание. Прокиснуть может как цельное коровье молоко, так и прошедшее некоторую обработку – пастеризацию (продолжительное нагревание до 70 градусов), ультрапастеризацию (быстрый нагрев до 135⁰С и резкое охлаждение до 4⁰С).
Условия, ускоряющие скисание молока
Помимо микробиологического состава молока (на который потребитель влиять никак не может) на процесс влияют условия, в которых продукт находится. Если цельное, термически не обработанное молоко находится в тёплом помещении, оно скиснет быстрее, чем оно же, но в холодильнике.
Если в свежее молоко предварительно добавить некоторое количество закваски (кефира, сметаны, йогурта без добавок, творога) и оставить при комнатной температуре, то скисание пойдет еще быстрее за счет того, что количество микроорганизмов, способствующих скисанию (кефирный гриб, молочные дрожжи и другие) увеличится. Так готовят домашний кефир или натуральный йогурт.
Как быстро скисает молоко
зависит от его качественного состава, обработки после надоя и условий хранения до того, как оно попало в ваш холодильник. Пастеризованное и ультра-пастеризованное молоко (чаще всего именно они стоят на полках магазина) хранятся значительно дольше свежего за счет того, что при пастеризации бактерии (не только вредные, но и полезные) дезактивируются или уничтожаются. Но это – при условии, что пастеризация и разлив проводится в стерильных условиях, и хранение происходит в герметичной заводской упаковке.
Если герметичность нарушена, Вы вскрыли упаковку, использовали часть содержимого и поставили (сразу или немного погодя) бутылку или пакет в холодильник, то рассчитывать на то, что молоко останется свежим так долго, как указано на упаковке, не стоит. Живые микроорганизмы из молока (а мы помним, что они живые) «погрелись» в тёплой атмосфере кухни, «глотнули воздуха», обменялись с ним микроорганизмами и активизировались. Повышение температуры, содержимое воздуха, пыль, недостаточно чистая посуда ускоряют активность микроорганизмов и процессов в молоке.
Как сохранить свежесть молока
Чтобы не сокращать срок годности, молоко из вскрытой упаковки можно:
Или же покупать молоко в упаковках, ёмкость которых соответствует Вашим краткосрочным потребностям.
Лёгкий и быстрый способ проверить, что молоко не свернётся в кофе или каше
Если у Вас есть малейшие подозрения в свежести молока, прежде чем начать варить кашу нагрейте буквально пару ложек молока в любой кухонной посуде или плесните немного в чашку с кипятком. Вы сразу поймете, стоит ли его использовать сейчас или оставить скисать до очевидного состояния, после чего ему можно найти другое применение.
Как взаимодействуют молоко и кофе?
Как взаимодействуют молоко и кофе?
Одна из моих любимых тем — молоко для кофе. Пару лет назад в поисках ответа я побывала на молочной ферме, познакомилась с чемпионкой России по латте-арту, устроила молочную дегустацию в офисе — в результате в блоге вышла длинная статья про выбор идеального молока для кофе и секреты латте-арта. Казалось, тема исчерпана.
Прошлым летом я познакомилась на World of Coffee c девушкой-химиком, отлично владеющей навыками бариста и изучающей вопрос химии молока и кофе для итальянской компании Simonelli Group. Юлия Климанова переехала в Италию из России благодаря выигранному гранту на исследование. По образованию она химик, в студенчестве подрабатывала бариста в семейной кофейне. Юлия с удовольствием согласилась ответить на мои вопросы о взаимодействии молока и кофе.
— Юля, расскажи, над каким проектом ты работаешь и в каком статусе?
— В настоящий момент я являюсь стипендиатом на кафедре биохимии и ветеринарной медицины в университете Камерино, Италия. Работаю над проектом совместно с Simonelli Group. Его цель — изучение химических и физических свойств молока с последующим измерением их влияния на стабильность и текстуру молочной пены. Проект является уникальным, поскольку на данный момент нет публикаций, описывающих свойства молочной пены, полученной с помощью паровой трубки кофемашины. Подобный дизайн эксперимента позволяет нам оценить любые изменения в свойствах молока в условиях, максимально приближенных к работе бариста.
В результате мы планируем получить данные, описывающие различные химические изменения в молоке во время взбивания, а затем описать их возможное применение на практике.
