как стать управляющим ресторана с чего начать

Как я открыл ресторан перед пандемией

Залез в кредиты, но смог удержаться на плаву

По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.

Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.

Как решили открыть бизнес в незнакомой нише

Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.

Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.

Идея с хостелами провалилась. Мы прозвонили все гостиницы и хостелы Вологды и поняли, что большую часть времени они пустуют, а открывать их стало модно по всей России. Тогда мой коллега предложил сделать кальянную — они в тренде и затрат немного. Спустя полгода мы пришли к идее открыть полноценный ресторан с кухней и баром.

Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.

Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.

Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.

По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:

Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.

Как победить выгорание

Здание на самой короткой улице города

Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.

Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.

Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.

В итоге мы пришли к выводу, что лучшее место в Вологде — район около Каменного моста. Это пешеходный исторический мост в самом центре города. К Каменному мосту сходятся все центральные пешеходные трафики, это что-то вроде Патриарших или Кузнецкого моста в Москве.

Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м ², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.

Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.

платили собственнику за аренду во время стройки

На период стройки договорились платить 100 000 Р в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.

Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.

Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал Историческая отделка внутри купола не сохранилась, но дизайнер постаралась сделать ее близкой к стилю архитектуры здания. Для этого мы установили 108 кессонов в классическом стиле — это орнамент из трапеций на фото

Ремонт за 4 года, загулявший дизайнер и кредиты

Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.

Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.

мы потратили на дизайн-проект

Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.

От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.

На момент открытия мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.

Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.

Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.

Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.

К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.

Расходы на открытие ресторана — 17 580 000 Р

Самое популярное блюдо в России

За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.

А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 Р Одно из самых популярных блюд — салат с хрустящими баклажанами. Его клиенты чаще всего выкладывают в «Инстаграме»

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.

В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.

Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.

С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.

В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.

Посуду мы заказали у местных мастеров в Вологде — тарелки, чашки для кофе и чая и блюда для закусок. Посуда часто бьется, и мы решили, что будет удобнее закупать тарелки у тех, у кого можно заказать еще.

стоила посуда у местных производителей

Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 Р за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.

Команда и открытие прямо перед локдауном

Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер. Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой. Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.

Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.

Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь. Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев. Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.

После этого мы закрылись еще на несколько дней, чтобы доработать пожелания. Например, мы приглушили свет, потому что он показался людям очень ярким, на некоторые лампы ставили фильтры, что-то изменили в рецептуре блюд и доработали интерьер. Первое время работали с 18:00 и без вывески — тестировали формат перед официальным открытием, пока согласовывали вывеску с администрацией города.

Первых гостей привлекали через таргетированную рекламу в «Инстаграме» и во «Вконтакте». Ориентировались на подписчиков в аккаунтах похожих заведений. Сначала проводили много конкурсов, через какое-то время сарафанное радио начало давать плоды.

В рекламных постах мы рассказывали про открытие нового ресторана и наши блюда, про скидку 25% на меню с понедельника по четверг. Перед самым открытием разыграли два ящика игристого вина в «Инстаграме».

Маркетолога и сммщика у нас в итоге нет, мы сами ведем соцсети и сами настраиваем рекламу. У меня есть навыки запуска таргетированной рекламы, а наш администратор хорошо справляется с написанием постов. Самой лучшей рекламой в Вологде оказалось сарафанное радио. Наши гости сами выкладывают много постов и историй из ресторана, и это работает лучше всего. За два вечера с их постов могло прийти до 200 новых подписчиков.

Чтобы повысить посещаемость, мы пробовали вводить скидку 25% на основное меню в будни и скидку 10% на день рождения. Первая скидка не работала, и позднее мы заменили ее на отдельное дневное меню. Зато хорошо работает скидка на день рождения, к нам регулярно приходят отмечать праздники.

Первое открытие: ресторан проработал всего 15 дней

Мы открылись 13 марта, а 27 марта губернатор сказал, что нужно закрыть все заведения общепита из-за пандемии. Тогда мы даже не представляли, на какой период это все затянется — думали, что через месяц ресторан возобновит работу.

Усугублялось все тем, что мой московский бизнес закрыли уже 23 марта, а накоплений у нас не было. К тому моменту наша выручка была всего 500 000 Р — за 3 пятницы, 2 субботы и один корпоратив, но этого не хватало даже на зарплаты сотрудникам, пришлось еще занимать.

На следующий день мы решили: пусть наша команда погуляет и доест все заготовки, чем они сгниют на кухне.

28 марта был пиром во время чумы. Мы устроили корпоратив, но никто не знал, что делать завтра.

Я понятия не имел, как платить за аренду, кредиты, зарплаты. На карантин я переехал из Москвы в Вологду. Чтобы окончательно не сойти с ума, мы с партнером приходили убираться и доделывать второй этаж с куполом, который был изюминкой нашего ресторана.