Организация International Hub for Coffee Research and Innovation — связующее звено между университетом и компанией Nuova Simonelli, фотография @beanscenemag
— Начну с главного вопроса твоего исследования: как молоко взаимодействует с кофе?
— Это очень сложный вопрос, поскольку огромное количество межмолекулярных взаимодействий происходит между компонентами кофе и молока. Мы уже выяснили, что заметных изменений в составе жидкой части капучино (наш рецепт: 33 г эспрессо, 150 мл молока) не происходит, зато они есть в пенке. Одна из форм сывороточного белка бета-лактоглобулина полностью исчезает при температурах выше 60 градусов. Это происходит именно в капучино, в чистой молочной пенке такого эффекта не наблюдается.
Мы предполагаем, что это происходит именно из-за того, что частично денатурированный белок образует новые соединения с компонентами кофе, а также адсорбируется (внедряется) на поверхность пузырьков воздуха. Дальнейший анализ с использованием более точного оборудования позволит нам понять, что это за форма белка и каковы новые соединения с его участием.
— Перейду к бытовому вопросу: как выбрать молоко для кофе, что смотреть на этикетке?
В первую очередь смотрим на количество белка. Еще раз отмечу, что белки, а именно сывороточные белки (в английском — whey proteins), играют основную роль в стабилизации молочной пены. То есть взбить молоко без жиров и сахаров можно, а без белка — нельзя.
Затем уточняем жирность молока. Безусловно, жиры положительно влияют на вкусовые качества напитка (в английском есть емкое слово mouthfeel). Но если молоко недостаточно нагрето (тут стоит учесть, что температура пенки примерно на 7 градусов ниже, чем температура самого молока в питчере), то пенка не будет стабильна. Недостаточно нагретые жиры не все переходят в жидкое состояние и, следовательно, твердые жиры могут физически повредить пузырьки воздуха. Что это означает на практике? Если молоко с жирностью от 3% и выше, то нужно быть аккуратным с температурой нагрева.
Следующий показатель — сахара. Основной молочный сахар — лактоза (если речь не идет о безлактозном молоке). В ходе своих последних экспериментов я заметила, что безлактозное молоко ведет себя иначе при взбивании и отличается по вязкости от молока, содержащего лактозу. Далее мы будем проводить эксперименты по реакции Майяра (повсеместная реакция в пищевой химии, которая происходит между белками и углеводами при нагревании) и смотреть, как безлактозное молоко отличается от содержащего лактозу.
— Почему для идеального капучино нужно обязательно нагреть молоко?
— Все основные компоненты молока — белки, жиры и углеводы — претерпевают изменения при нагреве. Белки начинают денатурировать, жиры плавятся, сахара реагируют с белками. На молекулярном уровне за 20 секунд нагрева молока происходит огромное количество превращений!
Все эти превращения ведут к повышению стабильности молочной пены. Я ставлю эксперименты на пене, начиная с 30 градусов и заканчивая 80. Так вот пена в 30 градусов наименее стабильна. И это неудивительно, поскольку 40 градусов — это температура, при которой все молочные жиры переходят в жидкую форму, в которой они не способствуют дестабилизации пены, скорее наоборот, обеспечивают достаточную вязкость для жидкой фазы вокруг пузырьков воздуха.
Белки начинают денатурировать, благодаря чему они образуют своего рода «сетку» вокруг пузырьков воздуха, стабилизируя их. Второе замечательное свойство белков — амфифильность. То есть они и «любят» воду, и «боятся» её. Это значит, что один конец молекулы белка будет прикрепляться, или адсорбироваться, на поверхности пузырька воздуха, а другой конец, гидрофильный, останется в жидкой фазе. Если вся поверхность пузырька будет занята белками, то понадобится время, прежде чем они начнут сближаться друг с другом, что неизбежно приведет к образованию одного большого пузырька и деформации всей пены. Это свойство происходит из закона Лапласа: в пузырьках разного размера будет разное капиллярное давление (в большом пузырьке — меньшее давление), стремясь к равновесию, они соединятся в один при достаточном приближении. При этом воздух будет переходить из меньших пузырьков в большие и в какой-то момент меньшего пузырька не останется совсем.
Жиры плавятся только при температуре выше 40 градусов. То есть, чтобы обеспечить достаточную вязкость вокруг пузырьков воздуха в пене, необходимо молоко нагреть. Если в пене останутся частично твердые жиры, то они будут механически повреждать пузырьки воздуха и ускорять процесс агрегации (образования большого пузыря из нескольких маленьких).