Доставку открывать мы не хотели. В Вологде она работает только на пиццу, бургеры и суши, нам пришлось бы менять меню и дополнительно вкладываться в это все. Я пообщался с владельцами кафе и ресторанов, кто запустил доставку: они отмечали, что это работа в минус, заказов приходит немного и приходится сильно снижать цены. Кроме того, если мы останавливали работу ресторана, можно было договориться с собственником и хотя бы не платить аренду.

Сотрудники просто сидели дома. Когда стало понятно, что ресторанный бизнес может не открыться в течение еще нескольких месяцев, они стали искать другую работу. Кроме шеф-повара: он после месячного отдыха вышел на работу и занялся разработкой дневного и летнего меню.

В этот период практически все были в одинаковом положении: поставщики остались без клиентов, банки столкнулись с тем, что предприниматели не могли платить по кредитам. Поэтому все были заинтересованы, чтобы создать максимально мягкие условия для рынка. Вологда в этом плане не Москва, где арендодатель всегда может пересдать освободившееся место с хорошим расположением. Если бы банки и собственники не шли навстречу, они бы просто потеряли всех клиентов в будущем.

Многие поставщики продлили отсрочки платежей, банки дали нам кредитные каникулы, а арендодатель не взял оплату за месяцы простоя. Но попросил закрыть хотя бы половину долга, который накопился за время ремонта — нам пришлось срочно искать для этого 1,2 млн рублей, помогли друзья. От государства мы получили выплаты на сотрудников по 12 100 Р и 28 000 Р на санитарную обработку.

Сложнее всего было находиться в вакууме и не знать, что делать дальше и когда все закончится. Мы были свидетелями закрытия многих предприятий питания в Вологде. Но сами об этом не думали: закрывались те, кому было что терять, а нам терять уже было нечего. Одних долгов на тот момент было 20 миллионов рублей.

Новые долги и второе открытие

В июне в Москве начали снимать ограничения, но в Вологде на это даже не было намека. На всякий случай мы начали собирать персонал, чтобы быть готовыми, когда ресторанам разрешат работать.

Как собирали сотрудников во время локдауна — отдельная история. Коротко было так: мы находили новых людей — общепиты не открывались — люди уходили. И так несколько раз. Из персонала к тому моменту осталось четыре человека, не хватало еще 15—20: официантов, барменов, работников кухни. Их искали на «Хедхантере», через таргетированную рекламу в соцсетях и в закрывшихся заведениях — оттуда пришло большинство, еще часть работников вернулась из первого набора. В Вологде живет чуть больше 300 000 человек, все друг друга знают через два рукопожатия, поэтому слухи о приеме на работу расходятся быстро.

4 августа наш губернатор разрешил работать общепиту, и через две недели мы открылись снова.

План по выходу из кризиса был следующий:

В феврале мы посчитали затраты и доходы и поняли, что цены на все расходники и поставки выросли, поэтому маржинальность начала снижаться. Например, наша винная карта почти вся состоит из иностранных вин, рубль обесценился, а поставщики подняли цены. Недавно слушал по «Бизнес-фм», что эта проблема коснулась многих рестораторов, но цены на блюда тоже особо не поднимешь — просто никто не придет.

Ресторанный бизнес сейчас, как сказал один из рестораторов, больше напоминает зомби — мы работаем, но многие почти мертвы.

Источник

Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения

Шесть лет на посту управляющей в Ginza Project и несколько собственных заведений в Москве — ресторатор Кира Байбакова рассказала, какие ошибки допускают вчерашние наемные работники при открытии бизнеса и как понять, что у вас есть компетенции, чтобы стать хорошим предпринимателем.

Когда мне было около 20 лет, я организовала свое первое значимое мероприятие — мамин юбилей в Горках-2 с большим шатром на улице и выступлением Дмитрия Маликова.

Ивент-индустрия и ресторанный бизнес привлекали меня с юности. Так в 2011 году я оказалась в Ginza Project на должности помощника одного из четырех московских партнеров проекта. Следующим карьерным шагом стала позиция управляющей. Deputy CEO должен иметь представления обо всех аспектах работы, в том числе знать азы бухгалтерии, дизайна и юриспруденции.

Моему желанию открыть собственный ресторан способствовало одно личное обстоятельство: за восемь лет я перенесла несколько процедур ЭКО (экстракорпоральное оплодотворение). Я была готова к материнству и хотела иметь «собственного ребенка» и в бизнесе.

Один из важных признаков того, что вы готовы перейти из одной лиги в другую, — ваше внутреннее решение взять на себя большую ответственность и выйти за рамки своих привычных обязанностей.