И, наконец, лактоза. Ученые описывают, что язык человека лучше чувствует сладость теплых продуктов. Шестьдесят градусов — это температура, при которой сладость молока (и не только) будет ощущаться особенно ярко.
— Как добиться идеальной молочной пены для капучино?
— Взять холодное пастеризованное молоко и кофемашину с паровой трубкой, выпускающей пар под давлением 1—1,2 бар. Взбить молоко, правильно установив трубку паровика в питчере.
Почему пастеризованное молоко? Пастеризация — это менее агрессивный способ промышленной обработки молока. Такое молоко обычно хранится неделю-полторы. В отличие от ультрапастеризованного, это молоко имеет в составе в 2 (!) раза большую концентрацию сывороточных белков. Что дает бОльшую стабильность пены.
Почему холодное молоко? У вас будет больше времени для нагрева и взбивания, а значит, и для формирования структуры пены.
Почему нужна кофемашина? Конечно, можно взбить молоко и механически, венчиком или во френч-прессе, однако текстура такой пены будет отличаться. Не будет возможности для перемешивания жидкой части молока с новообразовавшимися пузырьками воздуха. Геометрия паровика в питчере позволяет бариста выбрать оптимальный угол наклона трубки в питчере, при котором слишком большие пузырьки воздуха не будут попадать в молоко, а затем все пузырьки будут равномерно перемешаны с жидкой частью молока.
— Так называемое альтернативное молоко — соевое, ореховое, кокосовое — получится ли взбить их для капучино?
— Да, с ними всё в порядке. Вернемся к разговору о белках. Белки – это поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые могут быть вам известны из моющих средств. Все ПАВы амфифильны, то есть одним своим концом молекулы крепятся к загрязнению, а другим – наоборот остаются в объеме моющего средства. Это и позволяет эффективно очищать жир и прочие загрязнения. То же самое с белками. Они адсорбируются на поверхности пузырьков воздуха, обратным концом оставаясь в жидкой фазе. Это позволяет стабилизировать пузырьки. В случае с растительным молоком мы будем иметь дело не с сывороточными белками (альфа-лактальбумином и бета-лактоглобулином), а с другими растительными белками. Но суть от этого не меняется. Белки во всех эти случаях будут играть роль стабилизаторов пузырьков воздуха.
— Нужно ли к каждому зерну подбирать молоко?
— На мой взгляд, это вопрос вкуса. Не думаю, что каждому зерну требуется особое молоко, это как минимум было бы сложно выполнить технически. Но разница есть. Совершенно точно нужно быть аккуратным с зерном, обладающим высокой кислотностью, поскольку в кислой среде одни из молочных белков, теперь уже казеины, а не сывороточные, начинают агрегировать (сбиваться между собой). В итоге можем наблюдать «хлопья» на поверхности пенки. Она точно будет менее стабильна. Значение pH, при котором казеины агрегируют, — 4.6, это стоит учитывать.
— Что мы не знаем о влиянии молока и кофе на здоровье?
— По моим наблюдениям, очень частое заблуждение — это разница между непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Это в корне разные понятия. Во-первых, непереносимость лактозы — это неопасное для жизни состояние, в отличие от аллергии. Во-вторых, непереносимость лактозы — это реакция организма на молочный сахар, а аллергия — на белок
При непереносимости в организме человека наблюдается недостаток фермента (лактазы), который отвечает за переваривание молочного сахара (лактозы). В итоге, большая молекула лактозы проходит в толстый кишечник, где ее начинают потреблять бактерии, присутствующие в естественной микрофлоре, с выделением большого количества газов. Это вызывает вздутие живота, дискомфорт.
Аллергия — это реакция иммунной системы человека на сывороточные белки молока. Иммунитет человека с аллергией на молоко распознает эти белки как чужеродные и потенциально опасные для организма, в результате происходит интенсивный иммунный ответ. Это может привести к сыпи, кожному зуду, затрудненному дыханию и даже к анафилактическому шоку.
Людям с аллергией на молоко ни в коем случае нельзя предлагать безлактозное молоко как альтернативу, только растительное! При том, что человек уверен, что у него нет аллергии на орехи или сою. Люди же с непереносимостью лактозы могут употреблять низко- или безлактозное молоко без вреда для здоровья.