В какой-то момент моей работы в Ginza Project ко мне пришло понимание, что я хочу и могу заниматься не только операционной частью, но и сама создавать ресторанные концепции и принимать финансовые решения. Через три года после ухода из Ginza Project и долгожданного материнства я открыла свой первый ресторан — The Y на Малой Пироговской, это был 2018 год.

Во время его строительства ко мне обратился один из бывших партнеров Ginza Project Алексей Губкин, и уже вдвоем мы открыли второе заведение — «Полет» на Ходынском бульваре. И, наконец, третий ресторан «От и До» на Черемушкинском рынке начал принимать посетителей, по иронии судьбы, в феврале 2020 года. В марте мне, как и большинству коллег по ресторанному бизнесу, пришлось закрыть заведения из-за пандемии.

Что отличает собственника от менеджера

Лишь небольшой процент управленцев стремится открыть собственный бизнес. В 2016 году в Москве работало 60 ресторанов Ginza Project. Из всех топ-менеджеров столичной сети лишь пару человек решили уйти в свободное плавание.

Ключевое различие между собственником и наемным работником заключается в том, что первый берет на себя риски: финансовые и управленческие. Следовать обозначенному собственником плану, выполнять KPI — это одно, а вот нести личную ответственность за свои или инвесторские средства, а также ставить на кон свою репутацию — совсем другое.

Второе важное различие между двумя позициями: предприниматель должен досконально понимать рынок и свое дело от А до Я. Какая концепция ресторана будет интересна гостям, как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек, каких людей нанимать на ту или иную позицию, где заказывать духовку для кухни — да, бизнесмен делегирует эти задачи своим сотрудникам, но при этом должен разбираться в них, чтобы контролировать процесс.

Например, у меня нет бухгалтерского образования, я не умею сводить балансы или правильно общаться с налоговой. Но мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет.

И, наконец, рыба гниет с головы, то есть все хорошее и плохое в компании начинается именно с руководителя.

Для меня важно транслировать своим сотрудникам важность внимания к деталям и, как бы заезженно это ни звучало, тимбилдинга. Поэтому раз в год, ближе к январским праздникам, на один день весь персонал ресторана меняется ролями: например, управляющий становится официантом, финансовый директор — хостес, а я продаю десерты на кассе.

Это делается для того, чтобы каждый получил возможность посмотреть на работу своих коллег под другим углом, а также поднять командный дух и в целом уровень уважения в команде — ведь важна работа каждого сотрудника, от уборщицы до креативного директора. Конечно, отношения в коллективе выстраиваются по принципу иерархии, но любой из моих менеджеров может вымыть тарелку или поухаживать за гостем.

Однажды мы не успевали подготовить ресторан к открытию — были проблемы с подрядчиками — и я вместе со своим управляющим помогали мыть полы и красить стены. Руководитель должен показывать своим примером, как важно быть внимательным к деталям и ответственным за каждый этап работы, в том числе когда речь идет о чистоте.

Какие ошибки совершают предприниматели

Когда вчерашний наемный сотрудник открывает свой первый ресторан, то он непременно допускает ряд ошибок. У каждого они будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчики, кто-то просчитается с местом открытия.

Поэтому важным качеством предпринимателя в любой индустрии является умение не бросать дело и не терять веру в себя даже после допущенных промахов. Важно сделать работу над ошибками и идти дальше. Когда я открывала свои заведения — причем не только самое первое — то на своих оплошностях выучила следующие уроки.

Ошибка № 1: не проверять всех подрядчиков

Теперь я лично приезжаю на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его управляющим. Без подобной дотошности к деталям нельзя подписывать контракт.

Однажды я работала с подрядчиком, который должен был сделать декоративный свет в одном из заведений. Мы внесли предоплату около 3 млн рублей. В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и кормили обещаниями. В какой-то момент подрядчик просто пропал. Мы начали судиться, но в результате нам так и не удалось вернуть потраченные деньги ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.

Ошибка №2: не проговаривать все детали с инвесторами

Инвесторами одного из моих заведений выступали предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла место, недополучив в самом начале несколько миллионов рублей от оговоренной суммы.

В итоге заведение осталось без бюджета на рекламу и на маркетинг, без которых его нельзя было вывести на желаемую прибыль. Минуса как такового никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было тоже. В результате отношения с инвесторами были испорчены, а ресторан после пандемии так и не открылся.

Ошибка №3: не проверять юридический статус объекта

В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям для общепита, а также условия аренды площади.

При открытии ресторана «От и До» дирекция Черемушкинского рынка убедила нас, что никаких проблем с получением разрешения на открытие летней веранды не будет. В итоге после подписания договора мы получили площадь в два раза меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды располагались канализационные люки, а доступ к ним должен быть беспрепятственно открыт для городских служб.

Источник